(完整版)膨化食品加工技术发展概况及应用

膨化食品加工技术发展概况及应用

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膨化食品加工技术发展概况及应用Expanded food, also known as extruded food abroad, explosive food, light food, etc., is developed in recent years, a new type of international food. It cereals, beans, potatoes, vegetables and other raw materials, the processing of puffing equipment to create a wide variety, compact, nutritious, crisp fragrant food. Therefore, a unique style of food has formed a major category. Due to the simple structure, easy operation, low investment in equipment and rapid income, the equipment for producing such puffed food has developed rapidly and has shown great vitality.

Due to different uses and equipment, puffed food has the following three types: First, the use of extrusion extruder, corn and potato as raw materials to produce small food products; the second is the use of extrusion-type extruder, the plant protein as raw material production Tissue protein-like food (plant meat); third is cereals, beans or potatoes as raw material, made by puffing staple food. In addition to trial production of indirect heating puffing machine, but also refined food extruded puffed into a variety of puffed food.

一、概述

1.膨化食品

膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要原料，经加湿(调整水分)、焙烤、油炸或挤压等方式膨化而制成的，具有一定膨化度、体积明显增大，且具有一定酥松度的食品。

一般来说，含淀粉和蛋白质的食品较易膨化。生淀粉(β- 淀粉) 在水中加热时，形成α- 淀粉，即淀粉糊化。当水分处于高温、高压条件下，突然减压，填充在间隙内的水便会产生强大的膨化力，促使淀粉体积膨胀，呈多孔状。蛋白质在高温和高压条件下会与水形成黏稠状物，减压后形成膨胀水蒸气泡，使蛋白质内部的水蒸发，冷却后的蛋白质便具有高度膨胀的结构。

2.发展现状

膨化食品品种繁多, 外形精巧, 营养丰富, 酥脆香美, 深受儿童、青少年以及一些老人的喜爱, 成为一种时尚的休闲食品。随着中国经济的持续发展、人们生活水平的显著提高和生活方式的多样转变，此类食品已不仅是人们闲暇、休息时所吃的食品，作为能缓解人们自身情绪、保持心情愉悦的食品，而逐渐成为人们日常的必需消费品。我国每年休闲食品的销售额达几千亿元人民币，其中谷物膨化食品的年产量约上百万t。世界范围内，休闲食品正在逐渐成为人们日常生活中的必备需求品。新的市场报告显示，近年，全球消费者每年在休闲食品(零

食小吃食品)上花费3740亿美元，同比增长2%。在美国，食用休闲食品的人群已占到97%。在我国，近年以健康营养为特点的休闲食品年销售额超过2000亿元人民币，以15%的速度快速增长，预计到2018年将高达4800亿元人民币。全球各大地区休闲食品持续增长，欧洲（1670亿美元）和北美（1240亿美元）是全球休闲食品销售额最多的地区，亚太地区（460亿美元）和拉丁美洲（300亿美元）的销售额分别增长了4%和9%，中东/非洲地区（70亿美元）则增长了5%，味道和健康成为消费者需求的重要因素。健康休闲食品和便携食品强劲增长，国外休闲食品风味添加日益创新，新配方设计向产品中添加水果和蔬菜，增进健康的同时，也向其中增添了创新的风味。

二、技术原理

物料膨化的主要机理是挤压机内形成的粘弹性物体能在压模处由于压力瞬间下降而膨胀，使产品的密度改变，从而显著影响其外观、质地(如易碎性、硬度)、适口性、颗粒稳定性、水稳定性和漂浮性(对水产品饲料而言)等。在膨化挤压机中螺旋与物料、物料与机筒以及物料内部的机械摩擦，物料被强烈地挤压、搅拌、剪切，物料被细化、均化。在高温、高压、高剪切条件下，物料发生变化，由粉状变成糊状，淀粉糊化。挤压腔内温度高，但腔内压强较高达到几十个大气压，水分并未转变成水蒸气，直到物料从挤出模孔排出的瞬间，压强骤然降低至一个大气压，水分迅速变成过热蒸汽而增大体积，使物料体积迅速膨胀，水蒸气进一步蒸发逸散使冷却的胶状物料中留下许多的微孔而定型。挤压物膨胀过程主要靠压模膨胀和水的骤蒸发后者占主要作用。对于水的骤蒸发导致的膨胀来说，至关重要的是粘弹性物体在正出模时温度要超过100 ℃，此时粘弹体中的水蒸气成为种核气泡，到膨胀阶段，气泡涨大使挤压物达到最大体积并且成形，而气泡的涨大程度取决于温度、水分和流动状况指数，如注入二氧化碳或添加碳酸氢钠之类的产气化合物，能增强挤压物的膨胀。

三、传统膨化食品加工技术

1.油炸型

一般采用棕榈油油炸，后经脱油处理。由于温度较高，油炸后原料的营养成分损失严重，且会出现酸败问题，而且油炸用油因反复使用，容易产生致癌物质；但由于油炸型膨化食品的加工工艺及设备要求简单，所以很多生产企业（特别是小厂）还在继续使用。油炸型膨化食品生产流程为：

制粉一蒸练一成形一干燥一油炸一调味一包装。

2.挤压型

2.1挤压膨化的工作原理

挤压型膨化食品的原料主要是含淀糖多的谷物粉、薯粉或生淀粉等。这些原料由许多排列紧密的胶束组成，胶束间的间隙很小，在水中加热后因部分胶束溶