13乳制品的生产

质量管理体系专业审核作业指导书

ZJQC-TG-0305:2004

乳制品的生产

北京中经科环质量认证有限公司

发布日期：2004-09-29 实施日期：2004-09-29

目录

1 范围

2 引用文件

3 定义

4 产品/服务范围、特点与专业代码

5 业务/服务流程

6 关键质量活动

7 审核要点与审核方法

8 法规与技术标准/规范要求的检查方法

1．范围

本专业审核作业指导书适用范围是乳制品生产加工企业的质量管理体系认证审核。

2．引用文件

GB/T19000—2000 《质量管理体系基础和术语》

GB/T19001—2000 《质量管理体系要求》

GB/T19004—2000 《质量管理体系业绩改进指南》

3．定义

3.1 乳：从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分。

3.2乳制品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。

3.3 巴氏杀菌乳：以牛奶或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。

3.4 灭菌乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。

4. 产品范围、特点与专业代码

4.1 产品范围

乳制品一般分七个大类：

（一）液体乳类（LiquitMilk）。主要包括：杀菌乳；灭菌乳；酸牛乳；配方乳等。（二）乳粉类（MilkPowders）。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉；婴幼儿乳粉；其他配方乳粉。

（三）炼乳类（CondensedMilk）。主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）。全脂加糖炼乳；调味炼乳；配方炼乳等。

（四）乳脂肪类（MilkFats）。主要包括：稀奶油；奶油；无水奶油等。

（五）干酪类（Cheese）。主要包括：原干酪；再制干酪等。

（六）乳冰淇淋类（IceCream）。主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。

（七）其他乳制品类。主要包括：干酪素；乳糖；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。

4.2产品特点：

1)乳及乳制品含有丰富蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素，是营养全面的食品，同时

也是极好的细菌培养基。因此在乳制品加工过程中必须高度重视卫生，防止微生物的污染。

2)原料乳和液态乳制品具有典型的流程性材料的特点；其生产过程中大量使用各种容

器和管道。根据工艺的不同，部分固态乳制品在加工过程中转化为硬件材料。

3)作为食品加工企业，乳制品厂必须具备良好的卫生设施和清洁的环境，以及健康的

操作人员。从工厂选址、厂房设计、设备选型、人员选择，到原料采购、库存管理、加工过程、冷却储存，直到交付，都必须满足食品生产企业要求，具体见《食品企业通用卫生规范》GB14881、《乳制品厂设计规范》QB60 06、《乳品厂卫生规范》GB12693、《乳品设备安全卫生标准》GB12073等标准中相关要求。

4)一般将杀菌和发酵过程界定为关键过程。其中，有部分企业将其作为特殊过程控制，

重点控制杀菌（发酵）温度、时间和蒸汽压力，并对相关设备能力进行确认，此做法可以接受。但因为杀菌效果可以通过微生物指标衡量，发酵的好坏可以通过对过程产品的酸度及理化指标的测定来反映，故一般不作为需确认的过程（7.5.2）控制。

5)乳及乳制品国家均有相应的标准，主要有感官特性要求；如色泽、滋味和气味、组

织状态等；理化指标：如脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量和酸度等指标；卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉素、菌落总数、大肠菌群和致病菌等指标。在原材料验收、半成品和成品检验中应予以关注。

6)自2003年下半年起，乳及乳制品已列入国家第二批实施质量安全市场准入制度目

录。今后乳及乳制品生产企业必须取得食品生产许可证，方可生产和销售。

7)液态乳制品常用设备：储奶罐、净乳设备、制冷设备、均质设备、巴氏杀菌设备、

超高温灭菌设备、无菌灌装设备、清洗设备、保温运输工具。

8)常用的实验室分析检测设备：（一）基本设备：分析天平、pH计、乳比重计、脂肪

测定设备、蛋白质测定设备、微生物培养箱、无菌操作室、干热（湿热）灭菌器、杂质度过滤机、不溶度指数搅拌器、实验台及实验架、试剂柜、通风橱、水浴锅、供水及洗涤设备、电炉、恒温及干燥箱、显微镜及放大镜、紫外线灯、保温室等。（二）专业检验设备：灰化炉（乳粉、炼乳）、粘度计（炼乳）、浊度仪、残存氧测定器（乳粉）、折光仪、分光光度计等。

4.3 专业代码为：

乳制品及奶酪的生产03.05.01，

冰激凌的生产03.05.02

5．产品流程图：

巴氏杀菌奶：

原材料(鲜乳)→验收→净乳→入库冷藏→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→检验→低温保存→交付

灭菌奶：

原材料(鲜乳)→验收→净乳→入库冷藏→均质→巴氏(预杀菌)→UHT灭菌→冷却→无菌灌装→检验→低温保存→交付

酸奶：

原材料(鲜乳)→验收(抗生素检测)→净乳→入库冷藏→均质→巴氏杀菌→冷却→接种→保温发酵→灌装→检验→低温保存→交付

奶粉：

原材料(鲜乳)→净乳→入库冷藏→配料混料→巴氏杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→包装→检验→保存→交付

干酪：

原材料(鲜乳)→验收(抗生素检测)→净乳→入库冷藏→均质→标准化→巴氏杀菌→冷却→加入发酵剂、凝乳酶等添加剂→凝乳→切割→搅拌→热烫→压榨→加盐→成熟→

检验→清洗包装→交付

6.审核要点和方法

本章只涉及有专业特点的条款，其他请参考《通用检查表》。