餐巾折花公开课教案

中餐服务基本技能-

-----餐巾折花

教学目标:

1、知识目标:

了解餐巾得作用与餐巾花得种类;基本掌握餐巾折花得六种手法;掌握餐巾花得操作要领。

2、能力目标

运用基本手法能独立完成简单得植物、动物、实物餐巾花折叠。

3、情感目标

通过体验严谨、规范得餐巾折花操作过程,使学生树立规范化、程序化、标准化得服务意识从餐巾折花得美学角度出发,培养学生得审美情趣,激发学生得学习热情。

教学重点:

餐巾折花得六种基本手法。

教学难点:

推折、卷、捏餐巾花折制时得具体要点以及技法得运用。

教学方法:

1、观察分析法(瞧一瞧,想一想) 观察与分析

2、实践交流法(做一做,比一比) 模仿与探究

3、讲授点拨法(评一评,赏一赏) 归纳与总结

教学过程

(导入新课)

1、同学们来瞧一瞧,这两个台面有何区别？

2、想一想,给台面增色添彩得就是什么呢？

一、餐巾概述(观察、讨论、归纳)

(一):餐巾得概念及其作用

1、定义:餐巾,又名口布,就是客人用餐时得保洁方巾。

2、作用:

①、保洁;

②、美化桌面;

③、标志宾主席位,便于入座。

(二)餐巾得种类及其特点

1、全棉与棉麻混纺餐巾:

规格:50-65cm边长得正方形

平均寿命:4-6个月

优点:吸水性强,触感好,色彩丰富,价格适中。

缺点:易褪色,不够挺括,每次需上浆。

2、化纤餐巾:

规格:35cm边长

平均寿命:2年

优点:色彩丰富,不易褪色,洗后挺括。

缺点:吸水性差,触感不好。

3、维萨餐巾:

规格:45-50cm边长得正方形

平均寿命:2-3年

优点:色彩鲜艳丰富,挺括、不褪色,方便洗涤,经久耐用。

缺点:吸水性差,价格较高。

4、纸质餐巾:

规格:35cm边长得正方形

平均寿命:一次性使用

优点:卫生方便,成本低

缺点:一次性使用

二、餐巾折花造型得种类

(一)、餐巾折花造型得种类

A、按造型外观分:植物类、动物类、实物类

B、按摆放器皿分:杯花、盘花、环花

三、餐巾折花得六种基本技法

1、折叠:

要领:要熟悉基本造型,叠时瞧准折缝线与角度一次叠成,避免反复。

2、推折:(直推与斜推)

要领:卷折时拇指,食指紧紧握裥,不能松开,中指控制间距将餐巾向前推折,要求两边对称得折裥,一般应从中间向两边折,折出得褶裥均匀整齐。所折得裥要求距离相等,高低、大小一致。每裥得宽度根据花型得不同而有所区别,一般在2CM左右。

3、卷:(平行卷与斜角卷)

要领:卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀,一起卷动,餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小,互相配合好。4、捏:

要领:棱角分明,鸟类得造型得头顶角,嘴尖角到位。

5、翻拉:

要领:注意翻时大小适宜,自然美观。拉时用力要均匀,不要猛拉,否则会损坏花型,前功尽弃。

6 、穿:

要领:筷子要光滑,拉折要均匀。穿好得褶裥要平、直、细小、均匀。遇到双层穿裥时,如“孔雀开屏”,一般应先穿下面,再穿上面,这样两层之间得折裥不易被挑出散开,造型饱满,富有弹性,更加逼真美观。

四、注意事项

1、操作前要洗手消毒。

2、在干净得托盘或餐盘操作。

3、操作时不允许用嘴叼、咬。

4、放花入杯时,手指不能接触杯口,杯身不留指纹。

5、摆放折花时,花形正面要对正席位,便于欣赏。

五、分组练习

以小组为单位,运用基本手法,创作作品,师生共同点评,评出最优秀个人与最优秀小组,授予“折花小能手”称号。

六、课堂测评

餐巾折花基本技法训练评价表

注: 1、实际得分=自我评价40%+小组评议60%。

2、考评满分100分,60-74分为及格;75-84分良好;85分以上为优秀(包括85分)。

七、交流与欣赏

八、课堂小结

同学们:今天我们重点学习了餐饮折花得六大基本技法,有部分同学做得相当好,她们折得花型折裥饱满均匀,层次分明,形象逼真,让人赏心悦目。餐巾折花尽管品种繁多,千姿百态,但无论哪一种花型得形成都离不开我们所学得这六大基本技法。只要大家反复地练习、达到技艺娴熟,运用自如,借助来自于生活得想象力,就能举一反三,创造出更多美丽、别致得餐巾折花来。

九、作业布置:

1、课后训练:反复练习所学得六种基本手法,折出六种以上不同形态餐巾花。

2、课堂延伸:

中餐厅接到一个婚宴得预定,假如您就是负责该婚宴得服务员,您将选择哪些餐巾花花型？请根据所学得内容,完成十种不同造型得杯花,要求花型折叠符合规范,美观挺拔。

十、教学反思: