食品质量控制与管理复习题附答案全

《食品质量控制与管理》复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制D值

二填空

1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,

但是不包括以治疗为目的的物品。

2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、

亚急性或者慢性危害。

3）食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。

4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，

使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。

5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。质量波动包括一般波动和特殊波动。

6确定检验数量的方法有：全检和抽样检验。

7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。

8 质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。

9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品

质管理、卫生管理。

10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、方法、环境。

11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。

12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。厂房应有应急照明设施。

13 进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。

14洁净区内的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。

15 洁净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。

16 洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应。无特殊要求时，温度应控制

在18—26 ℃，相对湿度应控制在45—65 ％。

17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品生产污染。

18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。

19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。

20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。

21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。

22仓储区的温度和湿度应定期监测，以确定是否符合储存要求。

23原料取样时，其环境的洁净度等级应与生产要求一致。

24原料取样时，应有防止污染和交叉污染的措施。

25 洁净区内配料用的称量室和备料室，空气洁净度等级应与生产要求一致，有捕尘和防

止交叉污染的措施。

26、食品加工用水最常用的水源是生活饮用水该水源监测应每年 1 次。

27、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源充足且来源适当和符合国家饮用水标

准。

28、食品接触面的清洁和消毒是控制病原微生物的基础。

29、外部污染的原因有微生物污染、物理性污染和化学性污染。

30、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿二恶英＿。

31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加＿甲基硅油＿。

32、常用的抗氧化剂TP是＿茶多酚＿。

33、＿效应＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。

34、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿流行病学调查＿。

35、质量管理的中心任务是＿建立并实施文件化的质量体系＿。

36、国际食品生物技术委员会提出采用＿判断树＿原则对转基因食品进行安全性评价。

37、三致作用即＿致癌、致畸、致突变＿作用。

38、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿mg/L ＿（单位）表示水中外来化合物

的浓度。

39、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿假沸＿现象。

40、食品加工技术中的预处理包括清洗、分级、分离、粉碎等。

41、食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加食品多样性；提高食品

附加值。

42、D值是指某种细菌在给定的温度下杀死原有菌数90%的时间（min）.

43、SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

44、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做交叉污染。

45、SSOP的全称为卫生标准操作程序。

46、肉及肉制品的冷藏温度应为-18℃。

47、必须经过高温，冷冻或其它有效方法处理达到卫生要求，并且人食用无害的肉，称为有

条件可食用肉。

48、屠宰场所处位置的地下水位应低于地面0.5m 以下。

49、乳品生产车间入口处一般设消毒池，池内所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为0.5%～

1% 。

50、在乳制品厂生产中，废水、废物、废气“三废”排放中主要是废水的排放。

51、HACCP的全称是危害分析与关键控制点。

52、HACCP是一种保障食品安全与卫生的预防性管理体系。

53、HACCP主要包括HACCP控制图和生产流程图两项基本内容。

54、HACCP计划的必备程序为GMP和SSOP 。

55、在HACCP计划的产品描述阶段，必须正确说明产品的性能，用途和食用方法。

56、危害一般包括物理性危害、化学性危害和生物性危害三种类型。

57、生产流程图是一张按顺序描述整个生产过程的流程图。

58、危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做严重性。

59、危害可能发生的几率或可能性叫做危害性。

60、判断食品加工过程中的每个步骤是否为关键点的工具是CCP判断树。

61、监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程。

62、在HACCP的控制表中标注的纠偏措施有阻止偏离和纠正偏离两种类型。

63、水产品中引起疾病的常见因素有化学物理性危害和生物性危害两大类。

64、一般来讲，毒素不会因加热而钝化。

65、由于水产软罐头大多属于低酸性食品，为避免腐败变质，必须采取100℃以上的高

温杀菌方式。．

66、无公害分割肉的肉色指标为 3.0 。

67、一般来讲，疯牛病主要通过食物或血液感染人类。

68、口蹄疫病毒在天然情况下感染家养或野生的偶蹄动物，最易感染的是牛和猪。

69、乳品中主要的危害的来源是微生物，而威胁人类健康的微生物主要是致病菌。

70、在一些乳制品的加工及贮藏中，可以通过调整产品的pH来控制有害微生物的生长，应使pH 维持在 4.6 以下。

71、超高灭菌乳生产中可能带来生物危害的主要来源是抗生素乳和乳房炎乳。

速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是使酶失活。

72、速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和金属探测。

73、判断某种危害显著性的依据是该危害的可能性和严重性。

三判断题

1、仓储室必须设原料取样室（×）

2、生产部门决定将不合格包装材料投入使用前应先通知质量管理部门（×）

3、批生产记录内容填错，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。（√）

4、质检人员和机修人员进入洁净区也也应该按规定的程序更换相应的洁净衣（√）

5、SOP是技术文件，批记录则不是文件，（×）

6、不允许车间内打毛衣和不准在洁净区发奖金，是为了防止异物和细菌污染食品。（√）

7、为了养成不吃零食的好习惯，所以不允许将食品带入更衣室。（×）

8、如果洁净区更衣室内有食物，肯能导致昆虫、老鼠或其他动物进入更衣室。（√）

9、为了产品能够及时入库，要及时填写传递批生产记录和包装记录。（√）

10、因为走廊的洁净级别与操作间相同，敲门操作也不会影响食品质量。（×）

11、经过验证不会影响食品质量，也可以裸手操作。（√）

12、带进洁净区的整本记录纸，可采用紫外线照射消毒。（×）

13、进行物料平衡审核的首要目的是降低消耗。（×）

14、用未拧干的拖把拖地，可能造成房间内的相对湿度超标。（√）