稻谷制米教学内容

糊粉层
11-29 4-6
胚乳 胚
66-70 2.0-2.5
糙米粒各组成部分 重量百分比
名称 重量(%)
糙米 米糠100
层
果皮+种皮 2.1
糊粉层 4.7
内胚乳 90.7
胚
2.5
▪ 1.1.3 稻谷的化学成分
稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（%）
稻谷 糙米 胚乳
胚 米糠 稻壳
碳水化合物 蛋白质 脂肪 纤维素 灰分 水分
密度是指稻谷子粒单位体积的质量，以g／cm3或 g/L为单位表示。
容重是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg／m3 表示。
一般籽粒饱满的稻谷，容重越大，出糙率越高。
谷壳率：稻壳占净稻谷质量的百分率。 稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒，或高温快速干燥，
使糙米内部产生纵横裂纹的现象称为爆腰。
爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。
容重小
▪ 水分小
容重大
▪ 原因：
▪ ①水分高会使粮食籽粒膨胀，体积增大，导致 装入容量筒内的粮食减少，而水的相对密度 （1g/cm3）小于粮食干物质的相对密度 （1.22～1.35g/cm3），导致容重下降。
▪
▪ ②水分高会使籽粒表面摩擦系数增大，使物料 散落性降低，容重筒中粮食籽粒的孔隙度增大， 物料密度减小，容重减小。
碳水化合物（淀粉）
含量约70%，大部分在胚乳中。淀粉种类和含量对稻 米的食用品质影响很大。
矿物质
大部分集中在稻壳、果皮及胚中。
维生素
稻谷籽粒中主要含有B族维生素及少量的维生素A和E， 加工后大米中含量降低。
粗纤维
含量约为10%，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚 乳中仅含0.34%，加工时基本被去除。
爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米，否则碎 米率过高，出米率较低。
出糙率指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米 质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分 率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。
稻谷千粒重与出糙率的关系
千粒重（g） 25.58 25.39 25.08 23.32 21.65 21.43 20.51 出糙率（%） 82.57 82.06 81.90 81.07 80.21 79.72 79.50
水分
稻谷水分的高低对稻谷加工的影响很大，水分过高或 过低会增加碎米率。
蛋白质
含量不高，但氨基酸组成平衡，谷物中生理价值最高。 籽粒Pr含量越高，籽粒强度越大，加工时碎米越少。
脂肪
含量约2%，多集中在胚和皮层中，故白米中脂肪含量 很少。米糠中含脂肪较多，是一种很好的油料，含油率一 般在18-20%。
千粒重、密度和容重与谷粒的粒形、大 小和饱满度呈正相关关系。
散落性
▪ 散落性是稻谷从空中自由落下在水平地面 形成圆锥体的性能。可用静止角（是圆锥斜面 与地面的夹角）来表示，一般在33~40度之间。
▪ 影响散落性的因素：表面光滑程度、颗粒形 状、含水量大小，夹杂物的多少等。
▪ 散落性小的稻谷，加工过程中需要有较大 的自流管和筛面斜度，并容易堵塞机器和输送 管道。
籼稻，籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米 粒强度小，耐压性能差，加工时易产生 碎米，出米率较低，煮饭粘性小，米饭 胀性较大。
粳稻，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松 而薄、米粒强度大，耐压性能高，加工 时不易产生碎米，出米率高，煮饭粘性 大，米饭胀性较小。
糯稻，呈椭圆或细长形，米粒乳白色， 不透明或半透明，粘性大。籽粒强度小， 耐压性能差，加工时易产生碎米，米饭 胀性小。
1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学组成 1.1.1 稻谷的分类
我国稻谷种植区域广，品种超过6万种。
▪ 按生长方式分：水稻和旱稻；
▪ 按生长期长短分：早稻（90~120d）中稻 （120~150d） 和晚稻（150~170d）；
▪ 按籽粒形态分：籼稻、粳稻和糯稻。
成品大米质量的优劣和出米率的高低取决于稻谷籽粒结构的物理特性。 一般晚稻品质比早稻好，粳稻的品质比籼稻好
▪ 2.作用： ▪ 判断粮食品质的优劣。 ▪ 如：粮食籽粒成熟饱满，结构紧密，籽粒短，
水分小者容重大。
▪ 3.容重器的组成：
▪ 1）谷物筒：起到漏斗的作用。 ▪ 2）中间筒：起到第二次排列试样用。 ▪ 3）容重筒：容重器的主件，其容量为1L。
来自百度文库
4.影响容重测定的因素
▪ 1）水分对容重的影响：
▪ 水分大
1.1.2 稻谷籽粒的形态结构
稻谷籽粒由颖(外壳)和颖果(糙米)2部分 组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为 颖果，又称为糙米。
糙米
内颖
外颖
第2护颖 小花梗 副护颖
小穗梗
稻谷籽粒各组成部分 厚度和重量百分比
名称
厚度 重量 （微米）（%）
颖
24-30 18-20
果皮
7-10
种皮(包括外胚乳) 3-4 1.2-1.5
1.2 稻谷子粒的物理性质及结构力学特性 1.2.1稻谷子粒的物理性质
稻谷子粒的物理性质包括千粒重、密度、 容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和 自动分级等性质。
千粒重是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般 都以风干状态稻谷子粒进行计量。
千粒重大 的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质地 好，出米率高。
64.52
8.09 1.8 8.89 5.02 11.68
74.53
9.13 2.0 1.08 1.10 12.16
78.8
7.6
0.3
0.4
0.5 12.4
29.1
21.6 20.7 7.5
8.7 12.4
35.1
14.8 18.2 9.0
9.4 13.5
29.38
3.56 0.93 39.05 18.59 8.5
稻谷制米
本章重点解决问题
▪ 掌握稻谷的工艺性质。 ▪ 掌握稻谷清理的方法及原理。 ▪ 掌握砻谷、碾米的作用及原理。 ▪ 了解稻谷加工副产品的种类及应用。
1 稻谷的工艺品质
稻谷是第二大谷物，全世界稻谷种植面 积占谷物总面积的1／5。我国稻谷产量居 世界首位，全国约2／3的人口以大米为主 食。
稻谷的加工受很多因素影响，而稻谷 本身所具有的影响加工工艺效果的特性称 为工艺性质，这些性质直接影响到成品的 质量和出米率的高低。
自动分级
固体颗粒流动或受到振动时，由于颗粒 之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对 质量等方面的差异，性质相同的颗粒向特定 区域聚集，出现重新分布或自动分层的现象 称为自动分级。
大而轻在上；小而重在下；轻而小或重 而大在中间。
容重的测定
▪ 1.定义： ▪ 粮食籽粒在一定容器内的质量，单位g/L 。