农产品贮藏与加工

（2）细胞持水力 细胞具有通过蒸腾作用散失水分也有持水能力。 （3）比表面积 比表面积：是指单位重量的器官所具有的表面。 蒸腾的速率与比表面积成正比。
2.外部因素： （1）空气湿度 影响农产品采后蒸腾作用的关键性因素是空气相对 湿度，相对湿度：是指空气中实际所含的水蒸气量 （绝对湿度）与当时温度下空气所含饱和水蒸气量 （饱和湿度）之比。 （2）温度 温度升高可以加速水蒸气分子的运动，减低细胞胶 体的黏性。从而促进蒸腾作用。
例 如 ， 甘 蓝 在 5 ℃ 的 呼 吸 强 度 为 24.8CO2mg/kg· h，则每吨甘蓝每天产生的 呼吸热为61.27×24.8=1519.5 kcal
影响果蔬呼吸强度的因素及其调控
内部因素对呼吸强度的影响 1、不同的农产品种类和品种、同一种器官的不同 的 部位、不同的发育阶段与成熟度，组织含水量等对 呼吸强度的影响各有不同。 呼吸强度： 南方>北方 夏季>秋季 叶菜>果菜>根 月季>香石竹>菊花
• (4) 口感风味 • 甜味增加：淀粉转变为糖； 酸味减少：有机酸转变为糖，离子中和； 涩味消失：单宁被过氧化物酶氧化或凝结成不溶 性物质。
乙烯的生物合成及其调控 一、乙烯的生物合成 二、贮藏环境条件对乙烯合成的调控 1、贮藏温度 2、贮藏气体条件 3、机械伤及化学药剂
乙烯的生理作用及其调控 1、呼吸高峰与乙烯 2、乙烯与成熟 3、其它生理作用，一个是促进叶绿体的降解，是 水 果和蔬菜转黄；再一个是促进植物器官的脱落；另 一个是引起水果蔬菜质地的变化，降低果实的硬度 。
呼吸温度系数和呼吸高峰
呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃ 时呼吸速率与原来的温度下呼吸速率的比值。通常 表示为Q10。 呼吸温度系数反映呼吸速率随温度而变化的程度， 该值越高产品呼吸受温度影响大。并且不同种类、 品种的农产品Q10的差异较大，在不同的温度的范 围内Q10也有变化，通常在较低的温度范围内的 Q10值大于温度较高的范围内的Q10值。
农产品蒸腾生理
蒸腾作用：是水分从活的植物体表面以水蒸气状态 散失到大气中的过程。 采收后，果蔬等农产品失去了母体和土壤供给的水 分和营养，而且还不断地蒸腾失水，与物理的蒸发 过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境一件的影响， 而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一个复 杂的生理过程。植物幼小时暴露中表面的部分都可 以蒸腾。
完熟：是指农产品成熟以后的阶段，果实停止生长 后还要进行一系列生物化学变化，逐渐形成本产品 固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食 用阶段。 衰老：是指植物器官或整体生命的最后阶段。果实 的衰老标志着个体发育结束，开始发生一系列不可 逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过 程。 后熟：指经过贮藏或处理才能达到成熟。
例如，在25℃条件下，糯米糍荔枝的呼吸 强度（CO2110mg/kg· h）约是金帅苹果 （CO221mg/kg· h）的5倍之间的呼 吸强度也有很大的差异。 例如，同是柑橘类果实，桔的呼吸强度 约是甜橙的2倍。
3、同一农产品的不同的器官或组织，呼吸强度也 有 差异。 4、在农产品的个体发育和器官发育的过程中，随 着 年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。 5、农产品组织的含水量与呼吸作用有密切的关系 。 在一定的范围内，呼吸速率随组织含水量的增加而 升高。干燥的种子的呼吸作用很微弱，当种子吸水 后，呼吸速率增加。
农产品成熟衰老过程中物质的主要变化 一、物质的合成与水解、转移和再分配 1、物质的合成与分解 2、物质的转移和再分配 二、物质的变化对品质的影响 1、外观品质 2、质地 3、香气 4、口感风味
• （1）物质的合成与水解、转移和再分配 • 果蔬贮藏过程中，合成过程逐渐减弱，水解过程 不断加强。 • 果胶物质的转化使原来硬实的组织软化，从而降 低果蔬抗机械力性能。
其它激素对成熟的作用 1、脱落酸 对果实的脱落外，对促进果实成熟也有一定的影响 。 2、生长素 IAA可引起跃变型果实的后熟进程，IAA的失活是果 实启动的必要条件。另外，外源生长素对跃变型 果实促进成熟的效应与施用方法和浓度有关。
外界条件对呼吸强度的影响
1、温度对呼吸强度的影响非常重要。 2、贮藏环境的空气湿度也会影响农产品的呼吸强 度。 3、空气中氧气和二氧化碳的含量也行呼吸作用。 4、其它因素，如机械损伤、一些物质（矿质元素 、 青鲜素、矮壮素、赤霉素、一氧化碳）。
例如：黄瓜在不出现冷害的临界 温度（13℃）以上时，随温度降 低呼吸强度逐渐下降，但是，如 将黄瓜贮藏在冷害温度下（5℃） ，其呼吸强度逐渐增加，5d后黄 瓜出现冷害症状。
蒸腾失水对农产品品质和贮藏效果的影 响
1.失重和萎焉 2.影响正常代谢机能 3.降低耐贮性和抗病性 4.发汗和帐壁凝水 发汗：发汗是指果蔬等农产品贮藏时表面出现水珠 凝集的现象。
影响蒸腾失水的因素及其调控
1.内部因素： （1）表面组织结构 表面组织结构具有气孔，气孔是植物蒸腾作用发生 的通道。所谓蒸腾是指植物体内的水分通过植物表 面的气孔，气孔和角质层而散失到空气中的过程， 所以蒸腾与植物的表面结构有密切的关系。
• （2）质地 • 果实由硬变软：果胶水解为可溶性果胶、果胶酸 等； • 主要是由于：多聚半乳糖醛酸酶（PG），果胶甲 酯酶（PE），纤维素酶等的作用。
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多聚半乳糖醛酸酶（PG）：催化果胶水解而引 起的，使半乳糖醛苷连接键破裂。番茄、芒果、 梨、香蕉、桃和其它果实的软化和果胶降解，与 PG活性具有显著的相关性。 • 果胶甲酯酶PE的作用是脱去半乳糖醛酸（果胶 酸）羧基上的甲醇基，从而有利于PG分解多聚半 乳糖醛酸链。使PG有效地起作用。 • 猕猴桃的果实软化启动与PE有关。 • 鳄梨、草莓果实软化进程中，纤维素酶活性增加 ，并导致细胞壁膨胀松软。
呼吸商：在呼吸作用中，释放的CO2与吸入的O2的 容量之比。又称呼吸系数。通常表示RQ。 碳水化合物是主要的呼吸底物，脂肪、蛋白质以及 有机酸等也可以作为呼吸底物。不同的底物呼吸商 是不同的，例如：底物是葡萄糖时，且完全氧化时 ，呼吸商是1。底物是棕榈酸，且完全氧化时，其 呼 吸商小于1。说明了不同的底物呼吸商是不同的。
• 2.化学药剂处理 • 青鲜素（MH）：对块、鳞茎类及块根有抑制效。 洋葱、萝卜等。 • 奈乙酸甲酯：有明显抑芽作用，对马铃薯效果最 好。 • 赤霉素（GA）：硫脲、2-氯乙醇对马铃薯有催芽 作用，是催芽剂。
• 3.辐射处理 • 射线照射：可抑制发芽，0.05-15kGy。
农产品的成熟的概念 生理成熟：农产品离开母体后，可以单独维持很久 生命，色、香、味等方面完全表现出固有的特性时 称生理成熟。 成熟有的称为“绿熟”或“初熟”，是指果实在开 花受 精后的发育过程中，完成了细胞、组织、器官分化 发育的最后的阶段，达到充分之时。
（3）香气 产生酯类，如乙酸乙酯、甲酸甲酯等 • 17℃下Glockenapfel苹果在呼吸跃变前期甲基2-丁醇的释放量约为0.1~0.2mg/g，跃变高峰后 10~20d上升至2.5mg/g； • 香蕉挥发物质的产生高峰大约在呼吸跃变后10d 出现。 • 有些果实如菠萝，甚至可以用香气的明显释放作 为完熟开始的标志。
（2）被动休眠，该种休眠是因为外界不适宜的条 件 如低温，干旱所造成的。 3.休眠的阶段： 植物器官的休眠阶段可以分为三个阶段： （1）休眠前期，又叫准备阶段。 （2）生理休眠期，又称深休眠或真休眠。 （3）复苏阶段，也可以称为强迫休眠阶段。
休眠期间的生理变化
• 在植物的休眠期会发生原生质和细胞壁分离，胞 间连丝中断，原生质不能吸水膨胀、原生质膜上 的类脂物质如脂肪，类脂类疏水胶体增多，对水 的亲和能力下降。组织发生木栓化，使得保护组 织加强，对气体的通透性下降。休眠期过后原生 质体重新贴细胞壁，胞间连丝恢复，原生质中疏 水胶体减少，亲水胶体增多，使细胞内外的物质 交换变得方便，使水和氧的交换方便。对水和氧 的通透性加强。
• （2）物质的转移和再分配 • 食用部分的营养贮藏器官移向非食用部分的生长 点。 • 如： 黄瓜在贮藏中出现梗端果肉组织萎缩发糠， 花端部分发育膨大。 • 萝卜、胡萝卜发芽抽薹而肉质直根变糠。 • 蒜薹的薹梗老化糠心而薹苞发育成气生鳞茎。
2.物质变化对品质的影响
• （1）外观品质 • 色泽在果蔬成熟过程中变化最显著，是人们从外 观上判断果蔬是否成熟的主要依据之一 。 • 果实在田间发育期间，足够的可溶性碳水化合物 积累、较大的昼夜温差和充足的光照才能使果实 着色良好。 • 大多数果实，最先成熟特征是绿色消失。有的品 种在退绿后，呈现红、黄、橙、紫等颜色。
第一章农产品贮藏加工基础知识 第一节农产品贮藏生理
第一节农产品贮藏生理
一呼吸生理 二农产品的蒸腾生理 三农产品的休眠生理 四农产品的成熟衰老生理
呼吸的基本概念 呼吸作用：呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化 下，经过许多中间环节，将生物内的复杂有机物分 解为简单物质，并释放出化学键能的过程。 根据是否有氧的参加分为有氧呼吸和无氧呼吸。
（3）空气流速 （4）其他因素：气压，光照等。
农产品的休眠生理
1.定义： 休眠是指植物在生长发育过程中遇到自生不适应的 环境条件时，为了适应环境，有的器官会暂时停止 生长的现象。如常见的块茎，球茎，鳞茎，根茎类 蔬菜，花卉等等。 2.分类：根据休眠的原因分为： （1）植物器官内部引起的叫做自发休眠，该种条 件 下农产品在条件适宜的情况下也不会发芽。
呼吸高峰：指果实发育过程中，呼吸作用的强弱不 是始终如一的，呼吸呈现曲线形式。 根据呼吸的曲线不同将果实分为两类，一类是跃变 型果实，例如：苹果、杏、芒果、西瓜、香蕉、桃 、梨等。另一类非跃变果实，例如：葡萄、草莓、 菠萝、樱桃、黄瓜等。
呼吸基质及呼吸热
呼吸基质：指呼吸作用消耗的底物，包括糖、蛋白 质、脂肪和有机酸，农产品呼吸基质大部分是糖。 呼吸基质的消耗是农产品在贮藏中发生失重和变味 的重要原因之一。 呼吸热：采后农产品在进行呼吸作用的过程中，消 耗基质，产生能量。产生的能量一部分用于合成能 量提供组织维持新陈代谢活动，另一部分以热量的 形式释放出来，这部分热称呼吸热。呼吸热是农产 品在贮藏过程环境温度升高的原因。
休眠的控制
植物在休眠期间的生理变化受到各种激素的控制。 休眠一方面由于促进生长的物质减少，另一方面 抑制生长的物质增多。 分类： （1）温度，相对湿度和气体成分对休眠的调控。 （2）化学药剂处理 （3）辐射处理
• 1.温度、相对湿度和气体成分对休眠的控制 • 适当的高温、高湿、高O2可加速打破休眠，促进 发芽。 • 而低温、低湿、低O2和适当CO2来延长休眠，抑 制萌发。
• 1.呼吸高峰与乙烯 • 在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃 变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的 内源乙烯的量变化幅度很大。 • 非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平 ，没有产生上升现象（表2-6）。
• 2．对外源乙烯刺激的反应不同 对跃 变型果实来说，外源乙烯只在跃变前 期处理才有作用，可引起呼吸上升和 内源乙烯的自身催化，这种反应是不 可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回 复到处理前的状态。 • 非跃变型果实来说，任何时候处理都 可以对外源乙烯发生反应，但将外源 乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的 水平。
无氧呼吸
• 无氧呼吸：生活中的细胞在没有氧气的参与下， 通过酶的催化作用，把葡萄糖等有机物质分解为 不彻底的同时释放出少量能量的过程。 • 这里的不彻底产物有酒精和乳酸，如果用于微生 物（乳酸菌和酵母菌）习惯上称为发酵。 • 马铃薯块茎和甜菜块根不产生酒精，而是产生乳 酸。
呼吸强度及呼吸商
呼吸强度：是衡量呼吸强弱的一个指标，在一定的 温度下，用单位时间内单位重量产品吸收的O2或放 出的CO2的量表示。 呼吸强度是表示组织新陈代谢的一个重要指标，是 我们估计产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越大说明 呼吸作用越旺盛，营养物质消耗得快，加速产品衰 老，缩短贮藏寿命。