11果酒和果醋的制作.pptx
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醋酸菌的最适生长温度 为30℃一35℃。
果酒和果醋 实验设计
实验流程示意图
实验操作
一 材料的选择与处理
• 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲 洗，除去枝梗。
• ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 • ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注
意冲洗次数不宜太多，为什么？） 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去
• 果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用 .果醋中 含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合 成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维 生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞 癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的 合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下 降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的 发生。
从营养学的观点论，硫胺素能预防脚气病，促进糖代谢，防治 神经炎。核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防 止口角溃疡及白内障。尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防 止糙皮病。维生素B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长 ，治疗湿疹和癫痫，防治肾结石。叶酸能刺激红细胞再生及 白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血。维生素C能增强肌 体的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强 肠的吸收能力，帮助消化的作用。
• 果醋有减肥作用 果醋中含有丰富的氨基酸，不 但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可 以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧 ，防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。
• 上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上百度文库，醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果 、葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现 代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了 现代都市女性保健、美容的需求。
课题1 果酒和果醋的制作
凉州词
唐朝王翰
营养价值 不分伯仲 葡萄美酒夜光杯，
欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
• 法国生物化学家巴斯德说：“没有葡 萄酒就是没有阳光的一天。”在法国 已成为家喻户晓。老幼皆知的格言 。他们把葡萄酒、面包和植物油合 成一组，称为维持生命和健康源泉
• 300多年前，我国医学家李时珍就 已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”， 也就是通常说的“补血”。中医认为 ：“葡萄酒能‘益气调中、耐饥强志 、消痰破癖’的作用”。
葡萄酒的营养价值这么多啊！
葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋 白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维 生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。
有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含 25种氨基酸。 每升葡萄酒中含 0.13-0.6克，在这25种氨基酸中，含有8种人 体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液 中必需氨基酸的含量非常接近。
三 榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨 取葡萄汁。
四 发酵：发酵装置如下
注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的 空间
• 果醋可促进血液循环，有降压作用. 山楂等果醋中含有 可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压 效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、 脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。
酵母菌和醋酸菌 分类地位 截然不同
原核细胞和真核细胞的区别
两者的繁殖方式和代 谢类型
出芽生殖
制作原理不同
酵母菌
有氧呼吸：
制酒
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
无氧呼吸：
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量
醋酸菌 制酒
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
• 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。 醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行 ，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸 ，起到消除疲劳的作用。另外，果醋中含有的钾 、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物 质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的 。
• 果醋具有降低胆固醇的作用。经常食醋是降低胆固醇 的一种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它 们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排 出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心 血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均 降低9.5％，中性脂肪减少11.3％，血液黏度亦有所下 降。
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
发酵所需的 适宜条件不同
• 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适 宜温度
• pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低 pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但 生长极其缓慢而且容易死亡。
枝梗？为什么？ • 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去
枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机 会。
二 灭菌
讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵 液被污染？ • （需要从发酵制作的过程进行全面的考 虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。 例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每 次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶 盖等。） • ①榨汁机要清洗干净，并晾干。 • ②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒 精消毒。
果醋的营养价值也不少啊！
• 果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。《本草纲目》 中说，醋“散淤血、治黄疸”，还认为醋能“开胃、 养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。
• 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用.醋对腮腺炎、体 癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛 等症都有一定的疗效。
• 果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 。经常食用果醋 能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成， 使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外， 果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡 皮肤的pH，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血 液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证 明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少 ，容颜滋润洁白。
果酒和果醋 实验设计
实验流程示意图
实验操作
一 材料的选择与处理
• 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲 洗，除去枝梗。
• ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 • ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注
意冲洗次数不宜太多，为什么？） 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去
• 果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用 .果醋中 含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合 成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维 生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞 癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的 合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下 降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的 发生。
从营养学的观点论，硫胺素能预防脚气病，促进糖代谢，防治 神经炎。核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防 止口角溃疡及白内障。尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防 止糙皮病。维生素B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长 ，治疗湿疹和癫痫，防治肾结石。叶酸能刺激红细胞再生及 白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血。维生素C能增强肌 体的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强 肠的吸收能力，帮助消化的作用。
• 果醋有减肥作用 果醋中含有丰富的氨基酸，不 但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可 以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧 ，防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。
• 上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上百度文库，醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果 、葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现 代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了 现代都市女性保健、美容的需求。
课题1 果酒和果醋的制作
凉州词
唐朝王翰
营养价值 不分伯仲 葡萄美酒夜光杯，
欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
• 法国生物化学家巴斯德说：“没有葡 萄酒就是没有阳光的一天。”在法国 已成为家喻户晓。老幼皆知的格言 。他们把葡萄酒、面包和植物油合 成一组，称为维持生命和健康源泉
• 300多年前，我国医学家李时珍就 已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”， 也就是通常说的“补血”。中医认为 ：“葡萄酒能‘益气调中、耐饥强志 、消痰破癖’的作用”。
葡萄酒的营养价值这么多啊！
葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋 白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维 生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。
有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含 25种氨基酸。 每升葡萄酒中含 0.13-0.6克，在这25种氨基酸中，含有8种人 体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液 中必需氨基酸的含量非常接近。
三 榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨 取葡萄汁。
四 发酵：发酵装置如下
注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的 空间
• 果醋可促进血液循环，有降压作用. 山楂等果醋中含有 可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压 效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、 脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。
酵母菌和醋酸菌 分类地位 截然不同
原核细胞和真核细胞的区别
两者的繁殖方式和代 谢类型
出芽生殖
制作原理不同
酵母菌
有氧呼吸：
制酒
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
无氧呼吸：
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量
醋酸菌 制酒
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
• 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。 醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行 ，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸 ，起到消除疲劳的作用。另外，果醋中含有的钾 、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物 质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的 。
• 果醋具有降低胆固醇的作用。经常食醋是降低胆固醇 的一种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它 们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排 出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心 血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均 降低9.5％，中性脂肪减少11.3％，血液黏度亦有所下 降。
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
发酵所需的 适宜条件不同
• 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适 宜温度
• pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低 pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但 生长极其缓慢而且容易死亡。
枝梗？为什么？ • 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去
枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机 会。
二 灭菌
讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵 液被污染？ • （需要从发酵制作的过程进行全面的考 虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。 例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每 次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶 盖等。） • ①榨汁机要清洗干净，并晾干。 • ②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒 精消毒。
果醋的营养价值也不少啊！
• 果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。《本草纲目》 中说，醋“散淤血、治黄疸”，还认为醋能“开胃、 养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。
• 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用.醋对腮腺炎、体 癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛 等症都有一定的疗效。
• 果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 。经常食用果醋 能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成， 使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外， 果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡 皮肤的pH，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血 液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证 明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少 ，容颜滋润洁白。