食用菌基础知识

1、什么是食用菌？

答：食用菌一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。广义的食用菌也包括那些有药用价值或其它经济价值的种类，有时被统称为“大型经济真菌”。

2、食用菌的营养方式有哪几种？

答：像其他真菌一样，根据吸取营养以维持生命活动的方式不同，食用菌可分为腐生性、共生性和寄生性三种。腐生性食用菌能分泌各种胞外酶，将已死亡的有机体加以分解，从中吸取养料，并获得能量；共生性食用菌能与其他生物主要是各种植物形成互惠互利的共生关系，植物为共生的真菌提供营养，而真菌则帮助植物吸收水分和养分，分泌植物所需的维生素和生长激素等作为“回报”；寄生性食用菌能寄生于一种植物体上，并单方面获利地吸取寄主植物的营养以维持生活。在自然界中腐生性食用菌占绝大多数，目前人们能进行商品化栽培的各种食用菌都属腐生菌。

3、食用菌生长需要哪些营养？

答：腐生、共生、寄生等不同类型的食用菌，虽然摄取营养物质的方式不同，但为了维持生命活动，都必须吸取和利用碳源、氮源、无机盐及维生素等营养物质。

（1）、碳源：碳源是食用菌最重要的营养来源。它不仅是食用菌合成菌体细胞必不可少的原料，而且是其生命活动的能量来源。在食用菌栽培中，除葡萄糖、蔗糖外，碳源主要来自各种富含淀粉、纤维素、半纤维素的植物性原料及农副产品，如马铃薯、秸秆、禾草、木屑、甘蔗渣等。

（2）、氮源：氮源是合成蛋白质和核酸的重要原料，食用菌不能直接利用氮气、蛋白质、氨基酸、尿素等。有机氮化物是食用菌良好的氮源，但蛋白质这类高分子氮化物需经蛋白酶分解为氨基酸后方可利用，食用菌也可利用氨、铵盐，硝酸盐等无机氮化物。一般说来，作为氮源、铵盐的效果常优于硝酸盐。

（3）、无机盐：食用菌在生长发育过程中还需要一定的无机盐营养，其中，磷、钾、硫、钙、镁等元素需要量较多，称为大量元素，而铁、钴、锰、锌、硼等元素需要量甚微，称为微量元素。自来水及农副产品中均含有一定的微量元素，通常不必另行添加。

（4）、生长因子：食用菌在生长发育过程中，还需要一些维生素、核酸、生长激素等，虽需量甚微，但如果缺少，会影响食用菌的生长发育，这类物质在栽培料中一般都含有，一般不必添加。

4、什么叫木腐菌？什么叫草腐菌？

答：生于枯木或活立木的死亡部分，分解吸收其养分，破坏其结构，导致木材腐朽的真菌称为木腐菌。当前人工栽培食用菌中绝大多数，例如香菇、黑木耳、平菇、金针菇等都是木腐菌。生活于已死亡的农作物秸秆等草料上，分解吸收其养分以维持其生存，从而导致秸秆等

草料腐烂的真菌称为草腐菌。栽培中草腐菌数目较少，草菇是一个典型的代表，双孢蘑菇属粪草腐生菌。

5、依照食用菌对温度的反应，食用菌分为几种类型？

答：不同种食用菌子实体分化所需的温度差异较大，大致可分为三种类型。

（1）低温型：小实体分化最适温度为20℃以下，最高温度不超过24℃。属于低温型的有香菇、金针菇、蘑菇、平菇、滑菇、猴头菇等。

（2）中温型：子实体分化最适温度为20℃－24℃，最高温度不超过28℃，属于中温型的有银耳、黑木耳、大肥菇、榆黄蘑等。

（3）高温型：子实体分化最适温度在24℃以上，最高温度在30℃左右。属于高温型的有草菇、凤尾菇等。

6、水分和空气湿度对食用菌的生长发育有什么影响？

答：食用菌生长发育所需的水分绝大部分来自培养料。培养料中含有充足的水分，是菌丝体生长及子实体大量形成必不可少的因素。食用菌菌丝生长阶段，培养料的适宜含水量一般为60%－65%；除培养料应有充足的水分外，食用菌还需要一定的空气湿度，适宜菌丝生长的空气相对湿度为60%－80%，子实体形成时则需要更高的空气湿度一般为80%－95%较为适宜。当空气相对湿度低于60%时，平菇等食用菌的子实体停止生长，当空气相对湿度低于45%时，子实体不再分化，已分化的幼菇也会干枯死亡。

7、食用菌生长发育适宜的酸碱度（PH值）范围是多少？

答：多数食用菌喜欢微酸性的环境，菌丝生长的PH值为3－8，最适PH值为5－6。大部分食用菌在PH值大于7时生长受阻，大于8时生长停止。

由于培养料的PH值在灭菌后会降低，同时食用菌在新陈代谢过程中会产生有机酸，从而使PH值进一步下降，因此，在配制培养料时，常将PH值略为调高。此外，为了使培养料的PH 值维持在适宜的范围，常在培养料中添加一定的缓冲剂。常用的缓冲剂有磷酸二氢钾，磷酸氢二钾。

8、氧气和二氧化碳对食用菌的生长发育有何影响？

答：氧气和二氧化碳也是影响食用菌生长发育的重要环境因子，绝大多数食用菌都是好气性的，它们在生长发育过程中需要较充足的氧气，当空气中的氧气含量不足，二氧化碳浓度过高时，对食用菌菌丝的生长，特别是子实体的发育将产生不良的影响，会出现菌菇早开伞，菇体畸形，菇蕾枯萎，为了防止菇房中的二氧化碳浓度过高而使食用菌生长发育受阻，菇房应注意通风换气，不断补充新鲜空气，排除二氧化碳等有害气体。

9、为什么栽培食用菌需要蔽荫？

答：食用菌不含叶绿素，不像绿色植物那样需要利用阳光进行光合作用，将二氧化碳和水合成有机物，而是利用菌丝细胞分泌的各种外酶来分解和利用自然或人工配制的营养物质；由于日光中的紫外线有杀菌作用，如果在直射的阳光下生产食用菌，会造成食用菌生长不良，但是有些食用菌需要在散射光的条件下才能进行子实体分化或转色。所以食用菌生产需蔽荫。一般菇房要求为“三阳七荫”。

10、什么叫生料栽培？

答：利用没有经过任何热力（如常压或高压蒸汽）灭菌的培养料栽培食用菌的方法叫做生料栽培。抗杂菌能力强、生长速度快、分解纤维素能力较强的草腐性食用菌可采用生料栽培，如草菇、平菇、凤尾菇等。

11、什么叫熟料栽培？熟料栽培有什么优点？

答：利用蒸汽处理过的培养料栽培食用菌的方法叫做熟料栽培。熟料栽培的优点是：适于绝大多数腐生性食用菌栽培，菌种用量少、杂菌污染少、成品率高。

12、栽培料的选用应遵循的原则是什么？