面包加工工艺培训课件(PPT 120页)
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微量添加剂。大量原料指小麦粉和水；少量辅料是酵母、 砂糖、牛奶（奶粉）、食盐、油脂；微量添加剂为酵母 营养物、麦芽粉、维生素、改良剂等。以下分别讨论投 料与混合的关系及投料方法。
（二）、投料与面团形成的原理
（1）大量原料的混合 面粉和水的混合并不容易。面粉，尤其是强力粉，与水接 触时，接触面会形成胶质的面筋膜。这些先形成的面筋膜阻 止水向其他没有接触上水的面粉浸透和接触，搅拌的机械作 用就是不断地破断面筋的胶质膜，扩大水和新的面粉的接触。 为了降低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先把 1/3或1/2的面粉和全部的水混合做成面糊，然后再加入其余 的面粉完成混合的方法。 调粉时水的温度、材料的配比和搅拌速度都会影响到面粉 的吸水速度。
产品档次、 消费地区、 消费人群、
本 奶粉 鸡蛋
0~8%
2%
0~5%
3%
配 乳化剂 改良剂
0~0.5% 0.35%
0~1.5%
1%
方 丙酸钙 0~0.35% 0.25%
其它
0~x%
等等等等 不同而异
快速法配方调整（与一次法工艺比较）
酵母
增加1倍
水
减少1%
糖
减少1%
盐
略减
奶粉
可减少1~2%
酵母食物、麦芽粉 适量增加
可添加
1~2%醋酸
三、面团的调制
（一）、面团调制的目的
混合好面团的扫描电镜显微图
（1）使各种原辅材料均匀地混合，形成质量均 匀的整体
（2）加速面粉吸水，缩短面团的形成时间 （3）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、延
伸性和粘性的均匀面团
面粉颗粒的扫描由镜图
（二）、投料与面团形成的原理
1、材料的混合 面包的原材料一般可以分为大量原料、少量辅料和
辅料少，糖≤7%面粉。 如方包、罗宋面包
点心面包（高档面包）： 较多使用糖、油、蛋等高级原辅料。 如奶油面包、水果、鸡蛋、莲蓉、巧克力 面包、面包圈等
3. 按成形方法分： 参GB1252-91 普通面包：成形简单。
——又可分为听型和非听型面包 如方包、圆面包等。 花色面包：成形复杂、形状多样。 如夹馅面包、丹麦面包、辫子面包
面包加工工艺
一、面包的分类
尚无统一的分类标准。
1.按面包软硬程度分：
欧洲地区 硬式面包 质地坚硬 如法国面包（如棍子面
包）、英国、荷兰面包。 等欧式面包等。 亚洲和美洲地区。 软式面包 质地柔软 如甜面包、花色面包、 hotdog、sandwich
2. 按用途和档次分： 主食面包（配餐面包）：
（5）混合时的搅拌速度 在调制面团的初期和放入油脂的初期，搅拌速度一定要慢， 防止机械因承担载荷过大而发生故障以及粉、油脂和水的飞 溅。 另外，据研究，未水化的面粉和水一起高速搅拌时，会因 为搅拌臂强大的压力而生成黏稠的结合面团膜，将未水化的 面粉包住，并阻止面粉和水的均匀混合，因此，直接法、快 速法和液种法调制面团时，最初要低速搅拌5分钟以上。
调粉、发酵、焙烤为面包的制作的三大
关键工序。其制作方法的最重要区别是
搅拌及发酵的方法。根据搅拌及发酵方
1、一次发酵法（直接发酵法）
法的不同，面包制作方法分为一次发酵 法、二次发酵法、三次发酵法等。
将所有的原料，一次混合调制成面团，进入发酵程序的方法。
优点：生产工艺简单，发酵时间短，生产效率高，所需设备少，口感、
面粉（30-70％）
全部酵母液 水
第一次调面团
剩余原辅料
第一次发酵
第二次调面团
醒发
整形
中间醒发
分块、Biblioteka Baidu圆
第二次发酵
烘烤
冷却
包装
成品
3、快速发酵法
原辅料处理→面团调制→静置→压片→ 卷起→切块→搓圆→成型→醒发→烘烤 →冷却→包装→成品
优点：生产周期短（20~30分钟）、生产 效率高，投资少，可用于特殊情况下的 面包供应。 缺点：成本高，风味相对较差，保质期 短。
（二）、投料与面团形成的原理
（2）少量辅料（除油脂外）及微量添加剂的混合 这些少量或微量材料，如果直接投入调粉机或分别投入 调粉机，再把他们在面团中充分分散，均匀分布，要花费较 多的能量和时间。但如果在投入前，把它们先与加水量的一 部分或大部分混合，那么就可以不仅混合均匀，而且省力省 时。 另外，如果要添加奶粉时，为了防止奶粉吸湿结块，要在 称量后把奶粉与砂糖先拌合在一起。这两者一起投入水时不 会产生结块现象。
（二）、投料与面团形成的原理
（3）油脂的混合 油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒 包住，形成一层油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用 充分进行后，即面团形成后投入（卷起阶段到扩展阶段）。 另外油脂的贮藏温度比较低，如直接投入调粉机将呈硬块状， 很难混合，所以要软化后投入。
（二）、投料与面团形成的原理
风味较好。
缺点：酵母用量大、面包老化快，生产灵活性差，一旦搅拌或发酵过程
出现失误，无弥补措施。
工艺流程：
全部面粉 全部辅助材料 全部酵母液 水、油脂
调制面团
发酵 分块、搓圆 中间醒发
成品 包装 冷却 烘烤
醒发 装盘 整形
2、二次发酵法（中种发酵法）
采用二次搅拌，二次发酵的方法。 优点：成品体积大、组织细腻、面团发酵耐性，机械耐性好、产品老化慢。 缺点：投资大，生产周期长，效率低，且水分和香味挥发较多。 工艺流程：
（4）酵母投入时应注意的问题 ①鲜压榨酵母化入水中时，水量应在酵母量5倍以上。
水温要在25℃左右，不能过高或过低。②投入前酵母不能与 砂糖、食盐、奶粉等一起溶化于水中，尤其在水量少时浓食 盐水与酵母接触会影响酵母的活力。③投入前酵母也不能与 酵母营养物及改良剂等混在一起。
（二）、投料与面团形成的原理
4. 按用料不同分： 奶油面包 莲蓉面包 巧克力面包 全麦面包 杂粮面包 等等
5. 按甜咸程度（口味）分： 甜面包 咸面包
二、面包的配方与生产工艺
1．一次发酵法（直接法）： ——经过一次和面一次发酵生产面包的方法. 2．二次发酵法（中种法）： ——经过二次和面二次发酵生产面包的方法. 3．三次发酵法： 4．快速发酵法： 5、 液体发酵法 6、冷冻面团法：
种子面团
二 次 法
高筋面粉 60~80% 平均65%
水
36~48% 36%
鲜酵母
1~3%
2%
酵母食物 0~0.75% 0.5%
主面团
注：
具体一个产品 的配方依：
面 高筋面粉 20~40%
35%
产品品种、
包水 食盐
12~24% 1.5~2.5%
24% 1.5%
基 白砂糖 油脂
0~14% 0~4%
8% 3%
（二）、投料与面团形成的原理
（1）大量原料的混合 面粉和水的混合并不容易。面粉，尤其是强力粉，与水接 触时，接触面会形成胶质的面筋膜。这些先形成的面筋膜阻 止水向其他没有接触上水的面粉浸透和接触，搅拌的机械作 用就是不断地破断面筋的胶质膜，扩大水和新的面粉的接触。 为了降低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先把 1/3或1/2的面粉和全部的水混合做成面糊，然后再加入其余 的面粉完成混合的方法。 调粉时水的温度、材料的配比和搅拌速度都会影响到面粉 的吸水速度。
产品档次、 消费地区、 消费人群、
本 奶粉 鸡蛋
0~8%
2%
0~5%
3%
配 乳化剂 改良剂
0~0.5% 0.35%
0~1.5%
1%
方 丙酸钙 0~0.35% 0.25%
其它
0~x%
等等等等 不同而异
快速法配方调整（与一次法工艺比较）
酵母
增加1倍
水
减少1%
糖
减少1%
盐
略减
奶粉
可减少1~2%
酵母食物、麦芽粉 适量增加
可添加
1~2%醋酸
三、面团的调制
（一）、面团调制的目的
混合好面团的扫描电镜显微图
（1）使各种原辅材料均匀地混合，形成质量均 匀的整体
（2）加速面粉吸水，缩短面团的形成时间 （3）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、延
伸性和粘性的均匀面团
面粉颗粒的扫描由镜图
（二）、投料与面团形成的原理
1、材料的混合 面包的原材料一般可以分为大量原料、少量辅料和
辅料少，糖≤7%面粉。 如方包、罗宋面包
点心面包（高档面包）： 较多使用糖、油、蛋等高级原辅料。 如奶油面包、水果、鸡蛋、莲蓉、巧克力 面包、面包圈等
3. 按成形方法分： 参GB1252-91 普通面包：成形简单。
——又可分为听型和非听型面包 如方包、圆面包等。 花色面包：成形复杂、形状多样。 如夹馅面包、丹麦面包、辫子面包
面包加工工艺
一、面包的分类
尚无统一的分类标准。
1.按面包软硬程度分：
欧洲地区 硬式面包 质地坚硬 如法国面包（如棍子面
包）、英国、荷兰面包。 等欧式面包等。 亚洲和美洲地区。 软式面包 质地柔软 如甜面包、花色面包、 hotdog、sandwich
2. 按用途和档次分： 主食面包（配餐面包）：
（5）混合时的搅拌速度 在调制面团的初期和放入油脂的初期，搅拌速度一定要慢， 防止机械因承担载荷过大而发生故障以及粉、油脂和水的飞 溅。 另外，据研究，未水化的面粉和水一起高速搅拌时，会因 为搅拌臂强大的压力而生成黏稠的结合面团膜，将未水化的 面粉包住，并阻止面粉和水的均匀混合，因此，直接法、快 速法和液种法调制面团时，最初要低速搅拌5分钟以上。
调粉、发酵、焙烤为面包的制作的三大
关键工序。其制作方法的最重要区别是
搅拌及发酵的方法。根据搅拌及发酵方
1、一次发酵法（直接发酵法）
法的不同，面包制作方法分为一次发酵 法、二次发酵法、三次发酵法等。
将所有的原料，一次混合调制成面团，进入发酵程序的方法。
优点：生产工艺简单，发酵时间短，生产效率高，所需设备少，口感、
面粉（30-70％）
全部酵母液 水
第一次调面团
剩余原辅料
第一次发酵
第二次调面团
醒发
整形
中间醒发
分块、Biblioteka Baidu圆
第二次发酵
烘烤
冷却
包装
成品
3、快速发酵法
原辅料处理→面团调制→静置→压片→ 卷起→切块→搓圆→成型→醒发→烘烤 →冷却→包装→成品
优点：生产周期短（20~30分钟）、生产 效率高，投资少，可用于特殊情况下的 面包供应。 缺点：成本高，风味相对较差，保质期 短。
（二）、投料与面团形成的原理
（2）少量辅料（除油脂外）及微量添加剂的混合 这些少量或微量材料，如果直接投入调粉机或分别投入 调粉机，再把他们在面团中充分分散，均匀分布，要花费较 多的能量和时间。但如果在投入前，把它们先与加水量的一 部分或大部分混合，那么就可以不仅混合均匀，而且省力省 时。 另外，如果要添加奶粉时，为了防止奶粉吸湿结块，要在 称量后把奶粉与砂糖先拌合在一起。这两者一起投入水时不 会产生结块现象。
（二）、投料与面团形成的原理
（3）油脂的混合 油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒 包住，形成一层油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用 充分进行后，即面团形成后投入（卷起阶段到扩展阶段）。 另外油脂的贮藏温度比较低，如直接投入调粉机将呈硬块状， 很难混合，所以要软化后投入。
（二）、投料与面团形成的原理
风味较好。
缺点：酵母用量大、面包老化快，生产灵活性差，一旦搅拌或发酵过程
出现失误，无弥补措施。
工艺流程：
全部面粉 全部辅助材料 全部酵母液 水、油脂
调制面团
发酵 分块、搓圆 中间醒发
成品 包装 冷却 烘烤
醒发 装盘 整形
2、二次发酵法（中种发酵法）
采用二次搅拌，二次发酵的方法。 优点：成品体积大、组织细腻、面团发酵耐性，机械耐性好、产品老化慢。 缺点：投资大，生产周期长，效率低，且水分和香味挥发较多。 工艺流程：
（4）酵母投入时应注意的问题 ①鲜压榨酵母化入水中时，水量应在酵母量5倍以上。
水温要在25℃左右，不能过高或过低。②投入前酵母不能与 砂糖、食盐、奶粉等一起溶化于水中，尤其在水量少时浓食 盐水与酵母接触会影响酵母的活力。③投入前酵母也不能与 酵母营养物及改良剂等混在一起。
（二）、投料与面团形成的原理
4. 按用料不同分： 奶油面包 莲蓉面包 巧克力面包 全麦面包 杂粮面包 等等
5. 按甜咸程度（口味）分： 甜面包 咸面包
二、面包的配方与生产工艺
1．一次发酵法（直接法）： ——经过一次和面一次发酵生产面包的方法. 2．二次发酵法（中种法）： ——经过二次和面二次发酵生产面包的方法. 3．三次发酵法： 4．快速发酵法： 5、 液体发酵法 6、冷冻面团法：
种子面团
二 次 法
高筋面粉 60~80% 平均65%
水
36~48% 36%
鲜酵母
1~3%
2%
酵母食物 0~0.75% 0.5%
主面团
注：
具体一个产品 的配方依：
面 高筋面粉 20~40%
35%
产品品种、
包水 食盐
12~24% 1.5~2.5%
24% 1.5%
基 白砂糖 油脂
0~14% 0~4%
8% 3%