食品工厂工艺设计概述

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2.根据生产规模,投资条件,确定操作方式。 3.确定主要产品工艺过程。 4.在主要产品的工艺流程确定后,就要确定工艺过
程中每个工序的加工条件。如原料处理的方式及 达到的要求。 5.正确选择合理的单元操作,确定每一单元操作中 的流程方案及设备的形式。
三、工艺流程图的绘制Hale Waihona Puke Baidu
工艺流程一般有两种表示方法:一种是用框图的形式 表示,另一种是所谓的生产工艺流程图的形式。
5.产品方案比较: (1)主要产品年产值的比较; (2)每天所需生产工人数的比较; (3)劳动生产率的比较(年产量t/工人总数)
(4)每天工人最多最少之差的比较; (5)平均每人每年产量的比较(元/人·年); (6)季节性的比较; (7)设备平衡情况的比较; (8)水、电、汽耗量的比较; (9)组织生产难易情况的比较; (10)基建投资的比较; (11)社会效益的比较; (12)经济效益(利税元/年)的比较; (13)结论。 6.产品方案表达,可以是文字叙述的方式,也可以用图表表达的形
第三章 食品工厂工艺设计
了解食品工厂工艺设计的内容及其作用, 熟悉工艺设计的方法和步骤。掌握产品方案、 物料计算、设备选型、车间平面布置等工艺设 计内容;熟悉工艺设计对非工艺设计和其他有 关方面的要求。
第一节 概述
一、食品工厂工艺设计的内容 食品工厂工艺设计包括生产工艺设计、设备选
择和管路设计、车间工艺布置等内容。生产工 艺设计和车间工艺布置是工艺设计的两个重要 内容。它们决定工厂的工艺计算、车间组成和 生产设备选择等。
制订产品方案步骤
1.确定产品的种类及包装规格; 2.根据设计规模,结合各产品原料的供应
量、供应周期的长短等实际情况,确定各 种产品在总产量中所占比例及产量; 3.根据原料的生产季节及保藏时间确定产 品的生产时间; 4.根据各种产品的设计产量,确定班次产 量及生产班次数; 天产量=各产品生产规模/预计生产天数 班产量=天产量/班次 班产量的单位有:吨/班、公斤/班。
二、食品工厂工艺设计的步骤
食品工厂工艺设计重要是在由原料到各个生产过程中,设计物质 变化及流向,包括所需设备的运用。具体步骤如下:
(1)根据前期可行性调查研究,确定产品方案及生产规模。 (2)根据当前的技术,经济水平选择生产方法。 (3)生产工艺流程设计。 (4)物料衡算。 (5)能量衡算(包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算)。 (6)选择设备。 (7)车间工艺布置。 (8)管路设计。 (9)其它工艺设计。 (10)编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。
果冻生产工艺流程图
(三)工艺流程图的设计
1.生产工艺流程示意图 2.工艺流程草图的设计 完成工艺流程示意图后,即开展物料平衡计算。 设备设计通常分两阶段进行。 第一阶段的设计内容是:计算、确定计量和贮存设备的
(二)工艺流程图设计步骤:
1、 搜集资料调查研究 (1)技术路线特点,工艺参数。 (2)原材料及公用工程单耗,产品的质量。 (3)三废治理。 (4)各种技术路线的发展情况与动向等。 2、 落实设备 (1)研究各技术路线设备情况。 (2)分清设备供货类型。①国产②引进③重新设计 3、 全面比较 (1)几种工艺在国内外采用情况及发展趋势。 (2)产品质量情况。 (3)生产能力及产品规格。 (4)原材料及能源消耗情况。 (5)建设费用及产品最终成本。 (6)三废的产生和治理情况。
框图的优点是步骤明确、易懂,能清晰显现工艺的 原理,但缺点是不详细,一般多在科技论文叙述中予 以采用。
工艺的设备流程图是一种直观性的表示方式,它以形 象的图形、符号、代号表示食品加工设备、输送路线、 控制仪表等、借以表达食品生产过程和物料流向。
(一)分类
1.工艺流程示意图 ; 2.工艺流程草图; 3.正式工艺流程图。
第二节 产品方案及班产量的确定
一、产品方案 产品方案即生产纲领,指食品工厂全年生产的
品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。
在安排产品方案时,应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。 “四个满足”是: (1)满足主要产品产量的要求; (2)满足经济效益的要求; (3)满足淡旺季平衡生产的要求; (4)满足原料综合利用的要求。 “五个平衡”是: (1)产品产量与原料供应量平衡; (2)生产班次要平衡; (3)产品生产量与设备生产能力要平衡; (4)水、电、气负荷要平衡。 (5)生产季节性与劳动力要平衡;
1.根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路 线;
2.根据原料的加工特性,选择易于加工,原料消耗少,营 养损失低的工艺路线;
3.应优先采用机械化、连续化作业生产线,以保证半成品 不发生变色、变味、变质,节约能耗,降低成本;
4.一些名、特、优的产品生产不得随意改动;若需改动, 必须经反复试验,经专家鉴定认可后,方可采用;
二、班产量(年产量)的确定
Q=Q1+Q2-Q3-Q4 式中 Q—新建厂某类食品年产量,吨; Q1—本地区该类食品消费量,吨; Q2—本地区该类食品年调出量,吨; Q3—本地区该类食品年调入量,吨; Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量,吨;
三、产品方案的编制
在编制产品方案时,班产量是最重要的依据, 同时还需要产品生产品种、规格、包装方式等 方面的依据,如饮料厂产品方案、罐头厂产品 方案。
式。。
第三节 主要产品的工艺流程设计与确定
一、工艺路线的选择 (一)工艺流程和工艺流程设计: 1.工艺流程:就是各种产品生产所采用的方法、
步骤和途径及其各环节必需的技术参数。 2.工艺流程设计:是确定生产过程的具体内容、
顺序和组合方式,并最后以工艺流程图的形式 表示出整个生产过程的全貌。
(二)工艺路线选择的原则和要求:
5.非定型产品的工艺路线,要待成熟以后方可采用; 6.新产品的加工路线,必需经过中试放大,确认能够符合
大批量生产的要求,方可用于设计中; 7.对于改进后的新工艺,必需经过鉴定认可后,方可用于
设计中。
二、工艺流程设计中的注意事项:
1.根据所生产的产品品种确定生产线的数量,若产 品加工的性质差别很大,就要考虑几条生产线来 加工;
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