豆粕的质量评定ppt课件
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9
1、脲酶活性
生大豆中含不等量脲酶(Urease)。 脲酶本身无营养意义，但它与胰蛋白酶抑制 因子的含量接近，而且遇热变性失活的程度 与胰蛋白酶抑制因子相似，且后者的测定方 法很耗时也很昂贵，因此可用脲酶活性作为 豆粕加工适宜度的间接估测指标。
10
抗胰蛋白酶是生大豆中的一种蛋白酶抑制 物，它在消化道内能使胰蛋白酶和凝乳酶失 活，从而降低蛋白质的消化率，并引起胰脏 代偿性增大，由于胰酶富含硫氨基酸，因此 ，大量分泌消化酶可能加剧大豆蛋白含硫氨 基酸的缺乏现象，豆粕加热不足使其中四种 主要氨基酸，即赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸与 苏氨酸的利用率不能达到最佳程度。
18
四、饲用价值
豆粕使用价值主要受加热处理程度的影响 ，适度加热可使豆粕中抗营养因子破坏，还 可使蛋白展开，氨基酸残基暴露，易于被动 物体内的蛋白酶水解吸收。
19
加热不足：
1、对胰蛋白酶抑制因子等抗营养因子破坏不 够充分，使其中四种主要氨基酸，即赖氨酸 、蛋氨酸、胱氨酸与苏氨酸的利用率不能达 到最佳程度，降低蛋白质的消化率。
16
美拉德反应
17
因此我们可以用尿酶活性和蛋白溶解度监 测豆粕的质量。但是，尿酶活性没有负值， 它对任何过熟豆粕的最低值为零；而蛋白溶 解度却能反映出豆粕加热过度的程度。既要 测定它的尿酶值以确保其中的抗胰蛋白酶受 到有效的破坏，同时也要测定蛋白溶解度， 以确保其中的氨基酸与氨基酸利用率未因豆 粕加热过度而受损。
豆粕的质量控制
1
一、概述
大豆饼粕是以大豆为原料取油后的副产物 。
由于制油工艺不同，通常将压榨法取油后 的产物成为大豆饼（soybean cake），而将 浸出法取油后的产品称为大豆粕 （ soybean meal）。
2
一、概述
1、压榨法取油工艺分两个过程：第一为 油料的清选、破碎、软化、轧胚，油料温度 保持在60-80 ℃ ；第二过程为料胚蒸炒（ 100-125℃）后再加机械压力，使油分离出。
大豆在加工过程中先经去皮而加工获得的 粕称去皮豆粕，与未去皮豆粕相比较，粗纤 维含量低，在3.3%以下，粗蛋白含量在48%50%，营养价值较高。
5
二、豆粕营养成分
名称
含量 名称
含量 名称
含量
赖氨酸（%） 2.66 色氨酸（%） 0.64 铜(毫克)
1.1
蛋氨酸（%） 0.62 钙(毫克) 154 维生素A(毫克) 0
胱氨酸（%） 0.68 钠(毫克) 76 硫胺素(微克)
0.49
苏氨酸（%） 1.92 锌(毫克) 0.5 维生素C(毫克) 0
异亮氨酸（%） 1.80 锰(毫克) 2.49 胆固醇(毫克)
0
亮氨酸（%） 3.26 磷(毫克) 28 胡萝卜素(毫克) 0
精氨酸（%） 2.53 镁(毫克) 158 核黄素(毫克)
酶（UA)活性越低。
13
目前认为在生产豆粕过程中，较好的方法是： （1）100℃的流动蒸汽处理60min （2）高压蒸汽0.035MPa时处理45min，或
0.07MPa时处理30min 或0.1MPa时处理 20min 或0.14MPa时处理10min.
14
2、蛋白溶解度
鉴定豆粕过熟的方法是在0.2%KOH溶液 中测定豆粕的蛋白溶解度。此方法在近十年 来被认为是评估大豆加工过度与加工不足的 最佳方法。
2、浸提法取油工艺为：利用有机溶剂在 55-65 ℃下浸泡料胚，提取油脂后将其残余 烘干（105-120 ℃ ）而得到的粕。
3
大豆饼粕生产工艺图
大豆
清理
饼粕入 库
湿粕蒸 烘冷却
轧胚 浸提
蒸炒
预压 浸
成品 油
精炼
毛油
压榨
4
浸提法比压榨法可多取4%-5%，且粕中 残脂少易保存，为目前生产上主要采用的工 艺。目前其它饼粕类的使用与否以及使用量 都以与大豆饼粕的比价来决定。
在水产动物中，草食鱼与杂食鱼对豆粕中 蛋白质利用率很好，可达90%左右，能够取 代部分鱼粉作为蛋白质主要来源。肉食鱼对 豆粕利用率低，尽量少用。
7
豆粕营养特性
1、色泽佳、适口性好，不易变质，适用上无 量的限制。
2、质量最好的植物蛋白饲料,除蛋氨酸略缺 乏外,其它各种氨基酸都接近理想平衡，畜禽 的氨基酸消化率高。
原因是：加热使游离氨基酸主要是赖氨酸 的ε-氨基与其它化合物的基团形成不能为消 化酶所打开的分子间和分子内的结合键，因 而降低了蛋白质的溶解度。
15
高温能使还原性碳水化合物，如葡萄糖与 赖氨酸的epsilon游离氨基酸起作用，即美拉 德反应（Maillard Reaction）。其结果使赖氨 酸分子成为不能被利用，因而使蛋白质的消 化率降低。蛋白质分子中的其它氨基酸，如 精氨酸、组氨酸和色氨酸也受热过度的影响 ，还原性化合物也包括酮与醛。感观上美拉 德反应的产物呈现棕色。故又称棕色反应。
2、使家禽胰脏肿大，发育受阻，添加蛋氨酸 也无法改善。
11
尿酶的测定方法比较简单，它的原理是过 生豆粕中的尿酶使试剂中的尿素释放氨气而 使溶液的pH值升高，并以尿酶指数表示。尿 酶活性定义为：在30±0.5℃和pH为7的条件 下，每分钟每克大豆制品分解尿素后，所释 放氨态氮的毫升数。
12
抗胰蛋白酶与脲酶活性影响因素
1、加热的温度影响 2、加热时间影响 3、水分含量的影响 蒸炒温度越高、时间越长，抗胰蛋白酶和尿
3、烟酸和泛酸含量较多，维生素E与胆碱Байду номын сангаас 量丰富。
4、含有多种抗营养因子如胰蛋白酶抑制素、
凝血素、皂角苷
8
三、质量评定
豆粕质量在很大程度上受加工方面问题的 影响而使它的氨基酸含量和氨基酸消化率降 低，以致于能量也受到影响。
目前鉴定豆粕质量的方法： 1、脲酶活性（pH变化值）； 2、0.2%氢氧化钾蛋白溶解度。
0.2
缬氨酸（%） 1.70 硒(微克) 1.5 维生素E(T)(毫克) 5.81
组氨酸（%） 1.09 碘(毫克) 0 烟酸(毫克)
2.5
酪氨酸（%） 1.57 钾(毫克) 1391
苯丙氨酸（%） 2.23 铁(毫克) 14.9
6
豆粕适当加热后添加蛋氨酸，即为禽类最 好的蛋白质来源，适用任何阶段的家禽，幼 雏效果更好，其他粕类原料不及豆粕。
1、脲酶活性
生大豆中含不等量脲酶(Urease)。 脲酶本身无营养意义，但它与胰蛋白酶抑制 因子的含量接近，而且遇热变性失活的程度 与胰蛋白酶抑制因子相似，且后者的测定方 法很耗时也很昂贵，因此可用脲酶活性作为 豆粕加工适宜度的间接估测指标。
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抗胰蛋白酶是生大豆中的一种蛋白酶抑制 物，它在消化道内能使胰蛋白酶和凝乳酶失 活，从而降低蛋白质的消化率，并引起胰脏 代偿性增大，由于胰酶富含硫氨基酸，因此 ，大量分泌消化酶可能加剧大豆蛋白含硫氨 基酸的缺乏现象，豆粕加热不足使其中四种 主要氨基酸，即赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸与 苏氨酸的利用率不能达到最佳程度。
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四、饲用价值
豆粕使用价值主要受加热处理程度的影响 ，适度加热可使豆粕中抗营养因子破坏，还 可使蛋白展开，氨基酸残基暴露，易于被动 物体内的蛋白酶水解吸收。
19
加热不足：
1、对胰蛋白酶抑制因子等抗营养因子破坏不 够充分，使其中四种主要氨基酸，即赖氨酸 、蛋氨酸、胱氨酸与苏氨酸的利用率不能达 到最佳程度，降低蛋白质的消化率。
16
美拉德反应
17
因此我们可以用尿酶活性和蛋白溶解度监 测豆粕的质量。但是，尿酶活性没有负值， 它对任何过熟豆粕的最低值为零；而蛋白溶 解度却能反映出豆粕加热过度的程度。既要 测定它的尿酶值以确保其中的抗胰蛋白酶受 到有效的破坏，同时也要测定蛋白溶解度， 以确保其中的氨基酸与氨基酸利用率未因豆 粕加热过度而受损。
豆粕的质量控制
1
一、概述
大豆饼粕是以大豆为原料取油后的副产物 。
由于制油工艺不同，通常将压榨法取油后 的产物成为大豆饼（soybean cake），而将 浸出法取油后的产品称为大豆粕 （ soybean meal）。
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一、概述
1、压榨法取油工艺分两个过程：第一为 油料的清选、破碎、软化、轧胚，油料温度 保持在60-80 ℃ ；第二过程为料胚蒸炒（ 100-125℃）后再加机械压力，使油分离出。
大豆在加工过程中先经去皮而加工获得的 粕称去皮豆粕，与未去皮豆粕相比较，粗纤 维含量低，在3.3%以下，粗蛋白含量在48%50%，营养价值较高。
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二、豆粕营养成分
名称
含量 名称
含量 名称
含量
赖氨酸（%） 2.66 色氨酸（%） 0.64 铜(毫克)
1.1
蛋氨酸（%） 0.62 钙(毫克) 154 维生素A(毫克) 0
胱氨酸（%） 0.68 钠(毫克) 76 硫胺素(微克)
0.49
苏氨酸（%） 1.92 锌(毫克) 0.5 维生素C(毫克) 0
异亮氨酸（%） 1.80 锰(毫克) 2.49 胆固醇(毫克)
0
亮氨酸（%） 3.26 磷(毫克) 28 胡萝卜素(毫克) 0
精氨酸（%） 2.53 镁(毫克) 158 核黄素(毫克)
酶（UA)活性越低。
13
目前认为在生产豆粕过程中，较好的方法是： （1）100℃的流动蒸汽处理60min （2）高压蒸汽0.035MPa时处理45min，或
0.07MPa时处理30min 或0.1MPa时处理 20min 或0.14MPa时处理10min.
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2、蛋白溶解度
鉴定豆粕过熟的方法是在0.2%KOH溶液 中测定豆粕的蛋白溶解度。此方法在近十年 来被认为是评估大豆加工过度与加工不足的 最佳方法。
2、浸提法取油工艺为：利用有机溶剂在 55-65 ℃下浸泡料胚，提取油脂后将其残余 烘干（105-120 ℃ ）而得到的粕。
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大豆饼粕生产工艺图
大豆
清理
饼粕入 库
湿粕蒸 烘冷却
轧胚 浸提
蒸炒
预压 浸
成品 油
精炼
毛油
压榨
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浸提法比压榨法可多取4%-5%，且粕中 残脂少易保存，为目前生产上主要采用的工 艺。目前其它饼粕类的使用与否以及使用量 都以与大豆饼粕的比价来决定。
在水产动物中，草食鱼与杂食鱼对豆粕中 蛋白质利用率很好，可达90%左右，能够取 代部分鱼粉作为蛋白质主要来源。肉食鱼对 豆粕利用率低，尽量少用。
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豆粕营养特性
1、色泽佳、适口性好，不易变质，适用上无 量的限制。
2、质量最好的植物蛋白饲料,除蛋氨酸略缺 乏外,其它各种氨基酸都接近理想平衡，畜禽 的氨基酸消化率高。
原因是：加热使游离氨基酸主要是赖氨酸 的ε-氨基与其它化合物的基团形成不能为消 化酶所打开的分子间和分子内的结合键，因 而降低了蛋白质的溶解度。
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高温能使还原性碳水化合物，如葡萄糖与 赖氨酸的epsilon游离氨基酸起作用，即美拉 德反应（Maillard Reaction）。其结果使赖氨 酸分子成为不能被利用，因而使蛋白质的消 化率降低。蛋白质分子中的其它氨基酸，如 精氨酸、组氨酸和色氨酸也受热过度的影响 ，还原性化合物也包括酮与醛。感观上美拉 德反应的产物呈现棕色。故又称棕色反应。
2、使家禽胰脏肿大，发育受阻，添加蛋氨酸 也无法改善。
11
尿酶的测定方法比较简单，它的原理是过 生豆粕中的尿酶使试剂中的尿素释放氨气而 使溶液的pH值升高，并以尿酶指数表示。尿 酶活性定义为：在30±0.5℃和pH为7的条件 下，每分钟每克大豆制品分解尿素后，所释 放氨态氮的毫升数。
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抗胰蛋白酶与脲酶活性影响因素
1、加热的温度影响 2、加热时间影响 3、水分含量的影响 蒸炒温度越高、时间越长，抗胰蛋白酶和尿
3、烟酸和泛酸含量较多，维生素E与胆碱Байду номын сангаас 量丰富。
4、含有多种抗营养因子如胰蛋白酶抑制素、
凝血素、皂角苷
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三、质量评定
豆粕质量在很大程度上受加工方面问题的 影响而使它的氨基酸含量和氨基酸消化率降 低，以致于能量也受到影响。
目前鉴定豆粕质量的方法： 1、脲酶活性（pH变化值）； 2、0.2%氢氧化钾蛋白溶解度。
0.2
缬氨酸（%） 1.70 硒(微克) 1.5 维生素E(T)(毫克) 5.81
组氨酸（%） 1.09 碘(毫克) 0 烟酸(毫克)
2.5
酪氨酸（%） 1.57 钾(毫克) 1391
苯丙氨酸（%） 2.23 铁(毫克) 14.9
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豆粕适当加热后添加蛋氨酸，即为禽类最 好的蛋白质来源，适用任何阶段的家禽，幼 雏效果更好，其他粕类原料不及豆粕。