园艺产品品质与安全

园艺产品品质与安全

园艺产品是人类以园艺作物为对象的生产过程形成的产品。广义的园艺产品包括可食性的产品如水果、蔬菜，也包括可供观赏的观赏植物，还包括作为生产资料的种子、苗木，甚至包括非物质的园艺旅游、观光、体验、休闲等文化产品；狭义的园艺产品主要指可供食用的果品、蔬菜、饮品及可供观赏的观赏植物。

园艺产品在我国农业生产中的地位：

1.已成为世界上最大的园艺产品生产国、消费国和国际贸易大国，园艺业已成为我国农业和农村的支柱产业。

2.园艺业对促进农村经济发展和增加农民收入具有重要作用。

3.园艺产业在解决城乡居民就业，维护社会稳定中作用突出。

4.保证全民健康，提高生活质量。

5.出口创汇，平衡我国农产品国际贸易。

园艺产品品质研究的回顾和发展动态

1.园艺产品的营养及保健价值认识逐渐深入；

2.园艺产品品质的形成、保持及改良方面研究取得了可喜的进展；

3.园艺产品品质检测技术不断提高；

4.制定了多项园艺产品品质相关标准和法律；

5.我国园艺产品品质研究实力逐渐增强。

第一章

园艺产品品质的定义

品质是一个内涵复杂而外延广阔的概念，在英语中“品质”和“质量”均为quality，只是由于汉语词汇种类及内涵丰富，在不同情境或语境下可选用“品质”或“质量”。因此，此处将采用“质量”的定义。

国际标准化组织先后三次给其定义

反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性的总和。(IS08402:1986《质量术语》）

质量是反映实体,满足明确和隐含需要的能力的特性总和。(IS08402:1994《质量管理和质量保证术语》)

质量是一组固有特性满足要求的程度。(IS09000:2000)质量管理体系基础和术语》)

Runciman Committee（1957）和Duckworth（1966）的定义:“园艺产品满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要指其外观、风味和营养价值的优越程度”。

Kramer和Twigg（1970）提出“品质是那些区别某产品的各个单位性状，并在购买者决定其单位性状的可接受程度中起重要作用的特性的总体”。这一定义使用较广，它把品质同购买者对各项性状的接受程度联系起来了，强调了消费者作为最终购买者的作用。

因此，可以将园艺产品品质定义为“园艺产品所固有的特性满足要求的程度”。

园艺产品品质的构成

根据固有的特性划分：感官品质、营养品质、缺陷度(缺陷品质)

根据能满足需求或要求(功能)的特性划分：观赏品质、风味品质、营养品质、保健和疗效品、质、贮运品质、加工品质、卫生和安全品质。

风味品质包括使人喜好的甜、酸、鲜、香、清凉等风味，也包括使人不愉快的苦、涩、臭等风味，还包括特殊的嗜好性风味，如辛香、辛辣、麻辣等。

营养品质是指水果、蔬菜中含有的对人体有益的营养物质，如糖类、蛋白质和氨基酸、脂肪、矿物质、维生素，有时也包括一些具有保健功能的成分，如大蒜素等

保健和疗效品质是指园艺产品含有对人体具有保健功能的“生物活性物质”的特性，这些物质通常也称功效成分。

贮运品质是指园艺产品经过较长时问贮藏和运输而能保持原有新鲜完整状态的品质

加工品质是指园艺产品适宜加工的特性，如加工过程中营养物质损失的程度，风味、质地和色泽的变化等均属加工品质。

卫生和安全品质

无公害农产品：指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。

有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。

感官属性：外观特性、质地特性、气味特性、滋味特性。

果实大小通常用单位果重或单果体积表示，其影响因素主要是细胞数量、细胞体积（大小）、细胞间隙大小及细胞密度等。

规则型园艺产品的形状可用产品的形状指数来表示，如果实的形状用果型指数，叶球形状可用球形指数。形状指数用产品的纵径与和横径之比（L／D）来计算：L／D 在1.0左右，则产品呈球状；

L／D 小于1.0，则呈扁圆形；

L／D 大于1.0，则呈长圆形。

果实的色泽是由人的眼睛观察并做出评判，但产生色泽的化学成分是各种不同的色素物质，园艺产品中无论是果品、蔬菜还是观赏植物，其表现出的不同颜色都是由不同色素及其比例所决定的。

色素物质种类较多，根据其溶解性质可分为水溶性色素和脂溶性色素。水溶性色素有花青素和黄酮类色素等，脂溶性色素有叶绿素和类胡萝卜素等。

园艺产品的质地特性是由软硬、脆绵、致密疏松、粗糙细嫩、汁液多少等特性因子构成。这些特性因子的表达，是在销售和消费过程中，通过人们的触觉器官或机械来检验，如通过手捏、咀嚼、切割等方式来感知的。

园艺产品的质地主要决定于下面三方面的因素

细胞间结合力

细胞壁构成物的机械强度

细胞的大小、形状和紧张度

一、细胞间结合力

园艺产品组织中细胞间的结合力与果胶物质的质量和数量有密切的关系。

果胶物质是一类成分比较复杂的多糖，根据其结合状况和理化性质分为三种类型：原果胶(protopectin)是可溶性果胶与纤维素缩合而成的高分子化合物，不溶于水，大量存在于未成熟的园艺产品中。

在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质----果胶----阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋与未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度。

二、细胞壁构成物的机械强度

细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成。果胶质在细胞壁中含