粮油加工技术课程标准
《粮油加工技术》课程标准
《粮油加工技术》课程标准一、课程基本概况课程名称：粮油食品工艺学课程总学时：64学时（其中讲课24学时，实验40学时）课程分类：必修适用专业：食品先修课程：食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学。
二、课程性质、目的和任务本课程是食品加工专业的重要课程之一，它是一门应用科学，它是以植物学、化学、物理学、微生物学、作物栽培学等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取等），对粮油原料进行处理和加工，是一门应用性很强的学科。
本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关酿酒、淀粉生产与制糖、植物油提取精炼和加工、焙烤食品加工的加工工艺和操作要点，经过实践教学，使学生能够独立完成相关加工品的制作。
教学任务：要求学生能够独立进行有关粮油加工领域的技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。
三、主要内容、重点及深度理论教学绪论教学目的与要求：了解粮油加工的意义、内容和任务，明确学习这门课程的目的和任务。
一、我国粮油加工的发展概况和现状二、粮油加工的意义、性质、内容和任务三、粮油加工的特点及发展动态和趋势重点：粮油加工的意义、性质、内容和任务。
第一章淀粉生产和淀粉制糖教学目的与要求：基本掌握淀粉生产的一般工艺过程及淀粉糖化和精制工艺，了解变性淀粉的制备和应用。
第一节概述一、生产淀粉的原料二、淀粉的用途三、淀粉生产的理论依据及方法四、淀粉的性质第二节淀粉生产的一般工艺一、淀粉生产的一般工艺二、玉米淀粉生产工艺三、甘薯及甘薯干淀粉的生产工艺第三节淀粉糖的生产一、淀粉糖化的概念二、淀粉糖的种类三、淀粉酸糖化原理四、淀粉酶糖化原理五、淀粉糖化工艺六、糖化液的精制七、葡萄糖结晶及异构化第二章植物油提取、精炼教学目的与要求：基本掌握油料预处理及植物油提取工艺，了解植物油深加工的工艺过程。
第一节植物油料及预处理一、植物油料的分类和组成二、油料预处理第二节植物油的提取一、机械压榨法二、浸出法三、其它植物油料的制油特点第三节植物油的精炼一、毛油中机械杂质的去除二、脱胶三、脱酸四、脱色五、脱臭六、脱蜡第三章焙烤食品加工教学目的与要求：了解生产焙烤食品用原辅材料的特性，掌握面包、饼干、糕点生产的基本理论和基本技术。
《粮油加工技术》课程——小麦粉及其制品加工
二、小麦清理流程(麦路)
1、小麦搭配
搭配目的 工艺稳定 质量稳定 合理使用原料
搭配原则：搭配比例根据面 粉的某一质量指标来确定。首 先考虑面粉色泽和面筋质，其 次是灰分、水分、含杂等。
计算方法：反比例法
搭配方法：通常使用配麦器（容积式或重量式）控制搭配 比例,小厂多采用下麦坑搭配，大厂多在毛麦仓口或润麦仓 口搭配。
（1）逐步研磨，逐步提取面粉制粉法 根据小麦籽粒的结构特点，胚乳容易被碾磨成粉，皮层韧 性大不易成粉，所以通过适当的碾磨处理，使胚乳成粉， 保证皮层成麸片，通过筛理获得胚乳细粉。
简单制粉法（传统制粉法）：简单的逐步碾磨，逐步筛理。粉质差、出粉 少。 在制品分类处理法（现代制粉发）：不同的在制品采用不同的碾磨技术， 保证麸皮完整，粉质好、出粉多。 在制品包括：麦心：光辊碾压，压力大，无剪切 麦渣：齿辊轻碾，压力小，强剥刮 麸片：齿辊中度碾磨，压力中等，强 剥刮
1、出粉率 容重高、腹沟浅、皮薄皮白，出粉率高； 硬质麦磨粉时胚乳易与麸皮分离，出粉率高
2、灰分
面粉精度的重要指标，与含麸量、含砂量有关。 3、白度 面粉品质的重要指标。软麦、白麦粉色浅； 面粉过粗、水分过高会使白度下降。
4、能耗
小型机组，研磨设备比重大，硬麦研磨能耗大，所以硬 麦制粉能耗大于软麦；粉路长的大机组，对在制品进行分 级，硬麦易于分级，所以能耗低于软麦。
(3) 清粉机
• 清粉机 利用风筛结合的共同作用，由筛面和吸风装置 组成，在筛理和吸风的共同作用下分离碎麸皮、连粉麸 皮、粗粒、粗粉、麦心，提纯粉粒并送到心磨制粉，减 少面粉中麸皮的含量，提高面粉质量。其作用如下： • （1）提出前路皮磨系统的粗粒、粗粉中的麸屑，送入后 路皮磨或尾磨。缩短麸皮处理流程。
粮油加工行业职业基础培训
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四 食品企业机构设置
01 负责做好生产硬件设备、计
量器具维护检修工作
厂
02
负责编制作业、设备维修计划， 及时组织实施、检查、协调
务 部
03
负责整体的安全保卫协调、消 防、环保等事项
04
负责日常办公用品及包装 材料的采购、储存与管理
05
后勤的管理（包括员工的 衣、食、住）安排
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四 食品企业机构设置
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一 粮油加工技术
范畴
以粮食、油料为基本原料加工成为粮 食、油脂产品，进一步制得各种食品及化 工产品的过程都属于粮油食品加工的范畴 。
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一 粮油加工技术
谷物类 油料类 豆类 薯类 杂粮类
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一 粮油加工技术
从稻谷制取的大米
米饭、年糕、米粉
谷物类 、白果干、汤圆粉、淀粉、制糖等;
小麦经过碾磨筛理
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粮油食品的原料
食品的定义
小
食品的分类
结
食品企业机构设置
员工素质要求
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一 粮油加工技术 农产品
种植业所获 得的产品
广义
狭义
粮、棉、油、 果、菜、茶、 药、糖、烟、 菌、花、杂。
粮油原料： 农作物的籽粒 和富含淀粉、 蛋白质的植物 根茎组织。
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一 粮油加工技术
粮油加工业 粮油制造业
谷物脱皮碾磨→米、面 油料作物榨取→植物油
产品制造→面包 原料制造→果葡糖浆 粮油化工产品→变性淀粉
贯彻落实公司质量方针和质量目标
负责公司各种品质管理制度的订立与实施
品
负责对各部门品质管理工作进行内部质量审核
粮油食品加工技术课程教案
粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。
【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。
【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。
【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。
南：苏广。
北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。
当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
粮油加工学
(2)以米、面为主要原料的食品加工：包括挂面、方便面、焙 烤食品、米粉及以玉米、豆类等杂粮为原料的早餐食品等。
(3)植物油脂的提取、精炼和加工：包括各种植物 油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉米胚 芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。
粮油加工学主要内容：
概述（了解） 稻谷制米、精深加工（重要内容） 小麦制粉、面制食品（面包、面条、饼干）
加工（重要内容） 淀粉生产、制糖（重要内容） 植物油脂提取、加工（重要内容） 植物蛋白提取、加工（了解）
第一章 概述
1、粮油加工学的范畴 2、粮油加工的历史和现状 3、粮油加工学的主要内容 4、开创粮油加工业的新局面 5、粮油及加工产品介绍
本章重点解决问题
掌握什么是粮油加工学？ 了解粮油加工学的发展状况。 了解粮油加工学的学习内容。
1、粮油加工学的范畴
以粮食、油料为基本原料，采用物理机 械、化学、生物工程等技术进行加工转化， 制成供食用以及工业、医药等各行业应用 的成品或半成品的生产领域统称（归）为 食品工业。
➢ 按加工转化的程度不同，可分为粮食、油 脂加工业；粮油食品制造业；粮油化工产 品制造业。
2 小麦粉 俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮 的统称。根据加工精度有特一级、特二级 、标准 粉 、普通粉。
3 玉米糁 亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定 大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉 叫玉米粉 。
4 甘薯粉 sweet potato flour 亦称"红薯面"、"甘 薯面"。由甘薯干碾磨制成的粉。
粮油食品加工技术教案(B2-7馒) (1)
防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。
4、馒头表面不光滑
优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。
4.面团揉制：和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。
揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。
粮油食品加工技术（B2-7）面制方便主食品加工[3]课程教案
授课时间
第周周第节
课次
授课方式
（请打√）
理论课□讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
授课题目（教学章、节或主题）：
第六节馒头加工
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
了解馒头的加工方法
熟悉馒头加工的技术要求
教学重点及难点：
馒头制作工艺过程
多媒体讲解
粮油食品加工技术教案(B4-2)剖析
二、传统豆制品生产的原辅料
1凝固剂
1）石膏
实际生产中通常采用熟石膏（硫酸钙），控制豆浆温度85℃左右，添加量为大豆蛋白质的O．04％(按硫酸钙计算)左右。合理使用可以生产出保水性好、光滑细嫩的豆腐。
4）脂肪酸甘油酯
它分为蒸馏品(纯度达90％以上)和未蒸馏品(纯度为40％～50％)。蒸馏品使用量为1．O％。使用时均匀地添加在豆浆中一起加热即可。
防腐剂3
豆制品生产中采用的防腐剂主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等。丙烯酸具有以内。丙烯酸防／抗菌能力强、热稳定性高等特点，允许使用量为豆浆的5 mgkg腐剂主要用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。．
2、大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用
容内本基学教
方法及手段
1
一、传统豆制品生产的基本原理
中国传统豆制品种类繁多，生产工艺也各有特色，但是就其实质来讲，豆制品的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆即大豆蛋白质溶胶，由于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。但是一旦有外加因素作用，这种相对稳定就可能受到破坏。
2）卤水
卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性差。卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品，添加量一般为2～5 kg／100 kg大豆。
δ一葡萄糖酸内酯3）
是一种新型的酸类凝固剂，易溶于水，在水中分GDL)(δ一葡萄糖酸内酯简称值增加时分解速度也加快。加人pH解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，
粮油食品加工技术教案(03)
粮油食品加工技术（03）绪论[3]课程教案授课时间第周周第节课次3授课方式理论课□ 讨论课□实验课□习题课□其他□课时2（请打√）安排授课题目（教学章、节或主题）：1、粮油食品加工的分类和产品的质量标准2、. 粮油食品加工的任务和内容教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：1 、粮油食品加工的分类2、熟悉产品的质量标准教学重点及难点 :粮油食品加工业的概况方法及手教学基本内容段三、国内外粮油食品加工业的概况及存在问题( 二) 焙烤食品类1．馒头：老面馒头 ( 传统大众化食品 ) 、开花馒头和酵母馒头 ( 工业化生产 ) ，目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加工品种。
2．面包：国外产品品种繁多，名牌济济。
等级：有高、中、低档之分颜色：有黑、白之分口味：有酸、甜、咸之分。
名牌众多：美国的有花旗面包( 体积膨大蜂眼多 ) 、热狗，英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑面包，丹麦的奶油面包，法国棍式面包，日本的豆沙面包，闻名于世。
中国面包生产比较落后，品种单一，质量差，其主要原因是起步比较晚，生活习惯不同。
3．饼干生产：国内多数仍为低档产品，如动物玩具，什锦饼干。
一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干、奶油酥等多为国外联营厂家生产。
市场是南方的产品北方卖4．糕点类：中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，以面粉和糖为主要原料，质量还可以。
西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力为主要原料。
5．方便旅游食品：发展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。
最近台湾方便面进口不少，关键是味料做的好。
节省时间，香港每人一年吃 30 包方便面，日本28包，中国不到5包。
与国外相比国内还缺乏住宿、学校、病员快餐供应中心。
目前方便面处于饱和阶段，生产总量为 150亿包，消费为 110亿包，品种单一，缺乏深入系统的研究。
烘干蔬菜型方便面工艺上改进——油炸——新发展的类型玉米型湿型、保鲜型混合型我国北方速食食品，如豆汁、油条等。
粮油食品加工技术教案(B2-4A面包)
（三）酵母
1、酵母的作用
在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘烤时形成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味，并增加了营养成分。、
2、酵母的分类
5面团发酵工艺（了解）
6面包的腐败及预防（了解
教学重点及难点：1、原料及辅料的选择（掌握）
2、面包生产工艺流程（掌握）
教学基本内容
方法及手段
面包的特点及分类
特点：面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。
分类：
甜面包和咸面包；
硬式面包和软式面包；
圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包；
制作面包要求产气能力不低于1200ml。
面粉产气能力取决于糖化力。
（2）面粉预处理
根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）：
在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。
夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以便降温。
过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。
面包生产的原辅材料及工艺流程
面包生产的基本原料——小麦粉、水、酵母和盐。
辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。
一、原辅料
（一）小麦粉
1.选择面包面粉时要注意以下几点：
面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。
面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。
发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。
粮油食品加工技术教案(B4-1)
胚由胚芽、胚轴、胚根3部分构成，约占整个大豆子粒质量的2％。胚是具有活性的幼小植物体，当外观条件适宜时便萌发而开始新的生长。
3子叶
子叶又称豆瓣，约占整个大豆子粒质量的90％。子叶的表面由小型的正方形细胞组成表皮，其下面由2或3层稍呈长形的珊状细胞。珊状细胞的下面为柔软细胞，是大豆子叶的主体。显微结构测试表明：白色袋装的细胞为细胞壁(cu)；细胞内白色的细小颗粒为圆球体(spberosome)，内部蓄积有中性脂肪；散在细胞内的黑色团块为蛋白体(PB)，其中储存有丰富的蛋白质。
类利用并产生气体，使人食后有胀气感。因此，大豆用于食品时，要采取措施除去这些不消化的碳水化合物。
1）大豆中的可溶性碳水化合物
大豆中的可溶性碳水化合物主要是其中的低聚糖，包括水苏糖、棉子糖(蜜三糖)和蔗糖等，大豆中的低聚糖含量因品种不同而异。一般水苏糖含量约占总质量的4％，棉子糖约1%，蔗糖约5％。
低聚糖在酸性条件下对热稳定，其甜度约为蔗糖的70％。人体内的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，因此不能产生热量。但人体肠道内的双歧杆菌属中的几乎所有菌种都能利用水苏糖和棉子糖，而肠道内的有害细菌则几乎不能利用。水苏糖和棉子糖是人体肠道内有益菌——双歧杆菌的增殖因子，对人体生理功能提高有很好的作用，因此将其应用于食品中对人体具有良好的保健功能。
7大豆中的有机酸、异黄酮
大豆中含有多种有机酸，其中柠檬酸含量最高，还有醋酸、延胡索酸等，利用大豆中的有机酸可以生产大豆清凉饮料。大豆中含有少量的异黄酮，它具有一定的抗氧化能力，其生理活性和提取方法是目前研究的热点。
三、大豆蛋白质的性质
1溶解性
大豆蛋白质的溶解性，首先随着pH值的变化会发生很大变化，根据大豆蛋白质的pH值所绘的溶解度曲线见图11～1。pH值为4～5时，溶解度最小，这与大豆蛋白质的等电点一致。
《粮油加工学》课程教案
《粮油加工学》课程教案《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：黎冬明2008年 07月教学课题：第一章概述课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。
重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章稻谷制米课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。
2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。
重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。
难点：稻谷的工艺品质。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章稻谷精深加工课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。
2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。
重点：几种米制品生产工艺过程。
难点：稻米的营养强化。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章小麦制粉课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。
粮油食品加工技术教案(B4-2)剖析
粮油食品加工技术（B4）大豆深加工与综合利用2课程教案授课时间第周周第节课次授课方式（请打√）理论课□讨论课□实验课□习题课□其他□课时安排授课题目（教学章、节或主题）：第三节传统豆制品的生产教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：1、了解传统豆制品生产的原辅料2、掌握主要豆制品生产工艺教学重点及难点：1、豆乳生产的工艺原理及产品质量要求；2、大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用教学基本内容方法及手段一、传统豆制品生产的基本原理中国传统豆制品种类繁多，生产工艺也各有特色，但是就其实质来讲，豆制品的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。
生豆浆即大豆蛋白质溶胶，由于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。
但是一旦有外加因素作用，这种相对稳定就可能受到破坏。
生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团(如_SH)疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系——前凝胶体系，即熟豆浆。
在熟豆浆形成过程中蛋白质发生了一定的变性，在形成前凝胶的同时，还能与少量脂肪结合形成脂蛋白，脂蛋白的形成使豆浆产生香气。
脂蛋白的形成随煮沸时间的延长而增加。
同时借助煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素，减少生豆浆的豆腥味，使豆浆特有的香气显示出来，还可以达到消毒灭菌、提高风味和卫生质量的作用前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。
常见的电解质有石膏、卤水、δ一葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。
它们在豆浆中解离出Ca2+、Mg2+，Ca2+，Mg2+不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子间通过--Mg一或----Ca--桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
粮油食品加工技术教案(B2-6方)
(2)加快脱水速度，缩短复水时间。
5、波纹成型
影响面条波纹成型效果的主要因素
线速度
传送带速度使两者的速度之比常在6-8之间
6、蒸煮
（1）目的：使淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟。
（2）要求：0.147-0.198Mpa热蒸汽下作用90-120秒，面团糊化度达80％以上，当糊化度越高，则面条粘弹性越低，且复水块，含油率及面条色泽、透明度也好。
(1）硬水中含有钙、镁、铁等金属离子，与面粉中蛋白质
结合会使面筋失去延展性，
（2）钙、铁离子与淀粉结合则影响正常的糊化膨润，会使
制品变成褐色，有时也会使制品在储藏中变色。
应用软水的pH在6-8，pH过高易使面条表面溶化从而使面条变糊。
食盐的作用
（1）一定量的食盐可收敛面筋结构而起到改良其流变特性的作用，因此能增加面条强度，减少断条率；
粮油食品加工技术（B2-6方）面制方便主食品加工[2]课程教案
授课时间
第周周第节
课次
授课方式
（请打√）
理论课□讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
授课题目（教学章、节或主题）：
第二节:方便面加工
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
1:掌握方便面加工技术
2:熟悉方便面加工工艺流程及相关设备结构、工作原理和特点
（2）在蒸面时易蒸熟；
（3）能使面筋弹性增强，面条口感爽滑有韧性，增加粘弹性，提高光洁度；
增稠剂
作用：
（1）能使面条粘弹性增强；
（2）改良老化性能；
（3）油炸时吸油率降低。
常用：变性淀粉，厄尔胶、褐藻酸钠及CMC
乳化剂
粮油食品加工技术教案(B2-5挂面)
3、烘房形式
静置式：把挂面静置，干燥过程间歇完成。
多媒体讲解
单排移行式：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行；
多排隧道式：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多
4、烘干过程
预干燥(冷风定条)----主干燥(保潮出汗&升温降潮)---终干燥(降温散热)
单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄
到所需厚度。
合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它
们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄
同径辊轧：各道轧辊的直径都是一样的
异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。
(2)压面机类型(按轧辊排列方式不同划分)
措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。
参数：运行时间占总时间的30%左右，降温速度为0.5℃/min。
多媒体讲解
作业和思考题：
1．同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？
2.挂面生产工艺流程?
3.和面的工艺要求?
课后小结：
过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素
（3）增粘剂
作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低
如：
多媒体讲解
常用增粘剂：
羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%）
海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%）
魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%）
谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%）
2、营养强化剂和调味剂
（1）冷风定条
目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，
粮油加工技术第01章
粮油品质及其理化性质
2. 油料的种类及形态结构 （1）油料的种类 食用油料是指用来制取食用油脂的植物原料。通 常将含油率高于10%的植物性原料均称为油料。它们都 含有丰富的脂肪，并具有工业提取价值。食用油料如 大豆、花生、油菜籽、葵花籽、棉籽、芝麻等。米糠、 玉米胚和小麦胚也可列入食用油料。
2020/4/17
2020/4/17
粮油品质及其理化性质
二、粮油原料的质量标准 1.稻谷的质量标准
中华人民共和国国家标准 （GB1351-2019，代替GB1351-1986） 表1- 1 籼稻质量标准
等级
出糙率
整精粒/%
杂质/%
水分
色泽、气 味
1
≥79.0
2
≥77.0
3
≥75.0
4
≥73.0
5
≥71.0
2020/4/17
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粮油品质及其理化性质
1. 小麦的种类及形态结构
（1）小麦的种类 小麦可按播种季节、皮色及子粒胚乳结 构分类。
①按播种季节分类 小麦按播种季节和收获季节的不同， 可分为春小麦和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大，较硬，皮厚， 色深，面筋含量多，筋力较差，吸水率高。冬小麦颗粒较小，吸 水率较低，面筋含量比同种春小麦少，但筋力较强。
粮油品质及其理化性质
植物油料的资源丰富，根据作物种类可分为草本油 料(如大豆、花生、油菜籽、棉籽、芝麻)与木本油料(油 桐籽、乌桕籽、油橄榄)，按照栽培区域可分为大宗油料、 区域性油料、野生油料与热带油料等，按照用途可分为食 用油料、工业用油料与药用油料等，按照油料含油率的高 低可分为低油分(含油率8%～25%)与高油分(含油率30%以 上)两大类。
②按皮色分类 按皮色分类．小麦大致分为红麦与白麦两种， 此外尚有介于两者之间的黄麦。白麦面粉色泽较白，出粉率较高， 而筋力较弱，但也有特殊品种如山东、河北等地出产的白麦及乌 克兰种长粒洋籼都属于硬麦类。红麦大部分是硬麦，粉色较深， 麦粒20结20/4构/17 紧密，出粉率低，筋力较强。
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二、糕点生产工艺
实践教学
实验一甘薯淀粉的提取
基本要求：初步掌握甘薯淀粉提取的基本方法。
重点：过滤、蛋白质分离和发酵的过程。
难点：蛋白质分离、发酵进行淀粉净化的原理和具体操作。
设备：小型粉碎机、水桶等。
实验二植物油质量标准的感官检验
基本要求：熟悉植物油的感官检验方法。
重点：植物油感官检验的步骤。
《焙烤食品工艺学》，李里特等编著，中国轻工业出版社，2000年8月。
《酿造酒工艺学》，顾国贤主编，中国轻工业出版社，1996年12月。
《油脂加工技术》，倪培德编著，化学工业出版社，2003年1月。
《玉米淀粉生产及转化技术》，刘亚伟编著，化学工业出版社，2003年1月。
实验设备：小型和面机、远红外食品烤箱。
四、学时分配表
章序
内容
各教学环节学时分配
讲授
实验
讨论
习题
课外
其他
绪论
粮油加工的意义、任务
4
第一章
淀粉生产和淀粉制糖
4
8
第二章
植物油提取、精炼
4
8
第三章
焙烤食品加工
12
24
总计
24
40
五、课堂教学基本要求和主要环节
本课程要求学生通过学习，掌握有关粮油原料、淀粉生产与制糖、植物油提取、精炼和加工、焙烤食品加工的基本知识和生产的基本技术及其相关的新知识与新技术。通过实验掌握本门课程中涉及到的有关粮油产品的加工和鉴别检验的方法和技术。
三、淀粉生产的理论依据及方法
四、淀粉的性质
第二节 淀粉生产的一般工艺
一、淀粉生产的一般工艺
二、玉米淀粉生产工艺
三、甘薯及甘薯干淀粉的生产工艺
第三节 淀粉糖的生产
一、淀粉糖化的概念
二、淀粉糖的种类
三、淀粉酸糖化原理
四、淀粉酶糖化原理
五、 淀粉糖化工艺
六、糖化液的精制
七、葡萄糖结晶及异构化
第二章 植物油提取、精炼
教学目的与要求：了解生产焙烤食品用原辅材料的特性，掌握面包、饼干、糕点生产的基本理论和基本技术。
第一节 原辅材料
一、面粉
二、糖
三、油脂
四、乳制品、蛋制品、疏松剂、食盐
第二节 面包生产工艺
一、面包生产的方法
二、二次发酵法生产面包工艺
第三节 饼干生产工艺
一、饼干的种类和配方
二、饼干生产工艺
第四节 糕点生产工艺
一、我国粮油加工的发展概况和现状
二、粮油加工的意义、性质、内容和任务
三、粮油加工的特点及发展动态和趋势
重点：粮油加工的意义、性质、内容和任务。
第一章 淀粉生产和淀粉制糖
教学目的与要求：基本掌握淀粉生产的一般工艺过程及淀粉糖化和精制工艺，了解变性淀粉的制备和应用。
第一节 概 述
一、生产淀粉的原料
二、淀粉的用途
粮油食品工艺学是一门理论性和实践性较强的专业课程，在教学中应从专业培养目标出发，密切联系实际，使理论知识与现实有机地结合起来通过本门课程的学习，课堂教学采用教师讲授、学生联系实际讨论、自学等方法，并借助多媒体教学，考试以试卷的形式，除考查学生基本知识、基本理论以外，加强学生分析问题解决问题能力的培养。
本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关酿酒、淀粉生产与制糖、植物油提取精炼和加工、焙烤食品加工的加工工艺和操作要点，经过实践教学，使学生能够独立完成相关加工品的制作。
教学任务：要求学生能够独立进行有关粮油加工领域的技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。
三、主要内容、重点及深度
理论教学
绪 论
教学目的与要求：了解粮油加工的意义、内容和任务，明确学习这门课程的目的和任务。
教学目的与要求：基本掌握油料预处理及植物油提取工艺，了解植物油深加工的工艺过程。
第一节 植物油料及预处理
一、植物油料的分类和组成
二、油料预处理
第二节 植物油的提取
一、机械压榨法
二、浸出法
三、其它植物油料的制油特点
第三节 植物油的精炼
一、毛油中机械杂质的去除
二、脱胶
三、脱酸
四、脱色
五、脱臭
六、脱蜡
第三章 焙烤食品加工
难点：掺杂油的检验。
实验三蛋糕的制作
基本要求：初步掌握蛋糕制作的工艺及各个工序的操作要点。
重点：面糊的调制和装模。
难点：面糊的调制。
实验设备：和面机、打蛋机、远红外食品烤箱、蛋糕模具。
实验四桃酥的制作
基本要求：掌握桃酥制作的基本技术。
重点：面团调制时的加料顺序。
难点：面团调制和桃酥坯的成型。
材料：面粉、植物油、猪油、白砂糖、碳铵等。
《粮油加工技术》课程标准
一、课程基本概况
课程名称：粮油食品工艺学
课程总学时：64学时（其中讲课24学时，实验40学时）
课程分类：必修
适用专业：食品
先修课程：食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学。
二、课程性质、目的和任务
本课程是食品加工专业的重要课程之一，它是一门应用科学，它是以植物学、化学、物理学、微生物学、作物栽培学等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取等），对粮油原料进行处理和加工，是一门应用性很强的学科。
六、本课程与其他课程的联系与分工
本课程主要以食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学等课程为基础，利用其相关课程的原理和技术进行粮油产品的加工和生产。
七、建议教材及参考书
建议教材：
《粮油加工技术》，王丽琼主编，化学工业出版社，2013年5月。
参考教材：
《粮油加工工艺学》李新华等主编，成都科技大学出版社，1999年9月。