速冻蔬菜生产工艺标准规范标准

速冻蔬菜生产工艺标准

一、速冻胡萝卜丁（丝）生产工艺标准

此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。

1 原料的验收和存放

1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。

1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。

1.3 化验室对原料进行含农残的专项检测，并出具检测报告。

2 粗加工

2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间＞1分钟。

2.2 将胡萝卜的根部和尾部切掉，用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。

2.3 计量后，进行清洗。把表面的污垢、泥土清洗干净。

2.4 将清后的胡萝卜，浸入500ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间10分钟。

2.5 将杀菌后的胡萝卜，用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。

3 精加工

3.1 用切菜机，将清洗后的胡萝卜，切成规格为6×6×6mm的立方体（丁）。

3.2 可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50～60mm的段，再用切菜机切成丝。

3.3 切割不良的物料，进行单独计量。

3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝，浸入350～400ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间3分钟（丁）或1分钟（丝）。

3.5 将杀菌后的物料，用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。

4 速冻

4.1 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝，送入单冻机速冻，单冻机内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。

4.2 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘，盘内的物料均匀平整。

4.3 上盘后迅速送入速冻隧道，隧道内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。时间不少于12小时。

5 将冻结的胡萝卜丁或丝，进行计量、包装，送入冷库中储存，冷库温度-18℃。

6 相关要求

6.1 卫生区必须有专人监控，严格保证操作工人的手部卫生。在工作现场放置消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。

6.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。

6.3 周转箱，要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，用清水冲洗干净后备用。

6.4 切菜机在使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片卸下，浸在

400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。

6.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。

二、速冻白（绿）菜花生产工艺标准

此标准适用于速冻菜花、绿菜花的生产加工。

1 原料的验收和存放。

1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。

1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。

1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。

2 粗加工

2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。

2.2 粗处理，将菜花、绿菜花的叶、根及腐烂部分除去，并切割成3～5cm的自然朵。

2.3 清洗，将处理后的物料放入清水中清洗，除去污泥等杂质。

2.4 杀菌，将清洗后的物料，浸入500ppm杀菌液中杀菌，杀菌时间5分钟。

2.5 清洗，将杀菌后的菜花、绿菜花用流水进行冲洗，除去杀菌液残留。

3 精加工

3.1 漂烫，将清洗后的物料浸入1%的食盐水溶液中漂烫，温度95℃以上，漂烫时间1分钟。

3.2 冷却沥水，将漂烫后的的物料，用流水冷却，冷却后进行沥水。

3.3 速冻，将沥水后的物料送入单冻机，单冻机内温度控制在-30℃以下，将物料冻透。

3.4 储存，将速冻好的菜花、绿菜花进行计量、包装。然后迅速送入冷库中储存，冷库温度-18℃。

4 相关要求

4.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。

4.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。

4.3 周转箱，用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分

钟，然后用清水冲洗干净。

4.4 切刀，使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片拆卸后在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。

4.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。

三、速冻土豆条生产工艺标准

此标准适用于速冻土豆条的生产加工。

1 原料的验收和存放

1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。

1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。

1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。

2 加工

2.1 卫生，生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。2.2 用脱皮机将土豆脱皮，投料量适中。将窝眼、腐烂和变色部分等用刀削去。

2.3 清洗，将处理后的土豆，迅速放入清水中浸泡，防止氧化变色。

2.4 将清洗后的土豆放入切割机中切成9×9mm，自然长度的条，条的长度40～80mm。

2.5 将切割后的土豆条浸入500ppm的杀菌液中，杀菌时间一分钟。

2.6 将杀菌后的土豆条进行两次清洗，去除杀菌液残留及渗出淀粉。

2.7 将清洗后的土豆条，装入筐中沥水，沥水时间尽量缩短，防止氧化变色。

2.8 将沥水后的土豆条，均匀平整的装入铺好塑料膜的盘中。

2.9 上盘后迅速送入速冻隧道，隧道温度控制在－30℃以下，时间不少于4小时，使物料的中心温度达到-20℃以下。

2.10 将冻结好的土豆条装入袋中，入冷藏库储存，待包装。

3 相关要求