法国菜的艺术

掌握烹饪法国菜的艺术
Julia Child
掌握烹饪法国菜的艺术（封面及封底）
若想学会如何在自家厨房里用本地食材烹饪出地地道道的法国菜，非此书莫属。

1961年十月出版，重版四次，1964年五月第六次印刷。

“只要得到正确的指导，不管是谁，也不管用什么样的厨房，任何人都可以像法国大厨一样烹饪”，Beck夫人，Be tholle夫人和Child夫人如是说到。

这本书的诞生使我们终于有了第一本教授美国人法式烹饪原则的书。

无论是经验老道的厨师，还是那些热爱上等食物，一直想自己在家烹饪经典美味佳肴的初学者们都能从这本书中受益，从久负盛名的法式大餐到看似平淡实则口味绝佳的青豌豆，本书都有所涉猎。

这本著作中有100多幅插图，而且以一种革新性的方式写就：
1）这本书精准地指导烹饪者如何购买并处理食材，如何从食谱上最基本的步骤开始直至最终做出精美的菜肴。

2）这本书将经典的烹饪方法合理地划分为一系列主题和分支，而不是仅仅给出一堆冗长且无分类的食谱；这本书在那些最重要的食谱上下足了功夫，这些食谱正是法式烹饪的精髓，也只有这些食谱才配得上事无巨细的说明和描述，准能成为任何人厨房里的压轴菜。

3）这本书适用于传统的烹饪技巧，但也尽可能地为现代美国人提供便利。

4）这本书教授了美国人如何在美国的超级市场中购买食材才能完全重现法国原材料的口味和质感：
例如，肉的切法；
豆焖肉（cassoulet）中应该用哪种豆子；或是浓味鱼肉汤（bouillabasisse）中该用什么样的鱼和海鲜等等。

5）这本书会为每道菜提供一些合适的配菜建议，也包括适合配合饮用的葡萄酒。

由于之前从来没有哪本书像《掌握烹饪法国菜的艺术》这样富于启发性而又切实可行，所以任何其他法国烹饪书中的食谱都可以套用从这本书中学到的技巧，可以说这些技巧几乎可以用在任何地方。

在编纂这些来自法国蓝带厨师学校的秘籍时，本书的作者们完成了这本应该在美国每个厨房中占据显眼位置的非凡著作。

祝您好胃口！（Bon appetit！）
Simon Beck，出生并受教于法国；Louisette Bertholle，一半法国血统，一半美国血统，在这两个国家都接受过教育；Julia Child，土生土长的加利福尼亚人，毕业于史密斯女子学院（Smith College），更能代表两种背景的融合，是用写作向美国人教授法式烹饪的不二人选。

Child夫人曾在巴黎著名的法国蓝带厨师学校学习，而且本书的三位作者都曾师从多位著名法国主厨。

1951年她们在巴黎开设了自己的烹饪学校，三个美食家的学校（L'Ecole des Tr ois Gourmandes），这本书也正是在这一时期初具雏形。

自此Beck夫人和Bertholle夫人继续经营在巴黎的学校，而Child夫人则开始在华盛顿特区，费城授课，这些课程近期甚至已开展到了奥斯陆，这是因为在返回美国之前，C hild夫人的丈夫曾作为美国驻奥斯陆文化参赞，并带她一同前往。

掌握烹饪法国菜的艺术——前言（第一部分）
致美丽的法兰西
她的农民，渔夫，主妇和王子们，更不用提她的大厨们，用历代传承的创意和心血造就了这门伟大的艺术！
前言
对于那些虽然没什么人能够帮厨，但却也无需担心开支，腰围，有空余时间，不必给小孩子做饭，也没有“忙里忙外”综合症或者其他什么事儿可能会搅扰你烹制美味佳肴兴致的人，这本书正合适。

这本书的读者应该是那些热爱烹饪的人们，我们根据自己的经验尽可能将书中的食谱写得详尽，这样读者就能准确地知晓这道菜究竟该怎么做，需要些什么。

这么一来书中的食谱就比一般的食谱长得多，其中颇有几份相当长的食谱，不过都用不着那些很少见的食材。

其实把这本书命名为《从美国超市到法式烹饪》一点都不为过，因为法式烹饪的精髓，或者说任何上等烹饪的精髓都在于烹饪的手法，而不是什么旁的因素。

只要有好的基本的食材，这些烹饪手法都大有用武之地。

我们特意避开那些花里胡哨的噱头，比如餐馆老板戴着他的白色大厨帽在各种酱汁之间忙的不亦乐乎，或是那些铺着漂亮亚麻桌布的迷人小餐馆中的奇闻轶事。

对我们而言，这些浪漫的小插曲只会把法式烹饪推向那些无人可及的神秘处所，而不是这个人人都能快乐烹饪的现实世界。

只要有正确的指导，任何人在任何地方都能烹制法国菜，而我们所希望的就是这本书能够给您这种正确的指导，从而对您有所帮助。

这里有一些最基本的烹饪技巧，例如如何煎肉块，使之外焦里嫩不失其汁，如何尽可能地将打匀的蛋清均匀地铺在做蛋糕的面糊上，如何把蛋黄混入热酱汁中而不至于结块，要把果馅饼放在炉子的什么位置才能烤的又松软又焦黄，如何快速切洋葱等等。

虽然做不同菜式时你会用到不同的食材，但其实你会发现自己在一遍又一遍地重复一些最基本的制作流程。

等你能做越来越多的拿手菜时，你就会发现那些看似无穷无尽的食谱会渐渐自成体系。

美国龙虾的烧法跟法式红酒炖鸡有很多相似之处，而红酒炖鸡跟勃艮第红酒炖牛肉用到技法则几乎完全一样，其实这些都算炖肉，所以做法差不多。

再比如说酱汁吧，炖小牛肉用的奶油蛋黄酱，做比目鱼时用的白酒酱汁，和焗扇贝时用的酱汁，其实都属同类。

最终你基本上就用不着食谱了，最多是记不住食材和调料时拿来参考参考。

法式烹饪的所有技巧都是为了达到同一个目的：味道怎么样？法国人对不常见的配搭或是奇怪的菜式鲜有兴趣。

有那多么传统菜式可选（法国甚至有本书叫做《烹蛋千招》），法国人自然宁可好好享受那些烹饪的无可挑剔的经典菜。

拿洋葱马铃薯炖羊肉为例，完成这道菜需要很多道工序，煎，炖，过滤，撇沫，调味，虽然每道工序都很简单，但对整道菜而言都是不可或缺的步骤。

跳过或是合并其中任何一道工序都会让这道菜的质感和口味大打折扣。

那些随处可见的所谓的法国料理跟正宗法式烹饪相去甚远的主要原因就是好料理绝不会随便省略什么工序，或是三步并作两步地赶着烧完，也不会舍不得用原料，比如黄油，奶油，还有时间！“真麻烦！”，“太贵了！”，“省省事也没什么两样”之类的想法永远是烹饪的致命伤。

烹饪这门手艺并不难，做得多学得多，自然就能做好。

但跟别的手艺一样，烹饪需要不断的练习和实践，而最要紧的是你对烹饪艺术的热爱！
掌握烹饪法国菜的艺术——前言（第二部分）
本书所涵盖的内容
我们编写这本书时讲求事无巨细，如果要用这种方法来完整介绍法式烹饪所涉及的方方面面，那恐怕比一本最大号的英汉辞典还要厚。

哪怕是印在圣经纸（译注一）上，最后也得专门弄个支架来放它。

为了保证最终的成书大小适中，我们“自作主张”，只选入了一些我们觉得不错的菜谱，希望读者们能够喜欢。

我们不得不做出巨大的牺牲，割舍了很多精彩的内容。

所以可能有人会问：“为什么没有生酥皮（译注二）的做法？羊角面包的做法在哪儿？”在我们看来，这类菜谱只有在厨房里实地讲解才有可能搞清楚，因为只有亲历亲为才能培养出你的感觉。

为什么只讲了
五种蛋糕的做法而且还没有花色小蛋糕（译注三）？居然没有煮土豆，焗土豆或是土豆泥？没讲西葫芦？没讲肚的做法？没讲马伦戈鸡（译注四）？没讲蔬菜沙拉？没有榨鸭（译注五）或是鲁昂酱（译注六）？实在是没有篇幅啦！
关于菜谱的说明
本书中所有的主菜菜谱，以及大部分配菜的菜谱都分作两列来写。

左边列出所需的食材，一些必要的厨具往往也出现在这一栏；右边则是详细的操作说明。

在每一步烹制时，你只要扫一眼就能看到接下来要烧什么，该怎么烧。

我们用大号的黑体字标明主菜菜谱的标题；✻是个特殊的符号，表示后续还有一些相关的菜式变化。

大多数菜谱的
文字说明部分都会出现(*)这个符号，看到它就表示你需要先停下来做一些准备工作了。

所有主菜菜谱都会推荐一些与之相配的葡萄酒和蔬菜。

我们写这本书的主要目的是教会你如何烹饪，使你能从中握一些基本的技巧，然后逐渐摆脱对菜谱的依赖。

所以我们特意对每类食物进行划分，将有关联的内容放入同一个章节，进而某一章节中的每个菜谱都代表一类烹饪技巧。

第208页开始的白葡萄酒浸鱼片，从第258页开始的酱汁炖鸡，或是从第146页到153页的各类乳蛋饼都是很好的例子。

我们希望你别一开始就一头扎进菜谱里，而是先看看每个章节开篇的那几页介绍，这样你就会明白我们到底要做什么。

当然也有些读者可能只是偶尔看看这本书，所以我们尽力让每份菜谱都能自成一体。

交叉引用总是让人头疼，引用不够就难免遗漏，引用的太多又惹人烦。

况且如果每个技巧每次出现的时候都要解释一遍，那本来短小精炼的菜谱就会变得又臭又长。

译注一：圣经纸(bible paper)，是一种全木纤维纸浆所制之薄纸, 常见用来印制圣经, 固国内以圣经纸称之。

译注二：pâte feuilletée，生面团做成的酥皮，如下图。

译注三：petits fours，一种花色小蛋糕，一般是正方形的。

译注四：poulet à La Marengo, 马伦戈鸡。

马伦戈是将肉块轻炒后用番茄、蘑菇、洋葱、大蒜、橄榄和白葡萄酒
等成分炖成的菜，有时里边也会有炒鸡蛋，常见的有马伦戈炖鸡肉和马伦戈炖牛肉。

这种菜通常与米饭一起吃。

译注五：pressed duck，榨鸭，又称血鸭，是一道法国传统的矜贵名菜，烹调时厨师先将鸭子烤至半熟，在客人面
前切下鸭胸肉和鸭腿，然后将鸭骨和内脏放人榨鸭机内搅拌。

挤出的血水精华，加上高汤、干邑、香料等煮成酱汁，最后就会伴以同一只鸭子的鸭胸和鸭腿让客人食用。

别以为用血做汁会很腥，入口却是充满酒香。

引自：http://bb /forum48/thread28580.html
译注六：sauce rouennaise，鲁昂酱是波尔多酱的一种，其中特别添加了鸭肝，常常拿来跟鲁昂雏鸭相配。

掌握烹饪法国菜的艺术——前言（第三部分）
菜量说明
在美国，每餐有三道菜，这本书中大多数的菜谱都是依此设计的，菜量大小则是按正常情况下胃口很好的六个人的食量来准备的。

法式菜单中每餐包括开胃菜，汤，主菜，沙拉，芝士和甜点，而菜量大约只有美式做法的一半。

我们很希望自己估算的菜量能够满足大多数读者的需求。

当菜单上标明可供4至6人食用时，其实是说如果其他餐点的份量都不大，那就足够4个人食用，如果其他餐点的份量也不小，那就足够6个人饱餐一顿了。

一些建议
在烹饪这一行，新手常常还没来得及认真阅读菜谱就迫不及待地开始尝试新菜了，多年的烹饪授课经验让我们对此印象深刻。

但当某种食材，某个步骤或是时间安排上出了岔子的时候，随之而来的就是不知所措，垂头丧气，甚至完全搞砸了锅。

所以不管你烧起菜来有多老道，也不管这道菜你是不是已经烂熟于胸，我们还是强烈推荐你每次烧菜前都认真读一读菜谱。

想象一下每个步骤，务求精准无误地运用所有的技巧和食材，恰如其分地安排好时间和厨具，这样才不会有意外发生。

菜谱讲求用词精炼，字字珠玑，如果不想错失要点，那就一定要仔细阅读。

此外，为了增进对厨艺的整体认识，要拿每个菜谱和其他一些你所熟悉的菜谱用心地比较，要能注意到某个菜谱或某种技巧在整个菜系中所占的位置。

不过我们写菜谱的时候没把准备时间算在内，因为有的人可能要花上一个半小时才能切好三磅蘑菇，可有的人只要五分钟。

烹饪时一定要时刻关注自己正在做的事情，因为正是对小细节的精准把握决定了凑合和完美之间的差异。

如果菜谱上这么说：“盖好焙盘，控制好火候，保证文火慢炖”，“持续加热黄油，直到产生的泡沫开始收缩”，或是“把热酱汁一滴滴地滴到蛋黄上去”，那就一定要照做。

一开始可能有点慢慢吞吞，手忙脚乱，但只要坚持练习你很快就能做得又快又好了。

要给自己留出充足的时间。

大多数菜肴都可以预先做些准备，然后再组合起来。

如果你还不是个老手，那每次做饭的时候别弄太多费时费力的菜肴，至多一道，否则容易贪多嚼不烂，而且还会让你累个够呛。

如果是要烘培或是烧烤菜肴，那把菜放进去时一定要保证炉温。

否则舒芙厘会膨不起来了，派皮会塌陷，而焗烤菜肴会在变得外焦里嫩之前就糊掉。

舍不得用锅子的厨师绝对是在自找麻烦。

只要有必要，不管多少锅碗瓢盆都要让它们统统上阵，但是只要一用完就把它们浸到水里去。

尽快把灶间打理干净，这样才不会一团糟。

训练自己多用手和手指，这是最棒的厨具。

训练自己去拿热的东西，这样才能节省时间。

把刀都磨快点。

而最重要的是，祝您烹饪愉快！
Simon Beck Lousisette Bertholle Julia Child
目录
封面及封底
前言（第一部分）
前言（第二部分）
前言（第三部分）
厨具
术语
食材
称量单位
温度
刀法：切碎，切片，切丁，剁茸
葡萄酒
第一章：汤羹
第二章：酱汁
白酱
棕酱
番茄酱
荷兰酱系列
蛋黄酱系列
油醋汁
热黄油酱汁
风味冷黄油
酱汁集锦
高汤和肉冻
第三章：蛋类
水波蛋（荷包蛋）
煎蛋
法式烤杯蛋
炒蛋
蛋饼
第四章：主菜与正餐
派的做法：面团和酥皮
乳蛋饼，果馅饼（挞）和焗烤菜肴
舒芙厘和香烤三味
生面团（用于酥皮点心，泡芙，面疙瘩和溜肉圆）薄煎饼
开胃鸡尾酒
第五章：鱼类白葡萄酒煮鱼片两道普罗旺斯名菜两道经典龙虾大餐贻贝
鱼类菜肴集锦
第六章：禽类烧鸡
炖鸡
爆炒鸡肉
酱汁炖鸡
烤鸡
鸡胸肉
鸭肉
鹅肉
第七章：肉类牛肉
羊羔肉和羊肉
小牛肉
猪肉
火腿
豆焖肉
肝脏
胸腺
脑
肾
第八章：蔬菜
绿叶蔬菜
胡萝卜，洋葱和萝卜
生菜，芹菜，菊苣和韭葱卷心菜家族
黄瓜
茄子
西红柿
蘑菇
栗子
土豆
大米
第九章：冷餐
冷盘蔬菜
肉冻
慕斯
生面团和砂锅
冷盘集锦
第十章：甜点和蛋糕基础知识
甜酱和甜馅
蛋奶糕，慕斯和模具甜点
舒芙厘甜点
水果甜点
馅饼/挞
薄煎饼
水果馅饼
兰姆糕和萨伐仑松饼
手指饼干
蛋糕
掌握烹饪法国菜的艺术——厨具
✻菜谱前带有这个符号表示后续还会介绍一些与之相关的菜式变化。

(※) 菜谱中出现这个符号时表示在你需要先做一些准备工作了，稍后再按菜谱继续烹饪。

厨具
理论上好厨师在什么条件下都能烧菜，但顺手的厨具绝对会让烹饪更容易，更愉悦，更有效。

好的厨具经年不坏，一只大号的搪瓷焙盘其实比一块肋排贵不了多少，买一只羊腿的钱就够买一只长柄搪瓷煎锅了，而一把好用的去皮刀可能还抵不上两块小羊排的价钱，当你意识到这些时你就会发现其实好厨具不见得就贵的离谱。

要想买到好厨具，你的最佳选择莫过于旅馆和酒店的厨具供应商，他们出售的东西物美价廉，做工专业，而且经久耐用。

炉子
一定要随身带只温度计，以便经常检查炉温，自动测温器有时会失灵，如果这时候你正好在烤舒芙厘（译注一）或是烤蛋糕，那可就糟了，你可能要美美地等上一阵子了。

你的炉子应该能在小火慢炖和大火沸腾之间切换自如。

煤气或天然气的确很容易控制，但气压偏低时，你最好能预备一个大功率的电热炉来炒菜或是烧开大锅的沸水。

深底锅，平底锅和焙盘
无论是深底锅，平底锅还是焙盘都应该有很厚的底，这样才不容易翻倒，而且导热要好，这样食物才不会粘锅或是煮焦。

除了厚实的铜锅之外，我们觉得最棒的万能材料是厚实的搪瓷铸铁。

搪瓷铸铁很容易导热，搪瓷表面也不会使食物脱色，而且还很容易清洗。

那种为了好看而在底面镀上一层黄铜的不锈钢锅导起热来本事可不怎么样，如果要用黄铜做锅底，那至少要厚达1/8英寸才算有用。

不过铝制锅底的不锈钢锅还不错，因为厚铝底的传热效果很好。

那些没有裂缝的釉面陶器也还行，否则之前煮菜的油脂就会残留在裂缝中，之后再烧菜时又会渗进新的食物里。

耐热玻璃和耐热瓷器好虽好但又容易损坏。

厚厚的铝和铁虽然导热效果好，但是会让加入了白葡萄酒和蛋黄的菜肴脱色，因此在有些菜谱中我们会特别指出要用搪瓷锅进行烹制，这也表明你可以使用其他一些不会使菜肴脱色的材料制成的器具，从搪瓷到不锈钢，铜胆，耐热玻璃，釉质陶罐或瓷器等等。

关于铜锅的特别说明
铜锅是最最好用的，因为铜锅能够很好地保温和传热，锅子内壁的镀锡层也不会造成食物脱色。

现在卖的很多铜锅只能当作旅游观光纪念品或是装饰品，这些锅子往往很薄，闪闪发亮，还配有亮晶晶的黄铜锅柄。

但若真想体验到用铜锅烹饪的妙处，那锅子至少要有1/8英寸那么厚，而且必须要有沉甸甸的铁制锅柄。

锅子的内壁要镀锡，每隔几年当锡开始脱落，露出下面的黄铜时就要重新镀过。

虽说锡层脱落时这口锅还是能用的，但你必须保证每次在烧菜前用力擦洗锅子，而且菜一烧好就得马上出锅，因为烧好的菜可能会跟锡层已经脱落的铜锅发生有毒的化学反应，所以最好还是及时地重镀锡层。

除了要重新镀锡，铜锅的另一大麻烦事儿就是很容易生锈，可以选用一些能快速除锈的新式铜锅清洁剂。

这类清洁剂自己在家也能做，有一个不错的配方：半杯白醋加1/4杯的食盐和1/4杯的去污粉。

把混合好的清洁剂抹在锅子上，如果锈的很厉害那就用钢丝球来擦拭，最后用热水冲洗干净。

可以用钢丝球和去污粉来清理内壁的锡层，但只要拿这口锅烧过菜，那就别指望还能把它洗的像新锅那么亮。

千万别把铜锅拿来干烧，否则锡层会化掉，也正是因为如此，炖肉时一定要注意温度，只要一看到有些地方的锡层开始发亮，就要调低温度了。

下面要介绍的这些炊具都是用搪瓷铸铁做成的。

椭圆焙盘
椭圆形的焙盘比圆形的更实用，因为椭圆形的焙盘既能放一整只鸡和一整块肉，也可以放炖菜或是汤。

最好是能有一对儿焙盘，一只容量2夸脱的，直径约6×8英寸，高约3又1/2英寸；另一只容量7-8夸脱，直径约9×12英寸，高约6英寸。

烤盘
不管是圆的还是椭圆的烤盘都可以用来烤鸡，鸭，肉，还可以兼作焗烤菜肴。

炖锅
一整套儿各种大小的炖锅必不可少。

金属锅柄的也没关系，一样可以放在炉子上炖。

长柄平底煎锅和油炸锅
长柄平底煎锅的侧面是斜的，适合炒制小块的食物，比如蘑菇或是鸡肝之类的，也适合拿来颠勺；因为有很长的锅柄，所以与其给食物翻面，还不如拿来颠勺更合适。

油炸锅的侧面是立面，适合用于煸小牛排，肝脏，小牛肉等等，还可以用来做鸡肉这种需要先煎至金黄再加盖烹制的食物。

除了常用的锅，烤炉，削皮器，勺子和锅铲之外，这里还要介绍一些好用的烹饪工具。

刀和磨刀棍
厨刀就该像剃刀那么锋利，否则你就不是在切，而是在捣浆糊。

那要怎样才算锋利？你手上别用力，只是拖着厨刀划过一只番茄，如果厨刀只凭自身的重量就能划开番茄的表皮，那才算锋利。

厨刀的利刃往往撑不了多久，因为它实在是太容易钝了。

很硬的钢做成的刀很难磨得快，这也说明了为什么不锈钢刀往往并不好用。

普通的碳钢刀虽然爱生锈，但用磨刀棍一下子就能磨快，所以反而好用的多。

法国大厨爱用万能刀，无论是切还是削，都一样好用。

要是你实在找不到合适的好刀，那就请教请教卖肉的师傅或是专业的大厨吧。

刀具要跟别的炊具分开来手工清洗，而且一用完就要马上清洗。

用钢丝球和去污粉可以很容易地清洗掉刀刃上的铁锈。

在墙上钉几个磁性支架来存放刀具是个不错的方法，既方便取用，又能把刀具跟其他物品分开，免得磕磕碰碰地弄钝弄花了刀刃。

木铲和橡皮铲
搅拌东西的时候木铲比木勺更好用，木铲平整的表面更容易刮擦锅碗的侧面。

一般来讲，你只能在卖法国进口货的商店里找到木铲。

但是橡皮铲哪都买得到，不管是要从锅碗里刮出酱汁，还是搅拌，卷东西，做奶油泡或是涂涂抹抹，都少不了这件法宝。

打蛋器和搅拌器
用打蛋器，或者叫做搅拌器来搅拌鸡蛋，酱汁，罐头汤或是其他别的什么需要混合的东西是再合适不过的了。

从超小号到超大号，打蛋器有各种各样的尺寸，当然最好的打蛋器还是得去餐馆的厨具供货商那儿找。

你需要常备几把各种尺寸的打蛋器，上图中左上角画的那种大号的，热气球形状的打蛋器是搅拌蛋清的必备工具，后文中我们会用插图做进一步的说明。

滴油器和鸡骨剪
做炖菜的时候，无论是要在肉或蔬菜上加些汁液，还是要吸走烤肉上多余的油分，滴油管都能大显身手。

塑料滴油管会被滚烫的油脂弄坏，所以最好还是用金属的。

切分肉鸡和童子鸡的时候鸡骨剪能帮大忙，而且普通钢制的鸡骨剪更容易打磨，比不锈钢制的更实用。

筒筛和研磨杵
筛东西的时候法国人最常用的是筒筛，或称细网筛。

常见的用法是把捣碎的龙虾壳或黄油这类食材放在筛面上，然后用研磨杵来搓压。

拿一只碗，在上面放个普通的筛子，或是用手磨（mò）（译注二：又称食物研磨器），跟筒筛有一样的效果。

手磨和压蒜器
手磨和压蒜器真是两件了不起的发明！不管是汤羹，酱汁，蔬菜，水果，生鱼片还是慕斯，都能用手磨研成泥。

最好的手磨有三个可换的磨盘，每个的直径约为5又1/2英寸，一个用来精研磨，一个用来中研磨，一个用来粗研磨。

压蒜器则可以把整只带皮的蒜头或是成片的洋葱都压碎。

奶酪刨。