餐饮行业服务常识

餐饮服务常识一百单八条

餐饮服务常识

1、中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等，做到服务标准化，布置规范化、操作程序化。

2、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤巡视、勤斟水、勤换烟灰缸和清理台面。

3、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，关心来宾选择本餐厅的特色菜，特不是厨师当日推举的创新菜、时令菜、特价菜。

4、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上毛巾和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的红茶水。

5、通常来宾提出加菜的缘故要紧有三个：一是菜不够吃，二是想买菜带走，三是对某道菜特不观赏，想再吃一道。

6、当来宾出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请来宾在帐单上填写房间号码和本人的签名。

7、同意信用卡付款的餐厅应随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的“注销名册”。

8、用餐来宾离开后，应立即清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、地面清、工作台清、餐厅中不留食物、不留垃圾。

9、宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜点品种多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。

10、摆设冷盘时，依照菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆顺，菜盘间的距离。

11、酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。

12、严格地讲，中国酒仅分为白酒和黄酒，葡萄酒和啤酒酒是从外国引进来的。

13、按其色泽，啤酒可分为白啤酒、黄啤酒和黑啤酒。按其加工程序可分为生啤酒和熟啤酒。

14、药酒是以白酒做基酒，加入多种中药材，通过酿制或泡制而成的种具有药用价值的酒。

15、中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。

16、我国清香型的酒的代表是汾酒酒，该酒具有酒液清亮透明、气味芳香，入口纯绵，落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝”之美称。

17、采纳“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是洋河大曲，以“千年老窖万年糟”中的老窖发酵制成的是酒泸洲特曲。

18、号称世界三大饮料的是咖啡、茶、可可。

19、世界上咖啡产量最多的国家是巴西，其次是哥伦比亚。

20、福建、广东、广西、云南一带饮红茶的人多，江南一带饮绿茶的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区适应饮紧压茶茶砖茶。

21、在酿酒史中，西方国家的酒要紧从三个方面进展，一是谷物及果实类酒的酿制和蒸馏；二是葡萄酒类的配制；三是各种甜酒和草药甜酒的制作。

22、所谓烈酒是指蒸馏酒，它有专门多种类，依照所使用的原料和各国生产、饮用的适应来分，可分为葡萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒和杂果蒸馏酒。但在餐厅酒吧和销售部门则适应

于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和特吉拉酒。

23、金酒又叫杜松子酒。最先由荷兰生产，在英国生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。

24、白兰地是以葡萄作原料，在葡萄酒的基础上蒸馏而成的。

25、法国是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以科涅克地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“干邑白兰地”。

26、威士忌起码要储存8年以上，贮存15-20年的为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降。

27、世界上最闻名的最具有代表性的威士忌分不是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

28、按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。

29、青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂，含酒精度3.5度，麦芽汁浓度为 12度。

30、各种酒类的感官要点，包括风味、香气和味道。

31、酿制酒差不多上可分为四大类，他们分不为佐餐酒、汽酒、增强酒和芳香酒。

32、世界上的配制酒可分为三大类，即开胃酒、甜食酒和利口酒。

33、调制鸡尾酒时应注意，一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件相互配合，即用料的选取，装饰物的使用，恰到好处地使用杯具。

34、各种酒吧假如从服务性质上分，可分为内部供应酒吧、外部服务性酒吧、综合性酒吧。

35、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的服务技能及业务知识外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观看力、沟通能力。

36、服务员与顾客对话时必须站立，双目凝视对方，语言和气耐心，以示尊重。

37、服务员要有灵活性和适应性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。

38、服务员应与治理者、同事和来宾建立良好关系，努

力保持安全、有效、成功的服务，以利餐厅运转。

39、服务员站立时，两手背后交叉或垂置于裤缝（男服务员）或双手腹前相握（女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光平视，两脚靠拢，中间有一拳相隔。

40、餐饮服务人员的素养要求包括服务姿态、语言谈吐、行为准则和仪表仪容、个人卫生等。

41、服务员的语言谈吐应注意：问候语要规范化、称呼使用要恰当、电话用语要讲究。

42、值台员在领班的带领下，应做好餐厅服务、开餐、预备、清洁等工作。

43、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、上菜、分菜、餐巾折花等，学习和掌握并巧妙运用这些差不多技能，是做好餐饮服务的必要条件。

44、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成弧形或横竖成行。

45、轻托托盘时，左手自然弯成90度角，手掌自然形成凹形。

46、重托托盘时，要做到盘底不触肩，盘前不近嘴，盘

后不靠发。

47、重托操作时，要做到平、稳、松三字。

48、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，许多不溢。

49、西餐分菜的顺序是先宾后主、先女后男，即按主宾、主人或女主宾、主人、男主宾，然后其他来宾的顺序进行。

50、餐巾折花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方。

51、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、植物、实物等三类。

52、中餐宴会的分菜方法有三种：桌上分让式、二人合作式、旁桌式。

53、西餐宴会餐桌多采纳长台，而中餐宴会多采纳圆台。

54、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先斟酒后上菜。

55、餐巾折花的差不多技能包括叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等种类。

56、中餐便餐摆台分为标准饭和零点两种形式。

57、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、汤、点心、水果。