餐饮服务食品安全风险控制(培训)41页PPT文档
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食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品 安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培 训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做 好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食 品生产经营活动。 （是对食品生产经营企业自 身管理的规定）
食物中毒的危害：
食物中毒除了导致中毒者的健康受 损外，还会造成社会、经济方面的 其他不良后果，严重者甚至直接影 响一定区域范围内社会生活的安定， 必须引起社会各界的高度重视。
对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70℃，要 保证食品彻底熟透。
把好食品加热关
控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的 生长繁殖。烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒，常见 于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数比较多时，厨房 突然在短时间内要加工大量的食品时，超过了平时烹调加工 设备和人员的承受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就 会忽视食品的彻底加热。主要表现在：
加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易 出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；
提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小 时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。
把好食品加热关
大锅菜
均匀翻炒，充分加热
把好生熟分开关
避免食品受到各种致病菌的污染， 如避免生食品与熟食品接触、用于 生熟食品的工具、用具、容器要分 开，熟食容器要专用，避免Leabharlann Baidu叉污 染。
一、细菌性食物中毒常见原因： 1、生熟交叉污染。 2、食品贮存不当。 3、食品未烧熟煮透。 4、从业人员带菌污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热
至中心温度70度以上。 6、进食未经加热处理的生食品。
食物中毒的分类及其常见原因
二、化学性食物中毒常见原因： 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖或
餐饮服务的定义
餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和 服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所 及设施的服务活动。（引自《餐饮服务许可管 理办法》第三十九条）
餐饮服务的特点：
是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每 个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业 而言，餐饮业更加直接地面对消费者。
把好食品采购验收关，从正规渠道购买符合安全要求的食品 或食品原料，索证索票，以利溯源。
进货验收和台帐制度 餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入 库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品 的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂 家、供货商、生产日期、保质期等内容。
食物中毒的概念
系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后 所出现的非传染性急性或亚急性疾病。
不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎、食 源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一 次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而 引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。
食物中毒的分类及其常见原因
使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记 簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添 加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）
把好食品加热关
食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。
适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹 调食物达到70 ℃的温度可有助于确保安全食用。需要熟 制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70℃。
餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识 水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱， 给食品安全带来了很大的隐患。
《食品安全法》相关规定
食品生产经营者应当按照法律法规和食品安全 标准从事生产经营活动，对社会和公众负责， 保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 （明确食品生产经营者是食品安全的第一责任 人）
生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。 如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，如毒蕈、发芽 马铃薯、河豚鱼。食品加工过程未去除如豆浆、 四季豆。
按病原学分类
按病原学将食物中毒分为:
1、细菌性食物中毒：包括感染型食物中毒、毒素型食物中 毒
是食物中毒中最常见的一种，发病率较高而病死率较低， 有明显的季节性。
是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中 的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如 此。
餐饮服务高风险的原因
使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手 工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素， 如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、 餐具污染、人员带菌等。
即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做 到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存 在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。
把好清洗消毒关
这是防止食品污染的主要措施。倡导以热力消毒为主 的消毒方法。
2、有毒动植物食物中毒：包括有毒动物中毒、有毒植物中 毒发病率较高，病死率因动植物种类而异。
3、化学性食物中毒：食物被某些金属、类金属及其化合物、 亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒，发病率 和病死率均比较高。
4、真菌毒素食物中毒：食入大量霉菌毒素污染的食物引起 的食物中毒，霉变甘蔗等。发病率较高，死亡率因菌种及 其毒素种类而异。
把好采购关
产商取购 品购发进 检进票食 验大，品 或量向原 检货生辅 疫物产料 票还商时 证要和应 。索批当
要发索
把好采购关
标识不全
把好采购关
食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全
把好采购关
从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合 同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。
与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后 次序有序整理，妥善保存2年备查。
世界卫生组织食品安全处归纳了 预防食物中毒食品安全五大要点
保持清洁 生熟分开 做熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料
预防食物中毒的基本原则与关键点 预防细菌性食物中毒的基本原则：
1、防止细菌污染 2、控制细菌繁殖 3、杀灭病原菌三项基本原则
预防食物中毒关键点主要有
一、把好采购关
食物中毒的危害：
食物中毒除了导致中毒者的健康受 损外，还会造成社会、经济方面的 其他不良后果，严重者甚至直接影 响一定区域范围内社会生活的安定， 必须引起社会各界的高度重视。
对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70℃，要 保证食品彻底熟透。
把好食品加热关
控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的 生长繁殖。烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒，常见 于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数比较多时，厨房 突然在短时间内要加工大量的食品时，超过了平时烹调加工 设备和人员的承受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就 会忽视食品的彻底加热。主要表现在：
加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易 出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；
提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小 时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。
把好食品加热关
大锅菜
均匀翻炒，充分加热
把好生熟分开关
避免食品受到各种致病菌的污染， 如避免生食品与熟食品接触、用于 生熟食品的工具、用具、容器要分 开，熟食容器要专用，避免Leabharlann Baidu叉污 染。
一、细菌性食物中毒常见原因： 1、生熟交叉污染。 2、食品贮存不当。 3、食品未烧熟煮透。 4、从业人员带菌污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热
至中心温度70度以上。 6、进食未经加热处理的生食品。
食物中毒的分类及其常见原因
二、化学性食物中毒常见原因： 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖或
餐饮服务的定义
餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和 服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所 及设施的服务活动。（引自《餐饮服务许可管 理办法》第三十九条）
餐饮服务的特点：
是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每 个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业 而言，餐饮业更加直接地面对消费者。
把好食品采购验收关，从正规渠道购买符合安全要求的食品 或食品原料，索证索票，以利溯源。
进货验收和台帐制度 餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入 库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品 的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂 家、供货商、生产日期、保质期等内容。
食物中毒的概念
系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后 所出现的非传染性急性或亚急性疾病。
不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎、食 源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一 次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而 引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。
食物中毒的分类及其常见原因
使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记 簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添 加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）
把好食品加热关
食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。
适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹 调食物达到70 ℃的温度可有助于确保安全食用。需要熟 制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70℃。
餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识 水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱， 给食品安全带来了很大的隐患。
《食品安全法》相关规定
食品生产经营者应当按照法律法规和食品安全 标准从事生产经营活动，对社会和公众负责， 保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 （明确食品生产经营者是食品安全的第一责任 人）
生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。 如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，如毒蕈、发芽 马铃薯、河豚鱼。食品加工过程未去除如豆浆、 四季豆。
按病原学分类
按病原学将食物中毒分为:
1、细菌性食物中毒：包括感染型食物中毒、毒素型食物中 毒
是食物中毒中最常见的一种，发病率较高而病死率较低， 有明显的季节性。
是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中 的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如 此。
餐饮服务高风险的原因
使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手 工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素， 如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、 餐具污染、人员带菌等。
即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做 到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存 在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。
把好清洗消毒关
这是防止食品污染的主要措施。倡导以热力消毒为主 的消毒方法。
2、有毒动植物食物中毒：包括有毒动物中毒、有毒植物中 毒发病率较高，病死率因动植物种类而异。
3、化学性食物中毒：食物被某些金属、类金属及其化合物、 亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒，发病率 和病死率均比较高。
4、真菌毒素食物中毒：食入大量霉菌毒素污染的食物引起 的食物中毒，霉变甘蔗等。发病率较高，死亡率因菌种及 其毒素种类而异。
把好采购关
产商取购 品购发进 检进票食 验大，品 或量向原 检货生辅 疫物产料 票还商时 证要和应 。索批当
要发索
把好采购关
标识不全
把好采购关
食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全
把好采购关
从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合 同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。
与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后 次序有序整理，妥善保存2年备查。
世界卫生组织食品安全处归纳了 预防食物中毒食品安全五大要点
保持清洁 生熟分开 做熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料
预防食物中毒的基本原则与关键点 预防细菌性食物中毒的基本原则：
1、防止细菌污染 2、控制细菌繁殖 3、杀灭病原菌三项基本原则
预防食物中毒关键点主要有
一、把好采购关