糖炒栗子的来历

糖炒栗子的来历
早在南宋，陆游在《老学庵笔记》中曾记述过一段动人的故事。

他说：“故都李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及。

”接着讲道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，自赞曰：李和儿也。

挥涕而去。

”陈、钱是南宋的使者，出使到已被辽国占领的北方，在燕山地区，有两个自称是汴京李和的儿子的人，向他们奉献了糖炒栗子各10包，然后挥泪而去。

据此可以推知，汴京的炒栗专家李和在外族入侵时家破业敞，他的儿子带着炒栗绝技流落燕山。

用献给故国使者栗子，表达自己对统一祖国的热望。

陆游的笔记中没有谈到李和怎样炒栗子，看来当时家传的绝技尚未公开。

那是否就是今天北京的炒法呢?清代人赵翼在《咳余丛考》中曾说：“今京师(即北京)炒栗最佳，四方皆不可及”。

可能现在北京的糖炒栗子正是来自李和的家传。

如今糖炒栗子的方法早已公布于世，清代人郭兰皋在《晒书堂笔录》中说：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长炳铁勺频搅之，令匀偏”，把炒栗子的情景描述得十分生动、具体。

然而，北京糖炒栗子的要诀还有8个字：“和以濡糖，藉以粗砂”，这样才能达到“中实充满……壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘”的理想效果。

设若不用砂炒，自然难以“匀偏”。

这一着虽然简单，却也是一项创造。

大约这就是“他人百计效之，终不可及”的奥秘所在。

郭兰皋还说，他小时候从私塾晚归，“闻街头唤炒栗之声，舌本流津”。

吃着香甜的糖炒栗子，人们不禁想到陆游，想到李和，想到中国古老的文明。

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