《食品保存》PPT-完美版
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食品保存(课堂PPT)
＊日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是 仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多， 有利于亚硝胺的合成
＊我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺 检出率高(23.3％，另一低发区仅1.2％)有关
24
多环芳族化合物污染及其预防
食品烹调过程
熏制 ：烟尘直接污染 烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P
1
食品腐败的例子
2
探究:防止食物腐败的方法
探究目的
说明微生物是食品腐败的主要原因
材料器具 澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等
1、分组，提出如何防止食物腐败的原因， 探究指导 并作出相应假设；
2、讨论并设计防止食物腐败的方案，并按 设计方案进行实验；
3、7d后汇总各组的实验数据，并展示成果， 得出相应结论。
5
食品的保存方法：低温保藏
1．原理：
在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止
2．不同微生物对低温的抵抗力
大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。 少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖
3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败
肉类长期保存：以-20℃为好 鱼类长期保存：以-25～-30℃为好
6
冷藏(refrigerate)
(1) 概念：
预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温 度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。
(2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法 (3) 对冷藏的要求：
要保持为一条冷链(cold chain) 食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，简称T.T.T
＊我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺 检出率高(23.3％，另一低发区仅1.2％)有关
24
多环芳族化合物污染及其预防
食品烹调过程
熏制 ：烟尘直接污染 烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P
1
食品腐败的例子
2
探究:防止食物腐败的方法
探究目的
说明微生物是食品腐败的主要原因
材料器具 澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等
1、分组，提出如何防止食物腐败的原因， 探究指导 并作出相应假设；
2、讨论并设计防止食物腐败的方案，并按 设计方案进行实验；
3、7d后汇总各组的实验数据，并展示成果， 得出相应结论。
5
食品的保存方法：低温保藏
1．原理：
在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止
2．不同微生物对低温的抵抗力
大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。 少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖
3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败
肉类长期保存：以-20℃为好 鱼类长期保存：以-25～-30℃为好
6
冷藏(refrigerate)
(1) 概念：
预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温 度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。
(2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法 (3) 对冷藏的要求：
要保持为一条冷链(cold chain) 食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，简称T.T.T
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⑵烟熏
烟熏鱼
熏鱼
原理：1.除去水分； 2.形成防腐层
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⑶酒泡
酒 泡 泥 螺 和 蟹
原理：利用酒精杀菌
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⑷盐渍
咸鸭蛋
咸鱼
原理：利用细胞吸水和失水的原理，去除水分。
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⑸真空包装
原理：无氧环境可抑制好氧微生物的生殖
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⑹巴氏消毒法
原理：高温灭菌
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“微生物学之父”——巴斯德
巴斯德发现了乳酸菌、 酵母菌，提出了保存酒和牛 奶的巴氏消毒法（最先提出 低温灭菌法）以及防止手术 感染的方法，并研制出狂犬 疫苗，后人称他为“微生物 学之父”。
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第二节 食品保存
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CONTENTS
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新课导入
夏天到了，气温较高。买 回来的食品如豆浆、熟食等 吃不完时，很快就会变馊、 腐烂变质。引起食品腐烂变 质的原因有哪些呢？现实生 活中又有哪些保存食品的方 法呢？
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在上述调查的各种食品中，采用了哪些食品保 存方法？ ⑴物理的方法：高温灭菌法、低温抑菌法和脱
水抑菌法 ⑵化学的方法：化学药物法 ⑶生物的方法： 酶制剂法
《第二节 食品保存》3PPT课件
食品腐败的例子
食物腐败的原因及保存原理
食品腐败原因：由空气中的 微生物引起的
食品保存原理：用一定 的方法抑制微生物的生长、
繁殖（或杀死微生物）
• 传统保存食品法
• 现代保存食品法
冷藏(refrigerate)
(1) 概念：
预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温 度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。
防止与细菌和真菌接 触的原理。
写在最后
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More You Know, The More Powerful You Will Be
谢谢大家
荣幸这一路，与你同行
It'S An Honor To Walk With You All The Way
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
(2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法
咸鱼
咸鱼保存方法：腌制法，
原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分
腊肉
保存方法： 晒制与烟熏法。
牛奶
盒装、袋装牛 奶保存法： 巴氏消毒法， 高温灭菌
酒泡：
利用酒精杀菌的原理
真空包装
真空包装：
依据破坏需氧菌 类生存环境的原理Leabharlann 头罐装法： 依据高温消毒和
食物腐败的原因及保存原理
食品腐败原因：由空气中的 微生物引起的
食品保存原理：用一定 的方法抑制微生物的生长、
繁殖（或杀死微生物）
• 传统保存食品法
• 现代保存食品法
冷藏(refrigerate)
(1) 概念：
预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温 度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。
防止与细菌和真菌接 触的原理。
写在最后
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More You Know, The More Powerful You Will Be
谢谢大家
荣幸这一路，与你同行
It'S An Honor To Walk With You All The Way
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
(2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法
咸鱼
咸鱼保存方法：腌制法，
原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分
腊肉
保存方法： 晒制与烟熏法。
牛奶
盒装、袋装牛 奶保存法： 巴氏消毒法， 高温灭菌
酒泡：
利用酒精杀菌的原理
真空包装
真空包装：
依据破坏需氧菌 类生存环境的原理Leabharlann 头罐装法： 依据高温消毒和
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第二节 食品保存
食品腐败的原因
微生物的生 长繁殖。
保存食品的原理
采用一定的方法抑 制微生物在食品中 的生长繁殖。
保存食品的方法
传统的食品保存方法：晒干、风 干、盐渍、糖渍、烟熏、酒泡等。
现代的食品保存方法：罐藏、脱 水、冷冻、真空包装、添加防腐剂 等。目前，广泛利用溶菌酶对事物 进行保存。
用适当的方法保存食品
果脯
果脯保存方法：渗透保存法，
原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。
咸鱼
咸鱼保存方法：腌制法，
原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分
腊肉
保存方法： 晒制与烟熏法。
牛奶
盒装，袋装 牛奶保存法： 巴氏消毒法， 高温灭菌
醉蟹、醉螺
酒泡
真空包装
真空包装：
依据破坏需氧菌 类生存环境的原理
罐头
罐装法： 依据高温消毒和
• 6、罐头食品是用 罐藏 封的盖方前法高保温存灭，菌罐，头封 食品不会腐败的原因是 盖后罐内没有细菌，
• 7、腌肉能存放长久的原因是腌肉内细菌体内。水 • 8、真空包装和使用保鲜膜能够分被保浓鲜盐食水品夺的去
原因是 隔绝空气，抑制微生物的生长 。
• 9、干菜能长期保存的原因所是含水分极少，不。利 于细菌的生长繁殖
防止与细菌和真菌接 触的原理。
一、填空：
• 1、食品腐败的原因是 微生物的生长、繁殖 。
因此，采用一定的方法 抑制微生物在食品中的生长繁，殖
可避免食物的腐败变质。
• 2、传统的食品保存方法有 晒干 、 酒泡 等。
• 3、现代的食品保存方法有 罐藏 、 脱水 、
放在冰箱中，若干天后，肉汤还是新鲜的。你能 否得出另一个结论？并说明理由。
能。低温抑制细菌的生长繁殖。 • （5）以上实验说明细菌繁殖的条件是什么?
食品腐败的原因
微生物的生 长繁殖。
保存食品的原理
采用一定的方法抑 制微生物在食品中 的生长繁殖。
保存食品的方法
传统的食品保存方法：晒干、风 干、盐渍、糖渍、烟熏、酒泡等。
现代的食品保存方法：罐藏、脱 水、冷冻、真空包装、添加防腐剂 等。目前，广泛利用溶菌酶对事物 进行保存。
用适当的方法保存食品
果脯
果脯保存方法：渗透保存法，
原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。
咸鱼
咸鱼保存方法：腌制法，
原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分
腊肉
保存方法： 晒制与烟熏法。
牛奶
盒装，袋装 牛奶保存法： 巴氏消毒法， 高温灭菌
醉蟹、醉螺
酒泡
真空包装
真空包装：
依据破坏需氧菌 类生存环境的原理
罐头
罐装法： 依据高温消毒和
• 6、罐头食品是用 罐藏 封的盖方前法高保温存灭，菌罐，头封 食品不会腐败的原因是 盖后罐内没有细菌，
• 7、腌肉能存放长久的原因是腌肉内细菌体内。水 • 8、真空包装和使用保鲜膜能够分被保浓鲜盐食水品夺的去
原因是 隔绝空气，抑制微生物的生长 。
• 9、干菜能长期保存的原因所是含水分极少，不。利 于细菌的生长繁殖
防止与细菌和真菌接 触的原理。
一、填空：
• 1、食品腐败的原因是 微生物的生长、繁殖 。
因此，采用一定的方法 抑制微生物在食品中的生长繁，殖
可避免食物的腐败变质。
• 2、传统的食品保存方法有 晒干 、 酒泡 等。
• 3、现代的食品保存方法有 罐藏 、 脱水 、
放在冰箱中，若干天后，肉汤还是新鲜的。你能 否得出另一个结论？并说明理由。
能。低温抑制细菌的生长繁殖。 • （5）以上实验说明细菌繁殖的条件是什么?
7. 食品保存 课件 济南版八年级生物下册
1（202X滨州）下列关于发酵技术和食品保存的叙述，正确的是 （C ） A. 酸奶制造的原理是乳酸菌利用牛奶中的蛋白质生成乳酸 B. 白酒酿造过程的一个重要环节是依靠酵母ห้องสมุดไป่ตู้分解谷物中的淀粉 C. 真空包装食品变质涨袋的主要原因是微生物分解有机物产生二 氧化碳
D. 保存生鲜食品时适当控制氧气浓度主要是为了降低微生物的生 命活动
2（202X巴中）咸鱼能保存较长时间，其原因是（ A ） A. 咸鱼表面缺水、鱼肉内有大量的盐分、不利于细菌、真菌的生 长繁育
B. 咸鱼肉已煮熟营养很少、不利于细菌、真菌的生长繁育 C. 细菌、真菌不喜欢分解有腥味的鱼肉 D. 鱼肉内入了除盐以外的防腐剂
3（202X乐山）乐山不仅风景名胜众多，美食也全国闻名。食物 制作和保存非常讲究，如：峨边腊肉、香肠的制作采用烟熏腌制 法，沐川甩菜、犍为大头菜则用盐渍法，峨眉雪魔芋用到了 脱水 、冻干的方法等。下列方法与利用的生物学原理，对应关系正确 的是（A ） A. A B. B C. C D. D
食品腐败的主要原因
一、食品腐败的危害：
如果将新鲜食品存放在常温下，食品的 色、香、味和外观形状会产生变化，其 营养成分的含量也逐渐降落。如果长久 放置，食品就会因腐败变质而失去食用 价值。误食腐败变质的食品容易导致食 物中毒，影响我们的身体健康。
二、【探究活动】探究食品腐败的原因
提出问题： 食品为什么会腐败变质？ 作出假设： 制定计划：
盐渍
加热 的，采用综合技术可以使各种保存方法实
、烟
处理 现优势互补。例如，将食品密封后再冷藏
熏
会更有利于食品保鲜，添加防腐剂与真空
包装相结合能延长食品保存的时间。
一、食品保存的常用方法
食品保存课件
优点：延长食品 保质期，保持食 品原有的口感和 营养成分
注意事项：控制 干燥温度和时间， 防止食品过度干 燥或变质
腌制保存
原理：利用盐 分、糖分等物 质抑制微生物
生长
步骤：清洗、 切块、腌制、
密封、冷藏
注意事项：控 制盐分、糖分 比例，避免过
度腌制
适用食品：肉 类、蔬菜、水
果等
优点：延长保 质期，保持食
3-5天。
冷冻保存：将 豆制品放入冰 箱冷冻室，温
度控制在18℃以下，可 保存1-2个月。
真空保存：将 豆制品放入真 空包装袋中， 抽真空后密封 保存，可延长
保存时间。
干燥保存：将 豆制品晒干或 烘干，然后密 封保存，可保 存较长时间。
食品保存的注意事项
第六章
注意保质期
食品保质期是 指食品在规定 的储存条件下， 保持其品质和
注意湿度控制
湿度过高控制湿度的方法： 使用湿度计、除 湿器、加湿器等
食品保存的最佳 湿度范围：根据 食品种类和保存 条件而定
注意避免异味污染
食品保存前，应检查是否有异味 避免将不同种类的食品混合保存 保存食品时，应使用密封容器 定期检查食品保存情况，及时处理异味污染
第五章
蔬菜的保存方法
绿叶蔬菜：用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏
根茎类蔬菜：如胡萝卜、土豆等，放在阴 凉干燥处保存
豆类蔬菜：如豆角、四季豆等，用保鲜袋 密封，放入冰箱冷藏
番茄、黄瓜等：用保鲜袋密封，放入冰箱 冷藏
蘑菇、木耳等：用保鲜袋密封，放入冰箱 冷藏
葱、姜、蒜等：用保鲜袋密封，放入冰箱 冷藏
水果的保存方法
肉类的保存方法
冷冻保存：将肉类放入冰箱冷冻室，温度保持在-18℃以下，可保存数 月
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《食品保存》PPT-完美版
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《食品保存》PPT-完美版品腐败的根本原因是 B（ ）
A.气温过高
B.微生物的繁殖
C.食品生虫
D.食品中水分太少
2A..下 盐渍列不是食品保存的B.利方用法的溶菌是D酶（进行）
保存
C.冷冻
D.煮熟
《食品保存》PPT-完美版
•
（2）学生找句子，交流体会方法。
•
（3）教师归纳总结体会含义深刻的句 子方法 ：
•
联系上下文；联系生活实际；结合时 代背景 ；展开 丰富联 想。… …
•
师：希望同学们在以后的学习过程中 ，继续 运用我 们总结 的这些 体会句 子的方 法去学 习课文 ，一定 会有更 多的收 获。
•
日积月累
•
过渡：鲁迅先生的文章无疑是人类文 化宝库 中的一 笔财富 ，这节 课我们 一起细 细品读 鲁迅先 生文章 中的脍 炙人口 、发人 深省的 名言警 句。
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3（.属于）传统保存方法是A：
A.糖渍
B.冷冻
C.真空包装 D.脱水
4.是下（列中，）对人体无害的现代保存方D法
A.罐装肥
B.盐渍
C.添加防腐剂
D.使用深菌酶
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5.丰收季节农民在道路上晾晒粮食的现象 时有发生。你对这一现象有何建议？
•
（3）小组讨论，合作学习。
•
（4）汇报交流，师生评议。
•
（5）教师小结。阅读了鲁迅先生的文 章，认 识了鲁 迅这位 伟大的 文学家 、思想 家和革 命家， 希望同 学们能 从他的 身上汲 取力量 ，超越 自我。
•
2、交流体会含义深刻的句子。
•
（ 1）学生读教材中的内容，谈理解 。
•
师：含义深刻的句子表面是一层意思 ，却暗 含着更 深的意 义。那 么本组 课文中 有哪些 类似的 句子， 我们都 是用什 么方法 去理解 这些句 子的？
在道路上晒粮食不好，原因主要是道路上的沥 青对粮食有污染作用，同时可能引起交通事故。
《食品保存》PPT-完美版
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•
1、谈谈心目中的鲁迅
•
（1）学了本单元的课文，我们被鲁迅 先生的 才学和 人格魅 力所折 服，这 节课我 们就来 谈谈自 己心目 中的鲁 迅。
•
（2）提出要求：可以就课文来谈，可 以结合 课外学 习的收 获来谈 ；可以 讲同鲁 迅有关 的人和 事，也 可以说 说读鲁 迅作品 的体会 。
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探究：防止食物腐败的方法 • 提出问题：如何防止食物腐败？ • 假设：暴露在空气中的食物比较容易腐败。 • 设计实验：①A瓶肉汤敞口于空气中。
②B瓶肉汤煮沸后封口3天。 ③比较两瓶肉汤。
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•
1、学生自读。指名读。
•
2、理解重点词语：
•
3、有感情地朗读、背诵。
•
课外再搜集一些鲁迅先生的名言。
•
趣味语文
•
1、过渡：鲁迅先生的童年发生过许多 故事， 这节课 我们就 来读一 个鲁迅 巧对先 生的故 事。
•
2、学生自读。指名读。
•
周樟寿的对子妙在哪里？他为什么对 得好？
•
文人巧对对联的故事还有很多，课后 搜集此 类故事 ，与同 学们交 流。
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风干和糖 渍
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酒泡
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烟 熏
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罐 装
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真空包 装
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现象：A瓶的肉汤更容易腐败。 为什么暴露在空气中的肉汤容易腐败？
因为微生物更容易侵入 。
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• 避免食物腐败变质：抑制微生物的生长、繁殖
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运用适当的方法保存食品： 传统的保存方法：晒干、风干、盐渍、 烟熏、酒泡等。 现代的保存方法：罐藏、脱水、冷冻、真空 包装、添加防腐剂等。
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《食品保存》PPT-完美版品腐败的根本原因是 B（ ）
A.气温过高
B.微生物的繁殖
C.食品生虫
D.食品中水分太少
2A..下 盐渍列不是食品保存的B.利方用法的溶菌是D酶（进行）
保存
C.冷冻
D.煮熟
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•
（2）学生找句子，交流体会方法。
•
（3）教师归纳总结体会含义深刻的句 子方法 ：
•
联系上下文；联系生活实际；结合时 代背景 ；展开 丰富联 想。… …
•
师：希望同学们在以后的学习过程中 ，继续 运用我 们总结 的这些 体会句 子的方 法去学 习课文 ，一定 会有更 多的收 获。
•
日积月累
•
过渡：鲁迅先生的文章无疑是人类文 化宝库 中的一 笔财富 ，这节 课我们 一起细 细品读 鲁迅先 生文章 中的脍 炙人口 、发人 深省的 名言警 句。
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3（.属于）传统保存方法是A：
A.糖渍
B.冷冻
C.真空包装 D.脱水
4.是下（列中，）对人体无害的现代保存方D法
A.罐装肥
B.盐渍
C.添加防腐剂
D.使用深菌酶
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5.丰收季节农民在道路上晾晒粮食的现象 时有发生。你对这一现象有何建议？
•
（3）小组讨论，合作学习。
•
（4）汇报交流，师生评议。
•
（5）教师小结。阅读了鲁迅先生的文 章，认 识了鲁 迅这位 伟大的 文学家 、思想 家和革 命家， 希望同 学们能 从他的 身上汲 取力量 ，超越 自我。
•
2、交流体会含义深刻的句子。
•
（ 1）学生读教材中的内容，谈理解 。
•
师：含义深刻的句子表面是一层意思 ，却暗 含着更 深的意 义。那 么本组 课文中 有哪些 类似的 句子， 我们都 是用什 么方法 去理解 这些句 子的？
在道路上晒粮食不好，原因主要是道路上的沥 青对粮食有污染作用，同时可能引起交通事故。
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•
1、谈谈心目中的鲁迅
•
（1）学了本单元的课文，我们被鲁迅 先生的 才学和 人格魅 力所折 服，这 节课我 们就来 谈谈自 己心目 中的鲁 迅。
•
（2）提出要求：可以就课文来谈，可 以结合 课外学 习的收 获来谈 ；可以 讲同鲁 迅有关 的人和 事，也 可以说 说读鲁 迅作品 的体会 。
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探究：防止食物腐败的方法 • 提出问题：如何防止食物腐败？ • 假设：暴露在空气中的食物比较容易腐败。 • 设计实验：①A瓶肉汤敞口于空气中。
②B瓶肉汤煮沸后封口3天。 ③比较两瓶肉汤。
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•
1、学生自读。指名读。
•
2、理解重点词语：
•
3、有感情地朗读、背诵。
•
课外再搜集一些鲁迅先生的名言。
•
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•
1、过渡：鲁迅先生的童年发生过许多 故事， 这节课 我们就 来读一 个鲁迅 巧对先 生的故 事。
•
2、学生自读。指名读。
•
周樟寿的对子妙在哪里？他为什么对 得好？
•
文人巧对对联的故事还有很多，课后 搜集此 类故事 ，与同 学们交 流。
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风干和糖 渍
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酒泡
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烟 熏
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罐 装
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真空包 装
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现象：A瓶的肉汤更容易腐败。 为什么暴露在空气中的肉汤容易腐败？
因为微生物更容易侵入 。
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• 避免食物腐败变质：抑制微生物的生长、繁殖
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运用适当的方法保存食品： 传统的保存方法：晒干、风干、盐渍、 烟熏、酒泡等。 现代的保存方法：罐藏、脱水、冷冻、真空 包装、添加防腐剂等。