原料乳卫生控制及其控制

细菌进入乳头通道
－来自挤乳器具和集乳用具的污染
－来自工作人员的污染 －来自饲草和垫草的污染
乳房炎时大量 细菌进入乳中
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二、乳中微生物的种类及其性质
细菌
真菌
噬菌体
产酸菌 乳 产气菌 中 肠道杆菌
霉菌 酵母菌
微 芽孢杆菌
生 物
球菌
群 低温菌
高温菌和耐热菌
蛋白分解菌
脂肪分解菌
放线菌
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三、鲜乳存放期间微生物的变化
牛乳在室温储存时微生物的变化
抑制期
乳酸链球 菌期
乳酸杆 菌期
真菌期 胨化菌期
当乳液中的乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂肪 的细菌开始生长繁殖，同时乳凝块被消化、乳液的pH值不 断提高，逐渐向碱性方向转化，有腐败的臭味产生。这时 的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形杆 菌属。
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浸没式冷却器工作图
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三、原料乳的贮存
为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原 料乳贮存量，一般应不少于工厂1d的处理量。
冷却后的乳应尽可能保持低温，以防止温度升高 保存性降低。因此，贮存原料乳的设备，要有良 好的绝热保温措施，并配有适当的搅拌机构，定 时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。
该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细 胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳(乳房炎乳及初 乳或末乳)。
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(2) 稀释倾注平板法
平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基 上，培养24h后计数，测定样品的细菌总数。
该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。
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3.滴定酸度
滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物 质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。 该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到 实验室条件限制。
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4.比重
比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标； 但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味
(三)原料乳的细菌指标
分级 平皿细菌总数分级 指标法（104cfu/ml）
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
Ⅲ
≤200
Ⅳ
≤400
美兰褪色时间分级 指标法
≥4h ≥2.5h ≥1.5h ≥40min
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(四)下列情况不得收购
产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，
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贮乳槽的要求： 1.有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设 备，经24小时 ， T＜3℃； 2.杜绝微生物污染，便于清洗； 3.设有搅拌器，以防脂肪上浮。 容量选择：一般贮奶缸的总容量是收奶量的2/3-1 注意：1.装奶要满 2.定时搅拌
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第三章 原料乳卫生控制及控制
第一节 乳中微生物的来源和繁殖 第二节 原料乳的质量控制 第三节 原料乳的质量标准及验收
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一、乳中微生物的来源
污染来源
牛乳从乳房中分泌出来时，实际上是无菌的， 乳中微生物污染的主要来源：
－来源于乳房内的污染（乳头通道，乳房炎）
－来自奶牛体表的污染 －来自空气的污染
正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可 见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、 咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。
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2.酒精检验
酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种 方法。
通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜 牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛 乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精 的脱水作用时，则加速其聚沉。
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散养牛户在交奶
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乳槽车收奶
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收奶计量
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第三节 原料乳的质量标准及验收
在乳品工业上,将未经任何加工处理的生 鲜乳称为原料乳。
原料乳的验收主要包括感观检测、理化指 标测定、微生物检验三方面。
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三、鲜乳存放期间微生物的变化
牛乳在室温储存时微生物的变化
抑制期
乳酸链球 菌期
乳酸杆 菌期
真菌期 胨化菌期
新乳中含抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜 乳中可持续36h(在13～14℃)；若在污染严重的乳液中， 其作用可持续18h左右。因此，鲜乳放置在室温环境中， 一定时间内不会发生变质现象。
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三、鲜乳存放期间微生物的变化
牛乳在室温储存时微生物的变化
抑制期
乳酸链球 菌期
乳酸杆 菌期
真菌期 胨化菌期
pH值下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当 pH值继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强， 尚能继续繁殖并产酸．在此阶段乳液中可出现大量乳凝块， 并有大量乳清析出。
一、原料乳的质量标准
(一)理化指标 (二)感官指标 (三)细菌指标 (四)其他
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(一)原料乳的理化指标
项目 密度(20℃/4℃)
脂肪(%) 蛋白质(%) 酸度(以乳酸表示，%) 杂质度(mg/kg) 汞(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 抗生素(IU/L)
指标 ≥1.028(1.028～1.032)
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6.体细胞数
正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如 有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。
常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞 数测定法(GMT法)。
GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表 面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现 的凝集片越多。
此法可验出鲜乳的酸度以及盐类平衡不良乳、初乳、 末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等
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酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓 度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝 块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于 18°T，不会出现凝块。
但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳 中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶 粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结 合，形成酪蛋白酸钙沉淀。
6-5
5-4
2-1
冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4℃
，目的是节约能源。
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(二)冷却方式
1.自然冷却：乳液冷却至温度比冷却水温高3-4℃ 注意：搅拌、排水、换水 缺点：冷却缓慢，耗水量大 2.人工冷却：通过制冷设备及冷媒 冷排:又叫表面冷却器； 特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂 及奶牛场使用。
四、原料乳的运输
在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的 地方，采用乳槽车运输。 无论采用哪种运输方式，都应注意以下几点： 防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或 早晨，或用隔热材料盖好桶； 所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌； 夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避 免因冻结而使容器破裂； 长距离运送乳时，最好采用乳槽车。
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7.抗生物质检验
抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原 料乳的必检指标。
≥3.10(2.8～5.0) ≥2.95 ≤0.162 ≤4 ≤0.01 ≤0.1 ＜0.03
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(二)感官指标
➢ 正常牛乳白色或微带黄色； ➢ 不得含有肉眼可见的异物； ➢ 不得有红色 、绿色或其他异色； ➢ 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉
味和异常味。
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三、鲜乳存放期间微生物的变化
牛乳在室温储存时微生物的变化
抑制期
乳酸链球 菌期
乳酸杆 菌期
真菌期 胨化菌期
当酸度继续升高pH值降至3．5～3时，绝大多数微生物 被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境， 并能利用乳酸及其他一些有机酸，乳液的酸度会逐渐降低， 使乳液的pH值不断上升并接近中性。
的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。
用于测牛乳比重的比重计
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5.细菌检查方法
美蓝还原试验 稀释倾注平板法 直接镜检法(费里德氏法)
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(1) 美蓝还原试验
美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素 还原试验。
新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产 生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变 化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。
(3) 直接镜检法(费里德氏法)
利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一 种方法。
取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经 过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视 野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。
直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通 过观察细菌的形态，推断细菌数增多的原因。
此外,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯 净度。
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（二）净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。 原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的 机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。
乳温32℃时，净化效果较好
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离心净乳机与奶油分离机的异同点： ①结构相似； ②前者分离钵具有较大的聚尘空间,杯 盘上无孔，上部无分配杯盘。
自动排渣净乳机或三用分离机（ 分离、净乳、标准化）,对提高乳的产 量和质量起了重要作用。
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二、原料乳的冷却
(一)冷却目的
抑制微生物繁殖;延长乳本身的抗菌期,减少变质。
贮存时间与冷却温度的关系
贮存时间（hr） 6-10 12-18 18-24 24-36 36-48
冷却温度（℃） 10-8 8-6
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三、鲜乳存放期间微生物的变化
牛乳在冷藏中微生物的变化
嗜冷菌：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆 菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。 冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪 分解。
四、乳的腐烂变质
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第二节 原料乳的质量控制
一、原料乳的过滤与净化 二、原料乳的冷却 三、原料乳的贮存 四、原料乳的运输
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分配槽 牛 奶
表 面 冷 却 器
冷媒
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片式冷却器： 由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换； 浸没式冷却器： 轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可 自动调节搅拌速度； 应用：可先用板式预冷器将36℃的奶冷至18℃（用15℃的水 ）再用浸没式冷却器进一步冷至4℃。
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新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。 ➢用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料
乳，用75%酒精试验； ➢用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精试验
(酸度不得超过20°T)。 ✓酸度不超过22°的原料乳尚可用于制造
奶油，但其风味较差。 ✓酸度超过22°的原料乳只能供制造工业
用的干酪素、乳糖等。ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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一、原料乳的过滤与净化
（一）过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。 一般采用纱布或过滤器进行过滤。
纱布过滤法： ①消毒后的纱布3-4层； ②一个过滤面50kg乳； ③使用后用温水清洗→碱洗（0.5%的碱水）→漂洗 →煮沸10-20分钟杀菌
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管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却。 使用时，控制进出口压差0.7kg/cm2,否则会产生跑 滤现象。
母牛所产的乳和停药后3d内的乳； 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫
生的乳。
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二、原料乳的验收
1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重
5.细菌数 6.体细胞数 7.抗生物质检验 8.乳成分的测定
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1.感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、 尘埃等的鉴定。
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三、鲜乳存放期间微生物的变化
牛乳在室温储存时微生物的变化
抑制期
乳酸链球 菌期
乳酸杆 菌期
真菌期 胨化菌期
鲜乳的抑菌作用消失后，乳中微生物迅速繁殖，以乳酸 链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌分解乳糖产生乳酸， 使乳的酸度不断升高，抑制了其他腐败菌的生长。当酸度 升高至一定程度时(pH值4.5)，乳酸链球菌本身生长也受到 抑制，并逐渐减少，这时有乳凝块出现。