5.2_油脂的成分与物理性质
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
油脂的熔点也就越高。 • （3）双键的位置：双键的位置越向碳链中部移动，
熔点降低越多。
2009-6-13
专业选修课
常见的烹饪用油脂的熔点
油脂
棉籽油 花生油 大豆油 菜籽油 芝麻油
熔点／℃
-6～4 0～3 -18～-15 -5～-1 -7～-3
油 脂 熔点／℃
椰子油 猪油 牛油 羊油 奶油
20～28 36～48 43～51 44～55 28～36
• DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油， 如鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较 多数量的DHA和EPA。但由于鱼油脂肪酸 成分复杂，提纯与精制困难，使得价格居 高不下。
2009-6-13
专业选修课
（三）油脂中各类脂肪酸的比例
• 在油脂的营养中，重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸 间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂 肪酸、多不饱和脂肪酸为1：1：1。
物质(往往是毛油在贮存过程中酸败后的分解物)； • 2、由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的。 • 所以，油炸用油应该尽量选择精炼油，避免使用没有经过
精炼的毛油，同时还应该尽量选择热稳定性高的油脂。
2009-6-13
专业选修课
影响油脂发烟点的因素—小分子化合物的存在。
• 1、油脂的纯净度。纯净程度越高，发烟点越高。 • 食用油脂中常常含有游离的脂肪酸、非皂化物质、甘油单酯等小
• 如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色；
• 如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。
• 由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用 精炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色 影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽。
2009-6-13
专业选修课
油脂的味
• 纯净的油脂也是无味的。 • 油脂的味来自两方面： • 1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导
－
305
－
216
199
321
燃点／℃
－ 346 389 351 351 356 － － －
361
2009-6-13
专业选修课
• （二）闪点 • 闪点是指释放挥发性物质的速度可能点燃但不能
维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火接触，瞬 时发生火花，但又熄灭时的最低温度。 • （三）燃点 • 油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧 5s以上的温度。 • 不同油脂的发烟点、闪点、燃点是不同的。
2009-6-13
专业选修课
• 脂肪酸凝固点是指按规定方法使试样皂化分解所得脂肪酸的 凝固点，试样中含高熔点脂肪酸比例越高，凝固点就越高。
• 雾点也称浑浊点，它是指按规定方法试验时，试样开始变得 浑浊不透明的温度点。雾点是判断油脂中含有的甘油脂、蜡 质、高级醇类、长链烃类等在精制时是否被除去的指标。雾 点以下油会失去动流动性，因此它也是对要求流动性的油脂 的一个特征值。
分子物质，这些物质的存在都可使油脂的发烟点下降。如当油脂 中游离脂肪酸含量不超过0.05%时，发烟点在220℃左右；当游离 脂肪酸含量达到0.6%时，油脂的发烟点则下降到160 ℃。 • 2、加热时间。随着加热时间延长，发烟点会越来越低。 • 3、加热次数。同一种油脂随着加热次数的增多，发烟点逐渐下 降。 • 4、油脂用量。用量越少，升温快，其发烟点也容易下降。 • 5、精炼程度。精炼程度越高，发烟点越高。 • 6、储存时间。长时间储存会降低油脂的发烟点。
HO
2009-6-13
R= 甾醇类
谷甾醇
专业选修课
油脂的生理功用
• 1、储存能量、提供能量 • 2、生物体膜的重要组成成分 • 3、脂溶性维生素的载体 • 4、提供必需脂肪酸 • 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 • 6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织
免疫也有密切关系
2009-6-13
专业选修课
大豆油
油酸 41.2 14-19 35-49.4 18-30.7 15 65 21
22-30
亚油酸 37.6 12-24 37.7-48.4 44.9-50 70 20 73
50-60
亚麻酸 1-10
2009-6-13
专业选修课
物理特性
• （一）油脂的颜色
• 纯净的油脂是无色的。
• 油脂的色泽来自脂溶性维生素。
专业选修课
油脂的成分与物理性质
2009-6-13
专业选修课
油：室温时植物油呈液态，叫做油。 脂：室温时动物油呈固态，叫做脂肪。 油和脂肪统称为油脂
2009-6-13
专业选修课
油脂是高级脂肪酸与甘油生成的酯。分子是由一分子甘油和三
分子脂肪酸结合而成。包括三酸甘油酯、单酸甘油酯、双酸甘
油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维
专业选修课
2009-6-13
专业选修课
基本结构
CH2 OCOR1 CH OCOR2 CH2 OCOR3 甘油三酯类
R1COO R2
蜡
CH2 CH CH2
OCOR1
OCOOR2 O P OAn
HOCH2CH2N+H3 脑磷脂 An = HOCH2CH2N+(CH3)(3P卵E)磷脂
(PC)
O磷脂
CH3 (CH2)12 CH
2009-6-13
专业选修课
2、贮存中或使用后产生的气味。
• 油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分 解出许多小分子物质，而发出各种臭味， 可能会影响烹饪菜肴的质量。
• 油脂经过精制加工后，往往无味，这是因 为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子 的缘故。
2009-6-13
专业选修课
• 比重：所有的油脂都比水轻，相对密度 在0.9~0.7之间。油脂的比重与脂肪酸构 成有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪 酸、羟基酸的含量越大比重越大。
2009-6-13
专业选修课
必需结构特点
• 必需脂肪酸的分子具有特定的化学结构：
• （1）分子中至少有两个或两个以上乙烯 基甲(-CH=CH-CH2-)；
• （2）双键必须是顺式结构；
• （3）距离羧基(－COOH)最远的双键应在 由末端甲基数起的第六和第七个碳原子之 间。
2009-6-13
专业选修课
致出现各种异味。 • 2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩
味。
2009-6-13
专业选修课
油脂的香—气味
• 油脂的香气来源： • 1、天然油脂的气味。
• 天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低 级脂肪酸及非酯成分引起的。
• 乳制品的香味――酪酸(丁酸) • 芝麻油――乙酰吡嗪 • 菜籽油――含硫化合物（甲硫醇）
2009-6-13
专业选修课
• 熔点和沸点：天然油脂无固定的熔点和沸点，而只 有一定的熔点范围和沸点范围。这是因为天然油脂 是混合物且存在有同质多晶现象。
• 油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高， 熔点越高；反式脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂， 其熔点较高；
• 油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大。 熔点可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点为按规
必需脂肪酸的来源
• 必需脂肪酸最好的来源是植物油。 • 在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米
糠油中都含有较多的亚油酸，近年来还发现 红花籽油中含亚油酸可达到70％以上，加 入红花籽油的调和油很受消费者的欢迎。
2009-6-13
专业选修课
常用食用油脂中必需脂肪酸含量（%）
油脂种类 花生油 菜子油 芝麻油 棉籽油 葵花籽油（寒冷地区） 葵花籽油（温暖地区） 红花籽油
• 如果饱和脂肪酸过多，就会引起身体内胆固醇增高，血压 高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；而过多摄 入多不饱和脂肪酸对身体不利，因为多不饱和脂肪酸在体 内极易被氧化产生过氧化物，有潜在的致癌作用。所以， 身体里只有当三种脂肪酸的吸收量达到1∶1∶1的完美比例 时，营养才能达到均衡，身体才能健康。
其它功能性脂肪酸
• 现已发现一些n3或ω3系列的多不饱和脂肪 酸（从甲基端数起，最后一个不饱和双键 的位置在第三个和第四个碳原子之间的脂 肪酸）对人体有特殊的功能。
• DHA和EPA，都属于重要的功能性物质
2009-6-13
专业选修课
其它功能性脂肪酸
• DHA是二十二碳六烯酸，俗称脑黄金。 • EPA 是二十碳五烯酸。 • EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和
2009-6-13
专业选修课
脂肪酸结构特点
• （1）碳原子数为偶数 • （2）碳链为直链 • （3）碳链长度在C14～C20之间 • （4）不饱和双键主要以顺式构型为主。 • （5）多不饱和脂肪酸中的双键为非共轭结构。 • 如：亚麻酸—十八碳三烯酸（9，12，15）
桐酸——十八碳三烯酸（9，11，13）； 共轭结构，油漆的主要成分。
CHCH CH2 O
NH
O CR
O
P O CH2 CH2 N+(CH3)3
O-
2009-6-13
鞘胺
磷酸胆碱
鞘脂（神经磷脂）
专业选修课 H2 H1
H1 =
H2 =
α -胡萝卜素
H1 =
H2 =
β -胡萝卜素
H1 =
H2 =
γ -胡萝卜素
类胡萝卜素类(另外还有番茄红素等）
H3C R H3C
R=
胆甾醇
生素等。
O
（1）R、R’、R”可以代表饱和烃 基或不饱和烃基。
CH2-O-C--R O
CH-O-Байду номын сангаас--R'
O CH2-O-C--R''
（2）如果R、R’、R”相同，这样的 油脂称为单甘油酯；如果R、R’、R” 不相同，称为混甘油酯。
（3）天然油脂大都为混甘油酯， 且动、植物体内的油脂大都为多 种混甘油酯的混合物，无固定熔 沸点。
2009-6-13
专业选修课
油脂中各类脂肪酸的比例
油脂 葵花籽油 玉米油 橄榄油
豆油 花生油 猪油 牛油 椰子油
饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：高不饱和脂肪酸 12：16：72 13：29：58 15：75：10 15：23：62 19：48：33 43：47：10 48：49：3 91：7：2
2009-6-13
必需脂肪酸
• 符合上述条件的脂肪酸是 • 亚油酸 • CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH • 花生四烯酸 • CH3(CH2)3(CH2CH＝CH)4(CH2)3COOH
• 亚麻酸的结构： • CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
2009-6-13
专业选修课
脂肪酸代谢，具有降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组 织供氧而消除疲劳的作用。还可以防止脂肪在血管壁的沉积， 预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高 血压等心血管疾病。因此EPA被认为是对心血管疾病有良好 的预防效果的一种高不饱和脂肪酸。
2009-6-13
专业选修课
DHA和EPA的来源
2009-6-13
专业选修课
凝固点
• 1、定义：液体油变成固体脂时的温度。 • 2、过冷现象：凝固点低于熔点。 • 由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低于熔点温
度，油脂结晶才易析出，所以油脂的凝固点一般比 熔点略低，如牛油的熔点为40～50℃，而凝固点是 30～42℃。 • 在使用油脂时应注意油脂的凝固点范围，要将温度 控制在凝固点范围以上，以保证食品的外观质量。
2009-6-13
专业选修课
3、油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系
• （1）熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％， 原因是易乳化。
• （2）熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。 • （3）熔点高于50℃，很难消化吸收。 • 由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的油脂
较难消化吸收，如果不趁热食用，就会降低其营 养价值。
2009-6-13
专业选修课
油脂的发烟点、闪点、燃点
油脂名称
牛脂 玉米胚芽油(粗制) 玉米胚芽油(精制) 豆油(压榨油粗制) 豆油(萃取油粗制) 豆油(精制) 菜籽油(粗制) 菜籽油(精制) 椰子油
橄榄油
烟点／℃ 闪点／℃
－
265
178
294
227
326
181
296
210
317
256
326
－
265
定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度， 上升熔点是开始软化流动时的温度。含不饱和脂肪 酸多的油脂越多，熔点越低。
2009-6-13
专业选修课
影响油脂熔点范围的主要因素
• 主要是由油脂中的脂肪酸组成、分布决定。 • （1）碳原子数：构成脂肪酸的碳原子数目越多，
油脂的熔点也就越高。 • （2）饱和程度：油脂中脂肪酸的饱和程度越高，
2009-6-13
专业选修课 发烟点、闪点与燃点
• （一）发烟点： • 发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的实验装置中觉察到
冒烟时的最低加热温度。 • 油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发烟点。 • 油脂的使用温度――发烟点 • 食用油脂发烟的原因――小分子物质的挥发引起的。 • 小分子物质的来源： • 1、原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在着的小分子
熔点降低越多。
2009-6-13
专业选修课
常见的烹饪用油脂的熔点
油脂
棉籽油 花生油 大豆油 菜籽油 芝麻油
熔点／℃
-6～4 0～3 -18～-15 -5～-1 -7～-3
油 脂 熔点／℃
椰子油 猪油 牛油 羊油 奶油
20～28 36～48 43～51 44～55 28～36
• DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油， 如鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较 多数量的DHA和EPA。但由于鱼油脂肪酸 成分复杂，提纯与精制困难，使得价格居 高不下。
2009-6-13
专业选修课
（三）油脂中各类脂肪酸的比例
• 在油脂的营养中，重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸 间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂 肪酸、多不饱和脂肪酸为1：1：1。
物质(往往是毛油在贮存过程中酸败后的分解物)； • 2、由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的。 • 所以，油炸用油应该尽量选择精炼油，避免使用没有经过
精炼的毛油，同时还应该尽量选择热稳定性高的油脂。
2009-6-13
专业选修课
影响油脂发烟点的因素—小分子化合物的存在。
• 1、油脂的纯净度。纯净程度越高，发烟点越高。 • 食用油脂中常常含有游离的脂肪酸、非皂化物质、甘油单酯等小
• 如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色；
• 如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。
• 由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用 精炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色 影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽。
2009-6-13
专业选修课
油脂的味
• 纯净的油脂也是无味的。 • 油脂的味来自两方面： • 1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导
－
305
－
216
199
321
燃点／℃
－ 346 389 351 351 356 － － －
361
2009-6-13
专业选修课
• （二）闪点 • 闪点是指释放挥发性物质的速度可能点燃但不能
维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火接触，瞬 时发生火花，但又熄灭时的最低温度。 • （三）燃点 • 油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧 5s以上的温度。 • 不同油脂的发烟点、闪点、燃点是不同的。
2009-6-13
专业选修课
• 脂肪酸凝固点是指按规定方法使试样皂化分解所得脂肪酸的 凝固点，试样中含高熔点脂肪酸比例越高，凝固点就越高。
• 雾点也称浑浊点，它是指按规定方法试验时，试样开始变得 浑浊不透明的温度点。雾点是判断油脂中含有的甘油脂、蜡 质、高级醇类、长链烃类等在精制时是否被除去的指标。雾 点以下油会失去动流动性，因此它也是对要求流动性的油脂 的一个特征值。
分子物质，这些物质的存在都可使油脂的发烟点下降。如当油脂 中游离脂肪酸含量不超过0.05%时，发烟点在220℃左右；当游离 脂肪酸含量达到0.6%时，油脂的发烟点则下降到160 ℃。 • 2、加热时间。随着加热时间延长，发烟点会越来越低。 • 3、加热次数。同一种油脂随着加热次数的增多，发烟点逐渐下 降。 • 4、油脂用量。用量越少，升温快，其发烟点也容易下降。 • 5、精炼程度。精炼程度越高，发烟点越高。 • 6、储存时间。长时间储存会降低油脂的发烟点。
HO
2009-6-13
R= 甾醇类
谷甾醇
专业选修课
油脂的生理功用
• 1、储存能量、提供能量 • 2、生物体膜的重要组成成分 • 3、脂溶性维生素的载体 • 4、提供必需脂肪酸 • 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 • 6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织
免疫也有密切关系
2009-6-13
专业选修课
大豆油
油酸 41.2 14-19 35-49.4 18-30.7 15 65 21
22-30
亚油酸 37.6 12-24 37.7-48.4 44.9-50 70 20 73
50-60
亚麻酸 1-10
2009-6-13
专业选修课
物理特性
• （一）油脂的颜色
• 纯净的油脂是无色的。
• 油脂的色泽来自脂溶性维生素。
专业选修课
油脂的成分与物理性质
2009-6-13
专业选修课
油：室温时植物油呈液态，叫做油。 脂：室温时动物油呈固态，叫做脂肪。 油和脂肪统称为油脂
2009-6-13
专业选修课
油脂是高级脂肪酸与甘油生成的酯。分子是由一分子甘油和三
分子脂肪酸结合而成。包括三酸甘油酯、单酸甘油酯、双酸甘
油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维
专业选修课
2009-6-13
专业选修课
基本结构
CH2 OCOR1 CH OCOR2 CH2 OCOR3 甘油三酯类
R1COO R2
蜡
CH2 CH CH2
OCOR1
OCOOR2 O P OAn
HOCH2CH2N+H3 脑磷脂 An = HOCH2CH2N+(CH3)(3P卵E)磷脂
(PC)
O磷脂
CH3 (CH2)12 CH
2009-6-13
专业选修课
2、贮存中或使用后产生的气味。
• 油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分 解出许多小分子物质，而发出各种臭味， 可能会影响烹饪菜肴的质量。
• 油脂经过精制加工后，往往无味，这是因 为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子 的缘故。
2009-6-13
专业选修课
• 比重：所有的油脂都比水轻，相对密度 在0.9~0.7之间。油脂的比重与脂肪酸构 成有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪 酸、羟基酸的含量越大比重越大。
2009-6-13
专业选修课
必需结构特点
• 必需脂肪酸的分子具有特定的化学结构：
• （1）分子中至少有两个或两个以上乙烯 基甲(-CH=CH-CH2-)；
• （2）双键必须是顺式结构；
• （3）距离羧基(－COOH)最远的双键应在 由末端甲基数起的第六和第七个碳原子之 间。
2009-6-13
专业选修课
致出现各种异味。 • 2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩
味。
2009-6-13
专业选修课
油脂的香—气味
• 油脂的香气来源： • 1、天然油脂的气味。
• 天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低 级脂肪酸及非酯成分引起的。
• 乳制品的香味――酪酸(丁酸) • 芝麻油――乙酰吡嗪 • 菜籽油――含硫化合物（甲硫醇）
2009-6-13
专业选修课
• 熔点和沸点：天然油脂无固定的熔点和沸点，而只 有一定的熔点范围和沸点范围。这是因为天然油脂 是混合物且存在有同质多晶现象。
• 油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高， 熔点越高；反式脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂， 其熔点较高；
• 油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大。 熔点可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点为按规
必需脂肪酸的来源
• 必需脂肪酸最好的来源是植物油。 • 在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米
糠油中都含有较多的亚油酸，近年来还发现 红花籽油中含亚油酸可达到70％以上，加 入红花籽油的调和油很受消费者的欢迎。
2009-6-13
专业选修课
常用食用油脂中必需脂肪酸含量（%）
油脂种类 花生油 菜子油 芝麻油 棉籽油 葵花籽油（寒冷地区） 葵花籽油（温暖地区） 红花籽油
• 如果饱和脂肪酸过多，就会引起身体内胆固醇增高，血压 高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；而过多摄 入多不饱和脂肪酸对身体不利，因为多不饱和脂肪酸在体 内极易被氧化产生过氧化物，有潜在的致癌作用。所以， 身体里只有当三种脂肪酸的吸收量达到1∶1∶1的完美比例 时，营养才能达到均衡，身体才能健康。
其它功能性脂肪酸
• 现已发现一些n3或ω3系列的多不饱和脂肪 酸（从甲基端数起，最后一个不饱和双键 的位置在第三个和第四个碳原子之间的脂 肪酸）对人体有特殊的功能。
• DHA和EPA，都属于重要的功能性物质
2009-6-13
专业选修课
其它功能性脂肪酸
• DHA是二十二碳六烯酸，俗称脑黄金。 • EPA 是二十碳五烯酸。 • EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和
2009-6-13
专业选修课
脂肪酸结构特点
• （1）碳原子数为偶数 • （2）碳链为直链 • （3）碳链长度在C14～C20之间 • （4）不饱和双键主要以顺式构型为主。 • （5）多不饱和脂肪酸中的双键为非共轭结构。 • 如：亚麻酸—十八碳三烯酸（9，12，15）
桐酸——十八碳三烯酸（9，11，13）； 共轭结构，油漆的主要成分。
CHCH CH2 O
NH
O CR
O
P O CH2 CH2 N+(CH3)3
O-
2009-6-13
鞘胺
磷酸胆碱
鞘脂（神经磷脂）
专业选修课 H2 H1
H1 =
H2 =
α -胡萝卜素
H1 =
H2 =
β -胡萝卜素
H1 =
H2 =
γ -胡萝卜素
类胡萝卜素类(另外还有番茄红素等）
H3C R H3C
R=
胆甾醇
生素等。
O
（1）R、R’、R”可以代表饱和烃 基或不饱和烃基。
CH2-O-C--R O
CH-O-Байду номын сангаас--R'
O CH2-O-C--R''
（2）如果R、R’、R”相同，这样的 油脂称为单甘油酯；如果R、R’、R” 不相同，称为混甘油酯。
（3）天然油脂大都为混甘油酯， 且动、植物体内的油脂大都为多 种混甘油酯的混合物，无固定熔 沸点。
2009-6-13
专业选修课
油脂中各类脂肪酸的比例
油脂 葵花籽油 玉米油 橄榄油
豆油 花生油 猪油 牛油 椰子油
饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：高不饱和脂肪酸 12：16：72 13：29：58 15：75：10 15：23：62 19：48：33 43：47：10 48：49：3 91：7：2
2009-6-13
必需脂肪酸
• 符合上述条件的脂肪酸是 • 亚油酸 • CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH • 花生四烯酸 • CH3(CH2)3(CH2CH＝CH)4(CH2)3COOH
• 亚麻酸的结构： • CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
2009-6-13
专业选修课
脂肪酸代谢，具有降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组 织供氧而消除疲劳的作用。还可以防止脂肪在血管壁的沉积， 预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高 血压等心血管疾病。因此EPA被认为是对心血管疾病有良好 的预防效果的一种高不饱和脂肪酸。
2009-6-13
专业选修课
DHA和EPA的来源
2009-6-13
专业选修课
凝固点
• 1、定义：液体油变成固体脂时的温度。 • 2、过冷现象：凝固点低于熔点。 • 由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低于熔点温
度，油脂结晶才易析出，所以油脂的凝固点一般比 熔点略低，如牛油的熔点为40～50℃，而凝固点是 30～42℃。 • 在使用油脂时应注意油脂的凝固点范围，要将温度 控制在凝固点范围以上，以保证食品的外观质量。
2009-6-13
专业选修课
3、油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系
• （1）熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％， 原因是易乳化。
• （2）熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。 • （3）熔点高于50℃，很难消化吸收。 • 由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的油脂
较难消化吸收，如果不趁热食用，就会降低其营 养价值。
2009-6-13
专业选修课
油脂的发烟点、闪点、燃点
油脂名称
牛脂 玉米胚芽油(粗制) 玉米胚芽油(精制) 豆油(压榨油粗制) 豆油(萃取油粗制) 豆油(精制) 菜籽油(粗制) 菜籽油(精制) 椰子油
橄榄油
烟点／℃ 闪点／℃
－
265
178
294
227
326
181
296
210
317
256
326
－
265
定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度， 上升熔点是开始软化流动时的温度。含不饱和脂肪 酸多的油脂越多，熔点越低。
2009-6-13
专业选修课
影响油脂熔点范围的主要因素
• 主要是由油脂中的脂肪酸组成、分布决定。 • （1）碳原子数：构成脂肪酸的碳原子数目越多，
油脂的熔点也就越高。 • （2）饱和程度：油脂中脂肪酸的饱和程度越高，
2009-6-13
专业选修课 发烟点、闪点与燃点
• （一）发烟点： • 发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的实验装置中觉察到
冒烟时的最低加热温度。 • 油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发烟点。 • 油脂的使用温度――发烟点 • 食用油脂发烟的原因――小分子物质的挥发引起的。 • 小分子物质的来源： • 1、原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在着的小分子