食品安全与卫生检测教学大纲教学文案

食品安全与卫生检测

教学大纲

《食品安全与卫生检测》教学大纲

课程中文名称：食品安全与卫生检测

课程性质及类别：岗位拓展提升领域

学时学分：32学时2学分（其中讲课16学时，实验、上机或课外实践16学时）先修课程：化学分析基础、食品化学、微生物学、食品营养与检测等

适用专业：绿色食品生产与检测（上述各部分排版格式为黑体五号；宋体五号）

一、课程性质、目的和要求（黑体五号）

本课程是高职高专食品工程专业的职业基础课之一。

依据依据高职高专食品专业人才培养规格的要求，本课程打破学科性束缚，精选教学内容，增添适应现实和未来需要的新技术，删除陈旧过时内容，精简、重组并整合课程，以“理论够用、强化实践、突出训练、注重实效”为原则，以案例教学为特色，以提高学生岗位实际工作能力为中心，并采用现代化 CAI 教学手段，提高教学效率为目的。

内容上以食品污染、食物中毒、食品卫生监督、食品安全管理等知识为理论依据，食品中有毒有害物质和掺假成份的检测技术为手段，从专业知识、专业技能、现场实践、行政法律和法规阐述食品企业基层生产、管理人员工作实践和食品卫生监督、检测人员所需的知识、技能和技巧入手，并采用了大量案例分析的教学方式。（宋体五号）

二、课程内容（黑体五号）

要贯彻少而精的原则，说明大纲规定的基本内容及其深度，既要保证达到一定的培养规格，又要考虑学生的接受能力和学习负担。视专业特点和教学实际需要，按照课程主要的知识结构，说明课程重难点，并分章、节写明基本教学内容。

（一）课程重点与难点（宋体加黑五号）

本课程的重点：*******（宋体五号）本课程的难点：*******（宋体五号）

（二）课程内容（宋体加黑五号）

概述

(1)食品安全与人类健康

(2)影响食品安全卫生的因素

(3)保障食品安全卫生的措施

第一章食品的安全性（宋体加黑五号）

[ 目的要求 ]

通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生掌握食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。

[ 重点难点 ]

各类食品的安全与卫生、食物中毒的防治

[ 教学内容 ]

第一节各类食品安全与卫生

一、食品原料安全与卫生

二、水果、蔬菜安全与卫生

三、糕点安全与卫生

四、酒类安全与卫生

五、其他食品安全与卫生

六、食品添加剂安全与卫生

七、接触食品用物品安全与卫生

第二节食品污染及预防

一、食品污染概述

二、生物性污染及预防

三、化学性污染及预防

四、放射性污染及预防

第三节食物中毒及防治

一、食物中毒概述

二、细菌性食物中毒

三、有毒动植物中毒

四、化学毒物中毒

五、霉菌毒素食物中毒

六、食物中毒防治

第二章食品生产环境安全与卫生

[ 目的要求 ]

通过本章学习，要求掌握食品生产环境安全与卫生管理的内容和方法，使学生了解各种食品生产的环境要求，达到能够在实际工作中灵活运用的目标。

[ 重点难点 ]

食品生产环境安全与卫生管理的内容和方法。

[ 教学内容 ]

第一节食品生产环境安全与卫生

一、食品生产场所安全与卫生

二、食品经营场所安全与卫生

第二节食品用水安全与卫生

一、饮用水标准

二、食品用水与食品卫生

三、自来水的安全性

四、井水与传染病

五、食品用水有害物质检测

第三节食品流通安全与卫生

一、食品运输过程安全与卫生

二、冷链安全与卫生

三、餐盒（袋）安全与卫生

四、低温运输系统要求

五、出售店食品安全与卫生

第四节从业人员卫生安全

一、从业人员卫生教育

二、从业人员健康管理

第五节餐饮店安全与卫生

一、餐饮店经营设施标准

二、餐饮店菜板安全与卫生

三、餐饮店抹布安全与卫生

四、餐饮店毛巾安全与卫生

五、餐饮店餐具安全与卫生

第三章食品卫生检测有关知识

[ 目的要求 ]

了解食品卫生检测有关知识及感官检验技术。重点掌握样品的预处理方法以及食品感官检验技术。

[ 重点难点 ]

样品的预处理方法以及食品感官检验技术

[ 教学内容 ]

第一节食品卫生检测基本知识

一、样品采集、制备及保存

二、样品预处理原则

三、样品的检测

第二节食品感官检验技术

一、感官检验概念

二、感官检验基本方法

三、感官鉴别的原则

四、感官检验人员要求

五、检验后的食品食用与处理原则

第四章食品卫生检测技术

[ 目的要求 ]

了解食品卫生检测的一般方法、原理，重点掌握食品卫生检测的操作技术。[ 重点难点 ]

食品卫生检测的操作技术

[ 教学内容 ]

第一节有毒有害物质测定

一、食品中黄曲霉毒素 B 1 的测定

二、食品中 N- 亚硝胺化合物的测定

三、食品中有机磷农药残留量的测定（气相色谱法）

第二节食品添加剂测定

一、食品中亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）

二、食品中硝酸盐测定（镉柱法）

三、食品中亚硫酸盐测定（盐酸副玫瑰苯胺法）

四、小麦粉中过氧化苯甲酰测定（气相色谱法）

五、食品中苯甲酸（钠）测定（碱滴定法）

六、食品中糖精钠测定（高效液相色谱法）

第三节食品中有害矿物元素测定

一、食品中铅含量测定

二、食品中砷含量测定

第四节常见食品掺假鉴别和检验

一、乳及乳制品掺假鉴别和检验

二、肉类制品掺假鉴别和检验

三、酒类掺假鉴别和检验

四、配制假果汁饮料鉴别和检验

五、蜂蜜掺假鉴别和检验

六、酿造酱油和化学酱油鉴别和检验

七、辣椒掺红砖粉鉴别和检验

第五章食品安全评价

[ 目的要求 ]

了解目前我们面临的主要食品安全问题和食品中有害物质卫生标准制定方法，掌握食品安全性评价程序。

[ 重点难点 ]

食品安全性评价程序，食品中有害物质卫生标准制定方法