影响酵母及酒精发酵的因素电子教材.

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4. 影响酵母及酒精发酵的因素

4.1温度温度是影响发酵的最重要因素之一。液态酵母活动的最适温度为20～30℃，20℃以上，繁殖速度随温度升高而加快，至30℃达最大值，34～35℃时，繁殖速度迅速下降，至40℃停止活动。一般情况下，发酵危险温度区为32～35℃，这一温度称发酵临界温度。

根据发酵温度的不同，可以将发酵分为高温发酵和低温发酵。30℃以上为高温发酵，其发酵时间短，但口味粗糙，杂醇、醋酸等含量高。20℃以下为低温发酵，其发酵时间长，但有利于酯类物质生成保留，果酒风味好。一般认为：红葡萄酒发酵最佳温度为26～30℃；白葡萄酒发酵最佳温度为18～20℃。

4.2酸度（pH）酵母菌在pH2～7范围内均可生长，pH4～6生长最好，发酵力最强。但一些细菌也生长良好，因此，生产中，一般控制在pH3.3～3.5之间，此时，细菌受到抑制，酵母活动良好。pH<3.0发酵受到抑制。

4.3氧气酵母是兼性厌氧微生物，在氧气充足时，主要繁殖酵母细胞，只产少量乙醇；在缺氧时，繁殖缓慢，产生大量酒精。因此，在果酒发酵初期，应适当供给氧气，以达到酵母繁殖所需，之后，应密闭发酵。对发酵停滞的葡萄酒经过通氧可恢复其发酵力；生产起泡葡萄酒时，二次发酵前轻微通氧，有利于发酵的进行。

4.4糖分糖浓度影响酵母的生长和发酵。糖度为1%～2%时，生长发酵速度最快，高于25%，出现发酵延滞。60%以上，发酵几乎停止。因此，生产中，生产高酒度果酒时，要采用分次加糖的方法，以保证发酵的顺利进行。

4.5乙醇乙醇是酵母的代谢产物,不同酵母对乙醇的耐力有很大的差异。多数酵母在乙醇浓度达到2%，就开始抑制发酵，尖端酵母在乙醇浓度达到5%就不能生长，葡萄酒酵母可忍受13%～15%的酒精，甚至16%～17%。所以，自然酿制生产的果酒不可能生产过高酒度的果酒，必须通过蒸馏或添加纯酒精生产高度果酒。

4.6 SO

2酒发酵中，添加SO

2

主要是为了抑制有害菌的生长，因为酵母对其

不敏感，是理想的抑菌剂。葡萄酒酵母可耐1g/L的SO

2。果汁含10mg/LSO

2

，对

酵母无明显作用，但其他杂菌则被抑制。SO

2

含量达到50mg/L发酵仅延迟18～20h，但其他微生物则完全被杀死。