日本餐饮文化之寿司

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日本寿司派别
日本寿司分两大派别：一、江户 派，握寿司；二、关西派，箱寿司 （大阪的最有名），相比之下，握寿 司更让大家青睐。由于不使用任何模 具，全靠寿司师傅手工握制而成，这 样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时 有效的保持米的醇香。 箱寿司
握寿司 其中，“握寿司”，在整个料理 领域里，应该可以算是非常独特的一 门。最主流、也最讲究的，当属“握 寿司”。不同的鱼材，刀法、厚薄、 甚至调味、做法便有不同。就像品酒 顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、 甜酒或烈酒一样，吃寿司在先后顺序
配 料
日本寿司食谱相克
稻米：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。
鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同 食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、 豆浆、茶同食。
猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏 仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食 用猪肉后不宜大量饮茶。
寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。公元700年，即 奈良年代，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海 产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿 途的食粮。直到公元1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流
最早的寿司
最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可 以吃掉的小型食品，现在的寿司则很多种，可以放 一大堆东西，不过必须是一 口可以吃掉的。 日本 寿司 寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延
日本寿司起源
寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，寿司和其他日本料理一 样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄，鲍鱼，牡丹虾， 扇贝，鲑鱼籽，鳕鱼鱼白，金枪鱼，三文鱼等海鲜切成片放在雪 白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到 古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。 吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其 如此，才能真正的品味出寿司的美味，寿司的饭香与生鱼片的香 味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的 滋味无处可逃，在口中久久徘徊，一波三折早在公元前3至4世纪， 中国就有寿司的记载，《尔雅.释器》，其中记载“肉谓之羹，鱼 谓之鮨。”鮨，就是寿司。寿司的另一写法“鲊”出现在五百多 年后，公元2世纪中国汉朝刘熙的《释名.卷二.释饮食第十三》中。
同，寿司也是五颜六色，十分好看。 另外，日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待宴客；但作法大都比较简 单， 并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片 ，咸菜之类。 寿司 寿司在日 本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不过外国人 有时会误把“寿司”与“刺身”（sashimi，生鱼片）混为一谈，这也是日本料理 典型的印象之一。 不管是传统还是现代的寿司店，醋饭和鱼生的组合给了天才厨师最多的创意 可能，超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型， 寿司满足了人们一切想象。 以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风， 受到越来越多人的喜爱，原因在此。而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的
之寿司
日本餐饮文化
目录
1.日本料理是社会史 2.日本寿司文化 3.日本寿司起源 4.日本最早的寿司 5.日本寿司概述 6.日本寿司店建筑风格 7.日本寿司店服务员服装 8.日本寿司店餐具 9.日本寿司店宣传广告 10.日本寿司分类 11.日本寿司口味 12.日本寿司派别 13日本寿司选料 14.日本寿司主要配料 15.日本寿司食谱相克 16.日本吃寿司的好处 17.创意寿司欣赏
令鲜蔬，如香菇、黄瓜、生菜等等。
日本寿司主要配料
寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日
本珍珠米。米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温 后才用来制作寿司。
寿司海苔：全型（19*21cm*cm的烤海苔，如：信孚10枚装寿司海 苔，江户风味等）、半切（顾名思义，就是全型海苔的1/2大小，一般 做手卷寿司用）
（hoso-maki），顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。 手卷
（te-maki），把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难
用筷子挟，所以通常用手吃。
萝卜寿司
稻荷寿司
押寿 司
细寿司
日本寿司口味
以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地
蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。而这其中，寿司尤其是 这种美食简约哲学的极致表现。然而，吃寿司的门道却并不简单。
石川县的萝卜寿司是将冬天用盐渍过的萝卜切成薄片与生鲑鱼片、 米饭、曲渍制成、萝卜寿司是日本最具代表性的腌鱼类寿司。 卷寿司
（maki-zushi） ：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层 米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。 太卷
（futo-maki），是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。 细卷
生鱼片：鲑鱼（三文鱼）、鲔鱼（金枪鱼、吞拿鱼）、鰤鱼（黄 尾鱼）、鲷鱼、鰹鱼、鲭鱼
各类海鲜：乌贼（墨鱼）、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北 极贝等介贝类海产
果菜：腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨（牛油果）、黄瓜（青瓜）、 炸豆腐
红肉：牛肉、马肉、火腿 寿司 其他：煎鸡蛋（奄列）、生鹌鹑蛋 辅料有： 寿司酱油，山葵（芥末/wasabi），紫姜（gari），紫苏叶 （shiso），味醂（mirin，煮食用米酒） 寿司醋（材料不易买，可自制。方法：取适量白醋放在碗里，加 三分之一白醋量的白糖，放适量食用盐，稍加搅拌后倒入锅里，小火 慢熬，出现小泡即可。注意，煮的时候需不断搅拌，不能煮开，置凉 后使用）
极致表现。
日 本 寿 司 日本餐饮建筑特点是 淡雅 简洁 店 它一般采用清晰的线条格调崇尚 建 宁静和谐 筑
日本餐厅风格设计
日 本 餐 饮 店 服 和服是日本服装的主要服饰 务 之一 员 服 装
日式服务员和服
日 本 餐 日式餐具比较注重杯盘碗盏餐 具 垫餐布，以简洁大方为主，与
们常吃到的寿司），还有「卷鮨」与 「箱寿司」。 「卷鮨」是把饭、小 黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜 等用紫菜包着，此外可分为大卷与细卷，即大小之 分。 寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百
克，用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫 菜。用一整张紫菜 包的寿司卷叫「太卷」（即粗 卷），只用半张包的就叫「细卷」。寿司卷里一般 夹煮过的甜寒天，黄瓜，香肠，蘑菇，炒蛋皮，鱼 松或鸭儿芹。
就餐环境和谐搭配，所以有人 俗称“日本人吃饭吃的是眼睛”
日式餐具
日
本
寿
司
日本寿司广告多以食物图片为主，
宣 简洁明了
传
广
告
日本寿司分类
箱寿司
“箱寿司”则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压， 然后把木盒寿司拍出来 ，切开一块块，状若箱子，因而得名。“手 卷”其实是“卷鮨”的一种，话说十八世纪时 ，那些日本赌徒终日 流连赌场(Tekkaba)，赌得性起，又怕饿死，便把鲔鱼（金枪鱼）肉放 进
后来寿司随汉字一同流传到日本，鮨、鲊两字已混为一谈， 成为日本人中的寿司，在外邦发扬光大，中国却在明朝时从菜谱 中消失。
一千八百多年前（即后汉年代），寿司已在中国流传，至公 元700年寿司开始传入日本。当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再 加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流 传日本，当时的配料更用上各种剌身，并名为“江户散鮨”亦称 “握鮨”，即是现今最受欢迎的寿司。
日本寿司概述
（日语平假名：すし），sushi，也作“鮨”或“鮓”音(SUSI)或(sushi)既可以作 为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌 过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚至大。
日本常说“有鱼的地方就有寿司”，这种食物据说来源于亚热带地区，那儿 的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期 保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型（即： 鲋寿司）。 现在日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白 色工作服的厨师， 会根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上， 由于各类鱼虾的生肉颜色不
饭中，用紫菜将之卷起来。可以大口大口的吃，又避免饭粒黏着 扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生，故 名为tekkamabi，渐渐演变为今日的手卷。 鲑鱼寿司
其中比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼寿司，鲑鱼寿司 是将新鲜的生鲑鱼(即三文鱼)片与萝卜一起加饭和曲渍制成。 萝卜寿司
寿司
当时寿司的配料已用上各种刺身，称为“握指”即是现今最受欢迎 的寿司，其实；除“握指”之外，尚有“卷指”及“箱寿司”，“卷指” 是把饭、青瓜、吞拿鱼、蛋及腌萝卜等材料用紫菜包着。“箱寿司”则 先将饭放入木盒中，铺上各式配料加盖力压，然后把木盒寿司抽出切开 一块块，由于状若箱子，因而得名。
另外，在一般寿司店可以品尝的“手卷”，其实是“卷指”的一种， 话说在公元800年间，由于那些赌徒终日留连赌场TEKKABA，为解决肚 饿问题，而又怕饭粒粘着扑克及手指，故用紫菜将之卷起来，方便食用， 渐渐便函成为今日的手卷了。
喜式」中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保 存鱼的方式。在 鱼身上抹上盐，用重物压紧，使 之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。 这种方式起 源 于日 本本土。这种方式费时费 力，不久便发 展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在， 所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的 食物。 现在的日本寿司，除「握鮨」外（即现在我
比起单单切片、沾酱油与山葵生食的生鱼片来，同样以活生鱼鲜为 最主体表现的寿司，加上醋饭、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依旧是简， 却更多了耐人咀嚼的层次、丰富性与艺术性，魅力无敌。尤其深冬季节， 所有鱼类为抵抗寒冬，周身积蓄起一层厚厚鱼脂，美味更是不同凡响。 寿司
回忆印象中所经历的好寿司，从外表上看，一致干干净净漂漂亮亮， 微微闪烁着清朗的光泽。入口后，随着饭粒与美味在口里的缓缓四散， 仿佛犹带生猛活力、新鲜甘美的生鱼，清新微酸、捏得结构松紧恰到好 处的醋饭，以及画龙点睛般巧妙扮演着提味提鲜功能的山葵、姜葱末等 调味料，逐渐交织成清鲜、肥腴、软嫩、香滑、微酸、甜美、沁凉、辛 辣……种种看似对立冲突、却又彼此和谐共鸣的滋味口感，在舌齿间相 互激荡交欢，奇妙感受难以言喻。
。 易造成胃肠不适
吃寿司的好处
寿司的七大好处 1.这种多彩的、精致的食物所含热量低、脂肪低，可能是当
今最健康、最具营养的食品之一 2.它非常美味，根本原因是你吃的是最新鲜的鱼生 3.享用方式的多样化。你可以要一个现成的套餐，或要求厨
日本料理社会史
《日本料理的社会史:和食与日本文化论》沿着历 史的长河，以和食为线索，将其放在与周边国家 • 。的关系的氛围中，历史地考察日本餐饮文化是如 何历经各时代而演变过来的，并把追根溯源的时 代叙事环环相扣，构成一部既有知识性又饶有趣 味的日本料理的演化史。和食这种文化，在漫长 的发展过程中，虽然是以稻米为主轴的，但也吸 收了从许多国家传播来的各种食材和烹饪技术， 才逐渐形成了今天日本的餐饮体系。而且，它就 是日本历史的产物，能够清楚地揭示生活文化以 及包括艺术、宗教、思想体系等在内的日本文化 的本质
上也有讲究。
日本寿司选料
寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿 司常用的主要原料为寿司米和日本粳米，其特点是色泽 白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头， 且具有较大的黏性。
包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔、紫菜、 海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。
寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅 料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时
牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则 含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙 磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。
胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同 进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病
另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。 紫菜(干)：紫菜不宜与柿子同食；不宜与酸涩的水果共同食用，