食品保藏与加工原理第二章食品罐藏PPT课件
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总体概述
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第二章 食品罐藏
3
2-1概述
• 一.罐藏与罐头的定义: • 1.罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,
经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏 温度下,使食品得到较长时间的保存. • “排气，密封，杀菌处理” 三大共性
• 美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤， 一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头， 而我国每年人均不到1公斤。
12
国内罐头食品工业的现状和发展趋势
• 国内主要食品罐头生产和出口状况
• 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
13
年份 2001 2002 2003
2004 2005
总产 173.7 223.17 256.2 量
313.37 360.06
出口 100 量
160．73 178.64 205.24
出口 额
12．23亿 13.63亿
美元
美元
14
国内罐头工业的主要问题
• 农残 – 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标 准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农 药，允许残留的上限统一为0.01PPM。 – ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期 大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农产品 达到６４.２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元退运 货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。
• a)镀锡方法:热浸镀锡板
•
电镀锡板
• b)结构特点:中心层为钢基,从中心向外:为铁锡合金层, 锡层,氧化膜,油膜
• c)钢基板:提高空罐的强度和加工性能
• 含铬量: 高铬铁
• 中铬铁
•
低铬铁
18
19
• L型钢:杂质含量相对低,且用于耐腐蚀要求比较 高的食品
• MR型钢:杂质含量相对高,只用于一般罐头食品 的罐装
，梨 • ④高酸性食品PH ＜ 3.7 如：桔子汁，橙汁
，腌制品，泡菜
6
• ⑶按加工方法来分： • 清蒸类，调味类，油浸类，糖浆类，果
汁类，什锦类，糖水类 • ⑷按罐藏容器来分： • ①金属罐头 • ②非金属罐头：玻璃罐，纸罐，复合袋
7
4.罐藏原理
• 一般工艺流程： • 原料→前处理→装罐→排气→封罐→杀
•
铁溶出值:
•
合金-锡电偶值:把锡3层除去,后用钢基板阴极,合
金层做阳极.
•
锡晶粒度:把锡层浸入酸溶液,马口铁表面的铁少
于9级.
• h)表面缺陷:露铁点
22
2.涂料铁:
• 罐内壁涂层的作用是保护金属不受食品介质的 腐蚀,防止食品成分与金属材料发生不良的化学 反应,或降低其相互粘结能力.
• a)基本要求:无毒无臭 • 有良好的机械性能 • 需具有良好的耐热性杀菌 • 涂料施工方面:易施工,易粘附在马口铁表面
• MC型钢:加入鳞,强度要求高,耐腐蚀性低. 如饼 筒
• D型钢:易拉罐 • d)规格尺寸 • 尺寸:基(准)箱 • 厚度:磅/基箱
20
21
• e)调质度
• f)表面精度:TC---罐底盖 TB---罐身 5C-------罐底盖
• g)抗腐蚀性能:酸浸时滞值:镀锡铁在一定温度,酸溶液中, 反应产生氢气速度或数量达到恒定值所需时间.
26
• 辅助材料：
• 颜色：增加灌底的色彩。 白，氧化锌
常见：钛
• 增塑剂（软化剂）：增加柔软性。 常见 的多元醇，酯类，棉籽油，亚麻油
• 添加剂超标 – 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
• 我国水果罐头出口大量采用OEM方式，量大价低，产品附加值不高， 缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品的利 润空间非常狭小。
15
2-2罐藏容器
• 一.罐藏容器的基本要求
• 无毒,需要密封性好,良好的耐腐蚀性
4
2.罐头:用罐藏保藏的食品.
5
3.罐头的分类:
• ⑴按原料来分:果蔬,水产罐头 • ⑵按PH值来分：
• ①低酸性食品 PH＞5.0 如：肉类品，火腿肠，
禽类罐头，乳制品，提 炼乳，鲜牛奶 • ②中酸性食品4.6≤PH＜5.0 如：肉制品，酱类 • ③酸性食品3.7 ≤ PH ＜ 4.6 如；水果，番茄
冲盖机 三片罐 二重卷边封罐机
10
11
罐头食品工业的现状和发展趋势
• 根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算 出日本国民大约每人每年消费39罐（每罐按照 250g计算）。
• 果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量， 2004年357万吨左右，约为10年前的70%，人均 消费164罐（每罐按照205g折算）。
•
24
• 酸硫二用涂料： 环氧酚醛树脂涂料 • 防粘涂料（脱模涂料）： 合成蜡，面
涂料，底涂料-------抗硫 • 外印铁涂料： 涂在铁外壁 • 接缝补涂涂料
25
c)成分:
• 树脂---------主要成模物质 • 溶剂--------溶解，稀释 • 溶剂要求：易挥发，相似相溶原理：环
氧树脂-----酯溶剂 • 酚醛树脂------醇溶剂
23
b)种类:
• 抗酸涂料: 有利于抵抗酸腐蚀:主要是环氧树 脂为主的涂料
• 主要用于酸性食品,防止罐内食品的露铁点, 穿孔,锡中毒
• 也用于腌制行业:泡菜,大蒜头(乳酸发酵)
• 抗硫涂料: 抵抗罐内的硫化腐蚀
•
酚醛树脂为主,改Baidu Nhomakorabea酚醛树脂
•
有时加入吸硫剂:氧化锌,锌的氧化物
•
一般用于肉禽及水产罐头的内涂料
菌→冷却→保温→检验→贴标→装箱→ 成品
8
二、罐藏学的性质与任务：
• 是研究罐头生产理论和技术。 • 目的是解决食品保藏问题
9
三、罐藏食品的沿革
• 起源:尼古拉斯.阿伯特 Nicolas appert
• 认识：1860年 Louis Pasteur
• 3.发展简史: 杀菌技术
•
罐藏容器及设备 镀锡薄钢板罐
• 二.种类:
• 1.按材料来分: 金属罐
•
非金属罐
• 2.按制罐方法来分:二片罐 健力宝
•
三片罐 椰奶
16
• 3.按接缝来分:粘接罐
•
锡焊罐 1985年后
•
电子焊罐 （高频焊电阻罐）
• 4.按罐形来分: 圆罐,异形罐
• 三.制罐材料
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四.金属罐
• (一)制罐材料
• 1.马口铁(镀锡薄钢板):在低碳钢的两面镀上锡.
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第二章 食品罐藏
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2-1概述
• 一.罐藏与罐头的定义: • 1.罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,
经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏 温度下,使食品得到较长时间的保存. • “排气，密封，杀菌处理” 三大共性
• 美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤， 一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头， 而我国每年人均不到1公斤。
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国内罐头食品工业的现状和发展趋势
• 国内主要食品罐头生产和出口状况
• 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
13
年份 2001 2002 2003
2004 2005
总产 173.7 223.17 256.2 量
313.37 360.06
出口 100 量
160．73 178.64 205.24
出口 额
12．23亿 13.63亿
美元
美元
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国内罐头工业的主要问题
• 农残 – 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标 准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农 药，允许残留的上限统一为0.01PPM。 – ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期 大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农产品 达到６４.２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元退运 货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。
• a)镀锡方法:热浸镀锡板
•
电镀锡板
• b)结构特点:中心层为钢基,从中心向外:为铁锡合金层, 锡层,氧化膜,油膜
• c)钢基板:提高空罐的强度和加工性能
• 含铬量: 高铬铁
• 中铬铁
•
低铬铁
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19
• L型钢:杂质含量相对低,且用于耐腐蚀要求比较 高的食品
• MR型钢:杂质含量相对高,只用于一般罐头食品 的罐装
，梨 • ④高酸性食品PH ＜ 3.7 如：桔子汁，橙汁
，腌制品，泡菜
6
• ⑶按加工方法来分： • 清蒸类，调味类，油浸类，糖浆类，果
汁类，什锦类，糖水类 • ⑷按罐藏容器来分： • ①金属罐头 • ②非金属罐头：玻璃罐，纸罐，复合袋
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4.罐藏原理
• 一般工艺流程： • 原料→前处理→装罐→排气→封罐→杀
•
铁溶出值:
•
合金-锡电偶值:把锡3层除去,后用钢基板阴极,合
金层做阳极.
•
锡晶粒度:把锡层浸入酸溶液,马口铁表面的铁少
于9级.
• h)表面缺陷:露铁点
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2.涂料铁:
• 罐内壁涂层的作用是保护金属不受食品介质的 腐蚀,防止食品成分与金属材料发生不良的化学 反应,或降低其相互粘结能力.
• a)基本要求:无毒无臭 • 有良好的机械性能 • 需具有良好的耐热性杀菌 • 涂料施工方面:易施工,易粘附在马口铁表面
• MC型钢:加入鳞,强度要求高,耐腐蚀性低. 如饼 筒
• D型钢:易拉罐 • d)规格尺寸 • 尺寸:基(准)箱 • 厚度:磅/基箱
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21
• e)调质度
• f)表面精度:TC---罐底盖 TB---罐身 5C-------罐底盖
• g)抗腐蚀性能:酸浸时滞值:镀锡铁在一定温度,酸溶液中, 反应产生氢气速度或数量达到恒定值所需时间.
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• 辅助材料：
• 颜色：增加灌底的色彩。 白，氧化锌
常见：钛
• 增塑剂（软化剂）：增加柔软性。 常见 的多元醇，酯类，棉籽油，亚麻油
• 添加剂超标 – 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
• 我国水果罐头出口大量采用OEM方式，量大价低，产品附加值不高， 缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品的利 润空间非常狭小。
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2-2罐藏容器
• 一.罐藏容器的基本要求
• 无毒,需要密封性好,良好的耐腐蚀性
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2.罐头:用罐藏保藏的食品.
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3.罐头的分类:
• ⑴按原料来分:果蔬,水产罐头 • ⑵按PH值来分：
• ①低酸性食品 PH＞5.0 如：肉类品，火腿肠，
禽类罐头，乳制品，提 炼乳，鲜牛奶 • ②中酸性食品4.6≤PH＜5.0 如：肉制品，酱类 • ③酸性食品3.7 ≤ PH ＜ 4.6 如；水果，番茄
冲盖机 三片罐 二重卷边封罐机
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罐头食品工业的现状和发展趋势
• 根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算 出日本国民大约每人每年消费39罐（每罐按照 250g计算）。
• 果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量， 2004年357万吨左右，约为10年前的70%，人均 消费164罐（每罐按照205g折算）。
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24
• 酸硫二用涂料： 环氧酚醛树脂涂料 • 防粘涂料（脱模涂料）： 合成蜡，面
涂料，底涂料-------抗硫 • 外印铁涂料： 涂在铁外壁 • 接缝补涂涂料
25
c)成分:
• 树脂---------主要成模物质 • 溶剂--------溶解，稀释 • 溶剂要求：易挥发，相似相溶原理：环
氧树脂-----酯溶剂 • 酚醛树脂------醇溶剂
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b)种类:
• 抗酸涂料: 有利于抵抗酸腐蚀:主要是环氧树 脂为主的涂料
• 主要用于酸性食品,防止罐内食品的露铁点, 穿孔,锡中毒
• 也用于腌制行业:泡菜,大蒜头(乳酸发酵)
• 抗硫涂料: 抵抗罐内的硫化腐蚀
•
酚醛树脂为主,改Baidu Nhomakorabea酚醛树脂
•
有时加入吸硫剂:氧化锌,锌的氧化物
•
一般用于肉禽及水产罐头的内涂料
菌→冷却→保温→检验→贴标→装箱→ 成品
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二、罐藏学的性质与任务：
• 是研究罐头生产理论和技术。 • 目的是解决食品保藏问题
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三、罐藏食品的沿革
• 起源:尼古拉斯.阿伯特 Nicolas appert
• 认识：1860年 Louis Pasteur
• 3.发展简史: 杀菌技术
•
罐藏容器及设备 镀锡薄钢板罐
• 二.种类:
• 1.按材料来分: 金属罐
•
非金属罐
• 2.按制罐方法来分:二片罐 健力宝
•
三片罐 椰奶
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• 3.按接缝来分:粘接罐
•
锡焊罐 1985年后
•
电子焊罐 （高频焊电阻罐）
• 4.按罐形来分: 圆罐,异形罐
• 三.制罐材料
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四.金属罐
• (一)制罐材料
• 1.马口铁(镀锡薄钢板):在低碳钢的两面镀上锡.