致癌物质检验

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四、检测方法
食品中苯并[a]芘的测定GB/T 5009．27—1996
原理：样品先用有机溶剂提取，或经皂化后提取，再 将提取液经液-液分配或色谱柱净化，然后在乙酰化滤 纸上分离苯并[a]芘，因苯并[a]芘在紫外光照射下呈蓝 紫色荧光斑点，将分离后有苯并[a]芘的滤纸部分剪下， 用溶剂浸出后，用荧光分光光度计测荧光强度与标准 比较定量。 方法最低检出浓度为1 ng/g。
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二、几种主要有害金属对食品的污染及毒性
1．汞(hydrargyrum, Hg) (1) 食品中汞污染的来源
鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大 含汞农药污染农作物 工厂排放含汞的废水而污染水体
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(2) 食品汞污染对人体的危害
有机汞吸收率很高，蓄积于肝、肾、脑； 可通过血脑屏障、胎盘屏障、血睾屏障； 汞是强蓄积性毒物，半衰期平均为70天左右； 甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状：
4.致癌性 国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）。
丙烯酰胺代谢成活性环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易 与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质 损伤和基因突变。
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四、食品中丙烯酰胺形成
高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热 （≥120 ℃）过程中形成，140-180℃为最佳温度。 水含量是形成的重要因素，水分减少、表面温度升高。 前体物游离天门冬氨酸（土豆和谷类）与还原糖
——丙烯酰胺， 挪威、瑞士、英国、美国等各国的科学家取得了相同 的实验结果。
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一、丙烯酰胺的基本性质及其应用
能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿， 不溶于苯和庚烷；
室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、 氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生 聚合反应
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二、 吸收、分布及代谢
通过未破损的皮肤、粘膜、肺和消化道被人体吸收 在体内各组织广泛分布，包括母乳 进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原
是由于比利时9家公司生产的饲料含二恶英所致。 买走这批饲料的养殖场超过1500家,包括比利时的
400多家养鸡厂、70家养牛场和500余家养猪场。 这批饲料也已售往德国、法国、荷兰等国。
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检测鸡肉和蛋中的二恶英必须使用超微量方法, 费时费钱,不可能普遍检测,所以比利时全国的 鸡肉和蛋只好全部销毁,直接损失达 3.55亿欧元, 加上与此关联的食品工业,损失超过 10亿欧元。 而且破坏了公众的消费信心,造成技术性失业, 冲击出口市场,最终对比利时经济增长产生负面 影响。
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前体进入胃中就可以合成Ｎ－硝基化合物： 患有胃炎时，胃酸下降，胃内细菌繁殖， 促进Ｎ－硝基化合物的合成。这是慢性胃炎、 萎缩性胃炎患者容易发生癌变的重要原因。
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二、对人体的危害
食品添加剂中的“剧毒剂” （1）正铁血红蛋白症：亚硝酸盐和血红蛋白结合，
机体组织缺氧，皮肤紫绀，疲乏甚至死亡。 （2）婴儿先天畸形：能透过胎盘，中枢神经系统疾病 （3）甲状腺肿：减少人体对碘的吸收 （4）致癌
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我国现状
研究情况 主要在几个研究所，所测样品种类和数量有限。
对二恶英类控制采取的措施 1、制定生活垃圾燃烧、尾气排放的二恶英类标准 2、制定中国二恶英类质谱标准分析方法 3、研制二恶英类分析标准参考物
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第四节 丙烯酰胺
2002.4.24，Swedish National Food Administration 富含淀粉类的食品在进行高温加工处理后都含有一种 有毒的、存在潜在致癌性的化学物质
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采集： 注意安全操作和避免试验过程中的污染。 样品应避光、低温保存。
提取：采用液－液萃取或索氏提取，生物样品可 用固液提取或半透膜提取
近年－超声、超临界流体、加速溶剂、微波提取 净化：采用柱色谱法
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色谱分析
目的：将二恶英类毒性同类物与其他非毒性 同类物及干扰物分开。 最常用色柱： 非极性BD－5石英柱 质谱分析 极性SP－233石英柱
1. 环境中的二恶英的来源： （1）含氯化合物的使用：农药、防腐剂 （2）垃圾焚烧：燃烧不完全/聚氯乙稀塑料 （3）煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。
2．食品中二恶英的来源： （1）环境的污染，尤其是食物链的富集 （2）食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁移 （3）意外事故
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四、毒性和致癌性
(1)一般毒性：急性毒性 体重极度减轻，伴有肌肉和 脂肪组织的急剧减少
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1.亚硝酸盐的来源：
蔬菜：氮肥
土壤中硝酸盐↑ 植物体蓄积 水， “苦井水”
亚硝酸盐：腌菜、泡菜及添加硝的香肠、火腿 食品卫生标准（GB2760）规定肉制品中硝酸盐的 最大使用限量≤500㎎/㎏，亚硝酸盐≤150㎎/㎏。
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2.仲胺、酰胺的来源：动物性食品的蛋白质分解物 防止食物霉变及其他微生物污染： 首先，某些细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。 其次，某些微生物可分解蛋白质，转化为胺类化合物。
鱼类（鲜）≤ 肉类（鲜）≤ 蛋类（鲜）≤
酱腌菜≤ 乳粉≤ 食盐（精盐）≤ 肉类罐头、肉制品≤
指标（以NaNO2计）mg/kg
3 4 3 3 5 20 2 2 按GB2760执行
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四、检测方法
根据反应原理可归纳为三大类： 直接测定NO3-； 硝酸盐还原法：即还原为NO2-和NH4+，或NO； 非直接法：以NO3-与化学物质反应形成一种化
快速测定法主要有硝酸盐电极法、硝酸盐比色法、 硝酸盐试粉法、硝酸盐试纸法。
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第二节 苯并[a]芘，3，4-苯并芘 一、理化性质
常温为浅黄色针状结晶，性质稳定， 沸点310-320℃，熔点179-180℃， 溶于环己烷、己烷、苯等，微溶于乙醇、甲醇、水。 能与硝酸、过氯酸、氯磺酸起化学反应，进行消除。
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三、硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害的控制
（1）合理使用氮肥，减少土壤中的积累和地下水污染 （2）制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和限量标准 （3）补充VC和VE以及新鲜水果，少食腌制品 （4）采用正确合理的加工和烹调方法 （5）必要的监督管理
7Fra Baidu bibliotek
食品中亚硝酸盐限量卫生标准
项目
粮食（大米、面粉、玉米）≤ 蔬菜≤
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镉柱法—硝酸盐测定 试样经沉淀蛋白、除去脂肪后，溶液通过镉柱， 使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子， 在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨苯基磺酸重 氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料， 测得亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量 即得硝酸盐含量。
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示波极谱法—亚硝酸盐测定 原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在若酸性 条件下亚硝酸盐与对氨基萘磺酸重氮化后，在若碱 性条件下再与8-羟基喹啉偶合形成橙色染料，该偶 氮染料在汞电极上还原产生电流，电流与亚硝酸盐 的浓度呈线性关系，可与标准曲线比较定量。
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二、食品中苯并[a]芘的来源
①环境：空气、水，生物富集 ②加工食品：如熏制食品、烘烤食品和煎炸食品等 ③有些设备管道和包装材料：
酱油，醋，酒，饮料等经过橡胶管道输送时 蜡纸包装糖果，棒冰，面包等，矿蜡中含量较高
烧烤肉类食品 产生苯并芘
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熏制、烘烤和煎炸等过程中苯并[a]芘一方面来源于 煤、煤气等不完全燃烧，另一方面来源于脂肪、胆 固醇等成分的高温热解或热聚。
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三、苯并[a]芘的毒性和危害
致癌性：皮肤、肺、肝、食道、胃肠等 代谢物与DNA、RNA和蛋白质结合呈现致癌作用 乳腺和脂肪组织中可蓄积。
遗传毒性：通过胎盘进入胎儿体，呈现毒性和致癌性。
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我国对BaP的限量标准为： 空气质量（室内外）日平均浓度0.01μg/m3以下。 生活饮用水水质标准为0.01μg/L以下。 肉制品、粮食的食品卫生标准为5μg/kg以下， 植物油为10μg/kg以下。
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第三节 二恶英 简称PCDD/Fs，是一类三环芳香族化合 物。共有200多种同系物和异构体。 毒性是氰化钾的 130倍、砒霜的 900倍 , 故被称为“毒中之毒”。
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一、历史上几次灾难
•比利时饲料二恶英污染事件 •日本米糠油事件 •台湾食用油事件 •美国动物中毒事件
罪魁祸首－二恶英
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1998年 3月,比利时一些养鸡场出现鸡不生蛋、 肉鸡生长异常等现象,遂怀疑饲料有问题。
烤制过程中动物食品滴下的油滴中苯并[a]芘含量是动物 食品本身的10～70倍。 吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。 50g熏肠等于工业中心居民在4-5天吸入污染空气中的量。
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食品经烟熏或烘烤而发生烤焦或炭化时，苯并[a]芘 生成量随着温度的上升而急剧增加。 油被连续和反复加热及添加到未加热的油中会促进致 癌物及辅癌物生成。 多次或长时间食用过热油脂都有引起恶性肿瘤的危险。
(2) 肝毒性：肝细胞变性坏死 (3) 免疫毒性：抑制体液免疫和细胞免疫 (4) 生殖毒性：抗雌激素、TCDD抗雄激素 (5) 发育毒性和致畸性 (6) 致癌性：是较强的促癌剂
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二恶英的分析检测
1、同位素稀释气相色谱与质谱联用测定法
典型的分析程序： 样品采集－提取－净化－气相色谱-质谱 分析－数据处理
第六章 致癌物质及其检测
烟熏、油炸、焙烤、腌制 改善食品的外观和质地、增加风味、延长保存期 随之还产生了一些有害物质
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第一节 N-亚硝基化合物 —亚硝胺
一、食品中N-亚硝基化合物种类与形成 是由胺和硝在体内或体外适合的条件下化合而成： 一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解物） 一类为硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝）
金属元素。
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2、食品中有害金属污染的毒作用特点 （1）强蓄积性 （2）生物富集作用(bioconcentration) （3） 以慢性中毒和远期效应为主 ，如三致作用
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3、预防措施 (1) 消除污染源 (2) 制定最高允许限量标准，加强监督 (3) 妥善保管有毒有害金属及其化合物 (4) 对已污染食品的处理
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1997年2月14日世界卫生组织宣布二恶英家族 中的 2、3、7、8—四氯乙苯是已知致癌物中的 头号致癌物质。
自然界中不存在天然的二恶英。二恶英完全是 由于人为污染造成的。由于二恶英具有脂溶性, 可在肉、奶制品和鱼类的脂肪中富集。因哺乳 期婴儿需要乳制品的量较大,故较易受到二恶英 的危害。
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发生反应生成丙烯酰胺。
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第五节 有毒金属污染及其预防
对人体可能产生危害的金属有两类： 1.在较低摄入量对人体即可产生明显毒性
-------Pb、Cd、Hg 2.摄入过量时对人体产生较大毒性
-------Cr、Mn、Zn、Cu
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一、 概述
1.有害金属污染食品的途径 (1) 某些地区特殊自然环境中的高本底含量 (2) 环境污染造成有毒有害金属元素对食品的污染 (3) 接触的机械、管道、容器及添加剂中有毒有害
乌克兰反对派总统 候选人尤先科确诊二 恶英中毒
香港迪斯尼乐园工程出现 严重环境污染问题，地底 发现不寻常的致癌物质二 恶英
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二、理化性质
1、热稳定性 ＞800℃降解
2、脂溶性 蓄积于脂肪，经食物链(food chain)富集。
3、环境中难降解： 半衰期平均为9年，紫外线作用下可以光解。
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三、环境和食品中的二恶英的来源
质谱仪常用电子轰击电离源，进行选择离子 监测。 用负化学电离源－灵敏度和选择性提高
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2、生物检测法
生物法测总毒性当量（TEQ） 二恶英类对生物的毒性是通过Ah受体而起作用，
它对Ah受体有高度的亲和力，能专一的诱导细胞素 P450酶，对P450酶的诱导作用可通过乙氧基－异吩 恶唑酮－脱乙基酶活性来测定，在一定的范围内具 有线性计量－效应关系。 酶免疫分析法-----国外有免疫试剂盒商品出售。
合物的浓度变化来测定NO3-浓度。 非直接法有原子吸收法和极谱仪法。
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GB/T 5009.33-2003 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 亚硝酸盐方法检出限为1mg/Kg， 硝酸盐方法检出限为1.4mg/Kg。
盐酸萘乙二胺法—亚硝酸盐测定 原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性 条件下亚硝酸盐与对氨基萘磺酸重氮化后，再与盐酸 萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准品比较定量。
型经尿液排出。
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三、毒性作用
1.急性毒性:中等毒性物质 2.神经毒性： 周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和 其他认知功能部位的退行性变； 四肢麻木，远端触觉减退等，累及小脑时还会 出现步履蹒跚，深反射减退等。
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3.生殖发育毒性 精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降； 基因突变和染色体异常。