抗氧化剂

抗氧化剂

————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期:

抗氧化剂

抗氧化剂( Antioxidants)是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基,从而祛除自由基对人体损害的一类物质。人体的抗氧化剂有自身合成的,也有由食物供给的。较强的抗氧化剂如艾诗特ＡSTA（astaxanthiｎ的简称）等,一般人类无法合成，必须从食物中等摄取

饮食中抗氧化剂长期以来倍受国内外学者关注，这是因为:

①食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质。

②在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤。

③吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用。

④来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、

抑制氧化酶活性等。

举例：如维生素Ａ、Ｃ、E;类胡萝卜素(虾青素、角黄素、叶黄素，B －胡萝卜素等);微量元素：硒、锌、铜和锰等

分类：

1．自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素 E，类胡萝卜素。

2.氧清除剂:如类胡萝卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。

３.金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物。

食品中抗氧化剂可以防止各种食品成分的氧化反应。食品氧化可以导致不良褐变和味道改变。抗氧化剂和氧气反应，因此抵消负面影响。例如:维生素 C （E3０0 )和维生素E(Ｅ３0８）.在人体内抗氧化剂通过中和“自由基”（细胞代谢的天然副产物)的不良作用来保护主要的细胞物质。氧气被代谢或被人体燃烧时形成自由基。它们通过细胞运输,破坏其他分子结构，导致细胞受损。这样的细胞损坏被认为是衰老和各种健康问题的原因。活跃于人体内的抗氧化剂是维生素 A 、 C 、 E和多酚(植物化学物质,存在于茶和水果中）。维生素 C 、 E 和β-胡萝卜素(维生素 A的前身）和矿物质硒都具备抗氧化的特性。也就是说它们可以保护细胞膜中的脆弱的蛋白质和脂质，在阻断高度反应性的氧原子（自由基）的过程中扮演重要角色。自由基是带有一个或多个不成对电子的分子,抗氧化剂可以清除这些自由基,与其他分子快速反应,起始的链反应被称为氧化。自由基是代谢过程的常规产物，人体会产生自身的抗氧化剂来保持平衡。然而,压力,年龄老化和环境条件，像空气污染和吸烟都会增加身体中自由基的数量,从而破坏平衡。极不稳定的自由基可以损害健康的DNA ,并且与伴随着老

龄化的一些变化相关(比如老年斑的恶化，老年人失明的主要原因）,还会

导致一系列疾病,如癌症、心脏病和中风。研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化剂具有保护效果。例如:维生素 E 和β -胡萝卜素可以保护细胞膜；维生素 C 可以排出细胞内的自由基。

动物营养学：抗氧化剂antiｏｘidant

为防止饲料中某些活性成分被氧化变质而掺入饲料的添加剂。

编辑本段抗氧化剂活性的比较

抗氧化不仅仅是一个概念，对生物体抗氧化的效果是可以量化测定的，作为动物实验一般是服用抗氧化剂一定时间后，测定血液中的酯质过氧化产物丙二醛MDA变化、以及肝脏匀浆中超氧化物歧化酶ＳＯD和谷胱甘肽过氧化物酶GＳＨ-PX的活力变化。从上述两种酶和MDＡ的变化状况来判定抗氧化的强度及效果。作为人体不可能测肝脏匀浆，可以测定血液或者尿液中的MDA，以及血液中的SOD、GXH－ＰＸ来判定抗氧化的效果。

Mｉｋi以含亚铁离子的血红素蛋白作为自由基产生者,亚油酸为接受者，用硫代巴比妥酸法检测各受试类胡萝卜素及其衍生物和α-生育酚(V Ｅ)清除自由基的半数效应剂量EＤ50见表1

表1虾青素、部分类胡萝卜素和α生育酚清除自由基的值清除剂 ED5０(nmol/L)

虾青素---－-－----------－－-－---－----－---－--－－－

-----------－200

玉米黄质----－-----－------－－－---－---－-－-－--－---－-－－－---－400

角黄质--－－----－--－－-－--－－-------－－-－--－---------－－-－-----450

叶黄素－-----------－---－---－--－－－-------－－-----－

----－-----700

金枪鱼黄素-----－-－---－－--------－------------－--－---－

--780

β-胡萝卜素-－---－------－----－----－-－-------------－

-----960

α-生育酚（ＶＥ)－--－---－-----－-－----－--－---－--－-－-－

-294０

刘子贻等在研究中比较了虾壳中提取的虾青素和α﹣生育酚对防

止小鼠肝匀浆产生过氧化作用的结果表明，虾青素的抗氧化作用较α﹣生育酚强千倍以上。

虾青素（astａｘaｎthin）

虾青素,是从河螯虾外壳,牡蛎和鲑鱼中发现的一种红色类胡萝卜素,化学名称是3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β,β′－胡萝卜素,在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。

概述

化学名称：3，3′-二羟基－４，4′-二酮基-β,β′-胡萝卜素，色素Ａj0６7-6９ＣAS Ｎｏ: 472－６1－７，分子式C40H5２Ｏ4，[分子量］596.86

为什么虾青素可以使三文鱼、蛋黄、虾、蟹等呈现红色？

虾青素(英文ａsｔaxanthｉn简称ＡSTA，在港台地区又称为虾红素）是一种色素，可以赋予观赏鱼、三文鱼、虾和火烈鸟粉红的颜色。其化学结构类似于β- 胡萝卜素。虾青素是类胡萝卜素的一种。也是类胡萝卜素合成的最高级别产物，β - 胡萝卜素、叶黄素、角黄素、番茄红素等都不过是类胡萝卜素合成的中间产物,因此在自然界,虾青素具有最强的

抗氧化性。

自然界虾青素是由藻类、细菌和浮游植物物产生的。一些水生物种,包括虾、蟹在内的甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物，然后把这种色素储存在壳中，于是它们的外表呈现红色。这些贝壳类动物又被鱼(三文鱼、鳟鱼、加利鱼）和鸟（火烈鸟，朱鹭)鸡、鸭捕食,然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。这就是三文鱼和其他一些动物呈现红色的原因。华中农业大学教授也研究证实：天然红芯鸭蛋的红色成分也是天然虾青素。

编辑本段天然虾青素