酸味剂、甜味剂、鲜味剂的应用及发展

酸味剂、甜味剂、鲜味剂的应用及发展
一．酸味剂
1.酸味剂的应用现状
酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品添加剂。

分为有机酸味剂和无机酸味剂。

食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等；常用的无机酸味剂有磷酸等。

酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经而产生的感觉。

酸感与酸性基团的特性、pH值、滴定酸度、缓冲效应及其他化合物的存在与否有很大关系。

例如，在相同pH值下，有机酸比无机酸的酸感强。

在食品生产中，酸味剂不仅可呈现酸味，还具有调节口味、防腐抗菌、抗氧化、防变色等多种作用。

各种酸味剂由于化学结构的不同，会产生不同的酸味感、酸味敏锐度和显味速度，而赋予食品不同的酸味风格。

柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味感消失快；苹果酸所生产的是一种略带苦味的酸味，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢；酒石酸有较弱的涩味，并带有较强的水果风味，特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉；磷酸有较弱的涩味，特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。

酸味剂与其他调味剂配合使用，可以调节食品的口味。

甜味物质中加少量酸则甜味感减弱；在酸中加入甜味物质则酸味感减弱；各种不同的水果，由于其糖酸比不同，对其甜酸的感知各异。

即使是由相同的酸类所构成的酸味，也因相差悬殊的糖酸比而感到各不相同的酸味特征。

酸味中加少量食盐则酸味减弱；但在食盐中加少量酸则咸味增强。

酸中有少量苦味或涩味物质会使酸感增强。

适当的苦味与酸味相配合，才能使柠檬、葡萄等水果的风味得到真实的表现。

酸味物质的正确使用，能更好的体现食品的香味。

可见，酸味剂是一种必不可少的食品添加剂。

灵活地、科学地使用酸味剂，不仅可以起到调味作用，使食品产品具备最佳的风味和口感，还可改善杀菌条件，在食品生产工艺中发挥着不可或缺的独特作用。

2.酸味剂的发展前景
目前世界上使用的酸味剂约有２０余种，总产量约１００万吨／年，需求量年增长率为３％－５％。

我国允许使用的酸味剂有１７种，其中柠檬酸产量最大，醋酸次之，此外还有乳酸、富马酸等。

柠檬酸。

我国是柠檬酸生产大国，生产能力３５万吨／年，实现产量２０万吨／年，出口量居世界第一，而且成本低廉，在美国市场上柠檬酸一般为７５美分／磅，而我国产品只卖５５美分／磅，因而有竞争力。

国内柠檬酸７０％用于食品及饮料，１５％－３０％用于洗涤剂，５％－８％用于医药、化妆品。

我国农副产品资源丰富，在大力发展柠檬酸生产的同时，应注意下游产品如柠檬酸钙、柠檬酸铁铵、柠檬酸月桂酸酯、乙酰柠檬酸三丁酯等产品的开发。

醋酸（乙酸）是我国应用最多的酸味剂之一。

日本作为天然酸味剂的酿造醋，年消费量约４５万吨。

东南亚地区生产能力将占世界总产量
的１５％。

我国食醋产量达２００万吨／年，并具有某些地方特色如山西老陈醋、镇江香醋等。

随着调味剂的发展，市场需要多功能性的食醋，发展前景看好。

乳酸。

近年来发展迅速，受到各国的普遍重视。

世界食用酸味剂用量约５万吨／年，是酸味剂中用量增长最快的一种。

我国生产能力约２万吨／年，实际产量约１万吨／年，年需求量５０００吨，有少量出口，用途广泛，如防腐剂、风味剂等。

乳酸盐系列产品如硬脂酰乳酸钙（钠）、乳酸钙、锌、亚铁盐等发展很快；乳酸酯类需求量也增长很快；聚乳酯用于生物降解塑料等；这些都是今后应注意开发的。

其他。

如苹果酸，世界生产能力约５万吨／年，其中食品用为２万吨／年以上。

其酸味的产生和消失都比柠檬酸长，酸味强度也比柠檬酸大，发展趋势是与其他酸味剂复配。

我国生产能力约１万吨／年，但实际产量不足８０００万吨／年，主要供出口。

酒石酸，主要是Ｌ－酒石酸，世界总产量约４．０万吨／年，主要是食品用，我国尚处于起步阶段，产量约２００万吨／年。

我国葡萄产量约２００万吨／年，葡萄酒产量约２５万吨／年，利用粗酒石发展酒石酸的前景很好
二．甜味剂
1．甜味剂的应用现状
甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。

目前世界上使用的甜味剂很多,有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。

糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。

因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。

非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。

常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。

.2 国内甜味剂的发展趋向
据报道，目前人工合成或天然产物提取非营养性，无热量的高强度甜味已成为我国甜味剂研究应用发展的重点，我国甜味剂的发展主要从以下几方面进行改进。

糖精钠，虽然甜度很高是蔗糖的300~500倍，但其产品中含有致癌物质，邻甲苯磺酰胺，安全性受到怀疑，而且浓度稍大味会有不适口金属余味，因此我国逐步减少糖精钠的产量，促进新型甜味剂的发展。

据刘发高（1994）报道，甜蜜素化学名称环已基氨基磺酸钠，甜度是蔗糖的30倍，有蔗糖风味，无余苦味。

我国目前是甜蜜素的主要生产国和出口国,年生产能力约3万吨，年产量约1.8万吨，出口主要去向是东南亚和西欧。

今后国内甜蜜素不宜再建新装置，而是改造现有装置，增加出口的同时，加大国内市场的开发，并开拓其应用领域，促进我国甜蜜素健康稳定发展。

加快甜叶菊糖结构调整及安全论证，有条件地适度发展甘草甜素，加快阿斯巴甜的生产步伐。

三．鲜味剂
鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。

当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时，仅增强风味，只有当其用量高于其单独的检测阈值时，方产生鲜味。

鲜味剂不同于酸、甜、苦、咸４种基本味的受体，味感也不同。

它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。

它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。

1、鲜味剂在食品中的应用
目前常用的食品增味剂大约有40多种，而且还处于不断发展之中，但是对其分类还没有统一的标准。

一般可根据其来源和化学成分进行分类。

根据其来源可分为动物性、植物性、微生物和化学合成增味剂等；根据其化学成分的不同，又可以将食品增味剂分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类和复合增味剂等。

在家庭的食物烹饪或是食品加工中，鲜昧剂起着很大的作用。

但绝大多数都使用谷氨酸钠，这样做的结果不但添加量大，成本高，且鲜味单调，缺乏科学性。

如果将不同鲜味剂复合使用，使之协同增效，减少添加量，降低成本，而且鲜味更圆润。

比如核苷酸类鲜味剂中，加入味精，水解动物蛋白，酵母味素，会产生各自风格的食品。

在食品工业中，鲜味剂广泛用于液体调料，特鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工、饮食业等行业。

（１）家庭及饮食业应用调味品
菜肴及汤汁加入０．１－０．５％复合鲜味剂，不但汤汁鲜，并赋予浓厚的肉香味。

用于烧肉、烧鸡、烧鸭、烧羊肉、卤制品、红烧鱼等的各种自制佐料汁中，加入０．５－１％的复合鲜味剂，可使佐料呈现天然味感。

（２）肉类食品加工
按一定比例的酵母味素，水解动物蛋白、Ｉ＋Ｇ、味精、用于肉类食品中，如火腿、香肠、肉丸、肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有矫味作用，增进肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味。

（３）复合鲜味剂用于各式快餐食品方便面汤料中，突出肉类香味和增强鲜味。

2．鲜味剂的发展前景
食品鲜味剂总的发展趋势是向天然、安全、方便、保健、营养和多样化等方面发展。

随着现代生物技术的飞速发展，新型食品增味剂的开发和生产正成为生物技术的重要应用领域，也将会愈来愈受到市场的欢迎。