腌腊肉制品加工基础知识(精)
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【腌腊肉制品加工基础知识】
腌腊肉制品特点： 色泽红白分明， 滋味咸鲜可口， 风味独特， 便于携带， 耐贮藏。 腌腊肉制品主要有：
咸肉、腊肉、板鸭、腊肠、中式火腿等。
1、腌制的概念： 用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠 （或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类 的过程为腌制。
2、腌制剂的作用 （1）食盐的作用 1）调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或 掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味 2）提高肉制品的持水能力、改善质地 3）抑制微生物的生长
2）注意事项 适宜温度：2~4℃ 腌制液（卤水）的使用 n 卤水易变质，低温保管，及时加热和补充腌 制剂，不低于12˚Bé（波美度） n 卤水变质的特征：水面形成一层泡沫，或容 器中心有小气泡上升
腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝 量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐的作用 1）呈色作用 2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 3）抗氧化作用，延缓肉的腐败 4）产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生
• • • ห้องสมุดไป่ตู้ •
（3）磷酸盐的作用 1）提高肉的pH值， 2）螯合肉中的金属离子， 3）增加肉的离子强度， 4）解离肌动球蛋白
3、腌制过程中肉类组织结构及成分的变化 （1）水分活度下降 （2）含盐量升高 （3）水分含量下降 （4）肌肉组织的微观结构和pH值变化高浓度盐腌 制使蛋白质的溶胀失去可逆性 （5）腌肉风味的形成蛋白质、脂肪分解形成风味 物质腌制剂扩散并与肉成分反应
(2）湿腌法 将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和 水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀 的分布。
速度较快，腌制 剂（卤水）可重 复使用
腌制时间仍较长， 蛋白质流失多， 含水分多不易保 藏
(3）混合腌制法 方法：先干腌然后湿腌 优点
可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度
避免干腌而出现的表面脱水现象
(4）盐水注射法
1）动脉注射腌制法
用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉 或腿肉内 2）肌肉注射法
单针头注射法 n 多针头注射法：适合于形状整齐、不带 骨的肉
n
(5）腌制成熟标准和注意事项 1）成熟的标志 切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相 等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略 带透明；若中心仍呈暗红色则说明未腌透
4、肉的腌制方法 （1）干腌法 （2） 湿腌法 （3）混合腌制法 （4）注射腌制法
(1）干腌法 干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架 上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行 腌制。
有独特的风 味和质地操 作简便，占 地少蛋白质 损失少，水 分含量低， 耐贮藏
时间长，易变质， 用盐量高失重大， 色泽较差，劳动 强度大
腌腊肉制品特点： 色泽红白分明， 滋味咸鲜可口， 风味独特， 便于携带， 耐贮藏。 腌腊肉制品主要有：
咸肉、腊肉、板鸭、腊肠、中式火腿等。
1、腌制的概念： 用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠 （或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类 的过程为腌制。
2、腌制剂的作用 （1）食盐的作用 1）调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或 掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味 2）提高肉制品的持水能力、改善质地 3）抑制微生物的生长
2）注意事项 适宜温度：2~4℃ 腌制液（卤水）的使用 n 卤水易变质，低温保管，及时加热和补充腌 制剂，不低于12˚Bé（波美度） n 卤水变质的特征：水面形成一层泡沫，或容 器中心有小气泡上升
腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝 量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐的作用 1）呈色作用 2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 3）抗氧化作用，延缓肉的腐败 4）产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生
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（3）磷酸盐的作用 1）提高肉的pH值， 2）螯合肉中的金属离子， 3）增加肉的离子强度， 4）解离肌动球蛋白
3、腌制过程中肉类组织结构及成分的变化 （1）水分活度下降 （2）含盐量升高 （3）水分含量下降 （4）肌肉组织的微观结构和pH值变化高浓度盐腌 制使蛋白质的溶胀失去可逆性 （5）腌肉风味的形成蛋白质、脂肪分解形成风味 物质腌制剂扩散并与肉成分反应
(2）湿腌法 将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和 水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀 的分布。
速度较快，腌制 剂（卤水）可重 复使用
腌制时间仍较长， 蛋白质流失多， 含水分多不易保 藏
(3）混合腌制法 方法：先干腌然后湿腌 优点
可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度
避免干腌而出现的表面脱水现象
(4）盐水注射法
1）动脉注射腌制法
用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉 或腿肉内 2）肌肉注射法
单针头注射法 n 多针头注射法：适合于形状整齐、不带 骨的肉
n
(5）腌制成熟标准和注意事项 1）成熟的标志 切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相 等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略 带透明；若中心仍呈暗红色则说明未腌透
4、肉的腌制方法 （1）干腌法 （2） 湿腌法 （3）混合腌制法 （4）注射腌制法
(1）干腌法 干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架 上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行 腌制。
有独特的风 味和质地操 作简便，占 地少蛋白质 损失少，水 分含量低， 耐贮藏
时间长，易变质， 用盐量高失重大， 色泽较差，劳动 强度大