利口酒生产工艺浅析

摘 要： 国家酒类低度化产业政策的提出，利口酒开始受到消费者青睐。综述了利口酒种类、生产用
基酒、生产工艺特点，为利口酒的生产提供理论基础和工艺指导，并对利口酒的生产做了展望。
关键词： 利口酒； 发酵法； 配制法； 浸渍法
中图分类号：TS262.8；TS261.4
文献标识码：A
文章编号：1001-9286（2018）05-0102-04
蒋思峡，王士超，刘 莉，冯国辉·利口酒生产工艺浅析
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种类 甜利口酒 苦味利口酒 特种利口酒
表 1 利口酒按不同口味和性质分类
定义
主要代表
由各种水果的果汁、浓缩汁、无公害植物、水果种子等与基酒 (食用酒精、蒸馏酒、发酵酒)进行加糖料配制而成。
杏仁利口酒、蓝莓利口酒、薄荷利口酒
苦味芳香植物的浸出液或香精，与基酒及糖源等配制而成。 金巴利苦味利口酒
Abstract: With the policy of promoting low-alcohol drinks being published, costumers began to favor liqueur. In this paper, we reviewed the types, base liquor types and process characteristics of liqueur, provided theoretical basis and technical guidance for liqueur production, and forecasted the future of liqueur industry. (Trans. by HUANG Xiaoli) Key words: liqueur; fermentation method; blending method; infusion method
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酿酒科技 2018 年第 5 Leabharlann Baidu（总第 287 期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2018 No.5(Tol.287)
DOI：10.13746/j.njkj.2017274
利口酒生产工艺浅析
蒋思峡 1，王士超 2，刘 莉 1，冯国辉 1
（1.茅台学院 食品科学与工程系，贵州 仁怀 564500； 2.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025）
标准各不相同，其保质期从一年至长期（不标注）不 等，目前国内也未见利口酒的国家相关技术标准和 确切定义 。 [4-5] 通过对利口酒的特点、生产原料、生 产方法等加以总结，将利口酒定义为：以发酵酒、蒸 馏酒或食用酒精为基酒，添加果实、药草、果皮、种 子等材料，再通过浸渍法、配制法或蒸馏法而得到 的酒精性饮料[6-7]。
以食用酒精、葡萄蒸馏酒等作为基酒，加入植物浸出物、鸡蛋 黄、二氧化碳等特殊的成分调配而成。
可可利口酒、充气利口酒、庞奇酒
种类 水果类
种子类 药草类 果皮类 乳脂类
表 2 按利口酒添加的原料分类
主要原料
主要代表
水果作为主要原料
苹果利口酒 蓝莓利口酒
果实的种子作为主要原料
杏仁利口酒 咖啡利口酒
花、草为主要原料
利口酒（Liqueur）是一种用烈酒、甜味糖浆及其 他物质加味而得的酒精饮品。它是经过增甜并调 味的酒，其风味随加入香料的不同而异，乙醇含量 一般为 15 %vol～30 %vol。其起源于欧洲，德国人 称之为 Likoer，美国人和英国人称之为 Cordial。目 前认为，利口酒最早是由西班牙的医生阿诺·德·斐 布 和 拉 曼·勒 里 首 创 [1- 2]，主 要 生 产 国 为 法 国 、意 大 利、荷兰、德国、匈牙利、英国、俄罗斯、爱尔兰、丹 麦、美国和日本 。 [3] 不同国家对利口酒标准规定还 尚未统一，法国的标准规定：利口酒是高酒精度的 饮料，将植物类物质浸提后，加基酒或水加工成具 有香味的半成品，然后再加入糖类物质调制而成。 美国联邦标准规定：利口酒是由中性烈性酒、香味 物质（包括果实、花、叶等的浸提液）调配而成，成品 中糖含量为 2.5 % 以上，不添加增香剂。日本则规 定利口酒的酒精度为 15 %vol 以上，浸出物浓度大 于 2 %。总之，各国各行业组织对利口酒的定义和
Primary Analysis of the Production Process of Liqueur
JIANG Sixia1, WANG Shichao2, LIU li1 and FENG Guohui1
(1.Department of Food Science and Engineering, Moutai Institute, Renhuai, Guizhou 564500; 2.School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025, China)
薄荷利口酒
某种特殊香味的果皮为原料 橙皮利口酒
各种香料及乳脂作为原料 可可奶酒
响生产工艺、风味和口感。基酒一般分为发酵酒、 蒸馏酒和食用酒精[8]三大类，这些基酒一般酒精度 较高，在生产过程中要对这些高酒精度基酒进行降 度处理。其中发酵酒又称酿造酒，是通过酵母的发 酵 作 用 ，把 含 有 糖 和 淀 粉 的 物 质 经 糖 化 、发 酵 、过 滤、杀菌等最终得到的酒。相对蒸馏酒而言酒精度 偏低。目前国内利口酒生产用基酒大部分是黄酒 和米酒，如桂花陈酒、杨梅清酒等。国际上利口酒 生产用的基酒一般选用意大利威末酒、法国的味美 思等[9]。
国际上主要的蒸馏酒[10]为白兰地、威士忌、伏 特加、金酒、兰姆酒、中国白酒等。蒸馏酒一般是用 谷 物（经 糖 化）、甘 蔗 、水 果 等 为 原 料 ，经 酵 母 发 酵 后，进行一次或多次蒸馏冷却，最终得到的高酒精 度的饮品。食用酒精是指用粮食和酵母在发酵罐 里经发酵得到的产品，一般是乙醇水溶液。食用酒 精的度数不明确，通常食用酒精的纯度为 95 %vol。 有些小酒厂和小作坊为了降低成本，常用食用酒精 代替蒸馏酒作为基酒，该种配制酒往往口感单一， 虽然价格低，但不受消费者欢迎。
本文综述了利口酒种类、生产用基酒和 3 种生 产工艺，为利口酒的规模化生产提供技术路线和理 论基础。
1 利口酒种类
按利口酒的口味和性质主要将其分为 3 类，见 表 1；按利口酒添加的原料将其主要分为 5 类，见 表 2。
2 基酒种类
在利口酒生产中基酒的选择极其重要，直接影
收稿日期：2017-10-24 作者简介：蒋思峡（1993-），女，硕士，讲师，研究方向为应用生物技术。