果酒果醋的制作方法
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果
、
酒
和
果
醋
的
制
作
实用文档
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类 及菌落
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为 1~30um，呈圆形、椭圆形等。
酵母菌的繁殖方式Βιβλιοθήκη Baidu无性生殖（出芽生殖、分裂 生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。
酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、 呈白色或粉红色。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
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1).形态结构
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物， 细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
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2).繁殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生 殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生 殖），又多以出芽方式进行。
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3)菌落：在生态学上一个菌落属于什 么？
酵母菌在固体培养基上形成的菌 落，其表面湿润、呈白色或粉红色。
果醋的制作原理
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →酶3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
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有氧制醋
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3、果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果醋
你认为果酒的制作和果醋的 制作发酵的条件一样吗？
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4.榨汁后装入发酵瓶。
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5.将发酵瓶置于适宜的温度（18 －25℃，为什么？）下发酵。
6.简易装置2－4天排气一次。 （拧松瓶盖，但不要打开，目的 是什么？）
7.10天后，取样检验。
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二、果醋制作
1、醋酸菌的形态？细胞结构？ 2、醋酸菌的代谢类型？ 3、果醋的制作原理？
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4)生存的环境 酵母菌分布在含糖较高的
偏酸环境中，如水果等。 思考：
其他微生物与酵母菌的关系是什 么？
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2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程
1)代谢类型：异养兼性厌氧型 2）反应式： 酶
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
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厌氧制酒
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果酒实验流程示意图
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
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发酵装置
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制作步骤
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清 洗并消毒。为什么？
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 为什么？
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注 意冲洗次数不宜太多，为什么？ ）
思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量 繁殖，应怎样处理 如果要获得酒精呢？为什 么？
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3、温度要求
繁殖的最适温度：20℃ 酒精发酵的最适温度：18~25℃。
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果酒的制作原理
1）发酵所需的适宜条件： 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜
温度 pH值：呈酸性。 控制溶氧量 2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
、
酒
和
果
醋
的
制
作
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1、酵母菌的形态、结构、分布、种类 及菌落
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为 1~30um，呈圆形、椭圆形等。
酵母菌的繁殖方式Βιβλιοθήκη Baidu无性生殖（出芽生殖、分裂 生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。
酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、 呈白色或粉红色。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
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1).形态结构
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物， 细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
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2).繁殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生 殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生 殖），又多以出芽方式进行。
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3)菌落：在生态学上一个菌落属于什 么？
酵母菌在固体培养基上形成的菌 落，其表面湿润、呈白色或粉红色。
果醋的制作原理
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →酶3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
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有氧制醋
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3、果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果醋
你认为果酒的制作和果醋的 制作发酵的条件一样吗？
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4.榨汁后装入发酵瓶。
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5.将发酵瓶置于适宜的温度（18 －25℃，为什么？）下发酵。
6.简易装置2－4天排气一次。 （拧松瓶盖，但不要打开，目的 是什么？）
7.10天后，取样检验。
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二、果醋制作
1、醋酸菌的形态？细胞结构？ 2、醋酸菌的代谢类型？ 3、果醋的制作原理？
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4)生存的环境 酵母菌分布在含糖较高的
偏酸环境中，如水果等。 思考：
其他微生物与酵母菌的关系是什 么？
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2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程
1)代谢类型：异养兼性厌氧型 2）反应式： 酶
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
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厌氧制酒
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果酒实验流程示意图
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
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发酵装置
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制作步骤
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清 洗并消毒。为什么？
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 为什么？
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注 意冲洗次数不宜太多，为什么？ ）
思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量 繁殖，应怎样处理 如果要获得酒精呢？为什 么？
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3、温度要求
繁殖的最适温度：20℃ 酒精发酵的最适温度：18~25℃。
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果酒的制作原理
1）发酵所需的适宜条件： 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜
温度 pH值：呈酸性。 控制溶氧量 2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：