不同水质对绿茶饮料品质影响的研究

! 结论
从 试 验 结 果 可 以 看 出 ，不 同 水 质 电 导 率 差 异 很 大， 其中以自来水和麦饭石矿泉水最大。用不同电导 率的水萃取绿茶茶汤， 发现茶汤中茶多酚、 咖啡碱、 类 黄酮及茶色素变化较大， 而氨基酸几乎没有变化。通 过茶汤色度指标的测定， 当向茶汤中添加 0"023’*+,麦饭石矿泉水绿茶饮料基本无褐变现 !.% 及 0"0!345 ， 象而且茶汤澄清度有所提高。
$0!0M 茶汤 ,!、 -!、 .!的测定及"/换算 E%F
根据 @T/ （$MN&） ,5L表色系统使用全自动测色色 差计测定茶汤的 ,!、 以蒸馏水萃取的茶汤作 -!、 .!值， 为对照值计算 "/-.!， 简写为 "/。公式如下：
李小满： 不同水质对绿茶饮料品质影响的研究
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生产， 购于天津珠江茶叶城金裕达茶庄， $&"元 < => 。 天津盛邦电器厂 33?—$$@数字电导率仪： 北京光学仪器厂 4@—A!B 型全自动测色色差计： 上海天平仪器厂 4B+!)5 型分析天平： 电子恒温水浴锅： 北京天安科学仪器厂 河北吴桥电机厂 ,CD&%6"$型离心机：
!"# 方法 $0!0$ 离心条件的确定E$F 。
自然界中的水一般包括雨水、 雪水、 泉水、 江水、 湖水、 井水。关于泡茶用什么水质的问题， 从前人的经 验中发现采用泉水和雪水的比较多。唐代陆羽 《茶经》 中写道： “其 水 用 山 水 为 上 ， 江水中， 井水下” ， 唐白居 易 《晚起》 中也有 “融雪煎香茗” 的诗句。杭州双绝 “龙 井茶叶虎跑水” 更说明好的茶叶只有通过优良水质的 浸泡才能使其色、 香、 味得以完美体现。在生产罐装茶 饮料过程中， 萃取茶汤用水的水质对茶饮料的品质如 色泽和稳定性同样起着非常重要的作用。目前国内外 关于不同水质对茶汤品质的影响研究不多， 本试验测 定了不同水质的电导率并研究用不同水质萃取茶汤 后， 茶汤中可溶性成分及茶汤色泽的变化情况， 同时 通过添加螯合剂， 基本解决了因离子过多而导致的矿 泉水茶汤褐变现象。
,% 麦饭石矿泉水）
从上图可以看出，麦饭石矿泉水的电导率最大， 而电导率是溶液中离子含量多少的反应。这表明矿泉 水中矿质离子含量最多， 其次依次为自来水、 雪水、 麦 饭石萃取水。离子含量最少的为重蒸水。在电导率最 大的麦饭石矿泉水和自来水中， 经过前人用原子吸收 分光光度法分析发现 -*. ， 前者含有更多的微量元素， 因 此用矿泉水萃取茶汤其营养价值更高。 从表 * 可以看出， 不同水质萃取的茶汤中氨基酸 含量在离心前后相差不多， 而且沉淀中氨基酸含量也 没有很大差别， 因此， 可以认为泡茶用水其离子成分 对茶汤及沉淀中氨基酸含量基本没有影响。
工艺 ・ 机械
中国茶叶加工
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不 不同 同水 水质 质对 对绿 绿茶 茶饮 饮料 料品 品质 质影 影响 响的 的研 研究 究
李小满
（上海梅林正广和集团有限公司 上海 !""")! ）
摘
要
采用不同水质萃取绿茶， 分析茶汤中茶多酚、 咖啡碱、 类黄酮、 茶色素及色度指标 ,!、 -!、 .!变化情
!"("! 抗 氧 化 剂 45 对 麦 饭 石 矿 泉 水 绿 茶 $ !、 % !、 & !及 "’ 影响
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中国农科院茶叶研究所编 " 茶叶生理 及 茶 叶 生 化 研 究 方 法 手 册 " 北京： 农业出版社， ):/!
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茶汤中， 茶褐素含量较高， 而茶褐素是茶红素进一步 氧化的产物。较多的茶褐素会使茶汤的色泽由黄绿色 变为黄褐色， 导致茶饮料的感官品质下降。因此， 可以 认为泡茶用水中的离子成分是导致氧化的一个重要 原因， 实验中需要通过使用螯合剂、 稳定剂来减小水 中离子对茶汤中色素成分的促氧化作用。
!"("( 均匀设计确定728最佳’*+,-!.%945 复配水平
$/$/$ 不同水质萃取茶汤及其沉淀中加啡碱含量的测
从表 , 可以看出， 在用电导率较高的水质萃取的
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中国茶叶加工
!00)， U!V
由表 6 可见， 随 45 浓度增大， 麦饭石矿泉茶的明度 值呈上升趋势， 同时色差有所减小， 说 明 45 对 麦 饭 石 矿泉水茶有一定护色效果，这可能是 45 作为还原剂， 减少茶多酚在金属离子催化作用下的氧气作用， 从而 提高茶汤品质。
况， 并通过添加螯合剂、 抗氧化剂抑制市售麦饭石矿泉水中丰富矿质离子对茶汤明度值 （,!） 及色差 （"/） 的影 响。经均匀设计发现， 向茶汤中添加 "0"12/3456!7- 及 "0"!289 进行复配， 麦饭石矿泉水绿茶饮料基本无褐变 现象而且 ,!值有所提高。 关键词 绿茶 茶汤 电导率 茶乳酪 转溶 护色
$/$/+ 不同水质萃取茶汤中类黄酮含量的测定
!"! 不同水质对茶汤可溶性成分及其色泽的影响 $/$/& 不同水质萃取的茶汤及其沉淀中茶多酚含量的
测定 从表 + 可以看出， 离心前麦饭石矿泉水与自来水 中离子含量较多， 因此由铝离子与类黄酮形成的络合 物浓度较大， 吸光度大， 测定出类黄酮含量相对较高。 从生成的沉淀中类黄酮含量来看， 离子较多的水促进 从表 & 可以看出， 用麦饭石矿泉水、 自来水等硬 度和矿化度较高的水质萃取的茶汤， 离心前茶多酚含 量就比较少， 说明矿质离子对茶多酚影响显著。从沉 淀中茶多酚含量同样可以看出， 含矿质离子浓度较高 的水浸泡的茶汤离心后， 茶多酚减少较多， 说明水中 矿质离子越多， 离心后茶乳酪中茶多酚含量越多。因 此， 可以认为泡茶用水中的离子成分是导致茶多酚参 与茶乳酪形成的一个主要原因之一。 类黄酮参与茶汤沉淀的形成。 茶红素、 茶褐素含 $/$/, 不同水质萃取茶汤中茶黄素、 量的测定
水与麦饭石矿泉水萃取的茶汤 $ 值最 低，说明用
!
含矿质离子较多的水萃取的茶汤比较浑浊， 这种浑浊 是由于茶汤中茶多酚、 咖啡碱及类黄酮等主要可溶性 成分在各种离子的作用下参与沉淀形成所致。在以重 蒸水萃取的茶汤为标准值的条件下，计算出色差 "’ 值， 分析结果表明， 水电导率大小与其萃取的茶汤的 色差呈正相关， 及电导率越大， 茶汤色差越大， 因此有 必要选择金属离子螯合剂对电导率较大的矿泉水中 矿质离子进行螯合， 减小离子对茶汤的负面效应。
收稿日期： !"""#$"#$! 修改稿收稿日期： !""$#"%#$&
$0!0+ 茶汤的低温处理方法E!F
将过滤后的茶汤在冰箱中于 "*1: 保藏 1 小时， 以 促进沉淀的形成。
$0!0% 茶 多 酚 的 测 定 ：酒 石 酸 亚 铁 比 色 法 （BL)+$!#
E&F $M)N）
紫外分光光度法 $0!01 咖啡碱的测定： 茚三酮比色法 $0!0& 氨基酸的测定： 三氯化铝比色法ENF $0!0N 类黄酮的测定： 茶黄素、 茶褐素的测定： $0!0) 茶红素、 OP.QGRS法 E)F
!"!"# 不同水质萃取茶汤的 $!、 %!、 &!及"’值的测定
注： "’ 为茶汤离心后取上清液所测定值。
结合前述实验结果， 从表 # 可以看出， 用重蒸水萃 取茶汤的明度值 $!最高，而用电导率较大的自来
从表 : 可以看出， 第四号试验即当 ’*+,-!.% 及 45 浓度分别为 0"023 、 从 $!值大小 0"0!3 时， "’ 值最小， 也可以看出该配比时茶汤明度值比较理想， 与前述试 验中不加添加剂时麦饭石矿泉水绿茶的 $!值都要大。 结合茶汤的感官鉴定， 该组样品色泽上基本接近用电 导率最小的重蒸馏水萃取的茶汤， 这说明将两者按此 比例复配能明显改善由于矿质离子含量过多而导致 的麦饭石矿泉水绿茶茶汤的沉淀及褐变现象。
从表 / 可以看出， 添加 ’*+,-!.% 后麦饭石矿泉水 茶 $ 及 "’ 均有明显改善，而且随其浓度的增大， %
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逐渐变小， 有使茶汤变绿的趋势， 因此在麦饭石矿泉 水中加入一定浓度的 ’*+,-!.% 能显著改善麦饭石矿 泉水茶的品质， 其添加量在0"0)10"023时效果较好。
电导率 电导率
! 结果与讨论
!"# 不同水质电导率的测定
!2 3 45 011 ,11 +11 *11 $11 &11 1 & $ * + ,
氧化， 茶乳酪量少， 离心前后咖啡碱含量变化不大。
$/$/* 不同水质萃取茶汤及其沉淀中氨基酸含量的测
定
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（注 ： &% 重 蒸 水
不同水质电导率比较
$% 雪 水 *% 自 来 水 +% 麦 饭 石 萃 取 水
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其中 #"&： 对照茶汤的明度值， 待测茶汤的明 #"$： 度值。#值越大表示茶汤澄清度越高。("&、 对照茶 )"&： 待测茶汤的彩度指数 汤的彩度指数， ("$、 )"$： 表示红， 表示绿； 表示黄， ("为 ’ ， ("为 % ， )"为 ’ ， )" 为%， 表示蓝。 用硬度和矿化度较高的水质 从表 $ 中可以看出， 浸泡茶汤， 离心前基本没有太大差别， 但离心后沉淀 中咖啡碱含量差值较高，这说明离子对茶汤中咖啡碱 含量影响不大， 但能促进咖啡碱参与沉淀的形成。 这可 能是离子使茶多酚氧化沉淀生成茶乳酪，在茶乳酪形 成过程中， 咖啡碱被携带沉降而导致含量减少。相反， 在离子含量较少的蒸馏水和重蒸水中，茶多酚很少被
!"# 添加剂对麦饭石矿泉水绿茶的转溶及护色作用 !"(") 金属螯合剂 ’*+,-!.% 对麦饭石矿泉水绿茶 $!、 % 、 & 及 "’影响
! !
参考文献
)
严鸿德， 汪东风， 王泽农 " 茶叶深加工技术 " 北京： 中国轻工业出 版社， )::6 方元超 " 绿茶茶汤沉淀组成、 沉淀机理及护色的研究 " 天津轻工 业学院硕士学位论文， )::: 张钰蓉， 吴小凤， 张 阿 根"麦 饭 石 水 中 微 量 元 素 含 量 的 测 定"自 （2 ） ： 然杂志， ):66 ， )) (6/1(6: 李里特 " 食品物性学 " 北京： 中国农业出版社， )::6 ： (!(1(!2 方开泰 " 均匀设计与均匀设计表 " 北京： 科学出版社， )::; 王耀芳 " 茶叶中主要化学成分分析 " 热带作物科技， （) ） ： )::0 21
! 材料与方法
!"! 材料
重蒸水： 购于天津轻工业学院化工原理实验室 雪水： 天然采集， 经杀菌后保存备用。 自来水： 天津轻工业学院食品工学研究室 麦饭石萃取水： 麦饭石采自天津蓟县盘山， 样品 洗净后烘干、 研碎， 过%" 目筛， 取 $"2 经 &": 浸泡 !;， 过 滤后滤液备用。 麦饭石矿泉水： 天津日光食品有限公司何夫人麦 饭石天然矿泉水分公司提供， 经天津市地质矿产局鉴 定， 矿泉水类型： 麦饭石含偏硅酸型。 绿茶干茶： 一级黄山毛峰， 安徽黄山市双溪茶厂
根 据 参 考 文 献 并 结 合 实 验 条 件 ，离 心 转 速 选 用
+1""G < HIJ， 由 前 人 所 做 试 验 经 验 将 离 心 时 间 定 为 $"HIJ。 $0!0! 茶汤的制备
用 研 钵 将 茶 叶 研 磨 后 过 %" 目 筛 ，精 确 称 取 $> 茶 粉， 加 $""HK 水， 于 )1: 恒温水浴 中 萃 取 $"HIJ， 中间搅 拌 !*+ 次， 快速冷却， 经抽滤后定 !&" 目尼龙滤布过滤， 容至 $""HK， 得试验茶汤。