第二章食品毒理学基础演示文稿

第一节 定义与术语
毒性的影响因素：
接触途径：同一种外源化学物经不同途径与机体接触时， 其吸收系数（入血量与接触量之比）和吸收速率是不同的。
接触期限：体内试验通常按给动物染毒的时间长短分为： 急性、亚慢性和慢性毒性试验。
接触频率：外源化学物接触的时间间隔若短于其生物半减 期（t1/2）时，则容易累积至一个高水平，而引起中毒；反之 ，长于t1/2时，就不易引起中毒。但高剂量接触时除外。 结构：功能团，基团的电荷性，光学异构现象； 理化性质：溶解度，解离度，pH，旋光度，表面张力等。
第一节 定义与术语
❖对形态或功能的影响： 对形态的作用：使机体组织形态发生的肉眼或显微镜下可见的 病理变化。 对功能性的作用：通常是指外源化学物引起靶器官功能的可逆 性变化。
❖过敏性反应： 过敏反应(hypersensitivity)也称变态反应(a11ergic reaction)，是 机体对外源化学物产生的一种病理性免疫反应。
第一节 定义与术语
3.中毒（toxication，poisoning）：指机体受到毒物的作用 而引起功能性或器质性的病变。
毒物毒性的大小，通过生物体所产生的损害性质和程度而 表现出来，可用动物实验或其他方法检测。
根据病变发生发展的快慢，中毒类型可区分为： •急性中毒（acute toxicity）：指短时间内一次或多 次接触化学物后，在短时间内出现的毒效应 •亚慢性中毒: •慢性中毒（chronic toxicity）指长期、甚至终生接 触小剂量化学物缓慢产生的毒作用
第一节 定义与术语
❖局部与全身作用： 局部毒性作用(local toxic effect)是指某些外源化学物在 机体接触部位直接造成的损害作用。
例如接触具有腐蚀性的酸碱所造成的皮肤损伤，吸入 刺激性气体引起的呼吸道损伤等。 全身毒性作用(systemic toxic effect)是指外源化学物被 机体吸收通过血液循环分布至靶器官或全身后所产生的 损害作用， 例如一氧化碳引起机体的全身性缺氧。
维生素A和0.9%的氯化钠溶液 三氧化二砷 肉毒梭状芽孢杆菌毒素、黄曲霉毒素、蛇毒等
第一节 定义与术语
2.毒性（toxicity）：指毒物与机体接触或进入体内的易感部 位后，引起机体损害作用的能力，包括损害正在发育的胎儿、 改变遗产密码或引发癌症的能力。
所引起的损害作用总称为毒作用或毒效应。 剂量是衡量毒物毒性的指标。剂量相同时，对机体损 害能力越大的化学物质，毒性越高。相对于同一损害指 标，需要剂量越小的化学物质，其毒性越大。 传统上，人们习惯按照毒性大小将毒物分为剧毒、高 毒、低毒等。
第一节 定义与术语
高敏感性与高耐受性 少数个体对某种外源化学物具有高反应性，即机体接触一次 小剂量的该化学物即可产生毒性作用，这部分人群称为易感 人群。 而少数个体对某种外源化学物特别不敏感，能够耐受远远高 于大多数个体所能耐受的剂量，称为高耐受性。 相同点：小剂量即可产生毒性作用。
区别：是否需要预先接触？是否为抗原抗体反应？
第一节 定义与术语
毒作用的分类： 速发或迟发性作用 局部与全身作用 可逆与不可逆作用 对形态或功能的影响 过敏性反应 特异体质反应
❖速发或迟发性作用： ─速发性毒作用(immediate effect) 是指某些外源化 学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。 ─迟发性毒作用(delayed effect)是指在一次或多次接 触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作 用。
第二章食品毒理学基础演示文 稿
优选第二章食品较小剂量就能引起机体功能 性或器质性损伤的化学物质；或剂量虽微，但积累到一定 的量，就能干扰或破坏机体的正常的生理功能，引起暂时 或持久性的病理变化，甚至危及生命的物质。
毒物和药物的区别： The dose makes the poison。
按毒作用的性质分类： • 一般毒性（general toxicity)：指化学物在一定的剂量范围 内经一定的接触时间，按照一定的接触方式可能产生的某 些毒作用 • 特殊毒性（specific toxicity) ：指接触化学物质后引起的 不同于一般毒作用规律或引起特殊病理改变的毒作用。
第一节 定义与术语
第一节 定义与术语
❖可逆与不可逆作用： 可逆毒性（reversible toxicity）：指停止接触毒物后，毒性作 用可逐渐消退。
机体接触外源化学物的浓度愈低，时间愈短，造成的损伤 愈轻，则脱离接触后其毒性作用消失得就愈快。 不可逆毒性（irreversible toxicity） ：指停止接触毒物后，毒 性作用继续存在，甚至损害可进一步发展。高剂量、长时间 接触引起，中枢神经系统损伤、致畸、致癌作用一般为不可 逆损伤 例如，外源化学物引起的肝硬化、肿瘤等就是不可逆的
第一节 定义与术语
选择性毒性：在一定条件下，外源性化合物对机体的毒性 具有一定的选择性。 一种外源性化合物只对一种生物有损害，而对其他种类的 生物不具损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生 毒性， 而对其他组织器官没有毒性作用。
选择性毒性的原因：
物种和细胞学的差异 不同生物或组织器官对外源性化合物或其代谢产物的蓄积能力不同 不同生物或组织器官对外源性化合物在生物体内的转化能力不同 不同生物或组织器官对外源性化合物所造成损害的修复能力不同
损害作用的特点： 机体的形态、生长发育过程受到严重影响，寿命亦将缩短。 机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低。 机体维持稳态能力下降。 机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。
❖特异体质反应：特异体质反应(idiosyncratic reaction) 通常 是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。某些人有先 天性的遗传缺陷，因而对于某些化学毒物表现出异常的反应 性。
第一节 定义与术语
过敏反应（ hypersensitivity)：指某些化学物可以作为办抗原 与内源性蛋白质结合成抗原，从而激发抗体生成，反复接触该 物质后，产生抗原抗体反应，引起典型的、与一般毒性表现明 显不同的过敏症状，也称为变态反应（allergicreaction) 。