烘焙企业中央工厂的危害控制

引言

近年来，食品安全事件频频曝光，大众对食品安全的关注也日益加强。为了规范管理，降低风险，前店后工厂的连锁式烘焙西饼业有被中央工厂所替代的趋势。而如何管理好中央工厂，从原料采购到生产至成品，以及如何安全配送到门店是业界一个新的课题。这里主要就食品安全烘焙业中央工厂，尤其是西式糕点的HACCP 危害控制做些探讨。

◆郭晓晖/ 文

烘焙企业

中央工厂的危害控制探讨

HACCP

（Hazard Analysis and Critical Control Point ）即危害分析和关键控制点，是一种对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防体系。H ACCP

是建立在具有良好操作规范（G M P ）和卫生标准操作程序（S SO P ）的基础上，

其原理主要是通过对食品和食品生产过程的各个环节的危害进行分析，从而确定关键控制点（CCP ），建立关键限值，确定消除危害或将危

害降到可接受水平的控制措施，建立检测关键控制点的监视系统和当关键限值出现偏离时的纠正措施，确保危害被置于控制之下，得到可接受水平的产品。

本文探讨的西式糕点包括西点、裱花蛋糕及三明治面包，从食品加工方式分类为烘烤类糕点，但由于需后期再加工装饰，又属于冷加工糕点。该类产品使用的原辅料很多，加工过程较繁琐，且多为手工操作，在制作过程中较易受到微生物污染，且该产品营养丰富，水分含量较高，利于微生物的生长繁殖，尤其在高温季节，腐败变质速度极快，导致食源性疾病的根源。因此，食品

生物性危害风险较高。此外，在生产的过程中，会运用到色素、蛋糕起泡剂、泡打粉等食品添加剂，因此，化学性危害也不容忽视。同时，由于加工、储存、配送环节较多，运用的工器具较多，生物性危害、物理性危害也时有发生。

一、危害分析并确定关键控制点

下面笔者就如何运用H A C C P原理，找出关键控制CCP点，从而进行过程控制，控制危害，保障食品安全做一探讨。

首先要确定食品安全危害的可接受水平，主要为法律法规要求及顾客要求。GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》对感官、理化、食品添加剂、微生物都有指标限量要求，这些指标即是建立食品安全管理体系，实施危害控制的目标，即顾客可接受的水

平。

因此，对危害的识别以及针

对每一步进行危害分析尤为重要。

这里就主要的步骤做阐述。

（1）原辅料的危害识别。原

辅料、包材种类很多，主要有小麦

粉、白砂糖、蛋液、色拉油、牛奶、

植脂奶油、以及后加工装饰用的

原辅材料有乳制品、肉制品、蛋

制品、果脯蜜饯、干果坚果、果胶

果酱、罐头、巧克力、新鲜水果蔬

菜；使用的食品添加剂：塔塔粉、

泡打粉、香草粉、色素等。识别的

危害主要分生物性、物理性、化

学性危害三种，确定的依据主要

是原辅料产品标准及加工贮存特

点，如奶油因营养丰富及储存不

当，易被微生物污染，及储存不当

造成微生物繁殖，油的酸败等；白

砂糖易有沙石、金属混入；原料在

加工过程中加入添加剂，有可能

有非法添加物以及添加不当引起

的超范围超标准添加，新鲜果蔬

的农残等。

（2）加工工序的危害识别。

加工流程工序较多，有原料采购

验收—储存—预处理—配料—

投料—混合搅拌—入模—烘烤—

冷却—脱模、切割——抹胚、加

馅料、光面—加工裱花、装饰—装

盖包装检验—贮存—运输—销售

等。这里对加工工序的危害识别

重点如下。

——食品添加剂的配料和使

用，食品添加剂的品种、范围、最大

使用量，要符合GB2760《食品添加

剂使用标准》的规定，否则，超范围

超使用量即可能产生安全危害。

——烘烤工序，控制温度和

时间，杀灭有害微生物。否则，不

彻底造成微生物残留。

——冷却及冷加工，要求环

节非常重要，由于冷加工环节较

多，易受空气、工器具、人员健康及卫生、温湿度等因素影响，被微生物污染及繁殖。

——裱花工序，由于奶制品的微生物繁殖速度极快，因此要求裱花过程在低温下限时完成，否则，极易造成微生物繁殖导致腐败变质。另，在这个环节有色素的添加使用，易造成添加量超标。

——包装，包装物的材质不符合食品卫生要求，以及内包装物不洁，会造成对产品的污染。

（3）冷链环节（贮存、配送、销卖过程）的危害识别，主要

为由于温度波动，易造成有害微

生物的大量繁殖。

针对已识别的安全危害，进

行危害评估，以确定消除危害或

将危害降至可接受水平。危害评

估是根据食品安全危害造成不良

健康后果的严重性及其发生的可

能性进行的。本文根据危害发生

的可能性（分极少、很少、偶尔、可

能、频繁5档）、严重性（分忽略、

中度、严重、频繁4级）进行危害

评估。本文就关键的一些工序进

行了分析并确定关键控制点。参

见表1。

二、形成HACCP计划

根据危害评估，选择适宜的

控制措施组合，使食品安全危害

得到预防、消除或降低至可接受

水平。控制措施要评审其控制的

有效性，控制措施有操作性前提

方案和HACCP计划两种管理，

这里只针对HACCP计划进行阐

述。

将HACCP（参见表2）计划

形成文件，针对每一个关键控制

点，制定控制措施，确定关键限

值，对关键限值建立监视系统，以

及当超出关键限值时应采取的纠

正和纠正措施。

三、通常采用的控制措施

关键控制点的确定依据要形

成文件并予以保留。依据一般有国

家法律法规、科学文献、标准、及

行业经验等。

HACCP计划CCP点常采用

的控制措施如下：

措施一，对原辅料验收关键限

值CL为原辅料的农残、药残、重金

属以及加工过程中使用的添加剂

产品标准中的安全指标以及致病

菌要求。装饰用的原辅料应根据企

业情况，应根据企业限值要求，一

般采用采购控制。

措施二，烘烤工序主要控制

温度和时间，杀灭致病菌，使微生

物危害得以控制。温度和时间的设

定，应根据生产实际情况制定，并

予以确认。裱花工序，《上海市糕

点食品卫生管理办法》规定：室温

控制在25℃以下。一般，

裱花时间表1 危害分析工作单（略）