二十道湘菜经典菜品

2. 在高压锅内放水约三分之一高度，将蛇肉和八
待安全阀跳动冒汽，约6--8分钟后关
先煮再炒可以防止蛇肉不熟，祛除寄生虫。 3. 炒锅
豉椒野
原料： 杏鲍菇150克，白玉菇80克，小香菇100
30克，肥腊肉丁20克，姜片、葱
5克，青椒粒少许。 调料： 永川豆豉15克、
200克、盐、味精、鸡油、葱油各适量。 做法： 1、
张家界土家三下锅 原
1/4棵 胡萝卜、白萝卜各20克 干辣椒6个 五
50克 冬菇3朵 辅料：A料：辣豆瓣酱
小匙 B料：米酒1/2小匙 高汤1碗 糖、鸡精
1/4小匙 C料：淀粉水1小匙 做法：冬菇泡软、
锅中倒入1杯油烧热，放入大
10秒钟，捞起备用。 倒出炸油，锅中留1小匙
放入干辣椒和A料一起爆香，加入B料煮开，再加
做法： 1、牛肋骨入
大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟，
30分钟，放冷水盆中能加速
，等汤汁自然冷却后
2、取一张荷叶铺好，撒上蒸好的八宝饭，
盖上荷叶入笼蒸5——6
3、锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水100
10克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水
4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌，
由服务员现场浇上。 常德肥肠煲 1.草菇、
10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、
150克、丁香15粒，调匀后大火烧沸即成。 自制
牛筒骨10斤入烤箱烤出香，鸡爪5斤汆水
25斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至
4——5小时，
斤左右，加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。 原料：
ABB牛肋骨1根，青红椒圈少许。 调料： 高
红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，
做法关键是注意三爆三炒三放
听到鸭肉再发出哔哔啵啵的响声时，放入味精、酱油、
毛氏红
主料：带皮猪五花肉850克 配料：四季
500克 调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八
桂皮、干椒、蒜子少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。
1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，
蒜末、花椒粉煸炒，再下鸡块
10分钟，收汁勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。 东
(湘菜) 特点： 此菜白、红、绿、黄四
嫩母鸡1只(1000克左右)、红干椒10克、花椒
1克、黄醋50克、绍酒25克、葱25克、姜25克、鲜
100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2、
克、湿淀粉25克。为食街 制法： 1、将鸡宰杀，
3、把和好的
90分钟后，取出即可。 此湘菜菜谱的
米粉和排骨拌匀时，若显得太干，可加适量油，
永州东安鸡 原料：净膛嫩母鸡1
750克） 做法： 1、将鸡洗净，入开水锅中
4厘米长、1厘米宽
2、葱、姜切丝。青柿椒切丝。干辣椒、蒜切末。
、锅上火，放花生油，烧至五六成热，放入干辣椒末炸香，
，按每席八人配置；成品
）口感鲜
、四分半寸长去皮红薯丝、二分小粉、调料，搅拌匀，
，口味松软、甘嫩、清香；
第八层圆蛋八枚，去壳圆蛋，呈五香味… 。
（口径有一根
），灶台加上蒸笼比
竹筒
原材料：米粉150克，排骨300克，剁椒40
调味料：盐6克，味精5克 做法： 1、排骨
2、剁椒入锅中炒香，将排骨快和剁
2、锅入葱油烧至5成热，下入
3分钟，待将菌子的部分水汽炒
3、锅入底油烧至5成热，下入永
5分钟，使豆豉的香味渗入菌子中，取出
株洲攸县血鸭 1首先，要选择饲养40
70天左右的仔鸭，配料为：蒜瓣、毛豆子、黄瓜、茄子、
边不停地用手搓鸭毛并翻动鸭子，而后把毛搓光。最后，
用鸭血糊拌。 2挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀，
二十道湘菜经典菜品 湘西雷打鸭： 选瘦肉
再吸入辣椒、花椒的香气，最后在热油中回软酥透，
批
1、小麻鸭（毛重2斤）宰杀治净，剁成块。
、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料
3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制2小时。
、锅下色拉油1.5千克烧至六成热，加腌泡入味的鸭块2
鲜笋切棱形，洗净、装入砂锅内待用。 2.
3.肥肠洗净上
8成熟取出，切成4厘米大小的块。 4.炒锅置
麻辣粉蒸草鱼 原料： 鲜活草鱼1
（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、
调料： 香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、
做法： 1、把草鱼宰
2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸
500克、
300克、香叶、八角各30克，继续用小火翻炒40
300克、盐20克、
10克，继续翻炒10分钟，加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。
、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，入
90分钟。 宁乡口味蛇做法： 主料：活
1-2条 调料：植物油，盐，味精，辣椒酱，酱油，蚝
制法：
将蛇宰杀剥皮，去内脏，去皮，洗净后剁成8厘米长的段
把鱼块摆好并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。 3、
安
原料： 安化小笋（安化特产，市场有售）
克，鸡胸肉丝50克 调料： Ａ料，青杭椒圈50克，
姜丝、葱段、青红椒丝各5克、北京二锅头白酒2克，
3克 制作过程： 1.将安化笋用清水浸泡至笋体饱满，
2.锅入鸡油，烧至三成热，入
A料
再入杭椒圈、葱段煨制30分钟，起锅前入胡椒，
200克 制作方法： 1.先将豆腐放筐内滤水，
把鸡蛋煮熟。 2.将豆腐揉成糊状，加入肉末、
(留250克上色用)、食盐、辣椒粉，搅拌均匀。 3.
16等分，捏成坨，每份包入一个
4.逐个将丸子外面粘上一
平摆在木板上，放太阳下晒干(要晒二三天，如怕变
)即成。 产品特点：做好的猪肉丸子，形圆色
食和时切成3毫米厚的片状，蒸煮皆可，佐酒下饭均宜。
2.5厘米见方，共12块。 2、锅内放少许油，加糖
3、四季青用鸡油炒熟放
将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。 特
高压锅版红烧肉
1、五花肉切块，炒锅座中火上加底油下肉块
，酱油，老抽（稍许），美极鲜酱油（稍许），
4勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，
1-2勺，盐适量。 小火不断炒拌至糖化转至棕红色，
内脏洗净后留用)，斩断鸭子的头、脚，除去鸭颈和脊骨，
1.5厘米宽、4厘米长的块。鲜红椒切斜刀片。2、
15分钟至熟，取出晾
下入七成热油锅内小火浸炸至酥捞出。另下鸭头、
3、锅加底油烧五成热，再下入
肝、胗，炒至去掉水分，再加姜片煸炒5秒，放味精，
分钟至肉酥汁浓时，下鲜红椒，放入炸好的鸭血粑，翻炒
特点:血粑
娄底新化三合汤 主料:牛肉.牛血.牛肚或牛百
配料:干红辣椒粉,山胡椒油,白醋,盐,味精,剁辣椒,姜,
.葱.食用油 牛肉洗净切薄片,牛血切条,牛肚洗净切
.姜.蒜仔洗净切片.葱切花. 锅洗净烧干,放入食用油,油
5成热,放入姜片,蒜片爆一下,放入牛肉扁炒一下,放剁辣
,干红辣椒粉炒至油成红色,放入适量清水,在放牛血,加入
用青红椒丝点缀即成 A料（盐、味精、鸡粉、
5克，高汤200克） 菜品特点： 选用安化小笋，
、 岳阳茶油
茶油鸭，做法比较简单，先用大火，拿少许茶油淋锅，
然后，
也可以加少少水。），加几块大块的姜块，几根葱头，
茶油鸭，不但有去瘀化
而且香味特别长，焗出来的鸭有一种特别的味道！
此菜“内容”丰富，花样较多，菜叠菜，共计八
3、高压锅中添水，不需多
10-12分钟。 4、高压锅闭火后冷水冲阀压
注意：炒糖一定用小火并不端翻搅，否则不等翻
[编辑本段]毛氏红烧肉的技术要点
在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。 2.煨肉的火
3.尽量不放
荷香牛肋 自制卤水：
10斤烧沸，加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨
. 新化三合汤还有两样调料要求特殊，是干红辣椒和山
吃辣椒是新化人的本色，尖小的干红辣椒辣味甚巨，
主要祛腥味、膻味，塑造三合汤的特殊味道。 怀
原料:麻鸭1只（约600克），糯米100克，
20克，鲜红椒20克，香葱20克。 调料:色拉油150
5克，味精1.5克，清汤20克，甜酱8克。 制
:1、糯米用温水泡1小时，洗净沥干水芡即可。 注
三下锅由于烧制的时间较长，因此需将所有材料先炸过，
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待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，
5、5厘米长，1、3厘米宽的长条，姜切成丝。
2、炒锅旺
放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，
焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、
邵阳猪血丸子 原料配方：血豆腐50块，鸡
16个，鲜猪血1000克，鲜猪肉750克，精盐150克，