含果粒的调配型酸奶饮料生产工艺及配方

含果粒的调配型酸奶饮料生产工艺及配方

、、发布日期：2011-11-10 来源：慧聪食品工业网浏览次数：123

如今的含乳饮料市场可谓是百花齐放，百家争鸣，但是如何让消费者青睐并不是容易的事情。果粒酸酸乳则是在酸果乳饮料的基础上加入真实果粒，并且能均匀悬浮，让消费者在享受酸酸甜甜的饮料的同时，能吃到水果果粒。

E3 如今的含乳饮料市场可谓是百花齐放，百家争鸣，但是如何让消费者青睐并不是容易的事情。果粒酸酸乳则是在酸果乳饮料的基础上加入真实果粒，并且能均匀悬浮，让消费者在享受酸酸甜甜的饮料的同时，能吃到水果果粒。

将鲜果乳中加入5-8%的果粒，其产品果粒可均匀悬浮，不仅新颖，而且营养美味。产品

稳定性好，无需加入复杂的加工程序。

［参考配方］

［生产流程］

［生产工艺］饮料总量为1000mL

1.奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉加入150mL50C纯净水，放入水浴中保温50C

搅拌30分钟使其充分溶解，备用。

2.果粒的处理：将果粒用纯净水清洗干净后放入0~4C保存，备用。

3.溶胶：将称量好的白砂糖、甜味剂、柠檬酸钠、山梨酸钾和稳定剂干混合均匀后，

加入约300mL 70-80C的纯净水中，剪切15-20分钟其充分溶解，备用。

4.混合：将处理好的奶液和胶液充分搅拌均匀，然后立即冷却至40C左右，备用。

5.酸化：将柠檬酸、乳酸和苹果酸加入300mL 50C纯净水溶解完全，缓慢加入混

合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度以35-40C较为适宜）。

6.定容，调香：将料液加入50C纯净水定容至1000mL加入盐、味精、香兰素和

香精进行调香调味，搅拌均匀。

7.均质：将调配好的料液加热升温至60-65C左右进行均质，均质压力为5-10Mpa （二级压力），20-25Mpa （一级压力）。

8.杀菌：首先将果粒灌入瓶中，然后灌入均质后的料液，再进行巴氏杀菌，杀菌温度为86~88C左右（料液中心温度），保温15分钟。

9.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度

40C以下，贴标、装箱、入库。

［注意事项］

1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率(25C±1C)小于10卩S/cm。

2.产品的pH值应控制在

3.8-

4.2左右，以确保产品的稳定性。

3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠

等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。

发酵乳饮料产品生产工艺

(% 傀发布日期：2011-11-10 来源：慧聪食品工业网浏览次数：117

发酵奶饮料风味独特，清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。营养和保健功能突出，因此市场前景广阔。但由于发酵奶成分复杂，其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题。该款发

酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。

Li 发酵奶饮料风味独特，清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。营养和保健功能

突出，因此市场前景广阔。但由于发酵奶成分复杂，其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题。该款发酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。

其产品稳定性好，口感细腻，回味悠长，保质期大大加长。

［参考配方］(1)发酵奶

(2)发酵奶饮料

［生产流程］

（1 ）发酵奶的制备：

全脂奶粉T溶解（鲜奶标准化）T定容T均质T灭菌T冷却T接种T发酵T冷却T 发酵奶（2）发酵奶饮料的制备：柠檬酸+乳酸+水香精+香兰素

白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾J J

发酵奶T破乳混合T酸化T调香T定容T均质T灌装T杀菌T 成品

［工艺要点］（一）发酵奶的制备：

1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50C左右的温水保温搅拌

10分钟使

其充分溶解，备用。⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70C进行预热处

理20分钟，然后再经120目过滤，备用。

2.均质：将处理好的牛奶用65C纯净水定容至1000mL,再进行均质（25Mpa/5MPa 70C）。

3.杀菌：将均质后的牛奶采用巴氏杀菌，杀菌为86~88C、15分钟。

4.发酵：把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45C时接种，恒温43C发酵4-5小时达到发酵终点后，快速冷却至25C左右备用（发酵奶的。T 要控制在

70~80°T 左右）。

（二）发酵奶饮料的制备：饮料总量为1000mL

1.发酵奶的处理：将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或通过均质破乳，均

质压力为15-18Mpa）,最后称取所需的发酵奶液，备用。

2.溶胶：将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后，加入约

300mL 70-80C的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解充分，然后立即冷却至30C以下，备用。

3.酸化：将发酵奶液与胶液混合均匀，然后用300mL 35C纯净水将柠檬酸和乳酸

溶解，将稀释好的酸液缓慢加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2 。（加酸温度不宜过高或过低，一般以30C以下较为适宜）。

4.均质：将料液用40C纯净水定容至1000mL调香后进行均质（25Mpa/5-10Mpa、60-65C）。

5.杀菌：将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌（中心温度86~88C、15分钟）。

6.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度

40C以下，贴标、装箱、入库。

［注意事项］

1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25C±1C）小于10卩S/cm。