加工论文

苦瓜饮料生产工艺研究

1绪论

1.1苦瓜的概述

苦瓜，为葫芦科植物苦瓜的果实，又名锦荔子，癞葡萄，癞瓜，苦瓜系葫芦科植物果实，因具有特殊苦味而得名。苦瓜属一年生草质藤木植物，原产于亚洲南部热带地区，南宋时传入我国。苦瓜作为著名的民间中药在我国已有近500年的历史。是药食两用的食疗佳品。苦瓜营养丰富，所含蛋白质、脂肪、碳水化合物等在瓜类蔬菜中较高，特别是维生素C含量，每100g高达84mg，约为冬瓜的5倍，黄瓜的14倍，南瓜的21倍，居瓜类之冠。苦瓜还含有粗纤维、胡萝卜素、苦瓜甙、磷、铁和多种矿物质、氨基酸等[1]。

1.2苦瓜的药用价值

苦瓜含有许多对人体有益的有效成分，如苦瓜甙、多种氨基酸及维生素和无机盐。苦瓜的主要功能有：含有的苦味物质—喹啉能够清火解热，其苦味还能刺激大量胃液分泌，有利于消化和增进食欲；Vc含量丰富，有益于调节体内，增强机体免疫能力，促进皮肤的新陈代谢。经临床观察，苦瓜的新浆液中含有类似胰岛素的物质，有良好的降血糖作用，对糖尿病有一定疗效；从苦瓜中提炼出的生理活性的蛋白质等成分，食用后可以提高人体的免疫功能，并可以成为抗癌药物的新来源；苦瓜是一种良好的天然护肤美容品，以苦瓜汁擦洗皮肤，有护肤的作用，此外，苦瓜中还有3种具有生理活性的蛋白质能抑制病毒抗原活性，有选择地杀死被艾滋病毒感染的细胞[2]。

1.3苦瓜的开发现状与前景

当前，国外对苦瓜研究的深度和广度迅速发展。在国内，苦瓜的研究早已成为热点，对苦瓜的报道也很多，苦瓜由于其众多的保健功能，在降血糖、治疗爱滋病、抗肿瘤等临床应用方面显示出越来越广阔的前景。随着对苦瓜研究的深入，其在其他方面的功能将会被发现，各功效的功能因子的结构及其作用机制将被阐明，从而推动其在功能性食品、保健食品以及其他方面的应用研究的快速发展。因此，研制开发苦瓜食品和苦瓜药物具有良好潜力和发展前景，特别是药食两用的苦瓜饮料[3]。

1.4苦瓜饮料研制的意义

苦瓜饮料营养丰富，含蛋白质、粗纤维、多种氨基酸、维生素、矿物质等多种成分，其中VC含量居于瓜类蔬菜之首，具有利尿、清热、明目解毒、抗菌消炎、降血脂和提高机体免疫能力之功效。而且苦瓜含糖和脂肪较低，是肥胖者理想的食品。因此，作为一种药食兼用的保健食品，苦瓜有极高的深加工开发价值。且价格低廉，来源广泛，是我国人民经常食用的一种瓜类蔬菜，作为一种药食同源的蔬菜食品，苦瓜的资源十分丰富。但是新鲜苦瓜易腐烂，而且其食用也是作为一种嗜好品，为了保存新鲜苦瓜的营养、风味，开

发出食用方便且具有独特风味的天然苦瓜食品就显得十分重要，亦符合现代人对身体健康状况的要求，苦瓜汁饮料正顺应了人们对营养、保健、口味、食用方便等特性的要求[4]。

2材料与方法

2.1材料

苦瓜：购于淮安市清江菜市场

葡萄糖酸酸-δ-内酯：执行GB2760标准

白砂糖：执行GB317-84标准

CMC-Na：耐酸中粘型，执行GB1904-89标准

柠檬酸：执行GB1978-80标准；生产用水：执行GB5740-85标准

盐、香精、蜂蜜，食用级，执行GB3270-84标准

复合稳定剂（海藻酸钠：CMC-Na：黄原胶的复合体=1：1：2、购自山西超新公司，实验室配制）[5]

复合护色剂（柠檬酸：抗坏血酸：葡萄糖酸-δ-内酯的混合物=1：1：1、购自山西超新公司，实验室配制）[6]

2.2设备

水浴锅（502-b-B1，勤县邱益佳诺自动仪表厂）

DS—高速组织捣碎机（宜兴市宏达通用设备有限公司）

循环水式多用真空泵（SHZ-C型，石家庄博锐食品机械有限公司）

手提式压力蒸汽消毒（YX-280型，上海伦捷机电仪表有限公司）

混合纤维素酯微孔滤膜（孔径0.22um，安平县佳旺五金丝网制品有限公司）

手持pH（Ph-3-B，上海三信仪表厂）

精滤装置一套（诸城鑫富鼎食品机械设备厂）

2.3苦瓜饮料的工艺流程

苦瓜饮料生产工艺流程如下图2-1。

图2-1 苦瓜饮料生产工艺流程图

2.4操作要点

2.4.1选瓜

选瓜洗瓜。新鲜苦瓜采收后，应及时挑选，去除烂瓜、病斑、虫穴及杂质，然后对半割开，除去瓤、籽和蒂。用流水洗去泥土及污物，沥干水分，称重计量。挑选时应注意选用7～8成熟的绿色苦瓜，剔除红色已经成熟的苦瓜，过小苦瓜、烂苦瓜以及虫咬瓜也应去除。

2.4.2切分、盐渍脱苦

将苦瓜切成约0.5cm厚的小块，放入一定浓度食盐溶液中浸泡。提起后置沸水中漂洗，利用盐与苦瓜甙、苦味素作用以降低苦瓜中的苦味及涩味[6]。热烫时以苦瓜块煮至不烂、组织较透明为宜，清水快速冷却。

2.4.3护色

将苦瓜快速放入护色液中护色，并缓慢搅拌。

2.4.4打浆、过滤

护色后立即将瓜投入打浆机中打浆，因榨取的汁液比较粗，含有大量的粗纤维和杂质，选用80-100目滤布过滤。

2.4.5调配

将苦瓜浆泵入带有搅拌器的立式配料桶中，加入糖浆、稳定剂、食盐、搅拌均匀。白砂糖先经化糖锅溶解，并由双联过滤器过滤后送入调配桶。先配约10%水溶液，浸泡24h 后，用打蛋机搅拌成均匀胶状后倒入配料桶，配料用水必须是经过处理的软水。

2.4.6均质脱气

将上述调配好的混合液送入均质机，进行均质处理一般要进行2次均质。第1次压力为20MPa，第2次压力40MPa。以提高产品的稳定性，保持饮料的商品价值。用真空脱气机在0.06～0.08Mpa真空度下脱气，有效的隔绝或驱除氧气和气泡，保持产品中维生素C 的含量，维持叶绿素稳定性。

2.4.7灌装封盖

采用自动连续灌装机灌装，用自动真空封罐机封盖，工作真空度为0.04Mpa。

2.4.8杀菌、成品

封盖后将苦瓜汁投入杀菌槽或回转式沸水杀菌机中沸水杀菌25min取出后用冷水迅