主要淀粉糖品的生产工艺流程

主要淀粉糖品的生产工艺流程

(工艺有酸法、酸酶法和双酶法)

1酸法工艺

酸法工艺是以酸作为水解淀粉的催化剂，淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的碳水化合

物，酸水解时，随着淀粉分子中糖苷键断裂，逐渐生成葡萄糖、麦芽糖和各种相对分子质量

较低的葡萄糖多聚物。该工艺操作简单，糖化速度快，生产周期短，设备投资少。 1 ）工艺流程．酸法工艺流程如图6—4所示：

淀粉一调浆一糖化一中和一第一次脱色过滤一离子交换一第一次浓缩一第二次脱色过滤一第二次浓缩一成品

图6-4 酸法工艺流程

2 ）操作要点

(1)淀粉原料要求常用纯度较高的玉米淀粉，次之为马铃薯淀粉和甘薯淀粉。

(2)调浆在调浆罐中，先加部分水，在搅拌情况下，加入粉碎的干淀粉或湿淀粉，投料

完毕，继续加入80?左右的水，使淀粉乳浓度达到22～24波美度(生产葡萄糖淀粉乳浓度为12～14波美度)，然后加入盐酸或硫酸调pH值为1．8。调浆需用软水，以免产生较多

的磷酸盐使糖液混浊。

(3)糖化调好的淀粉乳，用耐酸泵送入耐酸加压糖化罐。边进料边开蒸汽，进料完毕后，

升压至(2．7～2．8)×104pa(温度142～144?)，在升压过程中每升压0．

98×104pa，

开排气阀约0．5 min，排出冷空气，待排出白烟时关闭，并借此使糖化醪翻腾，受热均匀，

待升压至要求压力时保持3～5 min后，及时取样测定其DE值，达38～40时，糖化终止。

(4)中和糖化结束后，打开糖化罐将糖化液引人中和桶进行中和。用盐酸水解者，用10％碳酸钠中和，用硫酸水解者用碳酸钙中和。前者生成的氯化钙，溶存于糖液中，但数量不多，

影响风味不大，后者生成的硫酸钙可于过滤时除去。

糖化液中和的目的，并非中和到真正的中和点pH值7，而是中和大部分盐酸或硫酸，

调节pH值到蛋白质的凝固点，使蛋白质凝固过滤除去，保持糖液清晰。糖液中蛋白质凝固

最好pH值为4．75，因此，一般中和到pH值4．6～4．8为中和终点。中和时，加入干

物质量0．1％的硅藻土为澄清剂，硅藻土分散于水溶液中带负电荷，而酸性介质中的蛋白

质带正电荷，因此澄清效果很好。

(5)脱色过滤中和糖液冷却到70～75?，调pH值至4．5，加入于物质量0?25％的粉末活性炭，随加随搅拌约5 min，压人板框式压滤机或卧式密闭圆桶形叶滤机过滤出清

糖滤液。

(6)离子交换将第一次脱色滤出的清糖液，通过阳一阴一阳一阴4个离子交换柱进行脱盐提纯。

(7)第一次浓缩将提纯糖液调pH值至3．8～4．2，用泵送入蒸发罐保持真空度66. 661 Pa以上，加热蒸汽压力不超过0．98×10。Pa，浓缩到28～31波美度，出料，进行第二次脱色。

(8)第二次脱色过滤第二次脱色与第一次相同。第二次脱色糖浆必须反复回流过滤至无

活性炭微粒为止，再调pH值至3．8～4．2。

(9)第二次浓缩与第一次浓缩相同，只是在浓缩前加入亚硫酸氢钠，使糖液中二氧化硫

含量为0．001 5 %～0．004％，以起漂白及护色作用。蒸发至36～38波美度，出料，即为成品。

3 ）酸酶法工艺

由于酸法工艺在水解程度上不易控制，现许多工厂采用酸酶法，即酸法液化、酶法糖化。

在酸法液化时，控制水解反应，使DE值在20％～25％时即停止水解，迅速进行中和．调

节pH值4．5左右，温度为55～60?后加葡萄糖淀粉酶进行糖化，直至所需DE 值，然后升温、灭酶、脱色、离子交换、浓缩。

4 ）双酶法工艺

酸酶法工艺虽能较好地控制糖化液最终DE值，但和酸法一样，仍存在一些缺点，设备

腐蚀严重，使用原料只能局限在淀粉，反应中生成副产物较多，最终糖浆甜味不纯，因此淀

粉糖生产厂家大多改用酶法生产工艺。其最大的优点是液化、糖化都采用酶法水解，反应条

件温和，对设备几乎无腐蚀；可直接采用原粮如大米(碎米)作为原料，有利于降低生产成本，

糖液纯度高、得率也高。

(1) 生产工艺双酶法工艺流程如图7—5所示：

淀粉一调浆一液化一糖化一脱色一离子交换一真空浓缩

图6-5 双酶法生产多糖工艺流程

(2)操作要点淀粉乳浓度控制在30％左右(如用米粉浆则控制在25％～30％)，用Na

C023调节pH值至6．2左右，加适量的CaCl，添加耐高温α一淀粉酶10 u／g左右(以于淀2

粉计，u为活力单位)，调浆均匀后进行喷射液化，温度一般控制在

(110?5) ?，液化DE值控制在15％～20％，以碘色反应为红棕色、糖液中蛋白质凝聚好、分层明显、液化液过

滤性能好为液化终点时的指标。糖化操作较为简单，将液化液冷却至55～60?后，调节pH值为4．5左右，加人适量糖化酶，一般为25～100 u／g(以干淀粉计)，然后进行保温糖化，到所需DE值时即可升温灭酶，进入后道净化工序。淀粉糖化液经过滤除去不溶性

杂质，得澄清糖液，仍需再进行脱色和离子交换处理，以进一步除去糖液中水溶性杂质。脱

色一般采用粉末活性炭，控制糖液温度80?左右，添加相当于糖液固形物1％活性炭，搅拌0．5 h，用压滤机过滤，脱色后糖液冷却至40～50?，进入离子交换柱，用阳、阴离

子交换树脂进行精制，除去糖液中各种残留的杂质离子、蛋白质、氨基酸等，使糖液纯度进

一步提高。精制的糖化液真空浓缩至固形物为73％～80％，即可作为成品。2、性质及应用

液体葡萄糖是我国目前淀粉糖工业中最主要的产品，广泛应用于糖果、糕点、饮料、冷饮、

焙烤、罐头、果酱、果冻、乳制品等各种食品中，还可作为医药、化工、发酵等行业的重要

原料。

n 该产品甜度低于蔗糖，黏度、吸湿性适中。用于糖果中能阻止蔗糖结晶，防止糖果

返砂，使糖果口感温和、细腻。

n 葡萄糖浆杂质含量低，耐储存性和热稳定性好，适合生产高级透明硬糖； n 该糖浆黏稠性好、渗透压高，适用于各种水果罐头及果酱、果冻中，可延长产品的保存期。

n 液体葡萄糖浆具有良好的可发酵性，适合面包、糕点生产中的使用。

葡萄糖是淀粉完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，

一般可分为结晶葡萄糖和全糖两类。结晶葡萄糖纯度较高，主要用于医药、试剂、食品等行

业。葡萄糖结晶通常有3种形式的异构体，即含水α一葡萄糖、无水α一葡萄糖和无水β一葡萄糖，其中以含水α一葡萄糖生产最为普遍，产量也最大。工业上生产的葡萄糖产品