食品保藏和加工技术课件
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
食品保藏第二章-食品的保藏原理-1PPT课件
加热保藏是指将食品加热到一定温度以 上，杀灭其中的微生物和酶，从而延长 保存时间。
04
食品保藏技术
冷藏技术
冷藏技术是通过降低食品温度 来抑制微生物生长和酶活性， 从而延长食品的保质期。
冷藏温度通常设定在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不 同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术适用于短期和中期保 存食品，如超市、餐馆和家庭 中的食品储存。
冷冻技术
冷冻技术是通过快速降低食品温度，使其低于冰点，从而抑制微生物生长和酶活性。
冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，对细胞结构造成一定的破坏，但不会改变 食品的化学性质。
冷冻技术适用于长期保存食品，如冷冻肉类、鱼类、蔬菜和水果等。
热处理技术
热处理技术是通过加热杀死食品中的 微生物和酶，从而延长食品的保质期。
食品的物理保藏原理
物理保藏是指利用物理手段来达到延长 食品保存时间的目的，如低温、加热、 辐照、真空等。
真空保藏是指将食品包装在真空袋中， 排除空气并降低氧气含量，从而抑制微 生物的生长。
辐照保藏是指利用放射性射线对食品进 行照射，杀灭其中的微生物和酶，延长 保存时间。
低温保藏是指将食品温度降低到微生物 生长繁殖的最低温度以下，从而抑制微 生物的生长。
根据腐败菌的类型，食品腐败可分为细菌性腐败、霉菌性腐败和酵解性 腐败。
03
食品腐败的特点
食品腐败过程中，食品的营养价值降低，感官质量变差，甚至产生有毒
有害物质，对人体健康造成危害。
食品变质的定义
食品变质
是指食品在加工、储存、运输和 销售过程中，由于受到各种内外 因素的影响，食品的质量和感官 性状发生改变，从而失去食用价
保藏原理的重要性
保证食品安全
04
食品保藏技术
冷藏技术
冷藏技术是通过降低食品温度 来抑制微生物生长和酶活性， 从而延长食品的保质期。
冷藏温度通常设定在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不 同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术适用于短期和中期保 存食品，如超市、餐馆和家庭 中的食品储存。
冷冻技术
冷冻技术是通过快速降低食品温度，使其低于冰点，从而抑制微生物生长和酶活性。
冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，对细胞结构造成一定的破坏，但不会改变 食品的化学性质。
冷冻技术适用于长期保存食品，如冷冻肉类、鱼类、蔬菜和水果等。
热处理技术
热处理技术是通过加热杀死食品中的 微生物和酶，从而延长食品的保质期。
食品的物理保藏原理
物理保藏是指利用物理手段来达到延长 食品保存时间的目的，如低温、加热、 辐照、真空等。
真空保藏是指将食品包装在真空袋中， 排除空气并降低氧气含量，从而抑制微 生物的生长。
辐照保藏是指利用放射性射线对食品进 行照射，杀灭其中的微生物和酶，延长 保存时间。
低温保藏是指将食品温度降低到微生物 生长繁殖的最低温度以下，从而抑制微 生物的生长。
根据腐败菌的类型，食品腐败可分为细菌性腐败、霉菌性腐败和酵解性 腐败。
03
食品腐败的特点
食品腐败过程中，食品的营养价值降低，感官质量变差，甚至产生有毒
有害物质，对人体健康造成危害。
食品变质的定义
食品变质
是指食品在加工、储存、运输和 销售过程中，由于受到各种内外 因素的影响，食品的质量和感官 性状发生改变，从而失去食用价
保藏原理的重要性
保证食品安全
食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸 坚干果罐头的杀菌
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
食品加工与贮藏学ppt完美版
水分活度对食品保藏性的影响
1、水分活度和微生物生长活动的关系 2、水分活度对酶活力的影响 3、水分活度对化学反应的影响
1、水分活度和微生物生长活动的关系
aw范围
1.00～0.950.95～0 Nhomakorabea91 0.91～0.87 0.87～0.80
0.80～0.75 0.75～0.65 0.65～0.6 小于0.5
第二章 食品的脱水
概述
脱水的类型 浓缩：浓缩得到的产品是液态，水分含量在15%以上（浓缩果汁）
干燥：干燥得到的产品是固态，水分含量在15%一下（奶粉，果粉）
食品脱水加工类型: 1、在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除 水分至固体或半固体（干燥或干制） 2、依据食品分子大小不同，用膜来分离水分（如超滤，反渗透），主要是用于 浓缩
第三节 食品加工工艺
食品加工：将食物或原料经过劳动力、机械、能量及科学知识，把它们转变成半成 品或可食用产品的过程，加工可分为清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处 理、冷冻等 食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。 食品工业的组成：食品加工业、食品制造业、饮料制造业和烟草加工业
能抑制酶活性
3、水分活度对化学反应的影响
淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空 间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。在含水量大30～ 60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时， 淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。
无溶剂能力，不能被微生物利用； 单分子层
定义：处于非水物质外围，与非水物质
邻近水
呈缔合状态的水；
《食品贮藏保鲜》PPT课件
食品贮藏与保鲜
医学PPT
1
参考教材：
医学PPT
2
医学PPT
3
课程结构
食品贮藏保鲜原理 果蔬类 粮食类 原料肉类 禽蛋类 乳 水产品 加工类
医学PPT
4
关于食品贮藏保鲜的概念
农产品收获后或食品加工后，保持各种产
品固有质量的技术手段称为保藏
包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
医学PPT
9
三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人
低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人
干藏技术 2000年前，西方人、中国人
罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
医学PPT
21
2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
医学PPT
22
引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属 （大毛霉）、根霉属（黑根霉）、 曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉 属（灰绿青霉）等
含水量高的食品——毛霉、根霉，菌 落颜色为黑色或褐色
医学PPT
40
第二节 食品败坏的控制
改变食品本身性质—— 加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等
控制环境条件—— 贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏
医学PPT
41
一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性 低温—— 冷藏、冻藏
医学PPT
42
二、湿度控制
1、高湿度贮藏
医学PPT
1
参考教材：
医学PPT
2
医学PPT
3
课程结构
食品贮藏保鲜原理 果蔬类 粮食类 原料肉类 禽蛋类 乳 水产品 加工类
医学PPT
4
关于食品贮藏保鲜的概念
农产品收获后或食品加工后，保持各种产
品固有质量的技术手段称为保藏
包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
医学PPT
9
三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人
低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人
干藏技术 2000年前，西方人、中国人
罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
医学PPT
21
2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
医学PPT
22
引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属 （大毛霉）、根霉属（黑根霉）、 曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉 属（灰绿青霉）等
含水量高的食品——毛霉、根霉，菌 落颜色为黑色或褐色
医学PPT
40
第二节 食品败坏的控制
改变食品本身性质—— 加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等
控制环境条件—— 贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏
医学PPT
41
一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性 低温—— 冷藏、冻藏
医学PPT
42
二、湿度控制
1、高湿度贮藏
食品保藏技术PPT课件
烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物
如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面 的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏 性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入 皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微 生物的生长具有抑制作用。
蜂胶有广谱抗菌性。 蜂胶在比较低的浓度下就起到很好的抑菌作 用，并且抑菌效果稳定，蜂胶的抗菌作用比常
用的化学防腐剂强。
2021/3/7
CHENLI
14
中草药提取物——植物源天然防腐剂
食品保藏技术
我国具有丰富的中草药资源和悠久的中医药历史。因此，从某些药 食同源类中草药中分离、提取天然防腐剂是一个极具前景的研究方向。
目前，一般认为中草药中主要的抑菌成分有醛、酮、酯、醚、酸、 萜类及内酯等，而对抗菌机理的研究普遍认为中草药中存在的小分子有 机化合物大多数是疏水性的，而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚 至可以使其溶破，从而对微生物起到抑制或杀死的作用。
矿物提取物——从岩盐层岩石中的矿物盐类中
提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、 蔬菜的防腐保鲜。
抑菌成分及机理：
鱼精蛋白的抑菌活性是由于其分子中存在着大量精氨 酸，精氨酸中带正电荷的胍基能与细胞壁肽聚糖的负电 荷产生静电作用，从而破坏细菌的细胞壁。 鱼精蛋白可以使细胞质膜形成通道或较大的孔洞，引 起细胞内必要化合物的渗漏，从而破坏与能量代谢相关 的电子传递系统和物质转运系统，摧毁细菌跨膜的物质 运动，使整个细胞处于代谢瘫痪状态。 鱼精蛋白能够改变细胞膜的渗透性。
分类：
按作用分为杀菌剂和抑菌剂。 按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
（化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。）
《食品保藏的原理》课件
食品保藏的历史与发展
早期的食品保藏方法主要包括盐腌、糖渍、干燥等，这些方法的使用可以追溯到古 代。
随着科技的发展，出现了许多现代化的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装、 辐射保藏等。
未来食品保藏技术的发展将更加注重环保、安全和健康，如开发新型的防腐剂和抗 菌剂，以及利用生物技术进行食品保藏等。
02
《食品保藏的原 理》ppt课件
目录
• 食品保藏的基本概念 • 食品腐败与变质 • 食品保藏技术 • 不同类型食品的保藏方法 • 食品安全与质量控制 • 未来食品保藏技术的发展趋势
01
食品保藏的基本概念
食品保藏的定义
01
食品保藏是指通过特定的方法和 技术，保持食品的新鲜度和延长 其保存期限的过程。
饮料类食品的保藏方法
低温冷藏
将饮料存放在低温环境下，延缓饮料中的化学反 应和微生物的生长，延长保质期。
灭菌处理
对饮料进行高温或超高温瞬时灭菌处理，杀死其 中的微生物，延长保质期。
无菌包装
将饮料进行无菌处理后装入无菌包装中，隔绝外 界的微生物和氧气，延长保质期。
05
食品安全与质量控制
食品安全的重要性
将肉类食品存放在低温环 境下，抑制微生物的生长 和酶的活性，延长保质期 。
真空包装
将肉类食品放入真空袋中 ，排除空气并密封，以延 长保质期。
防腐剂保藏
在肉类食品中添加防腐剂 ，如硝酸盐、山梨酸钾等 ，抑制微生物的生长，延 长保质期。
果蔬类食品的保藏方法
冷藏
将果蔬存放在低温环境下，延缓果蔬 的呼吸作用和代谢速度，延长保质期 。
生产过程控制
通过规范生产流程和工艺，确保生产过程中的食 品不受污染。
3
第六章食品加工新技术1ppt课件
ห้องสมุดไป่ตู้
一、微胶囊的功能
• 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； • 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； • 掩盖不良风味、降低挥发性； • 控制释放； • 降解食品添加剂的毒理作用。
——微胶囊释放速度与囊壁厚度
二、微胶囊的造粒步骤
• 微胶囊的制作过程是将芯材加工成微粉状，引入壁 材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒 子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，最后经过化 学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的 薄膜(也称为壁膜的固化)。
• 目前已获得的制品有：
• 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用 蛋白酶生成明胶；香肠加工；加工不宜使用的蛋 白质，制造蛋白水解物；鱼品加工厂的杂鱼，屠 宰场的下脚料等都含有大量的蛋白质，利用蛋白 酶来分解这些废料，制造各种蛋白胨、氨基酸等 蛋白质水解物，可以获得医药、饲料、科研甚至 营养食品所需的产品。用途十分广阔，特别是有 些食品，经蛋白酶适当加工处理后，就可成为优 良的食用蛋白质或营养补品，大大提高利用价值， 变废为宝。
思考题
• 栅栏技术的基本原理是什么?
后来逐渐将栅栏因子的作用扩大到抑制酶活性、改善食 品的质量以及延长货架期等方面。事实上，世界上没有哪一 种食品在加工和保藏中只考虑抑制微生物而不顾及其质量。
三、栅栏技术的应用
栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的 微生物控制，还可用于食品加工、保藏中的工 艺改造以及新产品开发。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考 虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大 的因子t，因为抑制食品微生物的栅栏因子在一 定程度上可以相互替换。
• （三）酶在果蔬加工中的应用
• 除了新鲜食用外，大量水果被加工成果汁、果 酒和水果罐头等。但将它们加工为成品的过程 中，会产生一些问题。例如各种水果都不同程 度含有一定数量的果胶质，在加工过程中果胶 质进入果汁和果酒，给过滤和澄清带来困难。 再如柑桔中含有苦味物质，影响柑桔罐头的品 质和口味。解决这些问题的方法之一是在加工 过程中使用酶制剂（主要是果胶酶），以提高 果汁、果酒和水果罐头等产品的加工质量。
一、微胶囊的功能
• 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； • 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； • 掩盖不良风味、降低挥发性； • 控制释放； • 降解食品添加剂的毒理作用。
——微胶囊释放速度与囊壁厚度
二、微胶囊的造粒步骤
• 微胶囊的制作过程是将芯材加工成微粉状，引入壁 材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒 子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，最后经过化 学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的 薄膜(也称为壁膜的固化)。
• 目前已获得的制品有：
• 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用 蛋白酶生成明胶；香肠加工；加工不宜使用的蛋 白质，制造蛋白水解物；鱼品加工厂的杂鱼，屠 宰场的下脚料等都含有大量的蛋白质，利用蛋白 酶来分解这些废料，制造各种蛋白胨、氨基酸等 蛋白质水解物，可以获得医药、饲料、科研甚至 营养食品所需的产品。用途十分广阔，特别是有 些食品，经蛋白酶适当加工处理后，就可成为优 良的食用蛋白质或营养补品，大大提高利用价值， 变废为宝。
思考题
• 栅栏技术的基本原理是什么?
后来逐渐将栅栏因子的作用扩大到抑制酶活性、改善食 品的质量以及延长货架期等方面。事实上，世界上没有哪一 种食品在加工和保藏中只考虑抑制微生物而不顾及其质量。
三、栅栏技术的应用
栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的 微生物控制，还可用于食品加工、保藏中的工 艺改造以及新产品开发。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考 虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大 的因子t，因为抑制食品微生物的栅栏因子在一 定程度上可以相互替换。
• （三）酶在果蔬加工中的应用
• 除了新鲜食用外，大量水果被加工成果汁、果 酒和水果罐头等。但将它们加工为成品的过程 中，会产生一些问题。例如各种水果都不同程 度含有一定数量的果胶质，在加工过程中果胶 质进入果汁和果酒，给过滤和澄清带来困难。 再如柑桔中含有苦味物质，影响柑桔罐头的品 质和口味。解决这些问题的方法之一是在加工 过程中使用酶制剂（主要是果胶酶），以提高 果汁、果酒和水果罐头等产品的加工质量。
《食品加工与保藏》PPT课件
是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
（１）原因
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动
物体内大量含有这种催化因子，即使在采摘或屠
宰后仍然残存。
除非已有热、化学添加剂、辐射和其他手段
加以钝化，否则就会在食品内继续催化化学反应。
并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏食品有用 如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物； 其他（如各种酵母菌）被用来生产酒精，如葡萄酒和啤酒酿造； 其他食品产生香味（如发酵香肠）。
微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的主要原因－－主要 作用
（二）化学因素
1.定义
食品保藏与加工技术
第一节 食品的变质及其控制
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温 下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的 劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置， 还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化 叫做食品的变质。
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期 食品
一般贮存期
举例
肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、 但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。
能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉 毒素、沙门氏菌和链球菌等。
各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、 环境含氧量、营养物质和pH值等条件要求，我们 控制好这些因素，就可以防止这类腐败。
３. 有益作用
有效的保藏
必须消除已知食品中的所有有害因素，或使其减少到最低限度。
实例
生产肉类罐头时，我们在封罐前采用抽真空排气或充氮除氧、密封和杀
菌等工序，并且在阴凉干燥处贮存的方法来保藏肉类食品，一般保质期能够
《食品技术原理》课件
《食品技术原理》课件
CONTENTS 目录
• 食品技术概述 • 食品加工技术 • 食品保藏技术 • 食品添加剂 • 食品质量控制与安全
CHAPTER 01
食品技术概述
食品技术的定义与分类
定义
食品技术是应用科学和工程原理 ，通过加工、保藏、包装等手段 ，将原料转化为食品的过程。
分类
食品技术主要包括食品加工技术 、食品保藏技术和食品包装技术 等。
延长食品的保质期。
微波干燥技术
利用微波能快速去除食 品中的水分，常用于果 蔬、谷物等食品的干燥
处理。
辐射加工技术
辐射加工技术
利用高能辐射杀死食品中的微生物和 钝化酶，延长食品的保质期。
辐射杀菌
通过高能辐射处理，杀死食品中的微 生物，延长食品的保质期。
辐射灭菌
通过高能辐射处理，完全杀死食品中 的微生物和钝化酶，常用于医疗用品 、手术器械等的消毒灭菌。
常用食品添加剂介绍
防腐剂
抗氧化剂
用于延长食品保存期，抑制腐败菌的生长 ，如苯甲酸、山梨酸等。
防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定 性，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯 等。
甜味剂
着色剂
增加食品甜味，改善口感，如糖精钠、甜 蜜素等。
赋予食品色彩，改善感官，如柠檬黄、日 落黄等。
食品添加剂的安全使用与管理
食品技术的发展历程
古代食品技术
以手工加工和自然保藏为主，如 晒干、盐腌、糖渍等。
近代食品技术
随着工业革命的兴起，食品加工开 始采用机械化和自动化设备，如罐 头、冷冻等保藏技术。
现代食品技术
随着科技的不断进步，现代食品技 术更加注重食品安全、营养和功能 性，如新型杀菌、无菌包装、纳米 技术等。
CONTENTS 目录
• 食品技术概述 • 食品加工技术 • 食品保藏技术 • 食品添加剂 • 食品质量控制与安全
CHAPTER 01
食品技术概述
食品技术的定义与分类
定义
食品技术是应用科学和工程原理 ，通过加工、保藏、包装等手段 ，将原料转化为食品的过程。
分类
食品技术主要包括食品加工技术 、食品保藏技术和食品包装技术 等。
延长食品的保质期。
微波干燥技术
利用微波能快速去除食 品中的水分，常用于果 蔬、谷物等食品的干燥
处理。
辐射加工技术
辐射加工技术
利用高能辐射杀死食品中的微生物和 钝化酶，延长食品的保质期。
辐射杀菌
通过高能辐射处理，杀死食品中的微 生物，延长食品的保质期。
辐射灭菌
通过高能辐射处理，完全杀死食品中 的微生物和钝化酶，常用于医疗用品 、手术器械等的消毒灭菌。
常用食品添加剂介绍
防腐剂
抗氧化剂
用于延长食品保存期，抑制腐败菌的生长 ，如苯甲酸、山梨酸等。
防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定 性，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯 等。
甜味剂
着色剂
增加食品甜味，改善口感，如糖精钠、甜 蜜素等。
赋予食品色彩，改善感官，如柠檬黄、日 落黄等。
食品添加剂的安全使用与管理
食品技术的发展历程
古代食品技术
以手工加工和自然保藏为主，如 晒干、盐腌、糖渍等。
近代食品技术
随着工业革命的兴起，食品加工开 始采用机械化和自动化设备，如罐 头、冷冻等保藏技术。
现代食品技术
随着科技的不断进步，现代食品技 术更加注重食品安全、营养和功能 性，如新型杀菌、无菌包装、纳米 技术等。
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4)泡沫性,5)腐蚀性6)易挥发成分 (二)冷冻浓缩:分两步骤首先是部食品的微波加工
(一)食品微波加热技术
1.微波加热原理:食物中的水分子在高频率的电磁场中发生 高速运动,频繁碰撞摩擦而产热,使物料在短时间内升温 和引起蛋白变性。
2.微波加热的特点: 1)加热速度快:微波可穿透食品内部,加热速度快时间短 2)低湿灭菌,保持营养:不同加热,低温短时,营养素及色香味
①使微生物的蛋白质凝固或变性-从而干扰其生长和繁殖 ②改变细胞膜壁的通透性干扰微生物体内的酶系,抑制酶的
活性-破坏其正常代谢 2)常用食品防腐剂:苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙
酸及其盐类
二.食品保鲜技术
(一)化学保鲜技术
2.食品抗氧化剂：指能防止和延缓食品氧化,提高食 品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁 波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏
1.冷冻保藏:应用最普遍，也叫低温保藏。 1)原理:利用水分冻结抑制微生物的生长繁殖,延缓
食品及微生物中的各种生化反应,抑制各种酶类 的活性,达到保藏食品的目的.10℃以下时微生物 难以生长,-10℃时几乎停止生长.
度处理 3.碳水化合物:美拉德反应和糖的焦化反应 4.维生素:能最大限度地保存食品中的维生素
六.食 品 的 膨 化 技 术
(一)特点 1.膨化食品的营养成分损失少,并有利于消化吸收 2.食品品质改善而易储存 3.工艺简单而成本低 (二)膨化技术对物料中营养素的作用 1.淀粉在挤压过程中很快糊化,进入人体易消化 2.在高温高压作用下,原有的蛋白质结构发生变化.部分转
湿度梯度----推动力:水分向物料表面移动 温度梯度----湿热导:从高温度向低温度 2.干燥的方法 对流干燥 辐射干燥 接触干燥 1)对流干燥:热空气既是热源又是载热体和载湿体 2)辐射干燥:利用红外线、远红外线、微波等热能 3)接触干燥:是间接靠间壁的导热将热量传递给与壁面接触 的物料
三.食 品 干 燥 技 术
一.食品保藏技术
(一)化学保藏
2.烟薰保藏:用木屑等材料焖烧时产生的烟来薰食品,以
利于延缓食品腐败变质的方法. 1.原理:烟薰时必加热,温度40℃以上时,就能杀死部分细
菌,降低微生物数量。烟薰过程中，食物表面形成一层 变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发及风味散 失，又可避免微生物对食品内部的污染。但同时也可 产生杂环胺类物质
高压保藏
一.食品保藏技术
(一)化学保藏
湿腌法的盐浓度与微生物关系:
盐浓度
微生物情况
＜1%
生理活动不会受到任何影响
1%-3%
生理活动开始受到影响
6%-8% 大肠杆菌 沙门菌 肉毒杆菌停止生长
＞10% 大多杆菌不再生长,但真菌在此浓度仍然生长
15%
球菌被抑制
20%
葡萄球菌才能被杀死
20%-25%
真菌才能被抑制
一.食品保藏技术
(一)化学保藏 2.方法: 1)冷薰:＜22℃ 时间长4-7天 盐含量高 可较长时间保藏 2)热薰:＞22℃ 一般120-140℃ 2小时 味道色泽优,但不宜
储藏,一般只能储藏45天 3)液薰:无烟薰法,利用液态烟薰剂浸泡或喷涂食品,致癌危险
性低,但风味及色泽保藏性差。 3.烟薰的过程控制:材料 温度
三.食 品 干 燥 技 术
(三)喷雾干燥 以单一工序将溶液、乳汁液、悬浮液或糊
关物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 1.特点 1)干燥温度低,适宜于热敏性物料的干燥,能保持产品的营养
色泽和香味 2)干燥速度快、时间短 3)制品有良好的溶解性和分散性 4)产品纯度高 5)可连续化生产 6)生产过程简单操作控制方便 2.雾化形式及其机制 1)气流喷嘴式雾化:气流与液流速度差别大,干制品成絮状 2)压力式喷嘴雾化 3)螺旋式雾化
二.食品保鲜技术
化学保鲜技术 食品防腐剂
食品脂抗溶氧性化剂
水溶性
果蜡
涂膜保鲜技术 可食用膜
纤维素膜
二.食品保鲜技术
(一)化学保鲜技术
1.食品防腐剂:能防止由微生物所引起的食品腐败变质,延 长食品保持期的食品添加剂.
1)抑菌原理:改变微生物的生长环境,控制微生物的生理活 动,使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期限.
一.食品保藏技术
(一)化学保藏
②糖渍：糖浓度与微生物关系:
1%--10% 一般不会对微生物的生长起抑制作用
50%
可阻止大多数酵母菌生长
65%
可抑制细菌
80%
可抑制真菌
糖渍时多选蔗糖，但其制品在10OC以下易结晶，故需
加入部分葡萄糖浆
4) 腌渍对食物的影响:盐或糖含量高,维生素含量低,不适
合经常食用。有些甚至容易被病原菌污染。
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2.辐照保藏 ： 1)原理:主要用γ射线及电子束使生物体内能引起分子和原
子的激发的电离,杀死微生物并影响产品内的生物化学 过程,抑制发芽,延缓生长的成熟. 2)对食品营养素的影响 ①蛋白质:辐照可使蛋白质降解生成氨基酸,进而使氨基酸 继续分解,造成蛋白质的损失.同时也使 蛋白质的吸收利 用率比未照射的有所增加。 ②脂类:饱和脂肪酸对辐射稳定,含不饱和酸的脂肪容易发 生氧化反应、降解或聚合,会影响其消化速度。
1)由内向外干燥:干燥由物料内层向外扩展,水分 由内向外迁移
2)脱水后期干燥:对低水量物料干燥效率高,适用 于一般干燥脱水的后期干燥处理
2.微波真空干燥技术及应用:适用于水果和蔬菜的 干燥
五.食品的微波加工
(三)微波处理对食品营养成分的影响
1.蛋白:影响不大,还能提高大豆蛋白的营养价值 2.脂肪:适当处理不会影响,但不可长时间和高强
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
3.食品的高压保藏 1)高压灭菌原理:在高压条件下,可使微生物的形态结构.生化
反应.基因机制及细胞壁膜发生多方面的变化,从而干扰甚 至破坏微生物的生理活动功能,导致微生物死亡。 2)对食品营养成分的影响： 蛋白质:光泽.色泽.风味.透明度都有了良好的特性,同时也增 加了硬度和弹性。 淀粉:使其发生老化，也会提高其消化率。 脂类:使其更稠更稳定。 维生素:对维生素C含量的影响较小。
1)种类及特性： 脂溶性抗氧化剂:主要用于防止食品油脂的氧化酸败 水溶性抗氧化剂:主要用于防止食品氧化变色。 2)作用机制：①抗氧化剂的还原性; ②降低食品体系
中的氧含量用期;③中断氧化过程中的链式反应④ 破坏、减弱氧化酶的活性
二.食品保鲜技术
(二)涂膜保鲜技术
1.原理:在果实表面涂上一层高分子的液态膜,干燥后成为一层 很均匀的膜,以隔绝果实与空气进行气体交换,而抑制了果 实的呼吸作用,减少营养物质的消耗,抑制病原菌的侵染而 造成的腐烂
变成纤维状食品 3.脂肪在挤压条件下部分分解与直链淀粉开成络合物 4.因条件不同对维生素的破坏也不尽相同
七.食品的生物加工技术
(一)食品的发酵工程 1.食用醋的发酵生产:以淀粉为原料,经醋酸杆菌有
氧发酵而产生.主要成分除醋酸外还含有各种氨 基酸.有机酸.糖类.维生素等营养成分,具有独特 的色.香.味,不仅是调味佳品,还有利于身体健康。 2.发酵乳制品:良好的原料乳经过杀菌作用接种特 定的微生物进行发酵作用,具有良好的风味,较高 的营养价值和保健作用.主要包括酸奶和奶酪两 大类,生产菌种主要是乳酸菌。
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2.辐照保藏 ： 2)对食品营养素的影响 ③碳水化合物:可能因辐照而发生氧化或降解.但一般情况
碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照几乎对消化率 和营养价值没有影响 ④维生素:是所有营养素中最容易损失和损失最多的。 ⑤矿物质:总量不会减少,但存在状态会改变,从而减低其生 物有效性。 3)辐照对食品卫生安全性评价:目前所使用的辐射源对食品 安同时不会影响营养均衡。
四.食品的浓缩技术
从液态食品中除去部分溶剂使食品浓度增加的技术落后 称为浓缩技术. 可分为蒸发浓缩和冷冻浓缩两种
(一)蒸发浓缩 1.原理:利用溶质和溶剂之间挥发性的差异,当溶质的挥发
性较小而溶剂具有较明显挥发性时,采用加热的方法,使 溶剂气化,而使溶液浓缩. 2.特点:1)热敏性,2)结垢性,3)黏稠性,
(二)冷冻干燥 将物料预冷至-30℃～-40 ℃,使物料中
的大部分水分变成固态水,然后提供低温热源,在真空 状态下,使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水 1.原理:包括冻结物品及升华分离结晶体.缓慢冻结,可以 在相对短时间内完成升华干燥,食品香味损失较小,快 速冻结正好相反 2.方法和过程
1)物料中水分的预冷冻结 2)冻结物料进行升华干燥 3)物料加热升温
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2)冷冻保藏的方法
①冷却保藏:4-8℃,常用于新鲜水果有空气冷却、冷水冷却 及真空冷却.对食品风味、质地、营养价值等影响较少, 但只适用于短期 贮藏，一般几天至几周。
②冷冻保藏:将保藏的湿度降低至冰点以下。有速冻和缓冻. 速冻时30分种即可,能保证食品的品质。
3)冷冻保藏对食物营养素的影响:冷冻可使食品颜色、组织、 风味和营养价值发生不可逆变化。冷冻过程本身并不破 坏某一营养物质，但加工过程可能发生营养素的损失， 所以应牢记“急速冻结,缓慢融化”的原则。
损失少,有利于维生素C、氨基酸的保持 3)加热均匀性好:均匀透热,避免外焦内生,外干内湿现象 4)易于控制:立即发热和升温,热惯性小,易于自动化控制 5)节能高效:加热室封闭，热能不外泄，效率高
五.食品的微波加工
(二)食品微波干燥技术
1.干燥特点和机理:方法可分为常压干燥,微波真空 干燥,和微波冷冻干燥.
2.方法: 浸染法 喷涂法 刷涂法 3.常用的果蔬涂膜保鲜剂 1)果蜡:含蜡的水溶性乳液,喷涂,膜中有孔 2)可食用膜:天然高分子材料,在果皮表面形成透明光洁的膜 3)纤维素膜:良好的成膜性,但对气体的的渗透阻隔性不佳
(一)食品微波加热技术
1.微波加热原理:食物中的水分子在高频率的电磁场中发生 高速运动,频繁碰撞摩擦而产热,使物料在短时间内升温 和引起蛋白变性。
2.微波加热的特点: 1)加热速度快:微波可穿透食品内部,加热速度快时间短 2)低湿灭菌,保持营养:不同加热,低温短时,营养素及色香味
①使微生物的蛋白质凝固或变性-从而干扰其生长和繁殖 ②改变细胞膜壁的通透性干扰微生物体内的酶系,抑制酶的
活性-破坏其正常代谢 2)常用食品防腐剂:苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙
酸及其盐类
二.食品保鲜技术
(一)化学保鲜技术
2.食品抗氧化剂：指能防止和延缓食品氧化,提高食 品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁 波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏
1.冷冻保藏:应用最普遍，也叫低温保藏。 1)原理:利用水分冻结抑制微生物的生长繁殖,延缓
食品及微生物中的各种生化反应,抑制各种酶类 的活性,达到保藏食品的目的.10℃以下时微生物 难以生长,-10℃时几乎停止生长.
度处理 3.碳水化合物:美拉德反应和糖的焦化反应 4.维生素:能最大限度地保存食品中的维生素
六.食 品 的 膨 化 技 术
(一)特点 1.膨化食品的营养成分损失少,并有利于消化吸收 2.食品品质改善而易储存 3.工艺简单而成本低 (二)膨化技术对物料中营养素的作用 1.淀粉在挤压过程中很快糊化,进入人体易消化 2.在高温高压作用下,原有的蛋白质结构发生变化.部分转
湿度梯度----推动力:水分向物料表面移动 温度梯度----湿热导:从高温度向低温度 2.干燥的方法 对流干燥 辐射干燥 接触干燥 1)对流干燥:热空气既是热源又是载热体和载湿体 2)辐射干燥:利用红外线、远红外线、微波等热能 3)接触干燥:是间接靠间壁的导热将热量传递给与壁面接触 的物料
三.食 品 干 燥 技 术
一.食品保藏技术
(一)化学保藏
2.烟薰保藏:用木屑等材料焖烧时产生的烟来薰食品,以
利于延缓食品腐败变质的方法. 1.原理:烟薰时必加热,温度40℃以上时,就能杀死部分细
菌,降低微生物数量。烟薰过程中，食物表面形成一层 变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发及风味散 失，又可避免微生物对食品内部的污染。但同时也可 产生杂环胺类物质
高压保藏
一.食品保藏技术
(一)化学保藏
湿腌法的盐浓度与微生物关系:
盐浓度
微生物情况
＜1%
生理活动不会受到任何影响
1%-3%
生理活动开始受到影响
6%-8% 大肠杆菌 沙门菌 肉毒杆菌停止生长
＞10% 大多杆菌不再生长,但真菌在此浓度仍然生长
15%
球菌被抑制
20%
葡萄球菌才能被杀死
20%-25%
真菌才能被抑制
一.食品保藏技术
(一)化学保藏 2.方法: 1)冷薰:＜22℃ 时间长4-7天 盐含量高 可较长时间保藏 2)热薰:＞22℃ 一般120-140℃ 2小时 味道色泽优,但不宜
储藏,一般只能储藏45天 3)液薰:无烟薰法,利用液态烟薰剂浸泡或喷涂食品,致癌危险
性低,但风味及色泽保藏性差。 3.烟薰的过程控制:材料 温度
三.食 品 干 燥 技 术
(三)喷雾干燥 以单一工序将溶液、乳汁液、悬浮液或糊
关物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 1.特点 1)干燥温度低,适宜于热敏性物料的干燥,能保持产品的营养
色泽和香味 2)干燥速度快、时间短 3)制品有良好的溶解性和分散性 4)产品纯度高 5)可连续化生产 6)生产过程简单操作控制方便 2.雾化形式及其机制 1)气流喷嘴式雾化:气流与液流速度差别大,干制品成絮状 2)压力式喷嘴雾化 3)螺旋式雾化
二.食品保鲜技术
化学保鲜技术 食品防腐剂
食品脂抗溶氧性化剂
水溶性
果蜡
涂膜保鲜技术 可食用膜
纤维素膜
二.食品保鲜技术
(一)化学保鲜技术
1.食品防腐剂:能防止由微生物所引起的食品腐败变质,延 长食品保持期的食品添加剂.
1)抑菌原理:改变微生物的生长环境,控制微生物的生理活 动,使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期限.
一.食品保藏技术
(一)化学保藏
②糖渍：糖浓度与微生物关系:
1%--10% 一般不会对微生物的生长起抑制作用
50%
可阻止大多数酵母菌生长
65%
可抑制细菌
80%
可抑制真菌
糖渍时多选蔗糖，但其制品在10OC以下易结晶，故需
加入部分葡萄糖浆
4) 腌渍对食物的影响:盐或糖含量高,维生素含量低,不适
合经常食用。有些甚至容易被病原菌污染。
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2.辐照保藏 ： 1)原理:主要用γ射线及电子束使生物体内能引起分子和原
子的激发的电离,杀死微生物并影响产品内的生物化学 过程,抑制发芽,延缓生长的成熟. 2)对食品营养素的影响 ①蛋白质:辐照可使蛋白质降解生成氨基酸,进而使氨基酸 继续分解,造成蛋白质的损失.同时也使 蛋白质的吸收利 用率比未照射的有所增加。 ②脂类:饱和脂肪酸对辐射稳定,含不饱和酸的脂肪容易发 生氧化反应、降解或聚合,会影响其消化速度。
1)由内向外干燥:干燥由物料内层向外扩展,水分 由内向外迁移
2)脱水后期干燥:对低水量物料干燥效率高,适用 于一般干燥脱水的后期干燥处理
2.微波真空干燥技术及应用:适用于水果和蔬菜的 干燥
五.食品的微波加工
(三)微波处理对食品营养成分的影响
1.蛋白:影响不大,还能提高大豆蛋白的营养价值 2.脂肪:适当处理不会影响,但不可长时间和高强
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
3.食品的高压保藏 1)高压灭菌原理:在高压条件下,可使微生物的形态结构.生化
反应.基因机制及细胞壁膜发生多方面的变化,从而干扰甚 至破坏微生物的生理活动功能,导致微生物死亡。 2)对食品营养成分的影响： 蛋白质:光泽.色泽.风味.透明度都有了良好的特性,同时也增 加了硬度和弹性。 淀粉:使其发生老化，也会提高其消化率。 脂类:使其更稠更稳定。 维生素:对维生素C含量的影响较小。
1)种类及特性： 脂溶性抗氧化剂:主要用于防止食品油脂的氧化酸败 水溶性抗氧化剂:主要用于防止食品氧化变色。 2)作用机制：①抗氧化剂的还原性; ②降低食品体系
中的氧含量用期;③中断氧化过程中的链式反应④ 破坏、减弱氧化酶的活性
二.食品保鲜技术
(二)涂膜保鲜技术
1.原理:在果实表面涂上一层高分子的液态膜,干燥后成为一层 很均匀的膜,以隔绝果实与空气进行气体交换,而抑制了果 实的呼吸作用,减少营养物质的消耗,抑制病原菌的侵染而 造成的腐烂
变成纤维状食品 3.脂肪在挤压条件下部分分解与直链淀粉开成络合物 4.因条件不同对维生素的破坏也不尽相同
七.食品的生物加工技术
(一)食品的发酵工程 1.食用醋的发酵生产:以淀粉为原料,经醋酸杆菌有
氧发酵而产生.主要成分除醋酸外还含有各种氨 基酸.有机酸.糖类.维生素等营养成分,具有独特 的色.香.味,不仅是调味佳品,还有利于身体健康。 2.发酵乳制品:良好的原料乳经过杀菌作用接种特 定的微生物进行发酵作用,具有良好的风味,较高 的营养价值和保健作用.主要包括酸奶和奶酪两 大类,生产菌种主要是乳酸菌。
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2.辐照保藏 ： 2)对食品营养素的影响 ③碳水化合物:可能因辐照而发生氧化或降解.但一般情况
碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照几乎对消化率 和营养价值没有影响 ④维生素:是所有营养素中最容易损失和损失最多的。 ⑤矿物质:总量不会减少,但存在状态会改变,从而减低其生 物有效性。 3)辐照对食品卫生安全性评价:目前所使用的辐射源对食品 安同时不会影响营养均衡。
四.食品的浓缩技术
从液态食品中除去部分溶剂使食品浓度增加的技术落后 称为浓缩技术. 可分为蒸发浓缩和冷冻浓缩两种
(一)蒸发浓缩 1.原理:利用溶质和溶剂之间挥发性的差异,当溶质的挥发
性较小而溶剂具有较明显挥发性时,采用加热的方法,使 溶剂气化,而使溶液浓缩. 2.特点:1)热敏性,2)结垢性,3)黏稠性,
(二)冷冻干燥 将物料预冷至-30℃～-40 ℃,使物料中
的大部分水分变成固态水,然后提供低温热源,在真空 状态下,使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水 1.原理:包括冻结物品及升华分离结晶体.缓慢冻结,可以 在相对短时间内完成升华干燥,食品香味损失较小,快 速冻结正好相反 2.方法和过程
1)物料中水分的预冷冻结 2)冻结物料进行升华干燥 3)物料加热升温
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2)冷冻保藏的方法
①冷却保藏:4-8℃,常用于新鲜水果有空气冷却、冷水冷却 及真空冷却.对食品风味、质地、营养价值等影响较少, 但只适用于短期 贮藏，一般几天至几周。
②冷冻保藏:将保藏的湿度降低至冰点以下。有速冻和缓冻. 速冻时30分种即可,能保证食品的品质。
3)冷冻保藏对食物营养素的影响:冷冻可使食品颜色、组织、 风味和营养价值发生不可逆变化。冷冻过程本身并不破 坏某一营养物质，但加工过程可能发生营养素的损失， 所以应牢记“急速冻结,缓慢融化”的原则。
损失少,有利于维生素C、氨基酸的保持 3)加热均匀性好:均匀透热,避免外焦内生,外干内湿现象 4)易于控制:立即发热和升温,热惯性小,易于自动化控制 5)节能高效:加热室封闭，热能不外泄，效率高
五.食品的微波加工
(二)食品微波干燥技术
1.干燥特点和机理:方法可分为常压干燥,微波真空 干燥,和微波冷冻干燥.
2.方法: 浸染法 喷涂法 刷涂法 3.常用的果蔬涂膜保鲜剂 1)果蜡:含蜡的水溶性乳液,喷涂,膜中有孔 2)可食用膜:天然高分子材料,在果皮表面形成透明光洁的膜 3)纤维素膜:良好的成膜性,但对气体的的渗透阻隔性不佳