第三章 3酵母菌

3.3 酵母菌的形态与结构
了解：酵母菌与我们的生活关系
理解：酵母菌的结构及与食品发酵的关系
掌握：酵母菌细胞的结构、繁殖方式及在实际中的应用；
1、酵母菌的形态、大小和菌落特征
2、酵母菌的细胞结构
3、繁殖及生活史
4、酵母菌的代表属
1、酵母菌的形态、大小和菌落特征
2、酵母菌的细胞结构
3、繁殖及生活史
1、酵母菌的细胞结构
2、繁殖及生活史
结合生活实践启发式讲授
思考题、课后习题1-10
借助多媒体播放生产视频
复习：1、霉菌的基本结构
2、霉菌的菌落和类型
引入：多媒体啤酒的生产过程视频
第三节酵母菌
酵母菌不是分类学上的名称，是非丝状真菌。

酵母菌广泛应用与食品、医药、化工、饲料等各方面，在国民经济中有重要作用。

①、酿酒，作馒头
②、医药和化工方面的重要菌种。

目前，可利用酵母菌制造酵母片、核糖核酸、核苷酸、核黄素、辅酶A、细胞色素以及脂肪酶、乳糖酶和多种氨基酸等产品。

③、在以石油为发酵原料制取柠檬酸，反丁烯二酸，脂肪酸的工业中，也应用酵母菌。

④、在农业生产中可用作发酵饲料。

但是，也由少数酵母菌是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精；降低酒精产量或产生不良气味，影响产品质量。

少数是高渗透压的酵母菌可使果酱、蜂蜜及蜜饯等食品腐败变质。

可见，酵母菌与人类的关系密切。

酵母菌在自然界的分布非常广泛，在很多水果、蔬菜及多种植物的花和果实上都有酵母菌的存在。

在果园土壤中酵母菌的含量很多，由于一些水果掉在地上，酵母菌可利用水果的糖分，致使果园中有酒味。

一、酵母菌的形态、大小和菌落特征
酵母的菌体为单细胞。

通常为卵圆形，也有的酵母为球形、柠檬形、香肠状和菌丝状等。

菌体无鞭毛、不能游动。

酵母菌比细菌的单细胞个体要大的多，约1-5×5-30微米或更长，不同酵母菌的个体差异很大。

在工业上常用的酵母菌其平均直径约为4-5微米。

大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起。

有的酵母菌培养时间过长时，菌落表面呈皱缩状，菌落多为乳白色，仅有少数呈红色。

酵母菌菌落特征是分类鉴定的重要依据。

不同酵母菌在液体培养基中的生长情况也不相同。

有的在液体中均匀生长；有的在底部生长，产生沉淀；有的在表面生长，产生菌膜，菌膜的表面状况及厚度也不相同。

以上特征对分类也具有意义。

二、酵母菌的细胞结构
酵母菌的细胞结构与其他真菌的细胞结构基本相同。

但也有本身特点。

酵母菌结构特点：
1．细胞壁：由外到内依次为甘露聚糖、蛋白质、葡聚糖（与细胞壁强度有关），也有少量类脂和几丁质。

2．细胞膜
细胞膜的功能是：①调节胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障；②细胞壁等大分子成分的生物合成和装配基地；③部分酶的合成和作用场所。

3．细胞核
染色体的主要贮存库，数目因种而不同，酵母菌的线粒体和质粒（常作目的基因载体）中有环状的DNA。

4．大型液泡：贮藏营养物和水解酶，调节渗透压。

5．线粒体
有氧时形成很多结构完整的线粒体，缺氧时，只能形成无嵴的线粒体。

外膜
内膜（形成嵴）：电子传递和氧化磷酸化
基质：有TCA循环的酶系。

三、繁殖及生活史
酵母菌属于真核生物，具有无性繁殖和有性繁殖。

无性繁殖以芽殖或裂殖为主。

有性繁殖方式是产生子囊孢子。

有的把有性繁殖产生子囊孢子的酵母菌称之为真酵母；把其他类型的酵母菌称之为假酵母
1．无性生殖：芽殖、裂殖、无性孢子（节孢子、掷孢子、厚垣孢子）
2．有性生殖：子囊孢子（真酵母）
3．生活史（三种类型）
①营养体为2n或n：出芽生殖、有性生殖（子囊孢子4个）
②营养体为n：裂殖、有性生殖（子囊孢子8个，因为有一次有丝分裂）
③营养体为2n：芽殖、有性生殖（在子囊内，4个单倍体，
子囊孢子两两结合）
思考题：上述三种类型的生活史减数分裂类型是什么？有核相交替吗？有世代交替吗？
没有发现有性生殖的酵母菌叫做假酵母，没有发现有性生殖的霉菌叫半知菌
芽痕是酵母菌特有的结构。

酵母菌为出芽生殖，芽孢子成熟后与母细胞分离，在母细胞上留下的标记即为芽痕。

四、酵母菌的代表属
（一）、酵母菌属
主要有啤酒酵母和葡萄酒酵母。

1、啤酒酵母：啤酒酵母是酵母属中的典型菌种，也是重要菌种。

广泛应用于啤酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中，由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用，也可作为饲料，具有较大的经济价值。

2、葡萄酒酵母：供啤酒酿造底层发酵也可用于饲料和药用。

（二）、裂殖酵母属
（三）、假丝酵母属
1、热带假丝酵母
2、解脂假丝酵母
3、产朊假丝酵母
（四）、球拟酵母属
（五）、红酵母属
（六）、掷孢酵母属
五．菌落比较
由表中特征可看出微生物有无菌丝对于菌落特征影响很大。

小结：
1、霉菌菌丝：营养菌丝；气中菌丝；生殖菌丝;有隔菌丝、无隔菌丝。

2、霉菌菌落
作业：
1、酵母菌的形态和菌类有何特征？
2、酵母菌在食品工业中有何应用？
3、课后复习题1-10。