上菜技巧和餐中服务技巧

上菜技巧和餐中服务技巧

一上菜技巧

1、请在上菜的过程中注意提醒顾客注意安全，动作要轻拿轻放，避免油、水、食物溅

落到顾客的身上。

2、上菜的顺序为：即烫菜品、其它菜品、酒水、小吃。

3、上菜原则：上菜报名（指烫食菜品），桌面上不宜摆放过多的菜品，一般5——6份

为宜，主要摆放即烫菜品（例如：鹅肠、鸭肠、毛肚、肥牛、羊肉卷等）。不能从客人头上、肩上，不能从老人、小孩和正在交谈的客人身边上菜。

4、摆菜标准：上菜时不能影响摆盘的效果，注意荤素搭配。

5、菜架的摆放顺序：由上至下、由荤到素、每格摆放2——3份菜品为宜，不得将菜

品重叠，随时保持菜架和桌面的清洁，无油渍、水渍。

6、重复点餐：当所有菜品上齐后，服务员需要拿上点餐单再次清晰的重复告之顾客所

点的每一份菜品的品名和数量，以确认点餐陪齐无误。注意语言、手势，请顾客慢用。

7、下菜：下菜前请先等汤锅沸腾后将汤面上的油泡取掉，请注意避免发生烫伤。需下

锅煮制的菜品要征求顾客的意见（例如：“请问鱼头需要现在下锅煮制吗？”），在下锅时用汤勺格挡住菜品轻轻的缓慢的倒入锅里，避免汤水溅出。

8、搅锅：当菜品下锅后，请用汤勺按照“8”字形（红锅）、“S”形2次（鸳鸯锅）搅

动锅底，避免菜品过多而引起糊锅现象。

9、上酒水：服务员应取相应的酒水给顾客，左手托瓶底，右手扶瓶颈，询问顾客需要

一次开启的瓶数。

10、顾客应在15分钟内得到汤锅，20分钟内得到所有餐点。

11、当顾客有包或衣服放在座椅上时应即时为顾客套上椅套，同时亲切地对顾客说：“对

不起，打扰一下，我能为你套上椅套吗？请保管好您的随身物品！

二餐中服务技巧

1斟茶：当顾客用餐时茶水不应少于1/2，当少于1/2时服务员应立即给顾客掺茶水至茶杯的8分满（茶水距离杯口1厘米）。

2斟啤酒和白酒：当顾客用餐时酒水不应少于1/2，当少于1/2时服务员应立即给顾客掺酒水至酒杯的8分满，但顾客有其他要求应满足顾客要求。

3斟红酒：当顾客用餐时红酒不应少于红酒杯圆弧底的1/3，当少于1/3时服务员应立即给顾客掺红酒至红酒杯圆弧底的1/3。

4每隔10至15分钟用汤勺按照“8”字形（红锅）、“S”形2次（鸳鸯锅）为顾客搅动锅底。

5更换渣盘：当渣盘的食物渣大于2/3盘的时候，请立即更换渣盘，换盘时注意礼貌用语和手势，先向顾客致意（例如：对不起，打扰一下，我能帮你更换渣盘吗？谢谢！），接着把顾客所使用的渣盘收放至托盘上，再把干净渣盘轻轻的放在顾客的用餐桌面上。更换时小心渣盘里的渣滓和油渍水渍溅到顾客身上。

6香烟服务：打火机火苗应不超过2厘米，注意点烟手势。

7更换烟灰缸：烟灰缸内烟头不得超过3个，或盛有其他脏纸巾、残骨，必须立即更换。

烟灰缸配置：2——4位吸烟客需配置2个烟灰缸，当吸烟客超过4位时，按平均2

位吸烟客配置1个烟灰缸。

8口布：在用餐过程中若口布积有较多油渍、水渍或掉在地上，应即时给客人更换干净口布。

9更换筷条：当顾客的筷条掉落在地面、汤锅里、酒杯里、油碟里或顾客要求更换时，服务员应予以即时更换。顾客之间在谈笑而很久没使用筷条导致筷条上

的油渍凝结时，也应即时给顾客更换。

10餐巾纸：当纸巾篮的餐巾纸少于1/2时应补充至每篮12张。

11、二次建议：当服务员看到顾客的餐点较少时，应礼貌走上前，询问顾客是否需要添

加其它菜品（例如：对不起，打扰一下！你好的“xxx”菜品即将用完，请问需要再来一份吗？）注意在建议时因人而异，当顾客说“就这样”的时候请停止建议，并向顾客表示感谢。避免使顾客感到反感。

12、在顾客用餐期间，即时调整炉灶的火力。当加菜时应把火力加大，当汤水微开时，

应将火力调小。巡台时随时注意锅中是否应该加汤，避免锅底的油熬糊。在每次调节火力或加汤时时应礼貌告之顾客，征求顾客意见（例如：对不起，打扰一下，我能为你调节一下火力/加点汤吗？谢谢！）

13、赠送果盘或冰淇淋：当看见顾客用餐快结束时，服务员应走到餐桌前，面对顾客，

询问顾客是否

现在需要上赠送的冰淇淋或果盘，一定要突出“赠送”。