怎样腌制泡菜

怎样腌制泡菜

泡菜在日常生活中广受人们的欢迎，它酸爽可口，不管是家庭聚餐还是招待客人都是一个非常不错的选择。它的制作方法非常简单易学，只要准备好所需要的工具和食材，再根据给出的步骤一步步完成，还可以根据自身的喜好加入一些配料，就可以制作完成，有想学的朋友们可以试一试。一、具体制作过程首先准备要制作泡菜的工具，小编这里就以怎么制作辣白菜为例，准备白菜、姜蒜、朝天椒、花椒、白砂糖和辣椒酱若干，接着最重要的是要准备一个好的泡菜坛，挑选泡菜坛的时候我们要选择釉质好、无裂纹的坛子，还可以将耳朵贴在坛口，用手敲击坛壁，‘嗡嗡’的声音越大则是越好的坛子。

接着我们将白菜清洗干净后放在一旁沥干水分，沥干后直接对半竖切，然后在切好的白菜叶子上涂上一层薄薄的盐，涂完了就直接放在准备好的坛子里先腌制7-8个小时，让盐充分融入白菜片中。

接着将白菜从坛子里拿出来的会发现白菜表面的水分会少很多，并且变的软软的，这时候我们就可以将我们之前准备的蒜、生姜、朝天椒和白糖等佐料全部和白菜溶在一起，充分搅拌，让白菜和这些佐料之间充分渗透，觉得拌好后放15分钟左右，接着再搅拌一次。

最后只需要将我们准备的辣白菜酱拿出来，均匀的涂抹在每

一片白菜叶上即可，然后将基本上完工的辣白菜再次放入腌菜坛中，放在阴凉通风处，等待大约4-5天左右，发酵好后就可以吃了，十分爽口，发酵的时候一定要注意观察，别发酵过了。

二、家庭制作泡菜的三大关键点

1、容器。四川泡菜有专用泡菜坛子，因为最好要避光，以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子，然后，我平时就给罩了一个黑色塑料袋放在一个角落里。此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。

2、泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。

3、蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况，比如泡菜水‘生花’，即盐水表面的一层白膜状微生

物，这种微生物会分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，徐徐注入新盐水，使之溢出；若较少，可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味，则只好舍弃重新配制。