中餐西餐宴会服务礼仪培训课件 中餐宴会服务
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中餐、西餐宴会服务—西餐宴会摆台(餐厅服务技能课件)
的独特风味。 著名的法式菜肴有红酒山鸡、鹅肝冻、法式蜗牛、奶油千层酥、巴黎龙虾、扒小牛排等。
2.英式
英式烹饪素有“家庭美肴”之称,特点是油少、清淡、菜量少而质精。 英式菜肴选料广泛,注重选用海鲜及蔬菜作为原料； 烹调方法比较简单,主要方法有煮、蒸、烤、烩、煎、炸； 调料很少用酒、香料和其他调味酱； 喜欢以各种蔬菜代替所缺乏的食品。 英国人习惯把各种调味品放在餐桌上,由客人就餐时自己选用。 英式早点以内容丰富、鲜嫩、干净、漂亮著称,午后茶点也是一大特色。
服务员站在餐桌两腿之间, 将折叠的台布放在餐桌上, 台布的两条边朝向自己,台
布的折叠方朝向外面。
将台布的中骨线重新 拉回到餐桌中央,置于 餐台的横向中心,十字
取中,下垂均匀。
1
检查餐桌是否 稳固,位置是否
适当。
2
4
3
5
将台布的中骨线叠放 到餐桌中央,双手捏住 台布的一侧边,将其余 部分送至餐桌另一侧。
注意事项
01 摆台前,操作人员要洗手消毒,检查有无破损或不洁的餐具,如发现要及时 更换。
02 摆台时,按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的 程序进行。
03 摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿,刀、叉、匙的把柄,酒具的下半部。
实训项目四 餐厅其他服务
项目描述
餐厅其他服务包括酒水与酒水服务、西餐服务、房膳服 务、菜单设计和制作、餐厅投诉事故处理餐厅突发事件处理, 这些服务项目是酒店提高服务质量的有效补充和完善。因此, 掌握这部分的服务技能也是酒店员工培训及管理中应当重视 的。
餐盘正中,左叉右刀,叉尖朝上,刀刃朝盘,从里向外。
各种餐具横竖成线,距离均等。
餐具齐全,配套分明,整齐统一,美观实用。
实训 餐厅操作技能
2.英式
英式烹饪素有“家庭美肴”之称,特点是油少、清淡、菜量少而质精。 英式菜肴选料广泛,注重选用海鲜及蔬菜作为原料； 烹调方法比较简单,主要方法有煮、蒸、烤、烩、煎、炸； 调料很少用酒、香料和其他调味酱； 喜欢以各种蔬菜代替所缺乏的食品。 英国人习惯把各种调味品放在餐桌上,由客人就餐时自己选用。 英式早点以内容丰富、鲜嫩、干净、漂亮著称,午后茶点也是一大特色。
服务员站在餐桌两腿之间, 将折叠的台布放在餐桌上, 台布的两条边朝向自己,台
布的折叠方朝向外面。
将台布的中骨线重新 拉回到餐桌中央,置于 餐台的横向中心,十字
取中,下垂均匀。
1
检查餐桌是否 稳固,位置是否
适当。
2
4
3
5
将台布的中骨线叠放 到餐桌中央,双手捏住 台布的一侧边,将其余 部分送至餐桌另一侧。
注意事项
01 摆台前,操作人员要洗手消毒,检查有无破损或不洁的餐具,如发现要及时 更换。
02 摆台时,按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的 程序进行。
03 摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿,刀、叉、匙的把柄,酒具的下半部。
实训项目四 餐厅其他服务
项目描述
餐厅其他服务包括酒水与酒水服务、西餐服务、房膳服 务、菜单设计和制作、餐厅投诉事故处理餐厅突发事件处理, 这些服务项目是酒店提高服务质量的有效补充和完善。因此, 掌握这部分的服务技能也是酒店员工培训及管理中应当重视 的。
餐盘正中,左叉右刀,叉尖朝上,刀刃朝盘,从里向外。
各种餐具横竖成线,距离均等。
餐具齐全,配套分明,整齐统一,美观实用。
实训 餐厅操作技能
第三节中餐宴会服务规程PPT课件
第三节中餐宴会服务规程
2
一、中餐宴会服务
◆ 在日常生活中，大家都有去参加过中餐宴 会吗？那么请同学们回忆一下，中餐宴会 中有哪些服务流程？想象一下如果自己是 工作人员的话，该怎么做？然后再请同学 们回忆一下，在自己参加的宴会中，发现 的一些不足之处有哪些？
3
中餐宴会服务分为环节： (1)宴会前组织准备 (2)宴会前迎宾 (3)宴会就餐服务 (4)宴会结束工作。
15
4、各客式分菜服务 (1)此法适用于汤类，羹类，炖品或高档宴会 分菜。
(2)厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、 羹、冷菜或热菜等分成一人一份；服务员从 主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。
16
5、菜肴服务的注意事项
（1）上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在副主 人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、 名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。
11
（四）菜肴服务
根据宴会的标准，规格，按照宴会上菜和分 菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜、 旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜， 也可以将几种方式结合起来使用。
12
1、转盘式分菜服务 （1）提前将于客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上， 并将分菜用具放在相应位置；双手将菜奉上，示菜并报菜名。 (2)即用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派；全部分完后将分 菜用具放在空菜盘里。 （3)迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕 台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。 (4)完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。
You Know, The More Powerful You Will Be
谢谢大家
荣幸这一路，与你同行
Ite Way
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
2
一、中餐宴会服务
◆ 在日常生活中，大家都有去参加过中餐宴 会吗？那么请同学们回忆一下，中餐宴会 中有哪些服务流程？想象一下如果自己是 工作人员的话，该怎么做？然后再请同学 们回忆一下，在自己参加的宴会中，发现 的一些不足之处有哪些？
3
中餐宴会服务分为环节： (1)宴会前组织准备 (2)宴会前迎宾 (3)宴会就餐服务 (4)宴会结束工作。
15
4、各客式分菜服务 (1)此法适用于汤类，羹类，炖品或高档宴会 分菜。
(2)厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、 羹、冷菜或热菜等分成一人一份；服务员从 主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。
16
5、菜肴服务的注意事项
（1）上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在副主 人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、 名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。
11
（四）菜肴服务
根据宴会的标准，规格，按照宴会上菜和分 菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜、 旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜， 也可以将几种方式结合起来使用。
12
1、转盘式分菜服务 （1）提前将于客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上， 并将分菜用具放在相应位置；双手将菜奉上，示菜并报菜名。 (2)即用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派；全部分完后将分 菜用具放在空菜盘里。 （3)迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕 台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。 (4)完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。
You Know, The More Powerful You Will Be
谢谢大家
荣幸这一路，与你同行
Ite Way
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
宴会礼仪培训课件(PPT50页).pptx
餐具使用
盘子 n 一次不要取放过多的菜肴 n 不要把多种菜肴堆放在一起 n 食物残渣不要吐在地上、桌上，也不能直接从嘴
里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。 餐巾 n 餐前湿毛巾。它只能用来擦手。 n 正式宴会结束前的湿毛巾，只能用来擦嘴，却不
能擦脸、抹汗。
餐具使用
牙签 n 尽量不要当众剔牙。 n 非剔不行时，用另一只手掩住口部。 n 剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other fam ous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
自助餐
自助餐
餐序：冷菜、喝汤、热菜、水果、饮料 其他注意事项： n 排队时不要插队 n 要注意时间控制 n 注意份量，多次少取 n 不要只拣贵的食物 n 绝对不能翻菜 n 避免大声在厅里喊叫
9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。2 0.12.1120.12.11Friday, December 11, 2020
5.副菜
通常水产类与禽类（白肉）或蛋类。 一般来讲，也可不吃副菜，直接吃主菜。
吃蛋
欧洲很多国家都供应白煮蛋，他们一般把 煮好的蛋放在蛋架上，再垫放在小碟内。
中餐服务礼仪课件(PPT 42张)
让每一处细节为自己加分！
正确的手势（指引、引领）
• 自然优雅，规范适度，富有表现力的“体态语言”。 • 将五指伸直并拢，掌心斜向上方，手与前臂形成直线，以 肘关节为轴，弯曲140度左右为宜，手掌与地面基本上形 成45度角。 • 与客人交谈时，手势不宜过多，动作不宜过大，更不要手 舞足蹈。 • 手势动作应与表情和表意相一致。 • 不能用单手指，指点客人或指向。
提拿物品
• 提携物品时，要充分尊重客人的意愿。凡客人要亲自提携 的物品，不可强行提携。 • 物品要轻拿轻放，切忌随意乱丢或叠压、重压。 • 将物品送进包间或车上时，要走在客人左前方两三步处， 随着客人的步子行进，遇转弯时，要微笑向客人示意。 • 客人物品放上车时，与客人核实件数后，不要立即转身离 去，要向客人热情告别：“谢谢您的光临，欢迎下次再 来”，“祝您旅途愉快”。
鞋袜的穿着要求 • 男士穿着黑色皮鞋和深色袜子，不穿白色或太浅色的袜子。 • 女士穿中跟皮鞋和肉色袜子，袜口不能露在衣裙之外。 饰品的佩戴要求 • 除手表、婚戒外，不应佩戴耳环、手镯、手链、项链等饰 品。 • 不应佩带运动型的手表款式。 • 餐厅员工手部不准佩戴任何饰品。
仪容要求
1.发型
• 发型要朴实大方，头发要适当梳洗。 • 男士鬓发不盖过耳部，前不及眉，头发不能触及 后衣领，不烫发、不染色发，保持清洁、整齐、 无头屑。 • 女士头发过肩须整洁扎起，并用黑色发网罩起。 不能有怪异发型和发色
2.西服、鞋袜、饰品
• 衬衫配套。两件套或三件套西服，均应穿单式衬衣，熨烫平整。
• 内衣配套。按国际惯例不能加毛背心或毛衣。最多加一件“V”字领羊 毛衣。 • 领带配套。在正式场合，穿西服必须系领带（或领结）。 • 面料质地颜色配套。在正式场合，应穿同一面料、同一颜色的西服套 装为好。但一般场合可穿西服可上下分色。 • 皮鞋配套。穿西服一定要穿皮鞋，决不能穿旅游鞋、轻便鞋。 • 西装穿着规范。三粒扣一般扣上第一、二粒扣或中间一粒；两粒扣西 装只系第一粒或全部不系，正式场合，要把第一粒纽扣系上，在坐下 时方可解开。
宴会服务PPT课件
服务过程中应遵循先宾后主、女 士优先的服务原则
1
在上每一道菜之前，应先撤 2 去上一道菜肴的餐具，斟好
相应的酒水，再上菜
3
如餐桌上的餐具已用完，应先摆好 相应的餐用具，再上菜
五、冷餐酒会
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主， 也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。
（一）冷餐酒会的服务方式
1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环
境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次
3、就餐服务
入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务
2、迎接工作
热情迎宾 接挂衣帽
三、中餐宴会服务程
序
4、送客服务
结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场
发生火灾 突然停电 人数变动
儿童客人 三、特殊问题的处理
残疾客人 生病客人
1. 台形设计
（1）“一”字形长台 （2 （3 （4
建立宴会预订档案第三节中餐宴会服务一中餐宴会厅布局中餐宴会一般采取中心第一先右后左高近低远的原则中餐宴会台形布局10人正式宴会座次安排大型中餐宴会座次安排台面装饰1宴会前的组织准备工作3就餐服务4送客服务2迎接工作结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务热情迎宾接挂衣帽掌握宾客情况明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘三中餐宴会服务程序2019122421生病客人三特殊问题的处理残疾客人突然停电醉酒客人人数变动发生火灾儿童客人台形设计1一字形长台2u字形台3e字形台4正方形台准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具棉织品服务用具三西餐宴会服务程序上鱼类菜肴上鱼类菜肴结束工作结束工作上肉类菜肴上肉类菜肴上甜点上甜点饮料服务饮料服务送客服务送客服务引领服务引领服务休息室鸡尾酒服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座拉椅让座上头盆上头盆上汤上汤服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜在撤餐具时动作要轻稳
宴会礼仪培训课件(PPT50页).pptx
食物。
西餐礼仪
西餐礼仪
西餐的上菜顺序（点菜） 餐具的使用 其他相关礼仪(座位、谈话)
西餐上餐顺序（点菜）
开胃菜 汤 面包 色拉 各式菜肴（副菜、主菜） 甜点水果 咖啡或红茶
1.开胃菜：
开胃菜是用餐前奏，扮演催化剂的角色 内容一般有冷头盘或热头盘之分，若冷、
热均吃，先冷后热 吃开胃菜的原则是勿吃太多，勿吃太饱 常见的品种有：鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、
5.副菜
通常水产类与禽类（白肉）或蛋类。 一般来讲，也可不吃副菜，直接吃主菜。
吃蛋
欧洲很多国家都供应白煮蛋，他们一般把 煮好的蛋放在蛋架上，再垫放在小碟内。
吃蛋
以刀或叉轻敲壳 拨壳 撒胡椒、盐等调料 用小汤匙舀蛋
6. 主菜：
主菜通常为牛肉、猪肉、羊肉等（红肉）。
肉类菜肴的原料
巾较大，可对折成长方形或者三角形，开 口朝外平放腿上，也可略塞一角在腿下
餐巾专门用来擦嘴，不可用餐巾擦拭其他 餐具，若发现餐具不干净，招呼服务员更 换一份新的即可
餐巾
使用餐巾时是用轻按的方式擦嘴角油污肉汁，动 作要轻柔
餐巾掉落，请服务员换一块新的，不可趴在桌下 捡拾
中途离席，把餐巾放在座椅的椅面上，而不是桌 子上
人员及座位
在正式的中式宴会里面，不仅多少人、什么 人到场有限制，谁坐哪张桌子，及其具体的 位次都有讲究。
目前一般的习惯： n 把身份地位相近的人排在一起； n 把宾主交叉排列； n 夫妻两人应该排在一起。
人员及座位
座次：
✓主陪居上； ✓以右为尊； ✓首论职务尊卑； ✓次叙年齿； ✓后及性别
菜单
宴会礼仪
宴会
国宴 正宴 便宴 家宴
主要内容
中餐礼仪 西餐礼仪 自助餐礼仪
西餐礼仪
西餐礼仪
西餐的上菜顺序（点菜） 餐具的使用 其他相关礼仪(座位、谈话)
西餐上餐顺序（点菜）
开胃菜 汤 面包 色拉 各式菜肴（副菜、主菜） 甜点水果 咖啡或红茶
1.开胃菜：
开胃菜是用餐前奏，扮演催化剂的角色 内容一般有冷头盘或热头盘之分，若冷、
热均吃，先冷后热 吃开胃菜的原则是勿吃太多，勿吃太饱 常见的品种有：鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、
5.副菜
通常水产类与禽类（白肉）或蛋类。 一般来讲，也可不吃副菜，直接吃主菜。
吃蛋
欧洲很多国家都供应白煮蛋，他们一般把 煮好的蛋放在蛋架上，再垫放在小碟内。
吃蛋
以刀或叉轻敲壳 拨壳 撒胡椒、盐等调料 用小汤匙舀蛋
6. 主菜：
主菜通常为牛肉、猪肉、羊肉等（红肉）。
肉类菜肴的原料
巾较大，可对折成长方形或者三角形，开 口朝外平放腿上，也可略塞一角在腿下
餐巾专门用来擦嘴，不可用餐巾擦拭其他 餐具，若发现餐具不干净，招呼服务员更 换一份新的即可
餐巾
使用餐巾时是用轻按的方式擦嘴角油污肉汁，动 作要轻柔
餐巾掉落，请服务员换一块新的，不可趴在桌下 捡拾
中途离席，把餐巾放在座椅的椅面上，而不是桌 子上
人员及座位
在正式的中式宴会里面，不仅多少人、什么 人到场有限制，谁坐哪张桌子，及其具体的 位次都有讲究。
目前一般的习惯： n 把身份地位相近的人排在一起； n 把宾主交叉排列； n 夫妻两人应该排在一起。
人员及座位
座次：
✓主陪居上； ✓以右为尊； ✓首论职务尊卑； ✓次叙年齿； ✓后及性别
菜单
宴会礼仪
宴会
国宴 正宴 便宴 家宴
主要内容
中餐礼仪 西餐礼仪 自助餐礼仪
中西方餐桌礼仪餐桌礼仪礼仪培训课件PPT
座次的安排
西方人请客用长桌，男女主人分坐两端，然后按男女主宾和一般客人的次序 安排座位。以女主人的座位为准，主宾坐在女主人的右上方，主宾夫人坐在男主 人的右上方，讲究“女士优先”的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。
在西方，右为尊，左为次。最得体的入座方式是从左侧入座。手肘不要放 在桌面上，不可跷足。用餐时，坐姿端正，背挺直，脖子伸长。上臂和背部要 靠到椅背,腹部和桌子保持约一个拳头的距离在把面前的食物送进口中时，要以 食物就口，而非弯下腰以口去就食物。
西方
一般说来，面对门的离门最远的那个座位是女主人的，与之相对的是男主人 的座位。女主人右手边的座位是第一主宾席，一般是位先生；男主人右边的座 位是第二主宾席、一般是主宾的夫人。女主人左边的座位是第三主宾席，男主 人的左边的座位是第四主宾席。
02 餐具的用法
中方餐具
中方餐具主要有杯子、盘子、碗、碟子、筷子、匙羹等几种。
入座的礼仪
先请客人入座上席，再请长者入座客人旁依次入座； 入座时要从椅子左边进入，入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动；如果有什么事要向主人打招呼 。
入座的礼仪
入座后姿式端正，脚踏在本人 座位下，不可任意伸直，手肘 不得靠桌缘， 或将手放在邻座 椅背上。
入座的位置
中方
客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为 二座，首座之下为三座，二座之下为四座。
有些餐厅会提供橄榄油，先把橄榄油倒少许在碟子里，面包 同样撕成一小口，沾橄榄油而食。也可以在用餐过程，向服务 生要面包来沾取主餐的酱汁，代表主厨的料理美味。
喝汤篇
酒杯篇
中方
会喝酒的人饮酒前，应有礼貌地品尝一下。可以欣赏酒 的色彩，闻一下酒香慢慢品味。不要为显示自己的海量， 举起酒杯看也不看，便一饮而尽，使酒顺着嘴角往下流。 也不必矫揉造作地在举杯时翘起小手指，以显示自己的优 雅举止。不宜一边饮酒，一边吸烟。鉴于酒后容易失言和 失礼，故在涉外活动中饮酒的酒量要控制在自己平日酒量 的一半以下。不要一看对方的盛情或美酒佳肴，便忘乎所 以了。有教养的饮酒者饮酒时是不会让他人听到吞咽之声 的，倒酒时只宜八成满。
中餐服务礼培训教材实用PPT(27张)
objective
1、餐厅接待礼仪——餐厅接待员、引位员、值台员的礼仪。
2、中餐服务礼仪——中餐的各种礼仪，包括中餐用餐方式、 点菜的礼仪、餐具使用原则等。
第一节 餐厅接待礼仪
一、餐前准备阶段的服务礼仪 二、环境布置 三、迎宾引位员的礼仪 四、值台员的礼仪
服务人员应坚持做到岗前洗澡。工 作制服干净整洁，发行大方简单。 女服务员着淡妆不带饰物
•
3.寻求心灵的宁静，前提是首先要有 一个心 灵。在 理论上 ，人人 都有一 个心灵 ，但事 实上却 不尽然 。有一 些人， 他们永 远被外 界的力 量左右 着，永 远生活 在喧闹 的外部 世界里 ，未尝 有真正 的内心 生活。
•
4.对于这样的人，心灵的宁静就无从 谈起。 一个人 唯有关 注心灵 ，才会 因为心 灵被扰 乱而不 安，才 会有寻 求心灵 宁静的 需要。 所以， 具有过 内心生 活的禀 赋，或 者养成 这样的 习惯， 这是最 重要的 。
三、一般盘子在桌子上的位置不宜搬动，不要将多种 菜肴堆放在一起
辅餐具使用的小细节
1、不用水杯去盛酒，不倒扣水杯 2、使用湿巾时只能用其擦手，不能用其擦汗、擦脸、擦嘴 3、饭桌上的水盂只用于洗手，不能用于饮用 4、使用牙签时，注意不要当众剔牙，应以一手遮住口，剔
出的东西切勿当众观赏或重新送进口中，也不要长时间 叼着牙签 5、口布垫垫到盘子下面或放到腿上
12、如酒水溅洒在客人身上，及时递 送
毛巾、餐巾协助擦拭
13、服务员眼睛始终注意餐厅每位客 人，
通过客人的手势、表情、姿势为 其提
供帮助
14、值台时，服务员应坚守岗位，站 姿规范
第二节 中餐服务礼仪
一、中餐的用餐方式 二、中餐的时空选择 三、中餐的点菜礼仪
1、餐厅接待礼仪——餐厅接待员、引位员、值台员的礼仪。
2、中餐服务礼仪——中餐的各种礼仪，包括中餐用餐方式、 点菜的礼仪、餐具使用原则等。
第一节 餐厅接待礼仪
一、餐前准备阶段的服务礼仪 二、环境布置 三、迎宾引位员的礼仪 四、值台员的礼仪
服务人员应坚持做到岗前洗澡。工 作制服干净整洁，发行大方简单。 女服务员着淡妆不带饰物
•
3.寻求心灵的宁静，前提是首先要有 一个心 灵。在 理论上 ，人人 都有一 个心灵 ，但事 实上却 不尽然 。有一 些人， 他们永 远被外 界的力 量左右 着，永 远生活 在喧闹 的外部 世界里 ，未尝 有真正 的内心 生活。
•
4.对于这样的人，心灵的宁静就无从 谈起。 一个人 唯有关 注心灵 ，才会 因为心 灵被扰 乱而不 安，才 会有寻 求心灵 宁静的 需要。 所以， 具有过 内心生 活的禀 赋，或 者养成 这样的 习惯， 这是最 重要的 。
三、一般盘子在桌子上的位置不宜搬动，不要将多种 菜肴堆放在一起
辅餐具使用的小细节
1、不用水杯去盛酒，不倒扣水杯 2、使用湿巾时只能用其擦手，不能用其擦汗、擦脸、擦嘴 3、饭桌上的水盂只用于洗手，不能用于饮用 4、使用牙签时，注意不要当众剔牙，应以一手遮住口，剔
出的东西切勿当众观赏或重新送进口中，也不要长时间 叼着牙签 5、口布垫垫到盘子下面或放到腿上
12、如酒水溅洒在客人身上，及时递 送
毛巾、餐巾协助擦拭
13、服务员眼睛始终注意餐厅每位客 人，
通过客人的手势、表情、姿势为 其提
供帮助
14、值台时，服务员应坚守岗位，站 姿规范
第二节 中餐服务礼仪
一、中餐的用餐方式 二、中餐的时空选择 三、中餐的点菜礼仪
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
当两桌横排时，桌次是以 右为尊，以左为卑
当两桌竖排时，桌次讲究 以远为上，以近为下。
PPT文档演模板
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
两桌宴会安排-----竖向排列
PPT文档演模板
•1 •2 •入口
•以远为 上
•接待人员应 在入口处迎送。
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
两桌宴会安排----横向排列
•以右为 上
•1
PPT文档演模板
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
三桌宴会安排--横向排列
•2
•1
•3
PPT文档演模板
•以中为 尊
•入口
处
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
三桌宴会安排----前后排列
•2
•以
•中 •1
•为
•尊
•3 •3
•1
•以
•2
远
•为 上
•3
PPT文档演模板
•入口
•入口处
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
•多桌宴会桌次------以远为上
主
主
人
人
•門口
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
•传统的方桌位次排位法---家庭聚会 •男女主人并肩而坐，面对男女主宾
•女主賓1 •男主賓1
•男賓2 •女賓2
•女賓3 •男賓3
PPT文档演模板
•男主人 •女主人
•門口
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
注意：
为了便于来宾准确无误地 在自己位次上就坐，除招待人 员和主人要及时加以引导指示 外，应在每位来宾所属座次正 前方的桌面上，事先放置醒目 的个人姓名座位卡。
n 二是中座为尊原则，三人一同就坐用 餐，坐在中间的人在位次上高于两侧 的人。
n 三是面门为上原则，用餐的时候，按 照礼仪惯例，面对正门者是上座，背 对正门者是下座。
当两桌竖排时，桌次讲究 以远为上，以近为下。
PPT文档演模板
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
两桌宴会安排-----竖向排列
PPT文档演模板
•1 •2 •入口
•以远为 上
•接待人员应 在入口处迎送。
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
两桌宴会安排----横向排列
•以右为 上
•1
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宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
三桌宴会安排--横向排列
•2
•1
•3
PPT文档演模板
•以中为 尊
•入口
处
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
三桌宴会安排----前后排列
•2
•以
•中 •1
•为
•尊
•3 •3
•1
•以
•2
远
•为 上
•3
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•入口
•入口处
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
•多桌宴会桌次------以远为上
主
主
人
人
•門口
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
•传统的方桌位次排位法---家庭聚会 •男女主人并肩而坐，面对男女主宾
•女主賓1 •男主賓1
•男賓2 •女賓2
•女賓3 •男賓3
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•男主人 •女主人
•門口
宴会礼仪中餐礼仪西餐礼仪
注意：
为了便于来宾准确无误地 在自己位次上就坐，除招待人 员和主人要及时加以引导指示 外，应在每位来宾所属座次正 前方的桌面上，事先放置醒目 的个人姓名座位卡。
n 二是中座为尊原则，三人一同就坐用 餐，坐在中间的人在位次上高于两侧 的人。
n 三是面门为上原则，用餐的时候，按 照礼仪惯例，面对正门者是上座，背 对正门者是下座。
(完整版)宴会服务培训课件PPT(共75张)
任务一 宴会认知 任务二 宴会预订 任务三 宴会准备工作 任务四 中餐宴会服务 任务五 西餐宴会服务
任务一 宴会认知
小冉转岗到宴会部工作的第一天，因为不了解不同宴会的服务特点，在服务中出现 后，她虚心向领班请教，在周领班的指导下，小冉对宴会服务有了详细的了解和认识， 服务是一项重要的服务技能，对服务人员有着综合性的技能要求。
茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻 会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。
项目五
宴会服务
任务一 宴会认知
实训任务
活动一 开放宴会餐厅 （1）打开宴会厅并检查。 （2）打开灯，检查宴会厅室内的温度和房间内的气味。 （3）检查所有桌面上的摆台和服务台上的器具是否按照宴会单所 （4）所有程序在客人开始活动前30分钟检查完毕。 （5）确保所有的准备工作在规定时间内完成。 （6）合理安排、分配好员工的工作。
项目五
宴会服务
任务一 宴会认知
实训任务
活动三 召开员工班前会
5. 明确时间 将宴会摘要写在白板上。 6. 准备道具 确保有笔记本和笔，以及在服务过程中的需要写下来的事情。 （1）活动名称。 （2）客人人数。 （3）时间。 （4）宴会酒水的要求。 （5）餐间服务。 （6）餐间酒水服务。 （7）演说时间。 （8）其他在宴会期间需要完成的工作。
项目五
宴会服务
任务一 宴会认知
任务拓展
任务拓展:
请同学们以小组为单位，通过实地或网上调研不同酒店宴会部， 记录，收集不同宴会的照片和布置要求等资料。能根据调研总结不同 的特点，并制作PPT。学习下个任务时各组同学分别展示调查结果。
任务二 宴会预订
在宴会预定处工作的小冉星期一接到某外资企业的电话预订，要求安排20 位美国客 会，每人餐费标准40 美元，酒水5 美元；其中有5 人吃素。时间定在星期五晚上6∶00 由企业签账单。小冉将企业名称、预订人姓名、联系电话、客人人数、宾客的特殊要求 等一一记录在宴会预订簿上。并编写了宴会通知单发放至各相关部门。为确保周五宴会 小冉在筹备期间与外资企业多次沟通确认菜单和场地布置等细节。
中餐西餐饭桌礼仪培训PPT课件
菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每当上 来一个新菜时就请他们先动筷子，或着轮流请他们先动筷子，以表示对他 们的重视。
吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时，不要往外面吐，也不要往地上仍。要 慢慢用手拿到自己的碟子里，或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的 纸上。
用餐礼仪——几项注意
• 用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，不要把多种菜 肴堆放在一起。
饮酒礼仪--关于倒酒
以手腕为支点，食指指向瓶口，不许 瓶口压杯口 三个动作：点、抬、旋 倒酒的量： 1 红酒入杯均为 1/3 2 白葡萄酒斟入杯中为 2/3 3 白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量 (1/2) 4 香摈酒斟入杯中时，应先斟到 1/3，待酒中泡沫消退后，再往 杯中续斟至七分满即可 5 白酒：茶七酒八
用餐礼仪——吃和吃相的讲究
• 餐前：
准备好毛巾、餐巾
• 餐中：
1、对外宾不反复劝菜
2、夹菜文明，适量取菜
3、要细嚼慢咽，不要发出明显的声音
4、转式餐桌，顺时针方向旋转取菜
5、用餐的动作要文雅，就餐时保持适度的安静
6、嘴里在嚼东西的时候，不要和别人聊天
• 餐后：
擦嘴、离席
用餐礼仪
• 喝汤时不要出声响，用汤匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴边喝 ，汤太热时不要一边吹一边喝，等凉了以后再喝。
点菜的技巧和禁忌
点菜时间
如果时间允许，应该等大多数客人到齐之 后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。
点菜人员
➢ 先主人 ➢ 后宾客
点菜的技巧和禁忌
点菜之原则
➢ 看人员组成：人均一菜是较通用的规则 ➢ 看菜肴组合：
有荤有素，有冷有热，尽量做到全面 ➢ 看宴请的重要程度：
普通宴请和高级宴请 ➢ 注意事项：
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若客人准备的有红酒，应提前与主办方负责人沟通，提前将红酒倒入杯内，斟酒量低于1/3，便 于讲话结束后的碰杯；
遇领导讲话时，所有服务员应停止服务，并站立于两侧，并适时的配合客人鼓掌；
应掌握好上菜的时机，传菜部及厨房应控制好上菜的速度；
客人在用餐时，餐具或用具不小心掉地上时，服务员应及时的将干净的餐用具补充给客人，并将 掉地上的餐用具收走；
餐中服务
在非吸烟区看到客人准备点烟时，服务员应第一时间走到客人身旁，轻声提醒 客人，请客人到吸烟区吸烟，并协助客人点烟； 若客人在吸烟区拿出香烟时，服务员应及时的递上烟缸并协助客人点烟； 如发现烟灰缸有2个烟头或以上要及更换（不超过3个）。更换时要将干净的烟 灰缸盖住脏的烟灰缸后收走，然后才放上干净的烟灰缸。
餐前准备及检查
了解宴会信息
工作分配
物料准备 全面检查
总指挥
明确 分工 到人头
迎宾
酒水
值台 服务
传菜
卫生 维护
厨房
餐前准备及检查
了解宴会信息 工作分配
物料准备
全面检查
物料准备Biblioteka 菜单 餐具 用具 酒水 跟料 酒具
传菜组 服务组
餐前准备及检查
了解宴会信息 工作分配 物料准备
全面检查
全面检查
宴会布局 台面摆设 周边 环境卫生 设施设备运转 员工仪容仪表
餐具分类
控制噪音
小垃圾用用脏物夹收入托盘，不能直接丢地面， 也不能直接裹入台布
使用杯筐时，要配合杯框车，否则需要点上脏 垫布
收餐车最下面一层放置最重的餐具，注意重力 平衡
不能将托盘或餐具放置于餐椅或地面
餐中服务 餐尾服务
餐前准备及检查
了解宴会信息 工作分配 物料准备 全面检查
餐前准备及检查
了解宴会信息
工作分配 物料准备 全面检查
八知道 三了解
知宴会形式 知宴会举办地点及用餐时间 知主办单位 知宴请对象 知宴请桌数及人数 知宴会标准 知菜系品种及出菜顺序 知结账方式
了解宾客风俗习惯 了解宾客生活忌讳 了解宾客特殊要求
宴会结束时，负责人要组织员工进行总结，以便后面的工作提升；
收尾工作
收台
收台的准备工作 收台的顺序 收台的要求
收台的注意事项
收台的准备工作
干湿垃圾桶
杯框及杯框车 蓝色三层餐车/收餐车（周 转筐、垃圾桶）
抹布
收台的顺序
检查
围椅
收玻璃器 皿
收布草
收小餐具
收大 餐具
收台的要求及注意 事项
干湿垃圾分开
用餐时客人若将手机等物品放与桌面时，服务员应注意避免将汤汁或酒水散落在手机上，同时应提醒 客人保管好自己的随身物品；
提高安全意识，若发现形迹可疑人员，服务员要第一时间报告当区管理人员；
服务员在服务过程中需要后退时，应提前利用余光观察后方情况，避免踩踏客人或同事；
若有小孩儿在厅内奔跑，服务员应提醒小孩儿注意安全，并亲切的提醒小孩儿家长注意照管好自己的 小孩儿；
宴会类型 宴会服务流程 宴会服务注意事项 场地恢复(收尾)
根据宴会形式 中式、西式、自助餐、冷餐鸡尾酒会等；
根据用餐对象及规格 国宴、常宴；
根据用餐性质 商务宴、团拜宴、生日宴、婚宴、丧宴
根据进餐形式 欢迎宴、答谢宴、送别宴
餐前准备及检查 餐前服务 餐中服务 餐尾服务
餐前准备及检查 餐前服务
由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净 的餐巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯斟好酒水，客人若将菜汤洒在身上时，要迅速将洒落物清除掉，用 湿毛巾擦干净，并请客人继续用餐;
宴会服务过程中，要分工协作，讲求默契，做好服务的补位工作；
宴会期间，若有客人要点菜品或酒水时，服务员应及时的告知区域管理人员，由宴会负责人统一向主 办方负责人沟通，同意后才能增加；
餐前准备及检查 餐前服务
餐中服务 餐尾服务
餐尾服务
菜品全部上齐时，应在报菜名的同时告知客人菜已上齐，祝大家用餐愉快！ 整理客人的用餐台面，收走多余的餐具，给客人送上热茶，更换一次热毛巾； 找到适当的时机征询客人的用餐意见； 将剩余的酒水及空瓶收到指定地点，便于清点统计； 宴会主要负责人收集每桌的信息后，到收银台准备好账单； 具体结账操作同《如何结账》 客人准备离开时，协助客人取拿衣帽，并协助拉椅。同时提醒客人：“请带好您的随身 物品！”，将客人送至电梯口并欢送客人；
餐前准备及检查 餐前服务
餐中服务 餐尾服务
餐中服务
一般情况下，宴会的凉菜都会在开餐前20分钟将凉菜上桌； 根据事先协调好的时间并结合现场实际情况，通知厨房上热菜； 上菜的程序、上菜顺序、上菜要求及注意事项同《如何服务菜品》；
上菜开始，标志着整个席间服务的开始； 服务员应在整个过程中做到“三轻”、“四勤”；同时需要眼观六路、耳听八方，通过观察宾客的姿 态和面部表情判断客人的需求，提供人性化、及时性的优质服务； 上菜过程中服务员应给客人重点介绍餐厅的特色菜，并随时调整菜品摆放位置，使菜品搭配美观的同 时方便客人取用。 期间的斟酒服务同《如何服务酒水》；
餐前准备及检查 餐前服务
餐中服务 餐尾服务
衣帽服务 拉椅让座 铺席巾、询问饮品 斟倒茶水或饮料 派发热毛巾
餐前服务
1.宾客入座时，注意协助客人存放衣帽，入座后，马上帮助客人铺席巾，同时询问客人需要 喝什么饮料，若客人不需要饮料则应该给客人上茶水或白水； 2.及时给客人送上热毛巾； 3.宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间； 4.客人大部分入座后，服务员应询问客人喝什么酒，并及时给客人斟倒，如果客人不喝酒， 则及时将空杯收走； 5.客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及厨房准备，或通知 备餐间起菜；（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）