江南大学 江大 1997年微生物 考研真题及答案解析

《食品微生物学》硕士研究生入学考试大纲

一、考试内容范围

根据教学大纲命题，以基础理论和基本知识以及重要实验的基本原理为重点考核内容。

1、微生物的细胞结构。

2、原核微生物。主要掌握原核生物的分类，真细菌(细菌、放线菌和蓝细菌)的形态特点、菌落特点及繁殖特性和古细菌细胞结构的特点及在系统发育中的地位等。

3、真核微生物。主要掌握酵母菌、丝状真菌、藻类和原生动物的形态、种类等。

4、病毒。掌握病毒的形态与结构、增殖和分类，了解噬菌体、脊椎动物病毒、昆虫病毒、植物病毒的主要特点及代表。

5、微生物的营养。掌握微生物生长所需的营养物质和培养基的配制原则，熟悉微生物的营养类型和对营养物质的吸收方式。了解食品的营养成分与食品中微生物类群的关系。

6、微生物的代谢，掌握微生物的代谢途径、代谢过程和代谢产物。了解食品的腐败与微生物代谢的关系。

7、微生物的生长和环境条件。掌握食品微生物的控制技术与微生物生长规律的关系。

8、微生物生态。了解生态系统的概念，掌握微生物在自然界中的分布，微生物与动植物和食品的关系以及微生物之间的相互关系，微生物在自然界物质转化中的作用，食品的微生物生态。

9、微生物遗传。掌握遗传变异的物质基础，基因工程的基本原理、方法。了解微生物菌种保藏与复壮的理论和方法。

10、传染与免疫。掌握微生物传染的基本规律和免疫的基本原理。

11、掌握微生物与食品发酵的关系。

12、掌握微生物与食品腐败的关系。

13、掌握微生物与食品安全的关系。

14、掌握重要实验技术的基本原理和操作关键点。

15、掌握食品微生物检测技术的主要种类及其要点。

二、考题的形式及评分准则

题型包括主观和客观两类，有名词解释、选择题、填空题和问答题等类型。名词解释、选择题和填空题主要是考察考生对基本概念和理论知识的掌握和应用，问答题主要是考核考生对生物化学基本现象和过程的综合理解和分析解决问题的能力。全卷尽可能多地涵盖所要求掌握的知识点。基础微生物学的内容占考卷的主要部分。

考生答题时，基本概念力求准确，问答题按照要点计分。如果在答题时基本概念不清，则不给分。对回答内容不完整，而思路正确者，将适当给分。

主要参考教材和书籍：

周德庆.微生物学教程（第二版）高等教育出版社,2002；

江汉湖.食品微生物学（第一版）中国农业出版社,2002。

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一.名词解释

1.原生质体

2.芽孢

3.菌落

4.诱导酶

5.生长因素

6.回复突变

7.诱导8.拮抗9.血清学反应10.巴斯德效应

二.填空

1.微生物生长的特点是：_____

2.微生物的学名是由_和_所组成

3.细菌革兰氏染色的主要原理是_。影响染色的主要因素是_和_，革兰氏染色后为红色的是_

4.酵母菌是_，其无性繁殖方式是_和_，有性繁殖是_

5.霉菌产生的无性孢子有___

6.噬菌体的特点是___，其生长繁殖过程包括_____五个步骤。

7.培养基按用途可分为_____

8.根据生长和O2的关系，大多数酵母属于_，大多数霉菌属于_

9.影响微生物生长的延滞期长短的因素有___等

10.光复活作用是指____四种情况

11.染色体畸变是指____四种情况

12.大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_

13.影响微生物的抗热性的因素是_____

14.BOD是指_

15.在空气中能较长时间的微生物类群是__特点是_

16.培养时，培养皿倒置是为了_和_

17.平板菌落计数法结果表达中常用的“clu”的意思是_

三.图解

1曲酶的细胞形态；2Z值；3微生物营养物质的四种运输方式；

4微生物生长与T的关系

四.问答

1如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；

2如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么t杀菌？Why？

3设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理；

4下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？Why？1〉市售面包2〉充CO2的果汁；

5菌种保藏主要利用什么手段？原理？举例说明；

一.名词解释

1.芽孢

2.菌落

3.质粒

4.回复突变

5.生长因子

6.诱导酶

7.拮抗8.巴斯德效应9.光复活作用10.活性污泥

二.填空

1微生物的特点是_____

2微生物的学名有_和_所组成

3细菌革兰氏染色的主要原理是_影响染色的主要因素是_和_，革兰氏染色后为红色的是_菌

4霉菌产生的无性孢子是___

5微生物的培养基按用途可分为_____

6根据生长和氧气的关系，大多数酵母属于_，大多数霉菌属于_

7影响微生物生长的延滞期长短的因素有___等

8染色体畸变有____四种情况

9影响微生物的抗热性的因素是_____

10在空气中能较长时间的微生物类群是__特点是_

11培养时，培养皿倒置是为了_和_

12平板菌落计数法结果表达中常用的“clu”的意思是_

13BOD是指_

三.图解

1.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史

2.D值

3.烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史

4.艾姆斯试验法（Ames test）

四.问答

1如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；

2如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么t杀菌？Why？

3菌种保藏主要利用什么手段？原理？简述冷冻干燥法的过程与原理；

4什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？

5试设计一种快速检测致病性大肠杆菌的方法，并说明原理；

6下列食品如变质，主要是由什么类型的微生物所引起？Why？

(1).市售面包

(2).充CO2的果汁；