酿造工艺学黄酒论文

传统黄酒酿造概述

摘要：黄酒是具有中国特色的世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)之一。历史悠久，不仅黄酒能作为酒饮料调味料外，同时还具有其他功效。本文简要概述黄酒的生产工艺。

关键词：黄酒酒药酵母前景

正文：黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，,历史悠久，据考证约起源于4000多年前。因其大多数颜色呈黄色或褐色，故称黄酒。黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分，深受消费者喜爱。黄酒的用途极为的广泛，除了作为饮用酒之外，还可以作为烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，还能增进菜肴鲜美风味。除此之外，黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。【1】

2 传统黄酒酿造方法

我国的酿酒技术的发展可分为3个阶段，第一阶段是自然发酵

阶段，也是最原始的阶段，当采摘的野果食用不完被贮存起来以后，因没有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与蛋白质与空气中的酵母菌融合发酵，产生含有酒香气味的果子。这种现象发酵现象时日长久，使祖先便积累了以野果酿酒的经验，有了对果实发酵的最初认识，为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示与模糊经验。文明发展的过程中人们开始了粮食酿造阶段。囤积的粮食霉变浸在水里，经过天然发酵成酒，这便是天然粮食酒。第三阶段是曲药制酒阶段，由于引入西方

的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。【2】黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。深受广大人民欢迎。

2．1原料配方。黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。

2．2制作方法。

2．2．1原料选择：。

黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒从黄酒酿造工艺和成品质量上对大米品质要求为：应选择大粒、软质、心白率高、淀粉含量高、蛋白质及脂肪含量低，容易被酶分解的米。尽量使用新米，达到产酒多、香气纯、杂味少、在贮存中不易变质；支链淀粉比例大，容易蒸煮糊化，糖化发酵效果好，酒液清澈，糟粕少，工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小；发酵后，酒中残留的界限糊精和低聚糖多，使酒味香醇。【3】酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。对黄酒酿造用水的选择，要考虑水源和水质2方面，一是要有清洁、充足的水源；又要水质优良，二是要容易处理的水质或无需处理的水质。【4】一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2．2．2米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，

应陔通过精白(碾米加工)把它除去，大米的精白程度可用精米率表

示，一般要求精米率在90％，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米

2．2．3浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米

时问长达l8～20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。

2．2．4蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式

连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

2．2．5落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落人发酵罐中，再

加水、麦曲(原料米量的10％)、酒母(约发酵醪液体积的10％)，使总重量控制在300～340公斤(按原料米100公斤为基础)，混合均匀，品温控制在24～2CC。落罐l0～l2小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30～3 1 oC，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3～5天完成。

2．2．6后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15～18 ，静止发酵20～30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

2．2．7压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液再

经棉饼过滤机过滤，然后送人换热消毒器，在70～75％灭菌20分钟

左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16％以上，酸度在0．45以下。

2．3麦曲和酒母。麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并

给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型

的边糖化边发酵的方法。

2．3．1麦曲制造：把小麦压成每粒3-5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。在麦片中加入20％左右的水，拌匀，使水分达到23％～25％，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3-5天，麦曲品温由26℃升至5O℃左右曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15％～18％。黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。

2．3．2酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，

俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米

饭加入13％的麦曲，再接人纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3～4小时，然后把糖化液在8O～90℃下加热灭菌3O分钟，冷却至28。c左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10～12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、

清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4．0 4．5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。

2．4营养价值。黄酒一般只含15％的酒精度，相当白酒的1／4，属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物，每升黄酒所含热量在1015～2010卡之间。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。【5】

3.黄酒的发展前景

首先，从历史、文化、品质、口感和功能来看，黄酒是最优越的，随着产品的不断推陈出新，酒品质适合不同的人群，包括年轻人和女性，符合当前人们对营养、保健和时尚的消费需求。其次，黄酒的市场需求空间极大，虽然目前仅占饮料酒份额的 4.5%，在很多地区是空白或还不成熟，但发展潜力很大。再次，在国际市场上的认知度和影响力微弱，但是，随着经济全球化，国际上华人不断增多，内外各种交流和交往增多，受中国传统文化的吸引，黄酒将在国际市场上呈现大发展。【6】

参考文献：

【1】百度百科

【2】黄酒的酿造历史与发展中国行业信息网

【3】大米品种和品质与黄酒酿造关系的探讨汪建国，汪陆翔上海