食用胶：很常见,别恐慌
食品含“胶”不用怕
物成分的，都是经过了精挑细 选 、重 重考 验 的。有 许 多我 们 熟 悉 的 食 物 来 自于 微 生 物 发 酵， 比如 酱油 、 酒、 醋、 味精等。 多 数 的 水 胶 体 是 直 接 的 提 取 物 ，只 有很 少数 经过 一定 的加
胶” 了。 明胶 就 是典 型的例 子 。 的。 比如 凉粉 、 冰粉 、 石 花菜 、 皮
食 用胶 中比较 “ 高级 ”的果胶 ， 用胶 是 蛋 白质 ，常见 的就 是 明 芡 ” ， 就是 通过淀 粉在 加热 时 形 主 要来 源是桔 子皮 和苹 果榨 汁 胶 。 淀 粉 是最 常见 的多糖 ， 是 由 成 薄薄 的一层胶 状 物来 防止 肉
后 的残 渣。还 有一 些食 用胶 是 葡 萄糖 连接 而成 的。 不 同的单 中水 分的流 失 ，从而 保持 肉的 来 自干植 物 的种子 ，比如 阿拉 糖 和 不同 的连接 方式 ，造 就各 鲜嫩 。 而 “勾芡 ” ， 则是 利 用淀 伯胶、 瓜 尔豆 胶 、 槐豆胶 ， 都 是 种 各样 性格 不 同的 多糖 。有一 粉 形成 的糊 状 把调 料沾在 不容 从 相应植 物 的种 子 中提取 而来 些只 需要 很少 一点 ，就 可 以大 易入味 的食材 上面 。 而 牛 肉羹 、 的。还 有一 些水胶 体 由微 生物 大增 加水 的黏 度 ， 比如黄 原胶 。 玉 米羹这 样 的食物 ，更是 依 靠
在不 同 的酸 碱 条件 下 ，它们还 冻 等 ，都 是某 一种 水胶体 成 胶 可 能和食 物 中的其他 成 分 比如 的产物 。 有 一本专 门的学术 杂志 叫
蛋 白质、 淀粉等发生连接 ， 从而 改 善 其他 食 物成 分 的特 性 ， 产 生 更加 丰富 多样 的食品 。 比如 工， 比如羧 甲基 纤维 素。 它是从 许 多蛋 白质在 酸性 条件 下不 溶 植 物 中提取 的 ，又通 过化 学 反 解 ，而很 多人 又喜 欢酸 性饮 料
食用胶的使用方法
食用胶的使用方法
食用胶是一种常见的食品添加剂，广泛应用于糕点、果冻、糖果、肉制品等食品加工中。
它具有增稠、凝固、增强口感的作用，可以改善食品的质地和口感。
在使用食用胶时，需要注意一些使用方法，以确保食品加工的安全和质量。
接下来将介绍食用胶的使用方法。
首先，选择适合的食用胶是非常重要的。
食用胶种类繁多，常见的有明胶、果胶、琼脂等。
在选择食用胶时，需要根据食品的特点和加工工艺来进行选择，以达到最佳的效果。
同时，还需要注意食用胶的质量和存储条件，选择正规的生产厂家和存储环境，确保食用胶的品质。
其次，正确的使用食用胶也是至关重要的。
在使用食用胶时，需要根据食品的配方和工艺要求来确定使用的量和方法。
一般来说，食用胶需要先溶解于水中，再加入到食品中进行加工。
在溶解食用胶时，需要注意控制溶解温度和时间，避免出现结块或溶解不彻底的情况。
另外，还需要根据食品的特点和加工要求来确定使用的食用胶种类和用量，以达到最佳的加工效果。
最后，储存食用胶也是需要注意的。
食用胶在储存过程中需要避免受潮、受热和受阳光直射，以免影响其品质和效果。
同时，在储存过程中需要注意区分不同种类的食用胶，并标明生产日期和有效期，以便及时使用和管理。
总之，食用胶是一种重要的食品添加剂，正确的使用方法可以有效提高食品的质量和口感。
在使用食用胶时，需要选择适合的食用胶种类，正确使用食用胶，并妥善储存食用胶，以确保食品加工的安全和质量。
希望本文介绍的食用胶的使用方法对大家有所帮助。
明胶的危害
明胶的危害恐怖的食用明胶内幕食用明胶是国家允许使用的食品添加剂，在食品领域应用十分广泛。
比如冰激凌、酸奶、干酪、软糖、奶糖、火腿肠、酱牛肉、酱油等。
但属于食用和药用的明胶太少了，所以，很多是使用工业明胶来代替的。
比如你在街头吃的一碗酸辣粉，你吃起来会觉得有点像橡皮筋，这里面可能就添加了劣质明胶。
有人说吃三碗“橡皮筋”米粉，就等于吃了一个塑料袋。
我国仅有的十几家拥有生产许可证的大企业生产的合格明胶去年为5万吨左右。
一些散落的合格企业生产的明胶多数供应国外市场去了。
这更形成了我国每年缺口1万吨合格食用明胶的尴尬局面。
明胶的品质主要取决于原料。
通常来说，合格的明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶，经6道提胶工序后，对提取的明胶进行蒸发、干燥，最后根据多项控制指标进行混合形成成品。
但为了降低成本，获得更多利润，国内很多厂家用皮革厂经过鞣铬加工后的蓝矾皮的皮革屑，边角料、烂皮革等作为生产原料。
请大家看下面的示意图：蓝皮胶“华丽转身”全过程：皮革废料(破皮鞋)--3天石灰浸泡--4小时清洗搅拌--1天盐酸、硫酸浸泡--4小时清洗搅拌--8小时锅炉熬煮--铁盆自然冷却--加双氧水杀菌漂白--8小时低温冷却--分割、晾晒、粉碎--晶亮透明的明胶颗粒--渠道商混搭出售--食品厂添加使用--奶酪、火腿、巧克力、软糖、皮冻、粉丝、鱼翅、空心胶囊、胶原蛋白......巨额的暴利驱使企业铤而走险非法生产食用明胶中国明胶协会理事长王敬忠向记者算了一笔账：1吨正规食用明胶的原材料，价格高达2000~3000元，而一般的皮革下脚料，1吨仅需要100~200元。
但是，进入市场后，1吨食用明胶的收购价都在2万~3万元左右。
“目前，国内生产食用明胶的不法小厂家有100多家，然而取得生产许可证的只有20多家。
不仅仅是在山东，河北、江浙一带都是这些假冒食用明胶的根据地。
”王敬忠说，在当地工厂，工人们都会将这些皮革废料叫做“蓝皮”、“白皮”。
这些皮子全是从皮鞋、皮衣或制鼓的皮革上削下来的废料，拉回工厂时，大都是成碎末的皮子，还搀和着大量的泥块。
食用胶
食品胶体广泛分布于自然界，已有60多种应用于食品工业。根据其从事的研究，提出3种分类法。 1、 M.Glioksmom将食品胶分为六类 ； M.Glioksmom提出的食品胶分类 1、庄志仁建议分为三类:一类为天然食品胶，一类为修饰(半合成)食品胶，另一类为合成食品胶； 2、黄来发主张分为五类 ： 黄来发提出的食品胶分类 注：△植物籽胶；△△植物树胶；△△△其他植物胶 另外，一些较新型的食品胶如亚麻籽胶、凝结多糖、普鲁兰糖、结冷胶、海藻酸丙二醇酯等已在食品工业中 开始应用，且应用范围日趋广泛。
肉制品中常见单体食用胶
在冷冻食品中的应用
食品胶添加到冷冻食品中，可提高黏度，改善凝胶性，防止或抑制微粒冰晶增大，延缓冰渣出现，改善口感、 内部结构和外观状态，提高体系稳定性和抗融性。陈洁等[陈]研究表明，通过添加瓜尔胶、果胶、黄原胶和CMC 制作速冻水饺，对其品质都有明显改善作用，其中黄原胶增大煮后硬度与饺皮强韧性、降低破肚率效果最好，还 能明显降低冻裂率； CM C降低冻裂率效果最好；适量果胶能明显降低蒸煮损失； 0.2%瓜尔胶对冻裂率和破肚率 改善效果较好。
牙膏制造业
牙膏中添加食用胶能起到较明显的粘合、赋形功能，因此达到取代均匀性好，保湿、固香、耐洗及耐高温等 功效。
烟草制造业
新型食用胶聚丙烯酸钠能起到制作烟草薄片的粘结作用，对降低烟草成本有一定效果。另外，还可以用作卷 烟纸的粘结剂。
在鳗鱼、对虾、甲鱼、鱼类、鸡、猪等的饲料中加入食用胶，可增加粘结度，在水中不糊化，对鱼虾各类有 增量、增肥的作用。
除在食品上应用外，还可应用于其他许多工业。在化工上可用来做涂膜、胶黏剂、牙膏、在农业上可用作叶 肥、缓释肥料。在其他方面的应用也很广，包括作为人体组织材料、感光薄膜、房间清香剂、包裹热敏感材料 （例如酶与细胞、脱氧核糖核酸电泳与分离的可逆凝胶）以及用于胶片、胶卷、纤维、个人护理用品 。
今天才知道，海蜇皮，鸭血都是用“胶”做的，了解清楚，你还敢吃
今天才知道，海蜇皮，鸭血都是用“胶”做的，了解清楚，你还敢吃现代食品的加工生产中，有很多都是科技进步的产物，而这些食品在我们日常生活中，随处可见，很多人一提到添加剂，食用胶就心生恐惧，其实大家要想吃到不含有这些添加剂的食品还真挺难的。
就像是今天咱们要说的食用胶，可能会颠覆你对食用胶的认识，像是我们平时吃的鸭血，果冻，午餐肉，鱼丸，火腿肠，等等，其实都含有食用胶。
尤其是鸭血，吃过的人应该都清楚，成盒的鸭血块，表面光滑透亮，而且久煮不烂，还十分q弹，如果在不添加食用胶的前提下，怎么可能做到呀。
所以今天咱们就和大家说说食用胶中的“奇葩”，不仅吃了没坏处，而且还有好处。
魔芋胶辟谣一：食用胶都是化学品，吃了对身体不好！对于多数人来说，谈“胶”色变，很多人认为只要是食用胶，都是用化学品做成的，其实这是一个误区，并不是所有的食用胶都是化学品，就像是今天咱们要说魔芋胶就是从天然植物魔芋的块茎中提取出来的。
所以魔芋胶虽然带个胶字，但却不是化学品。
像是比较常见的另一种食用胶：卡拉胶，则是从红藻类海草中提取出来的亲水性胶体。
就像是魔芋胶来说，它是属于一种优质膳食纤维，也是世界公认的天然健康食品和食品添加剂，是一种即可作为食品原料，又可以充当配料或者当做添加剂使用的“食用胶”。
魔芋胶作为食用胶有哪些作用？魔芋胶作为食用胶具有多种特性，像是增稠性，稳定性，乳化性，悬浮性，凝胶性和成膜性等多种特点，根据以上这些特点可以用于各种食品的制作。
像是我们吃到的冰淇淋加入魔芋胶后，可以使得冰淇淋的口感细腻平滑，像是在很多西式面点中添加，可以使得蛋糕，饼干等外表光滑，质地疏松。
同样还可以用于啤酒的泡沫稳定剂，使得啤酒的泡沫细小均匀，挂杯时间长，还可以作为保鲜剂使用，可以延长食品的保质期。
而以上魔芋胶的种种作用，其实都是因为它含有一种成分：葡甘露聚糖。
魔芋胶制作的食品有哪些？很多人都吃过不止一种魔芋胶在日常食品中很常见，像是我们经常吃到的：米线，肉丸，火腿肠，面包，糕点，各种软糖，牛皮糖，水晶糖，果冻，果酱，蔬菜汁，果汁，冰淇淋，雪糕，各种冷饮和固体饮料，鸭血，午餐肉，鱼肉丸，鸡肉丸。
食用胶的种类及用途点豆花
食用胶的种类及用途点豆花食用胶是一种具有胶性的食品添加剂，能够使食品具有特殊的口感和质地。
目前市场上常见的食用胶主要有明胶、鱼胶、果胶、卡拉胶、黄原胶、茄胶等几种。
1. 明胶：明胶是最常见也是使用最广泛的食用胶，是由动物骨骼或皮肤中提取得到的胶原蛋白。
明胶具有较高的胶凝能力和透明度，在制作果冻、布丁、蛋糕、火锅底料等食品中广泛使用。
明胶还可以用来制作胶囊、胶皮糖等食品。
2. 鱼胶：鱼胶是由鱼肉或鱼鳞中提取得到的胶原蛋白，其胶凝能力和透明度与明胶相当。
鱼胶不仅可以用于制作果冻、布丁等甜品，还可以用于制作鱼丸、鱼饺等水产品加工品。
由于鱼胶源自动物的肌肉部分，所以对于一些信仰佛教或素食主义者来说，鱼胶并不适宜食用。
3. 果胶：果胶是一种提取自水果中的可溶性纤维素，具有良好的胶凝性和黏性。
果胶广泛用于制作果酱、果冻、果凝等水果制品，能够增加产品的黏稠度和口感。
4. 卡拉胶：卡拉胶是一种提取自卡拉树树液中的胶质，具有很高的胶凝能力。
卡拉胶在食品工业中常用于制作冰淇淋、乳制品、肉制品等，能够增加产品的黏稠度和口感。
5. 黄原胶：黄原胶是一种植物胶，是从毛地黄根部的菌核中提取得到的。
黄原胶具有优良的胶凝性和稳定性，在食品工业中常用于制作调味品、饮料、面点等，能够增加产品的稠度和粘度。
6. 茄胶：茄胶是一种植物胶，是从番茄中提取得到的。
茄胶具有较好的胶凝能力和稳定性，在食品工业中常用于制作酱料、果酱、饮料等，能够增加产品的黏稠度和质感。
总结起来，食用胶的种类繁多，不同的食用胶在不同的食品加工中发挥着独特的作用，能够增加食品的质感和口感，使得食品更加受消费者喜爱。
同时，在选择和使用食用胶时，应注重产品质量和食品安全，遵循合理的用量和使用方法，确保食用胶的安全性和合规性。
食用胶的使用方法
食用胶的使用方法
食用胶是一种常见的食品添加剂，广泛应用于食品加工中，具
有增稠、凝固、增香等作用。
正确的使用食用胶可以为食品提供更
好的口感和质地。
下面将为大家介绍一些常见的食用胶的使用方法。
首先，食用胶的使用方法因其种类而异。
常见的食用胶包括明胶、果胶、海藻酸钠等。
在使用之前，需要根据食品的特点和要求
选择合适的食用胶种类。
例如，明胶适用于果冻、糖果等食品的制作，而果胶适用于果酱、果冻等食品的加工。
其次，正确的使用食用胶需要掌握一定的技巧。
在使用食用胶时，应先将食用胶与一定量的水或其他溶剂中充分搅拌均匀，再加
入食品原料中。
在加入食用胶的过程中，需要不断搅拌以确保食用
胶均匀分布在食品中，避免出现结块或不均匀的情况。
另外，食用胶的使用量也是使用方法中需要注意的重点。
一般
来说，食用胶的使用量应根据食品的种类和制作要求来确定。
过少
的食用胶会导致食品无法达到预期的口感和质地，而过多的食用胶
则会影响食品的口感和口感，甚至影响食品的品质。
因此，在使用
食用胶时，应根据实际情况合理控制使用量。
最后，使用食用胶的温度和时间也是影响食品质量的重要因素。
在使用食用胶时，应根据食品的特点和制作要求控制好加热温度和
时间，避免出现过热或过短的情况，影响食用胶的作用效果。
总的来说，正确的使用食用胶可以为食品提供更好的口感和质地。
选择合适的种类、掌握好使用技巧、合理控制使用量以及注意
加热温度和时间都是使用食用胶的关键。
希望以上介绍对大家有所
帮助，谢谢阅读！。
常用食用胶体的特性对比
常用食用胶体的特性对比01黄原胶黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，再按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖，由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。
黄原胶能快速溶解到冷水中，但是具有极强的亲水性，因此若搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，所以黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。
黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变，而当剪切力消除时，则立即恢复原有的粘度，因此黄原胶溶液具有假塑性。
剪切力和粘度的关系是完全可塑的。
黄原胶假塑性非常突出，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。
实验过程中发现黄原胶溶解在用玻璃棒搅拌的冷水中时，如果加的过快，则黄原胶干粉来不及充分扩散而抱团，之后就很难溶解。
而缓慢加入到高速转子搅拌的冷水中时，充分扩散，抱团不严重，溶解后的溶液粘度大，略发黄，透明度差。
称取198g65℃的热水，用高速转子搅拌，加入2g增稠剂，观察增稠剂在热水中的溶解性能。
（以下同此）实验发现，黄原胶溶于热水后形成的溶液略显黄色，并且黄原胶在热水中分散性较好，较易溶解，抱团不严重。
02海藻酸钠和复配的海藻酸钠海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。
广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。
海藻酸钠亲水性强，在冷水和温水中都能溶解，形成非常粘稠的均匀的溶液，形成的真溶液具有其他类似物难于获得的柔软性、均一性及其他优良特性，具有很强的保护胶体的作用，对油脂的乳化力强。
苏教版语文中考模拟题(附答案和答题纸)
语文中考模拟试卷一、积累与运用。
（39分）1、（ 1）根据拼音写汉字并给加点字注音。
（4分）青春是一捧漫天飞扬的花，明媚而忧伤；青春是一抹横亘天际的虹，绚烂而辉 煌；青春是一曲奔流不息的歌，热情而奔放。
美丽而无悔的青春啊，明mou 皓 齿，粉面柔膝，它不畏惧波折崎岖、狂风恶浪，却经不起肆意挥hu b 、韶华虚度。
踏足青春之河，我举手向苍穹，并非一定要摘到星星，而是需要这个向上的、永 不屈服的姿势，来向青春表达我对它炽.热的爱。
3、下列各句中加点成语使用不当的一项是 （ ）（2分）A. 明朝民间艺人王叔远以精湛的技艺雕刻了 “不盈寸”的核舟，人物形象栩栩 如生，真有“微中藏世界，石上读华章”之妙趣。
B. 房产税将在部分城市开始试行，专家解释说，房产税主要是为了打击投机客、 炒房客，不会增加普通民众的负担。
从网民的热议内容看，对于房产税的税率标 准，大多数人觉得差强人意.，还是能够接受的。
C •中国的崛起粉碎了长久以来的“西方中心论”，美国一直处心积虑 地宣扬“中 国威胁论”，多次伙同日本、欧盟向 WT 起诉，要求对中国进行贸易制裁，并疯 狂哄抢中国的工业黄金一一稀土。
D.为鼓励市民移风易俗、厚养薄葬，在今年清明节前夕，南京政府将大力推广“绿色生态葬”的安葬方式，这种做法不仅在全省，甚至在全国都是首当其冲.的。
4、古诗文名句默写。
（10分）（1） ______________________ ，各领风骚数百年。
（赵翼《论诗》）（2） _____________________________________________________ 剪不断，理还乱， 是离愁。
。
（李煜《相（3） __________________ ，欲辨已忘言。
（4） 金樽清酒斗十千， ________________________ 。
言简意赅英雄辈出（4分）销声匿迹 既往开来 2，下列词语中有四个错别字请指出并改正 相形见拙 真知灼见 弱不经风 栩栩如生 按步就班 再接再厉 横亘（ ）天际 明m ou （ ）皓齿挥hu b （ ）炽（ ）热（陶渊明《饮酒》）（李白《行路难》）（范仲淹《渔家傲》） （陆游《冬夜读书示子聿》）（5）塞下秋来风景异，________________________ 。
食用胶
食用胶食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。
在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。
肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。
目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
一、卡拉胶卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。
在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。
卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。
卡拉胶透明度高，吸水性强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30 ～60 倍不等，肉制品中的添加量一般在1 % 以下，为成品重量的0.1%～0.6%。
试验表明：在肉制品中添加卡拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2 %～4 %，腌肉损失减少3 % ～6 % ，肠类制品损失减少8 % ～10 % ，火腿制品损失减少9.6% 。
二、淀粉淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。
特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3 % 以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。
通常加入5 % 以下的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。
作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。
淀粉和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到提高粘着力的目的。
食用胶吃了有害健康？无需慌张!
食用胶吃了有害健康？无需慌张！
食用胶吃了有害健康？无需慌张！
市面上常见的食用胶属于食品原料，多数是碳水化合物，分子结构跟淀粉很类似，也有一些是蛋白质，最常见的是明胶。
因为大家对食用胶不熟悉，所以经常想当然地认为是“化学工业产物”，对身体有害。
常用的食用胶其实都是天然产物：琼脂和卡拉胶是海藻的提取物；明胶是用动物的皮或者骨头水解熬制而成；果胶主要来源于橘子皮和苹果榨汁后的残渣；阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶是从相应植物的种子中提取而来的；黄原胶由微生物发酵得到，类似于酱油的发酵过程。
实际上，食用胶并不是现代食品技术创造的。
传统烹饪中的勾芡就是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分流失，从而保持肉的鲜嫩。
而挂糊则是利用淀粉形成的糊状把调料粘在不容易入味的食材上面。
牛肉羹、玉米羹这样的食物，更是依靠淀粉增稠获得口感--不增稠就成了外观寡淡的汤品。
还有许多传统小吃，也是用食用胶制作，比如凉粉、冰粉、石花菜、皮冻等。
除了淀粉，其他食用胶是作为食品添加剂管理的。
食用胶本身的安全性很高，一般都不需要限制用量，也就不存在“过量”“超标”等使用问题，更不会对人体有害。
食用胶对人体的危害有多大
食用胶对人体的危害有多大
食用胶在生活中非常的常见，一般用胶原蛋白作为原材料，也许这个物质掺杂在一起，熬制出的明胶可以做成各种各样的水晶菜肴，吃起来冻冻的特别好吃，也受到了不少人的欢迎，那么食用胶对人体有害吗？很多人担心食用胶不敢吃，那么是否会伤害到身体呢？
食用明胶
为胶原蛋白在水中的热解产物多肽的聚合物，常用动物的皮、骨、韧带等富含胶原蛋白的组织在加碱或酸的热水中长时间熬煮后浓缩、干燥而成。
作用：明胶在烹饪中可制作汤包、水晶鸭方、水晶肴肉等菜肴。
使用方法：
① 使用浓度约为15%，低于5%则不能形成胶冻。
② 应避免在水溶液中长时间加热而导致粘度和胶凝能力下降。
③ 避免与酸或碱共热而丧失凝胶性。
④ 避免与菠萝、木瓜等含有蛋白酶的植物性原料配合使用，以免受蛋白酶的作用而迅速水解。
所谓的食用胶不是用胶水做的，食用胶大多数是以动物的皮动物的骨骼，或是韧带等制成的胶，经过熬制过后胶，在我们吃常吃的一些食物小指上面就变成了胶冻，看起来晶莹透体又可以食用，平时见大家一次不要什么太多适量食用对身体无害。
解密“食用胶”
解密“食用胶”作者：许圣义李荣兰谢耀华来源：《现代养生·上半月》2011年第06期食用胶大行其道面条掺食用胶，湿面条能燃烧2011年“3·15”消费者权益保护日，有人向河南省内乡县工商局举报，投诉称“有家面条店做面条生意，里面掺有食用胶。
这样的面条咋煮都不会断……不知食用胶是啥玩艺？对人体有什么危害？”接着又有人举报称:“中午我从农贸市场买回湿面条，做饭时两根面条掉火旁很快被燃着了。
我拿几根面条用打火机点燃，想不到面条都燃烧了，烧后有股刺鼻的气味，烧后的粉末发硬，面条里到底添加的是啥东西？”还有人举报称:“据说卖面条的都加有这种叫做食用胶的东西，还有人说米线里也掺有食用胶，还有说如今馒头、烩面、拉面、板面，几乎每种面食都添加这种东西。
因此吃起来很筋道、很耐嚼，年轻人特喜欢。
我上网一查，很多人说吃一碗米线等于吃进一个塑料袋。
这是不是真的呢？”面条店用得多，添加剂卖得俏接到举报后，笔者明查暗访了10多家面条店，发现做面条的几乎都在面条里掺有添加剂。
在一家面条店笔者看到，面条里掺有一种叫“蓬灰”的添加剂。
笔者问:“这东西添进去能吃吗？”女店主说:“现在都用这种东西，拉面、烩面、面条和米粉中都加有这东西。
”笔者到另一家粮油副食杂货店以买米为名进入店内，见杂货架子上放着一些大大小小的塑料袋，内装铁红色添加剂。
笔者问这是干啥用的，老板说:“这叫食用胶，俗称‘吊白块’，是往米线和热干面里加的。
”笔者在另几家面条店调查时，有店主直言不讳地说:“现在有哪家不用添加剂？”笔者调查时了解到，面条店使用的柠檬黄、蓬灰、复合磷酸盐等，在粮油店与调料店都可买到。
笔者又到几家粮油店，一问，果真都有卖的。
笔者分别买几种后，与一店主攀谈:“这些东西卖得好吗？”女店主说:“这叫食用胶，卖得可好了，市场卖面条的都用这个。
在面中加入食用胶，这样面条看上去白亮光滑，煮起来筋道，好卖。
”笔者又到一家面条店，问一对卖面条的夫妇:“听说细面条能够点火就着，能燃烧，这是真的吗？”老板娘爽快地说:“能呀！这有什么奇怪的嘛！质量上乘的面条，是加了鸡蛋和盐的，做成的面条细如毛丝，一点就着，有一股燃烧鸡蛋壳的味道。
肉制品加工过程中常用的9种胶
肉制品加工过程中常用的9种胶食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，几乎所有的食品中都使用了食用胶。
在肉制品工业中应用食用胶可以改善肉制品的品质、增加粘合性与保水性，赋予产品良好的口感，同时还能提高肉制品的出品率。
所以说，食用胶是肉制品加工中不可缺少的元素。
食用胶的种类目前肉制品中使用的食用胶种类很多，大多从植物、海藻、微生物和动物中提取。
世界上允许使用的食用胶品种约60余种，而我国允许使用的约有40种，其中使用最广泛的单体食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、食用明胶、海藻酸盐和琼脂等。
卡拉胶卡拉胶是目前肉类食品中最常用的一种食用胶，它可保持自身重量10～20倍的水分，共有七种类型，国内常用的是κ-卡拉胶。
卡拉胶具有良好的溶解性，它是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。
由于卡拉胶能与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，所以可保持肉制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并可形成良好的弹性和韧性。
卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，从而提高制品的出品率。
另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。
卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产，能够提高产品的保水性和组织结构，使产品结构细腻、弹性好、切片良好、脆度适中、嫩滑爽口。
它在肉制品中的添加量一般为0.2%～1.5%。
经试验研究发现，卡拉胶的质量较差或其添加量过大时，往往会造成肉品的出水出胶现象，影响产品质量。
黄原胶黄原胶又名黄单胞菌多糖、汉生胶，它无味、无毒、食用安全、耐酸碱和高盐、抗高温、抗酶解，是目前世界上性能最优越的生物胶之一。
黄原胶属于水溶性胶，是目前国内外正在开发的几种微生物多糖中最具特色的一种，也是世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖。
黄原胶具有增稠、悬浮、乳化和稳定的作用，低浓度的黄原胶溶液具有高粘度的特性(1%黄原胶溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。
黄原胶广泛应用于各种肉制品中，在火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高产品的持水性、嫩度、色泽和风味。
食品中常用的胶体
食品中常用的胶体利用明胶的这些特性，可以加工各种食品，例如棉花糖、奶糖、芝士蛋糕、布丁、慕斯等。
2、黄原胶是一种微生物胶，黄原胶具有增稠、悬浮、乳化、稳定作用。
黄原胶无味、无毒、易溶于水、耐酸碱和高盐环境，抗高温、低温冷冻，抗生物酶解，抗污染能力强，低浓度溶液具有高黏度的特性(1%水溶液的黏度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。
黄原胶广泛用于各种肉制品的加工，在火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性。
3、海藻酸钠是一种亲水性胶体，在食品工业中海藻酸钠主要作稳定剂、增稠剂、乳化剂、分散剂和凝胶剂等，它是一种安全的食品添加剂，用于改善和稳定焙烤食品(蛋糕、馅饼)、馅料、色拉调味汁、牛奶巧克力的质地以及防止冰淇淋储存时形成大的冰晶，海藻酸盐还用来加工各种凝胶食品，例如速冻布丁、果冻、人造鱼子酱等，而且还可以作为仿生食品的基材，还是一种天然的膳食纤维。
海藻酸钠除了单独使用外，还可以和大多数的食用胶配合使用，效果和性价比会比单独使用好些。
4、果胶果胶属于亲水性胶体，在水中会迅速吸水膨胀而结块，所以使用前必须先将果胶充分溶解后再加入配料中，否则会影响果胶的作用效果。
5、魔芋胶魔芋又名蒟蒻，天然食品添加剂。
魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白质、低脂肪、高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性。
药用功效:具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等多种疗效。
性质:魔芋胶是自然界分子量最大、粘度最高的膳食纤维，具有极高的浓度。
众所周知，可溶性膳食纤维最重要的品质在于其粘度，粘度是降低饭后所增加的血糖浓度指数并保持其总体稳定最重要的因素。
粘度越高，功效越好。
用途:胶凝剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、成膜剂。
应用:素食类食品、仿肥猪肉、鱼浆炼制品、米面制品(面条、米线、燕皮、饺子皮、河粉、面包、蛋糕、糕点、蛋奶酥、曲奇饼、速冻食品等)、魔芋果冻类、软糖、饮料、甜点(布丁、豆花、杏仁、豆腐等更有弹性、口感更佳)。
食用胶类型及应用
食用胶类型及应用（一）瓜尔胶（gua r g u m）瓜尔胶也称瓜尔豆胶、胍胶，是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。
瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一种可食用的多糖类化合物。
1、瓜尔胶的结构组成瓜尔胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。
在结构上，以β-1，4键相互连接的D-甘露糖单元为主链，不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上再连接了单个D-半乳糖（α-1，6键）为支链，其半乳糖与甘露糖之比为1：1.8，简化为1：2。
实际上半乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的，在其主链的有一些区段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高取代区。
2、瓜尔胶的物化性质1）溶解性。
瓜尔胶能溶于冷/热水中并同时迅速开始水化，最终获得半透明状黏稠溶液。
但不能溶于乙醇等有机溶剂。
2）黏度。
瓜尔胶是黏度最高的天然胶体之一，其1%水溶液黏度在4-5P a·s之间。
3）热稳定性。
温度上升时，瓜尔胶溶液粘度下降。
4）酸稳定性。
瓜尔胶溶液天然p H为中性，p H变化在4-10范围内对胶溶液的性状影响不明显。
5）流变性。
瓜尔胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假塑性流动特性，即具有搅稀作用。
3、瓜尔胶的应用我国规定（G B 2760-2014）：瓜尔胶可用于各类食品中，按生产需要适量使用。
稀奶油：最大使用量为 1.0g/k g；较大婴儿和幼儿配方食品：最大使用量为 1.0g/L。
瓜尔豆胶在不同食品中的具体功能：（二）阿拉伯胶（A r ab i c g u m）阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物。
天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色，无味，精制胶粉则为白色。
最高质量的阿拉伯胶应该是半透明、琥珀色、无任何味道、椭球状胶。
1、阿拉伯胶的结构组成阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。
水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸。
食用胶的用途
食用胶的用途食用胶是一种具有黏性和弹性的食品添加剂，用于食品加工和制造过程中以提供特定的口感和质地。
它通常由动物或植物的原料制成，如动物骨头、皮肤、软骨，以及植物胶质。
食用胶在食品工业中的用途广泛，以下是一些常见的应用：1. 凝胶剂：食用胶可以用作凝胶剂，用于制作果冻、布丁、糖果等各种凝固食品。
它具有高黏性和弹性，在食物中形成凝胶状，并提供特定的口感和质地。
2. 稳定剂：食用胶可以用作稳定剂，用于保持食品的稳定性和保质期。
它能够防止食品组分分离或沉淀，并改善食品的质感和外观。
3. 乳化剂：食用胶可以用作乳化剂，用于乳化和均匀分散油和水相的食品制品。
乳化剂可以改善食品的口感和口味，并提高食品的稳定性。
4. 膨松剂：食用胶可以用作膨松剂，用于制作面包、蛋糕等面点类食品。
它可以增加面团的黏性和弹性，使其更容易膨胀和膨松，提供松软的口感。
5. 流变调节剂：食用胶可以用作流变调节剂，用于调节食品的流动性和黏稠度。
它可以增加食品的粘度，使其更易于加工和包装，并提供所需的流动性。
6. 保湿剂：食用胶可以用作保湿剂，用于保持食品的湿润性和口感。
它可以吸收和保持食品中的水分，防止食品过于干燥。
7. 成型剂：食用胶可以用作成型剂，用于制作肉制品、鱼糜、蔬菜制品等。
它可以增加食品的黏性和弹性，使其更易于成型和加工。
8. 增稠剂：食用胶可以用作增稠剂，用于增加食品的浓稠度和粘度。
它可以改善食品的质感和口感，并提高食品的稳定性。
9. 组织模拟剂：食用胶可以用于模拟天然组织的特定食品。
例如，使用鱼胶制造模拟鱼肉产品，使用植物胶质制造模拟肉制品等。
总之，食用胶在食品工业中扮演着重要的角色，用于改善食品的品质、口感和稳定性。
它提供了一种可持续发展的替代品，以满足消费者对健康、安全和可口食品的需求。
食用胶对人体有害吗？
还 有许 多传统 小 吃 ， 就 是 用食 用 胶制 作 的 。 比如 凉 粉、 冰粉 、 石花菜 、 皮 冻等等 ， 都是某一 种水胶体 成胶
能被那 里 的细菌 分解 ， 产 生一 些有 助健康 的小 分子
物质 。
实际上 ， 把 食用 胶这一 类 的东西加 到食物 中不 是现代食 品技术 的创造 。 烹饪中的基 本技术 “ 码芡 ” ， 就是通过 淀粉在加 热时形成薄 薄的一 层胶状物来 防
止 肉中水分 的流失 ， 从 而保持 肉的鲜 嫩 。 而 “ 勾芡 ” ，
的就是 明胶 。 淀粉是 最常 见的多糖 ， 是 由葡 萄糖连接
而成 的 。 而组 成 其他 多糖 的除 了葡 萄糖 ， 还 有果 糖 、
除 了淀粉 ， 其 他的 食用胶 是作 为食 品添加 剂管 理 的。 这些 水胶体除 了可以用于 食品 ， 还可以用 于其 他 工业 产 品。 作为 工业原料 ， 其生产过 程的控制 和要 求就不 象食 品原 料那 么严 。 所以， 工业 级的水胶 体会 比食品 级的要 便宜 。 这 就造 成 了不法 商贩 使用 工业 级原料 代替 食品原料 的可能 。 而 工业级原 料 ， 就 可能
食品胶体 》 （ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｈｙ ｄ ｒ ｏ ｃ ｏ ｌ ｌ ｏ ｉ ｄ ｓ） ， 刊登关于 各种
食用胶 的研究领 域的学术 论文 。 可以说 ， 正是各 种食 用胶 的应 用 ， 我们 才有 了各种 各样 以前 没有 的新 型
食 品。
糖” 或者 “ 多聚糖 ” 。 也有一些 食用胶是 蛋 白质 ， 常见
“食用胶”并没有你想象中那么可怕
“食用胶”并没有你想象中那么可怕2011年，有传媒报道：在市场买的面条，浸湿后点燃竟可立即燃烧，同时散发皮毛烧焦的刺鼻味道。
这种面条添加了食用胶等，看起来好看，吃起来有筋道，但这样一碗面就等于一只塑料袋！此处所谓的“食用胶”是指一大类食品原料，一般翻译成“水胶体”。
常用的水胶体，其实都是天然产物。
比如：明胶是从动物的皮或骨头水解熬制而来。
食用胶中比较“高级”的果胶，主要来源是桔子皮和苹果榨汁后的残渣。
还有一些水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶。
有许多我们熟悉的食物来自于微生物发酵，比如酱油、酒、醋、味精等。
多数的水胶体是直接的提取物，只有很少数经过一定的加工，比如羧甲基纤维素，它是从植物中提取的，又通过化学反应在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。
虽然它也称为“化学产品”，不过其安全性已经经过了广泛检验，并没有发现对健康有什么危害。
一般而言，食用胶在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加稳定性、成胶等。
还有一些食用胶，本身也被当做膳食纤维，比如果胶、琼脂等。
膳食纤维能够提供饱足感但不产生热量，对于减肥有帮助。
不溶性的膳食纤维有助通便，而可溶性的膳食纤维到达大肠后能被那里的细菌分解，产生一些有助健康的小分子物质。
实际上，把食用胶这一类的东西加到食物中不是现代食品技术的创造。
烹饪中的基本技术“码芡”，就是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分的流失，从而保持肉的鲜嫩。
而牛肉羹、玉米羹这样的食物，更是依靠淀粉来增稠获得口感。
除了淀粉外，其他食用胶是作为食品添加剂来管理的。
这些水胶体不仅可以用于食品，还可以用于其他工业产品。
作为工业原料，其生产过程的控制和要求就不像食品原料那么严格。
所以，工业级的水胶体比食品级的要便宜，这就造成了不法商贩使用工业级原料代替食品级原料的可能。
就像任何的食品添加剂一样，合法生产规范使用的食用胶没有问题，但需要食品安全的保障，需要进行严格监督。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食用胶：很常见，别恐慌
文/云无心
2011 年年初，郑州、南京等地分别刊出“面条里掺食用胶，湿面条能点燃”和“兰州拉面用食用胶使面条筋道”等报道，再一次拨动了公众对于“食品添加剂”敏感的神经。
“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”的恐吓，成功地煽起了公众的恐慌——这再次凸显，我们的记者急需加强基本的科学素养。
常用的水胶体是“天然产物”
报道中所谓的“食用胶”，是一大类食品原料。
在食品技术上，称为“hydrocolloid”，一般翻译成“水胶体”。
因为对它们不熟悉，所以公众往往想当然地认为是“化学工业产物”而本能地排斥。
常用的水胶体，其实都是“天然产物”。
比如琼脂和卡拉胶，是海藻的提取物。
明胶，是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。
被许多人当作“神奇保健品”的阿胶，只不过是在选材和工艺上有所不同，跟明胶并没有本质差异。
食用胶中比较“高级”的果胶，主要来源是橘子皮和苹果榨汁后的残渣。
还有一些食用胶是来自于植物的种子，比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的。
还有一些水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶。
微生物发酵可以用于产生各种各样的东西，能被人类挑选出来制造食物成分的，都是经过了精挑细选、重重考验的。
有许多我们熟悉的食物来自于微生物发酵，比如酱油、酒、醋、味精等。
多数的水胶体是直接的提取物，只有很少数经
过一定的加工，比如羧甲基纤维素（carboxymethyl cellulose, CMC）。
它是从植物中提取的，又通过化学反应在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。
虽然它也可以称为“化学产品”，不过其安全性已经经过了广泛检验，并没有发现对健康有什么危害。
食用胶的多功能很类似。
都是由小分子的糖（称为“单糖”）互相连接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。
也有一些食用胶是蛋白质，常见的就是明胶。
淀粉是最常见的多糖，是由葡萄糖连接而成的。
而组成其他多糖的除了葡萄糖，还有果糖、半乳糖等。
不同的单糖和不同的连接方式，造就了各种各样性格不同的多糖。
有一些只需要很少一点，就可以大大增加水的黏度，比如黄原胶。
还有的食用胶在常温下不溶于水，在高温下溶解之后，降低温度就变成了固体，也就是通常所说的“成胶”了。
明胶就是典型的例子。
在不同的酸碱条件下，它们还可能和食物中的其他成分比如蛋白质、淀粉等发生连接，从而改善其他食物成分的特性，从而产生更加丰富多样的食品。
比如许多蛋白质在酸性条件下不溶解，而很多人又喜欢酸性饮料的口味。
加入适当的果胶，让果胶和蛋白质连接，就可能使蛋白质在酸性条件下溶解，从而获得清澈透明的酸性饮料。
在面条中加入适当的食用胶，也可能使得面条更加筋道，也是一种改善。
一般而言，食用胶在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加稳定性、成胶等。
还有一些食用胶，本身也被当作膳食纤维。
比如果胶、瓜尔胶、琼脂等。
膳食纤维能够提供饱足感但是不产生热量，对于减肥有帮助。
不溶性的膳食纤维有助通便，而可溶性的膳食纤维（比如果胶）到达大肠之后能被那里的细菌分解，产生一些有助健康的小分子物质。
实际上，把食用胶这一类的东西加到食物中不是现代食品技术的创造。
烹饪中的基本技术“码芡”，就是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分的流失，从而保持肉的鲜嫩。
而“勾芡”，则是利用淀粉形成的糊状把调料沾在不容易入味的食材上面。
而牛肉羹、玉米羹这样的食物，更是依靠淀粉来增稠获得口感。
不增稠的话，就成为清汤了。
还有许多传统小吃，就是用食用胶制作的。
比如凉粉、冰粉、石花菜、皮冻等，都是某一种水胶体成胶的产物。
区分食用和工业用
在现代食品技术中，水胶体的研究和应用是极为重要的一个方面。
还有一本专门的学术杂志叫做《食品胶体》（Food Hydrocolloids），刊登关于各种食用胶的研究领域的学术论文。
可以说，正是各种食用胶的应用，我们才有了各种各样以前没有的新型食品。
除了淀粉，其他的食用胶是作为食品添加剂来管理的。
这些水胶体除了可以用于食品，还可以用于其他工业产品。
作为工业原料，其生产过程的控制和要求不像食品原料那么严。
所以，工业级的水胶体会比食品级的要便宜。
这就造成了不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。
而工业级原料，就可能存在有害杂质。
和其他任何食品添加剂一样，合法生产规范使用的食用胶没有问题，但是食品安全的保障需要进行严格监管。
公众和媒体，应该关注的是这些添加剂的使用是否合法，而不是仅仅因为陌生就产生恐慌。
摘自果壳著《过日子要有技术含量》，清华大学出版社，2012年9月。