第八章 罐头类食品

第八章罐头类食品

19世纪初，当拿破仑的大军横扫欧洲大陆时，由于战线拉得过长，军队食品供应就成了一个难题，当时的法国政府悬赏200个金路易来征集长期保存食品的方法。1804年，法国人尼古拉斯.阿培尔（Nicolas Appert）厨师经过悉心研究，反复试验，发现使用玻璃瓶作为容器，经过杀菌、密封就可以长期保存食品，这就是罐头食品的起源－罐藏法。

罐头食品具有携带方便和食用方便的特点，从以军事需要为目的的军需粮秣变为到处可见普通食品；不仅走进了寻常人家的厨房，搬上了餐桌，成为在社会生活中普遍使用的一种食品，而且成为国际食品贸易中主要品种。这种广泛的需求极大地刺激了罐头食品工业的发展。经过近200年来的不断发展创新，罐头食品的理论体系不断完善，生产加工技术也得到了迅速的发展，特别是大量的新型材料成功地用作为罐头容器，更使得罐头食品的内涵和外延发生了很大的变化。

罐头食品是指将食品原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器（包括马口铁罐、玻璃瓶、复合薄膜袋或其他包装材料容器），密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。

罐头食品种类繁多，按照内容物的特点来分，罐头食品有肉类罐头、禽类罐头、水产（水生动物）类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头以及其他类罐头这六个大类。

以罐头容器所用的材料来分，罐头食品可分为金属罐（镀锡薄钢板罐、镀铬板罐、铝合金罐）、玻璃瓶罐、复合薄膜袋、PET瓶和利乐包五个大类。

我国罐头工业的发展历史可追溯到百年前，经过我国几代罐头食品从业者的努力，目前我国的罐头行业已形成一大批具有先进管理、先进技术、先进设施的生产企业，生产的产品远销美、欧、东南亚等地区。据统计，2004年我国罐头总产量达到300多万吨，其中福建、新疆、浙江、河北等四省区产量均超过20万吨，山东、湖南、广西、海南、广东等也都突破10万吨。在2004年我国软饮料罐头总产量近3000万吨，前3名分别为广东、浙江、上海。

尽管罐头是我国传统的出口产品，出口额一直位居食品工业的前列。但在国内，罐头消费却相对较低，年人均1公斤不到。相比美国年人均消费90公斤、欧洲50公斤、日本23公斤的比例，中国的罐头消费较少。据英国最大的罐头制造公司介绍，一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头。在国外，罐头食品消费主要有两大部分：一是家庭消费；二是快餐和食品店选用，作为配料加工各式快餐食品。

罐头食品由于经过热力杀菌，处于商业无菌的状态，与其他类型的食品相比，安全卫生质量是比较高的，未见因食用品质正常的罐头食品而发生食物中毒的报道。而且在正常的贮存条件下，保质期内的罐头食品是不会发生安全卫生问题。

与其他类型的食品相比，罐头食品的生产加工条件、技术以及质量控制的要求比较高，特别是罐头容器的质量和热力杀菌的有效性这两项关键因素决定了罐头食品安全卫生质量，因此，在罐头食品的安全性管理方面，通常将容器的密封性能以及热力杀菌作为HAACP中的关键控制点（CCPs）加以控制。

第一节肉类罐头

一、概述

（一）产品类型

肉类罐头是以猪、牛、羊、兔等畜肉为主要原料，经加工而制成的罐头。按加工及调味方法不同，分成下列种类：

1．清蒸类肉罐头：将处理后的原料直接装罐，在罐中按不同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等而成的罐头产品。如清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。

2．调味类肉罐头：将经过处理、预煮或烹调的肉块，装罐后加入味汁液而制成的罐头产品。这类罐头按烹调方法不同又可分成红烧、五香、浓汁、咖喱、沙茶等不同类别。如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等罐头。

3．腌制类肉罐头：将处理后的原料经混合盐（食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配比组成的盐类）腌制而制成的罐头产品。如火腿、午餐肉，咸牛肉、咸羊肉等罐头。

4．烟熏类肉罐头：将处理后的原料，经腌制、烟熏而制成的罐头产品。如火腿蛋、烟熏肋肉等罐头。

5．香肠类肉罐头：处理后原料经腌制、加香辛料斩拌成肉糜，装入肠衣，经烟熏（烘烤）制成的罐头产品。如香肠、对肠等罐头。

6．内脏类罐头：以猪、牛、羊等内脏及副产品为原料，经处理、调味或腌制后加工成的罐头产品。如猪舌、卤猪杂等罐头。

（二）适用标准

GB 13100肉类罐头食品卫生标准

（三）卫生指标

1．理化指标

2微生物指标 符合罐头食品商业无菌要求。

二、肉类罐头工艺流程图

三、肉类罐头的主要卫生问题及其控制措施

肉类罐头以猪、牛、羊、兔等畜肉为主要原料，以调味料、香辛料为辅料。畜肉中含有丰富的营养物质，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。

肉品腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，当微生物数量达到一定程度时，肉品的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。

肉品中的微生物是在畜屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水份等条件适宜时，便会迅速繁殖而使肉质发生腐败。

肉的腐败过程是在肌体组织自溶以及微生物双重作用下将蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。

在肉类罐头的生产加工中，通过控制原料的新鲜度、控制加工品的温度、控制加工环境的温度，控制加工的时间和及时进行热力杀菌，就可以控制或者延缓肉品的腐败变质过程。

（一）原辅材料验收

肉类罐头生产中所使用的原料的质量直接影响罐头食品的生产效率和产品质量，因此，这些原辅材料必须符合生产要求和卫生要求。

罐头食品生产加工企业应当根据工艺要求以及最终成品质量要求来对所使用的原辅材料制定相应的、包括卫生质量在内的质量标准，有些可以直接采用有关国家标准，比如猪肉

原料可以参考GB2722《鲜猪肉卫生标准》，牛、羊、兔肉原料可参考GB2723《鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准》等。

畜肉的质量验收包括两方面内容，产品质量验收以及卫生质量验收。产品质量主要是肉品的新鲜度、规格等；卫生质量主要是关于原辅材料安全、卫生方面的问题。

原辅材料只有经过验收才能投入生产，经验收不合格的原料须按规定剔除或改作它用，不得直接用于罐头食品的生产。

原辅材料验收以及主要问题如下：

1.可能存在的卫生问题

（1）疫病

畜肉类原料的主要问题是动物疫病，应当在动物的养殖过程中进行控制，原料供应商提供原料生产过程中（养殖和屠宰加工）的兽医合格证等疫病证明。

作为肉类罐头主要原料的猪、牛、羊、兔的疫病主要有以下几种。

a.口蹄疫

口蹄疫的病原是属于小核糖核酸科、鼻病毒属中的一种病毒。口蹄疫病毒引起偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病，最易感染的动物是黄牛、水牛、猪，骆驼、羊、鹿等，黄羊、麝、野猪、野牛等野生动物也易感染此病，老鼠和家兔也是高发种群。

发病后，在病畜的内唇、舌面水疱或糜烂处，在蹄趾间、蹄上皮部水疱或烂斑处以及乳房处水疱排出病毒最多，其次是流涎、乳汁、粪、尿及呼出的气体也排出病毒。

这种病毒在外界的存活力很强，在污染的饲料、饲具、毛皮、土壤中可保持传染性达数月之久；在污染的冻肉中更能长时间存活，而造成远距离运输销售传播。而阳光曝晒、一般加热都可杀灭口蹄疫病毒。

在畜间发生流行口蹄疫时，也曾偶见传染给人而发病，口蹄疫是一种人畜共患的传染病。人曾因接触口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或误饮病畜的奶，或误食病畜的肉品等途径而感染。患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜动物，再度引起畜间口蹄疫流行。

口蹄疫病毒也有较大的弱点：其耐热性差，夏天很少爆发，而病畜肉只要加热超过100℃也可将病毒全部杀死。出于对消费者利益的考虑，我国禁止将病死畜肉作为肉类罐头的原料；国际上禁止病兽出口，禁止病死畜肉贸易。

b.猪囊虫

是由人的有钩绦虫的幼虫（猪囊尾蚴）寄生于猪的肌肉组织中引起的寄生虫病。此病人猪共患，同为宿主。

人患绦滴虫病时，出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、拉稀等患囊为蚴病时，表现为四肢、面部颈部、背部皮下豆粒大结节及肌肉酸痛，疲乏无力，痉挛等；若虫体寄生于脑，可出现癫痫，寄生在眼和声带，会引起失明和变哑。

猪吃进人的有钩绦虫卵，便在肌肉中形成囊虫；人吃了猪囊虫肉又在肠道里变成绦虫，