食品安全快速检测专业技术

第一章绪论

一、快速检测的定义

快速检测没有经典的定义,而是一种约定俗成的概念。即在短时间内,如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态,检测得到的结果是否符合标准规定值,被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。

二、快速检测的意义

１.快速检测是食品安全监管人员的有利工具

2.快速检测是实验室常规检测的有益补充

3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施

4．快速检测是中国国情的一种需要

三、快速检测的时间概念

理化快速检测:包括样品制备在内,能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。如果方法能够应用于现场,在30分钟内出具检测结果,即可视为现场快速检测方法。如果能够在１0几分钟甚至几分钟内得到检测结果,可视其为比较理想的现场快速检测方法。微生物快速检测：与传统检验方法相比,能够大幅度缩短检测时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。

四、快速检测方法的主要形式

1 试纸法

１.１用试纸直接显色来定性并作为限量指示：如农药等。

１.2 用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。

1.３用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。

2 试管法

2．１用速测管显色来定性:如毒鼠强、生豆浆等。

2．２用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。

3．滴瓶法:将标准溶液放在滴瓶中,根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等。

4.便携式仪器法

4．1多参数光度仪法:

本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等。

4．2 现场检测专用仪器：

如消毒间紫外线辐照度计；食用油极性组份测定仪;农药残留速测仪；甲醇速测仪;物体表面洁净度ATP荧光度仪；环境温度瞬间测定仪;食品中心温度计;酸度计; 电导仪；肉类水份测定仪等。

5.其它一些形式的快速检测方法：如砷斑法、砷管法、氰化物发生器法等等。

五、食品安全现场快速检测项目分类

1．常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、亚硝酸盐、有毒油脂、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。

2.非法食品添加物与劣质食品类:如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。

3.食品生产、加工和储运控制环节类:如温度、洁净度、消毒效果等。

4.生物性污染类:如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。

第二章常见食物中毒与应急保障项目的快速检测

一、有机磷类和氨基甲酸酯类农药的快速检测（农药速测卡使用说明)

检测原理:胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯(红色)水解为乙酸与靛酚(蓝色）,有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用,使催化、水解、变色的过程发生改变，由此判断样品中是否含有过量有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留。

二、毒鼠强速测试剂盒与速测管使用说明

方法一、试剂盒测定法方法二、速测管测定法

检测原理：毒鼠强可与二羟基萘二磺酸发生反应变为淡紫红色，本方法检出限为1µg,最低检出浓度２µg/mL。浓度高时变为深紫红色。

三、敌鼠的快速检测检测原理:敌鼠钠盐又名敌鼠，化学名为2-二苯基乙酰基-1,3-茚二酮，可与三氯化铁反应出现砖红色。检出限５µg，在取样量0.05 mL的情况下最低检出浓度100µg/mL,加大滴入量后,更低浓度的敌鼠钠盐将会检测出来。

四、氟乙酰胺的快速检测

方法一、奈氏试剂-速测管测定法检测原理：当氟乙酰胺与奈氏试剂反应后会出现黄红或橙棕色沉淀。检出限为5µg，最低检出浓度1０µg/mL。

方法二、异羟肟酸铁显色-试剂盒测定法测定原理：氟乙酰胺与羟胺在碱性条件下，生成异羟肟酸，与三价铁离子作用生成色异羟肟酸络合物。检出限５０μg/ml。

样品处理：无色液体可直接测定。有颜液体，可加少量活性炭或中性氧化铝振摇脱色,过滤后测定。固体样品研碎后取2~5克加3倍于样品重的蒸馏水或纯净水,半流体样品取2～5

克加等量于样品重的蒸馏水或纯净水,振摇提取,过滤，将滤液煮沸浓缩至1ml左右测定。中毒残留物或胃内容物样品处理时，可适当加大取样量。

五、鼠药磷化锌测试液使用说明

磷化锌是常用鼠药之一,为灰色或近似黑色有闪光的重质粉末。检测相对复杂,要先经硝酸银法预试为阳性后,再进行磷和锌的检验,均呈阳性时，可判断磷化锌的存在。

现场快速检测时，可取约1ｇ研磨后的样品，加入5mL水,混匀后,加入磷化锌测试液2mL，如果释放出蒜臭味时，即可考虑可能含有磷化锌的存在。可将样品送实验室做进一步的验证。

六、砷、锑、铋、汞、银化物检测试剂使用说明方法原理:在酸性条件下，某些无机化合物可与金属铜作用产生颜色变化,由此推测可能存在的某些有害化合物。本方法最低检出限砷为１0µg，汞为100µｇ ,按取样量5g计,最低检出量砷为2mg/ｋg,汞为20 mg/kｇ。七、钡离子速测试剂包检测原理:钡离子与硫酸根离子相遇后发生化学反应，生成不溶性的硫酸钡盐白色沉淀。

八、亚硝酸盐的快速检测（亚硝酸盐速测管使用说明）

固体或半固体样品检测:取粉碎均匀的样品１.0ｇ或1．0ml至１０ml比色管中,加蒸馏水或去离子水(纯净水)至刻度,充分震摇后放置，取上清液(或过滤或离心得到的上清液)1．０m ｌ加入到检测管中,盖上盖，将试剂摇溶,10分钟后与标准色板对比,该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/ kg,L（以NaNＯ２计）。如果测试结果超出色板上的最高值,可定量稀释后测定,并在计算结果时乘上稀释倍数(如从10ml比色管中取出1.0mL转入另一支10ml比色管中，加水至刻度,从中取1.0mL加入到检测管中测定,测试结果乘上100（稀释倍数)即为样品中亚硝酸盐的含量。

十、氰化物的快速检测方法原理：氰化物遇酸产生氢氰酸,氢氰酸与加载在试纸上的苦味酸钠作用生成橘红色异氰紫酸钠。

十一、食用油脂酸价和过氧化值快速检测方法原理:以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值的半定量。

操作方法 4.1直接取植物油（动物油需加热使其融化)样品适量（约5mＬ）于清洁、干燥