中餐宴会服务基本程序PPT课件

酒具
餐具
用具
物品准备
配料.佐料
酒品 饮料 茶水
菜单
仪容仪表
环境卫生
全面检查
桌面摆设
设施设备的运转
布局
热情迎宾
餐前服务
拉椅服务
衣帽服务
餐前
落筷套
茶水服务
落席巾
• 1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷 子套。
• 2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表致 词、致词人数及所需时间。
• 3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得 客人同意，提前通知备餐间及厨房准备， 或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、 人数、宴会名称）
4、每碗汤装至八分满为准， 装完汤后报汤名。
5、顺时针转动转盘，把汤转 到每位客人的面前。
6、如有多余的汤需盖上汤盖 留在分菜位，如没有需及时 撤走。
席间服务
1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、 脱筷子套。
2·宴会负责管理人员征询客人是否要 发表致词、致词人数及所需时间。
3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接 或征得客人同意，提前通知备餐间 及生产部门准备，或通知备餐间起 菜。（起菜时应注明厅名、人数、 宴会名称）
14．客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1 个烟头或以上要及更换。更换时要将干净的烟 灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净 的烟灰盅。
派、收毛巾
• 客到时上毛巾。 • 上汤后上毛巾。 • 上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用
手来吃的菜后上毛巾。
• 上炒饭后上毛巾。 • 上水果后上毛巾。 • 客人离席回来时应送上毛巾。
上菜服务
甜点 小吃 主菜 汤 餐前水果
颜色搭配
味型搭配
菜肴摆放
形状搭配
荤素搭配
器皿搭配
注意事项：
• （1）从上菜口将菜肴送上餐桌 • （2）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距 • （3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的
头上越过 • （4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴 • （5）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜
或其他帮助
分菜、分汤
分菜用具
分羹
刀
分叉
原则
• 整道菜品中最好的部分分给第一主宾 • 不分头尾 • 分菜应留有至少十分之一的备用 • 分菜应均匀
注意事项：
• 如席上分菜，应在副主位右边第二、 第三位宾客之间的位置。
12·多台宴会应在席上分菜，上菜前则撤去 鲜花及台号牌，摆放分菜用的相关器皿。 如小型宴会，则在厅内适当位置摆放分 菜台或分菜车，在分菜台或分菜车上摆 放分菜用的相关器皿。如不需要分菜， 则在上菜前撤去鲜花及台号牌。
13·席间若有碰倒酱油碟，饮料杯等，应迅 速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台 上脏处再铺上席巾。
原则
排列整齐
间距合理
氛围隆重
中心第一 近高远低 主桌突出
桌与桌＞1.5米 条幅、喷绘背景
桌与墙＞1.2米
盆景花草
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宴会摆位标准
瓷更
水杯
红酒杯 1cm
小酒杯 2cm
味碟
30°
1cm
翅碗
筷子架 筷子
1cm
巾碟
骨碟
台边
1.5cm
牙签
宴会服务要求
宴会人数
客人国籍
宾主身份
宴会主题 主办单位
十知
宴会标准 开席时间
出菜顺序
结账方式
菜式品种
三了解 风俗习惯 生活忌讳 特殊要求
三轻：
走路轻，说话轻，动作轻。
四 勤：
眼勤，口勤，脚勤，手勤
餐前准备工作 与检查
ห้องสมุดไป่ตู้ 总指挥人员
明确分工 责任到人
迎宾
值台
传菜
前后衔接
后厨
菜 单 设 计
9·席间如宾主致词时，应立即把音响 关掉（厅房的关上单元音响），并 通知备餐间暂停起菜，然后暂停工 作站立一旁。（如客人迟来，应保 证客人有干杯用的酒水）
10·如大型宴会宾客致词时，应用托盘 准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词 完毕时送上。
11·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒， 当客人起立干杯或敬酒时，应帮助 客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添 酒。
主题宴会
• 具有一定规格、一定档次 、一定目的的款 待客人的用餐方式。
• 致祝酒词、歌舞表演、音乐伴餐、礼仪安 排
宴会种类
规格：国宴
便宴
性质：高档 普通 素食 清真
进餐形式：欢迎 答谢 告别 特点：鱼翅 海参 燕窝
餐别：中式 西式 冷餐 鸡尾酒会
中餐宴会的特点
• （1）餐厅要根据宴会主办人的要求，预先拟定计 划，对宴会进行安排。
• （2）要对宴会环境进行精心设计，如宴会的花卉、 音响等。同时为了突出中餐宴会热烈、隆重、高 雅、华丽、舒适、考究的特点，还要考虑宴会环 境布置中重点使用的颜色等。
• （3）要注意欢迎仪式等相关礼节。 • （4）菜肴有规定的数量和质量标准。 • （5）一般宴会，特别是高档宴会必须事先预订。
宴会布局
4·为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄 酒或甜酒，后斟烈酒。
5·斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的 主宾， 顺时针方向逐位斟，最后斟主位。
6·斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪 藏、加 热的酒水要用席巾包裹服务）
7·斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒 水要注 意露出商标。
8·饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟5分满； 洋酒斟1 Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边 淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。
中餐宴会服务基本程序
一、宴会形式分类
二、宴会布局
培 三、宴会摆位标准 训 四、宴会服务要求 大 纲 五、餐前准备与检查
六、迎接客人
七、餐前服务
八、派、收毛巾
九、宴会上菜顺序 十、上菜服务 十一、分菜服务 十二、席间服务 十三、酒水服务 十四、结帐及送客 十五、收尾工作 十六、大型宴会服务流程图
宴 会 形 式 分 类
• 派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。
• 每上一道菜要换一次餐具，做到四勤。 席上分菜要随时保持转盘的干净。
• 如席上分菜，分完菜或汤后，应将菜递 到客人面前，并做手势示意客人自用。
分汤
1、服务员站立在分菜位上， 从传菜员的长托上端过汤煲， 放在上菜位上。
2、揭开汤盖，把汤盖放在汤 煲旁边。
3、右手拿起汤勺，把汤煲里 的汤均匀盛到汤碗里。
• 席上分菜遇着单手操作时，要注意另 一只手自然放在背后。
• 分菜时脸上向客人，胆大心细，掌握 好菜的分量，件数要分得均匀，分菜 要求一次分完，分不完的应征得客人 同意才撤走。
• 分菜时要注意分好后的菜形，以保证 菜的形象美。同时分菜过程尽可能避 免发生响声。
• 派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向， 最后给主人。