专业综合实验2指导

专业综合实验Ⅱ指导书

前言

专业综合实验是针对提高学生分析问题和解决问题的能力而设立的食品科学与工程的实践教学必修课。主要目标是培养学生独立思考、独立操作，理论联系实际和融会贯通的能力。

整个实验过程遵循以学生为主，教师为辅的原则，即教师根据教学大纲要求，提出实验的方向、目的和要求，基本程序和考核目标，而实验过程从选题，资料查阅，实验方案制订，实验内容确定，分析方法的选择，实验开展以及结果分析评价均由学生独立完成，教师作必要的指导及评价。

综合实验实施步骤由选题、资料查阅、实验方案制定、开展实验研究、实验数据整理及报告写作六部分组成。

实验成绩由指导教师结合学生实验全过程表现做出成绩评定。

学生实验须知

一、认真进行实验的每步环节，做好记录。

二、严格遵守实验时间，不得无故缺课、迟到、早退、中途离开。

三、实验中要随时注意观察和记录，不得抄袭他人数据，认真做好实验报告。

四、室内不准大声喧哗，严禁吸烟。

五、听从老师指导，严守操作规程，不了解仪器性能时不得随意乱动。

六、注意节约水、电及药品。

七、实验完毕将药品、仪器、用具等洗净后放回原处，由班长安排同学轮流值日，值日生负责当天的卫生清理工作。

八、实验室内一切物品未经许可严禁携带室外。

九、因违反实验规则而损坏的物品需按有关规定赔偿。

实验报告的内容及要求

1．通过本课程的实验和实习，培养学生理论联系实际、严肃认真、实事求是的科学态度，要求遵守纪律、安全操作，确保实习实验顺利进行。

2．爱护仪器设备和用具，节约药品水电，保持实验室的安静清洁，做到实验结果准确可靠。3．实验前必须了解实验内容和有关课程内容，并查阅相关资料，明确实验目的，设计实验方案，并撰写实验预习报告；态度认真，操作规范，独立思考，认真观察，作好记录，按时完成实验并撰写实验报告。

4．实验结束后认真整理数据、分析结果，撰写实验报告，实验报告内容包括：实验目的；实验材料、仪器与设备；实验内容与结果分析；讨论。

实验一面粉品质、淀粉性质及面筋含量和品质的测定

一、实验目的

l.通过实验掌握面筋含量的测定方法。

2.通过面筋含量测定蛋白质含量。

3.掌握评价面筋品质好坏的方法，为制作烘烤食品提供依据。

二、实验原理

小麦面筋主要是由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，其中还有少量的淀粉、脂肪、糖类、灰分和其他蛋白质等。麦醇溶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液，但能溶于60-70%乙醇，湿的麦醇溶蛋白，粘力甚强、富有延伸性，加入少量食盐时粘力增强，但食盐过量时粘力反而减弱。麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于稀碱和稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。这两种蛋白质之所以能形成面筋，是由于麦醇溶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，吸水力强，吸水后发生膨胀作用，分子互相连结，最后形成网络状凝胶物质的结果。湿面筋富有粘结力、弹性和延伸性，网络中包藏着大量水分。因此，面团在发酵过程中产生的二氧化碳气体能被面筋所保持，使蒸烤制品疏松多孔，质地优良。

面筋含量和质量是衡量小麦和小麦粉品质好坏的指标之一，也是食品加工中原料选配的科学依据之一。

三、实验原材料及用具

l.市售小麦面粉、优等粉、标准粉、普通粉及其他品种面粉。

2.百分之一天平、金属筛(100目)、烧杯(100mL和1000mL)、表面皿、搪瓷盆、电烘箱、20mL 量筒、玻璃板(10×40cm)、玻璃棒、10mL移液管、温度计、滤纸、米尺。

3.试剂：碘液，2%盐水溶液。

四、实验内容及操作方法

(—)湿面筋测定

l.面筋的洗涤

（1）清水洗涤法：分别称取定量试样W(优粉10g、标准粉20g、普通粉25g)，放入洁净的搪瓷盘中，加入相当试样一半的清水(20—25℃)，用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直到不粘手、器皿为止(注意将器皿上的面粉收集干净)；把面团滚成小球后，放入100mL烧杯内，加盖搁置20min，以便面筋蛋白质充分润胀。

取出面团放在手掌上，在放有1mm直径圆孔筛的脸盆中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮和水溶性物质。在揉洗过程中，须换清水数次(换水时防止面团、面筋流失)，揉洗至面筋挤出的水遇碘无蓝色反应为止。

(2)盐水洗涤法：取10g粉样于搪瓷碗中，加入2%盐水5.5mL，用玻璃棒拌和面粉。后用手揉捏成表面光滑的面团。将面团放在手掌心中，开启盐水洗涤装置，使盐水缓滴至面团上(盐水流速调节为每min60—80mL，同时用另一手食指和中指压挤面团，不断地压平、卷面，以洗去面团中淀粉、盐溶性蛋白与麸皮，洗至面筋团形成后(约6min)，关断盐水，再将此面筋团继续用自来水冲洗揉捏，直至麸皮和淀粉洗净为止。在确定是否洗净时，可以将面筋放在搪瓷碗中，加入清水约5mL，用手揉捏数次，取出面筋，在水中加入碘液3-5g滴，混匀后放置1min，如水液不呈蓝色，表明面筋已洗净；否则应继续洗涤。

2.湿面筋称重

将上述两法洗出的面筋，置于玻璃板上，用另一玻璃板挤压面筋，挤出面筋中的游离水，并擦干玻璃板，直到稍感面筋粘板或粘手时为止，取出面筋，立即称重。

3.结果计算

湿面筋(%)＝W1／W×100

式中：W—试样重量(g), W1一湿面筋重量(g)

重复结果允许误差不超过1.0%，取平均值为测定结果。

（二）面筋品质鉴定

面筋品质的鉴定从颜色、弹性和伸长度等而评价其品质。

1.面筋的颜色

湿面筋的颜色有透明和暗灰色，在面筋洗出后立即确定颜色。

2.面筋的弹性

弹性良好：面筋表现出很大的抗拉力，用手指挤压过的地方迅速而完全恢复原来形状。 弹性脆弱：面筋拉长时几乎没有抗力，可以下垂，有时受本身重量而断裂。 弹性适中：介于良好与脆弱之间。 3.面筋伸长度．

称取4g 湿面筋放入水中（温度15-20℃)浸15min 。测定面筋伸长度时，用左右手的拇指、食指和中指分别从两端捏着面筋块，均匀地在厘米尺上拉开，记下面筋被拉至断裂时的长度。面筋必须在10秒钟内均匀地拉开，拉长时不允许扭转面筋。 面筋伸长度可分三个等级： (1) 短——伸长度在8cm 以下；

(2) 中等——伸长度在8至15cm 之间； (3)长——伸长度在15cm 以上；

就弹性与伸长度的指标总和来说，面筋可分以下三组：

第一组：弹性良好的面筋，其伸长度为长或中等。优良面筋。

第二组：其伸长度短或弹性适中的面筋及伸长度长、中等和短的面筋。中等面筋。

第三组：弹性脆弱的面筋，可以猛烈的拉长，并且完全无弹性，容易破碎或流失。劣等面筋。

（三）干面筋测定 将已称重的湿面筋，放在预先烘干已知重量的表面皿(或滤纸上)，放入105℃电烘箱内烘8h ，取出冷却、称重。 结果计算：

干面筋(%)＝W 2／W ×100

式中：W 2-干面筋重量(g), W —试样重量(g)

重复的结果允许误差不超过0.2%。从湿、干面筋测定中可以计算面筋持水率。 100%2

2

1⨯-=

W W W ）面筋持水率（ （四）面筋膨胀率的测定

用100mL 的烧杯，盛满小米，倒出后烘干，面筋放入烧杯，加上倒出的小米，使其体积也为100mL ，然后用量筒量剩余小米的体积，即为面筋膨胀的体积。计算面筋膨胀率。 ）

干面筋重量（）

面筋体积（）面筋膨胀率（g ml g ml =

/

（五）蛋白质含量的简易测定 3

%

%湿面筋含量蛋白质含量（近似值）=

（六）面粉品质的初步评价

根据湿面筋含量及面筋品质，可以将面粉分为强力粉、中力粉和弱力粉。 强力粉：湿面筋含量40%以上，优等面筋。 中力粉：湿面筋含量26-40%，中等面筋。 弱力粉：湿面筋含量26%以下，劣等面筋。 五、作业

1. 根据实验结果写出实验报告。

2. 评价测试面粉的品质。