中餐西餐宴会服务礼仪培训课件 中餐宴会服务

餐前准备及检查 餐前服务
餐中服务 餐尾服务
衣帽服务 拉椅让座 铺席巾、询问饮品 斟倒茶水或饮料 派发热毛巾
餐前服务
1.宾客入座时，注意协助客人存放衣帽，入座后，马上帮助客人铺席巾，同时询问客人需要 喝什么饮料，若客人不需要饮料则应该给客人上茶水或白水； 2.及时给客人送上热毛巾； 3.宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间； 4.客人大部分入座后，服务员应询问客人喝什么酒，并及时给客人斟倒，如果客人不喝酒， 则及时将空杯收走； 5.客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及厨房准备，或通知 备餐间起菜；（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）
宴会类型 宴会服务流程 宴会服务注意事项 场地恢复(收尾)
根据宴会形式 中式、西式、自助餐、冷餐鸡尾酒会等；
根据用餐对象及规格 国宴、常宴；
根据用餐性质 商务宴、团拜宴、生日宴、婚宴、丧宴
根据进餐形式 欢迎宴、答谢宴、送别宴
餐前准备及检查 餐前服务 餐中服务 餐尾服务
餐前准备及检查 餐前服务
餐前准备及检查 餐前服务
餐中服务 餐尾服务
餐尾服务
菜品全部上齐时，应在报菜名的同时告知客人菜已上齐，祝大家用餐愉快！ 整理客人的用餐台面，收走多余的餐具，给客人送上热茶，更换一次热毛巾； 找到适当的时机征询客人的用餐意见； 将剩余的酒水及空瓶收到指定地点，便于清点统计； 宴会主要负责人收集每桌的信息后，到收银台准备好账单； 具体结账操作同《如何结账》 客人准备离开时，协助客人取拿衣帽，并协助拉椅。同时提醒客人：“请带好您的随身 物品！”，将客人送至电梯口并欢送客人；
餐中服务
在非吸烟区看到客人准备点烟时，服务员应第一时间走到客人身旁，轻声提醒 客人，请客人到吸烟区吸烟，并协助客人点烟； 若客人在吸烟区拿出香烟时，服务员应及时的递上烟缸并协助客人点烟； 如发现烟灰缸有2个烟头或以上要及更换（不超过3个）。更换时要将干净的烟 灰缸盖住脏的烟灰缸后收走，然后才放上干净的烟灰缸。
用餐时客人若将手机等物品放与桌面时，服务员应注意避免将汤汁或酒水散落在手机上，同时应提醒 客人保管好自己的随身物品；
提高安全意识，若发现形迹可疑人员，服务员要第一时间报告当区管理人员；
服务员在服务过程中需要后退时，应提前利用余光观察后方情况，避免踩踏客人或同事；
若有小孩儿在厅内奔跑，服务员应提醒小孩儿注意安全，并亲切的提醒小孩儿家长注意照管好自己的 小孩儿；
由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净 的餐巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯斟好酒水，客人若将菜汤洒在身上时，要迅速将洒落物清除掉，用 湿毛巾擦干净，并请客人继续用餐;
宴会服务过程中，要分工协作，讲求默契，做好服务的补位工作；
宴会期间，若有客人要点菜品或酒水时，服务员应及时的告知区域管理人员，由宴会负责人统一向主 办方负责人沟通，同意后才能增加；
餐中服务 餐尾服务
餐前准备及检查
了解宴会信息 工作分配 物料准备 全面检查
餐前准备及检查
了解宴会信息
工作分配 物料准备 全面检查
八知道 三了解
知宴会形式 知宴会举办地点及用餐时间 知主办单位 知宴请对象 知宴请桌数及人数 知宴会标准 知菜系品种及出菜顺序 知结账方式
了解宾客风俗习惯 了解宾客生活忌讳 了解宾客特殊要求
宴会结束时，负责人要组织员工进行总结，以便后面的工作提升；
收尾工作
收台
收台的准备工作 收台的顺序 收台的要求
收台的注意事项
收台的准备工作
干湿垃圾桶
杯框及杯框车 蓝色三层餐车/收餐车（周 转筐、垃圾桶）
抹布
收台的顺序
检查
围椅
收玻璃器 皿
收布草
收小餐具
收大 餐具
收台的要求及注意 事项
干湿垃圾分开
餐前准备及检查
了解宴会信息
工作分配
物料准备 全面检查
总指挥
明确 分工 到人头
迎宾
酒水
值台 服务
传菜
卫生 维护
厨房
餐前准备及检查
了解宴会信息 工作分配
物料准备
全面检查
物料准备
菜单 餐具 用具 酒水 跟料 酒具
传菜组 服务组
餐前准备及检查
了解宴会信息 工作分配 物料准备
全面检查
全面检查
宴会布局 台面摆设 周边 环境卫生 设施设备运转 员工仪容仪表
若客人准备的有红酒，应提前与主办方负责人沟通，提前将红酒倒入杯内，斟酒量低于1/3，便 于讲话结束后的碰杯；
遇领导讲话时，所有服务员应停止服务，并站立于两侧，并适时的配合客人鼓掌；
应掌握好上菜的时机，传菜部及厨房应控制好上菜的速度；
客人在用餐时，餐具或用具不小心掉地上时，服务员应及时的将干净的餐用具补充给客人，并将 掉地上的餐用具收走；
餐前准备及检查 餐前服务
餐中服务 餐尾服务
餐中服务
一般情况下，宴会的凉菜都会在开餐前20分钟将凉菜上桌； 根据事先协调好的时间并结合现场实际情况，通知厨房上热菜； 上菜的程序、上菜顺序、上菜要求及注意事项同《如何服务菜品》；
上菜开始，标志着整个席间服务的开始； 服务员应在整个过程中做到“三轻”、“四勤”；同时需要眼观六路、耳听八方，通过观察宾客的姿 态和面部表情判断客人的需求，提供人性化、及时性的优质服务； 上菜过程中服务员应给客人重点介绍餐厅的特色菜，并随时调整菜品摆放位置，使菜品搭配美观的同 时方便客人取用。 期间的斟酒服务同《如何服务酒水》；
餐具分类
ห้องสมุดไป่ตู้控制噪音
小垃圾用用脏物夹收入托盘，不能直接丢地面， 也不能直接裹入台布
使用杯筐时，要配合杯框车，否则需要点上脏 垫布
收餐车最下面一层放置最重的餐具，注意重力 平衡
不能将托盘或餐具放置于餐椅或地面