(完整版)膨化食品加工技术发展概况及应用
膨化食品加工技术
膨化食品加工技术第一章膨化食品加工概述(The Puffing Food Process)第一节膨化食品的概念和分类广义上的膨化食品 (Puffing Food) ，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。
膨化( Puffing )是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。
膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。
膨化方法的分类 (The Category of Puffing Method)（一）按膨化加工的工艺条件分类（二）一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。
另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。
1.高温膨化（High-temperature Puffing)高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。
其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技术也应属于这一范畴。
油炸膨化（ Frying Puffing)：是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。
油炸膨化的油温一般在160一180℃，最高不超过200℃。
热空气膨化（ Hot-air Puffing)：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。
微波膨化（ Microwave Puffing)：是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。
2．温度和压力的共同作用的膨化低温真空油炸膨化（ Low-temperature Vacuum Frying Puffing）：在负压条件下，食品在油中脱水干燥。
膨化大豆行业报告
膨化大豆行业报告一、行业概况。
膨化大豆是一种将大豆加工成膨化食品的技术，通过高温高压处理，使大豆膨化成膨化豆制品。
膨化大豆产品通常以豆脆、豆丸等形式出现，口感脆爽，营养丰富，成为了现代人们喜爱的零食。
二、市场需求分析。
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，膨化大豆产品受到了越来越多消费者的青睐。
首先，膨化大豆产品具有较高的营养价值，富含蛋白质、膳食纤维、维生素等，符合现代人们对健康饮食的追求。
其次，膨化大豆产品口感独特，香脆可口，受到了年轻人和儿童的喜爱。
再者，膨化大豆产品便携性强，可以随时随地食用，满足了现代人们快节奏生活的需求。
因此，膨化大豆产品市场需求量持续增长。
三、行业发展趋势。
1. 健康食品受到追捧。
随着人们生活水平的提高，对健康食品的需求也在不断增加。
膨化大豆产品富含蛋白质、膳食纤维等营养成分，符合了现代人们对健康食品的追求，因此膨化大豆产品在未来的市场中具有较大的发展潜力。
2. 创新产品受到关注。
随着消费者口味的多样化，膨化大豆行业也在不断推出新品种、新口味的产品，以满足消费者的需求。
例如，将膨化大豆与其它坚果、水果等进行混合加工，推出了更加丰富多样的产品，受到了市场的欢迎。
3. 品牌建设成为关键。
在激烈的市场竞争中，品牌建设成为了膨化大豆行业的关键。
消费者更加倾向于购买知名品牌的产品，因此企业需要加大品牌宣传和推广力度，提升品牌影响力，树立良好的企业形象。
四、行业发展壁垒。
1. 技术壁垒。
膨化大豆产品的生产需要一定的技术支持，包括膨化技术、调味技术等。
具备这些技术的企业具有一定的竞争优势。
2. 资金壁垒。
膨化大豆产品的生产需要一定的资金投入，包括生产设备的购置、原材料的采购等。
资金充裕的企业具有更强的市场竞争力。
3. 品牌壁垒。
知名品牌的膨化大豆产品在市场中具有较高的知名度和美誉度，新进入者需要一定的时间和资源来建立自己的品牌形象。
五、行业发展机遇。
1. 健康食品市场需求增加。
2024年膨化食品市场分析现状
膨化食品市场分析现状膨化食品是指通过高温、高压或高速度处理原料，在短时间内使食品膨化、脆化的加工食品。
随着人们生活水平的提高和快节奏生活方式的普及，膨化食品的市场需求逐渐增长。
本文将对当前膨化食品市场进行分析，包括市场规模、发展趋势以及面临的挑战等方面进行探讨。
市场规模近年来，膨化食品市场规模逐渐扩大。
根据市场调研数据显示，全球膨化食品市场规模在过去五年内年均增长率达到了6.8%。
预计到2025年，全球膨化食品市场规模将达到5000亿美元。
中国作为世界上最大的膨化食品消费市场之一，其市场规模也在稳步增长。
预计到2025年，中国膨化食品市场规模将超过1000亿元人民币。
市场发展趋势1.健康和营养意识日益增强：随着人们对健康的关注度提高，消费者对于膨化食品的健康成分和营养价值也有了更高的要求。
膨化食品生产企业需要开发更健康、低脂、低糖、无添加剂的产品来满足市场需求。
2.多样化的产品创新：消费者对于膨化食品的需求不再局限于传统的薯片、爆米花等产品，对于新颖、特色的口味和包装也有着极高的兴趣。
膨化食品企业应加大产品创新的力度，推出更多种类、口味独特的产品，以满足消费者的需求。
3.线上销售渠道的兴起：随着互联网的普及和电子商务的发展，越来越多的消费者倾向于通过线上渠道购买膨化食品。
线上销售渠道不仅能够提供更多种类的膨化食品选择，还能够提供更便捷的购物体验。
膨化食品企业应积极拓展线上销售渠道，抓住机遇提升销售额。
4.包装设计的重要性：消费者对于膨化食品包装的重视程度逐渐增加。
吸引消费者眼球的包装设计不仅能够提升产品的市场竞争力，还能够传递产品的品牌形象和核心价值。
膨化食品企业应加强包装设计能力，推出与众不同的包装设计，以提升产品的卖点和附加值。
面临的挑战1.健康问题：膨化食品中常常含有较高的脂肪、盐和糖分，长期过量食用可能对人体健康产生负面影响。
膨化食品生产企业需要加强产品研发，减少不健康成分的含量，推出更健康的产品。
膨化食品知识
1
目录（共11部分）
一． 历史与发展
二．概念与定义
三． 膨化食பைடு நூலகம்种类 四． 膨化食品特点 五． 膨化原理 六． 膨化过程 七． 膨化条件 八． 膨化流程 九． 挤压膨化机的分类 一○．挤压膨化与气流膨化的区别 一一．膨化食品中存在的安全问题
2
历史与发展
• 1936年第一台应用于谷物加工的单螺杆挤压蒸煮机问世，并在该行业 中取得成功，第一次生产出了膨化玉米圈。 40年代末期，随着挤压 技术的发展，种类繁多的大量方便食品、即食食品、小吃食品、断奶 制品、儿童营养米粉等挤压方便产品相继问世。美国用挤压式膨化机 生产出小学生可见食品，深受欢迎。
4
概念与定义
• 膨化食品概念： • 以谷物、豆类、薯类、蔬菜等作为主要原料，
利用油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等膨化技术 加工而成，其体积明显增大、组织结构膨松多孔、 口感酥脆、外形精巧、品种繁多，具有一定的营 养价值的一大类食品。 • 注： 膨化产品也不等于是挤压产品，挤压只是膨 化的手段之一，将产品进行膨化还可以采取其它 的技术（如气流膨化、微波膨化）。 • 膨化度是指膨化后制品的体积增大倍数，即 • 膨化度=膨化制品的截面积/挤压机模具孔口的截 面积
按原料可分：
1、淀粉类膨化食品 2、蛋白类膨化食品 3、淀粉和蛋白混合类膨化食品 4、海藻类膨化食品（紫菜、海带） 5、果蔬类膨化食品（苹果脆片、胡萝卜脆片）
按其性状可分：
1、小吃及休闲食品 2、快餐汤料类
7
膨化食品的特点
✓营养成分的保存率和消化率高 ✓能够改善食用品质 ✓易于保存 ✓食用方便，品种繁多 ✓生产设备简单、占地面积小 ✓能耗底、无污染 ✓生产效率高
我国膨化食品加工技术概况与发展
文章编号 ：１７ — ６ ６ ２０ ０ — ０ ０ ０ ６ １９ ４ （ ０ ６） ９ ０ ４ — ３
我国膨化食品Ｊ －技术概况与发展 ｊｒ ￣
谢 焕雄 ，王海鸥
（ 农业部南京农业机械化研究所 ，南京 ２ ０ １） １０ ４ 摘要 ：膨化食 品有 即食 方便 、口感松软 自然和酥脆可 口等特点 ，深受人 们喜爱 。介绍 了食 品膨化 的原理 、膨化食 品 的标 准分类及相应的膨化技术 ，总结 了膨化食品技 术的现状 ，并论述 了膨化技术的发展趋势。
一
化食品作为第 ２ 批实施市场准人制度 的 ｌ 类 食品之 ０ 无 Ｑ 标志不能上市销售 。 ｓ 膨化技术在我国有着悠久的历史 ，民间的爆米花 及各种油炸食品都属于膨化食品，但应用现代膨化技 术生产膨化食品的时间并不长 。由于生产厂家对膨化 食 品的研究开发工作不够重视 ，膨化食品风味单调 、 品种少，远不能满足人们的需求。近年来，美 国、日 本 、欧洲各 国和东南亚国家和地区很多著名的膨化食 品生产企业纷纷在 中国投资建厂 ，生产各 种膨化食 品。在超市货柜上摆满了这些厂家生产的各式各样 的 膨化休 闲小食品。因此 ，大力发展并加快膨化技术在 食 品生产 中的应用步伐 ，促进我 国食品工业 的发展 ， 是目 前食品科学工作者需着重考虑的一个课题。
目前已有利用微波膨化技术生产的谷类膨化食品如爆米花大豆及其微波膨化后的果蔬水分含量还较高不能达到酥松因此还必须经过处理从而在一定真空度湿度和温度下使膨化的果蔬进一步增加膨化度和脆与采用油炸膨化成的脆片相比微波膨化含油率产品不含油或少含油而且松脆可口具有加热度快时间短产品质量高加热均匀和设备占地面积少等特点
一
，
１ 膨化食品的分类 １ 据 Ｇ １４ １ ２０ 划分 ． １ Ｂ ７０－ ０ ３ 根据 国家标准 Ｇ １ ０— ０３ 《 化食 品卫生标 Ｂ７ １２０ 膨 ４ 膨化食品按生产工艺的不 同分为 ２ 。 类圈 （）油 炸 型膨化 食 品。原料 经 过食用 油脂 煎 炸或 １ 用调味的植物油喷洒 、浸渍和干燥等方式而制成的膨 化 食 品。 （）非 油炸 型膨 化食 品 。原料 经膨 化器 加温 （ ２ 调 整水分） 、挤压 、焙烤和调 味 （ 或不调味）而制成的 膨 化食 品 。
膨化技术及其在食品加工中的应用
膨化技术及其在食品加工中的应用1、挤压膨化技术的机理含有一定水分的物料，在积压机的套筒内受到螺杆的推动作用和卸料磨具及套筒内截流装置的阻止作用，另外还受到来自外部和物料与螺杆、套筒内部摩擦热的加热作用，使物料处于3～8MPa和120～200℃的高温下，根据需要可达到更高的温度。
由于压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压物料在挤压筒内便产生水分的沸腾和蒸发。
在如此高的温度、剪切力和压力下，物料呈现熔融状态。
当物料被强行挤出模具口时，压力骤然降为常压，此时水分便发生闪蒸，产生类似“爆炸”的情况，产品随之膨胀。
水分从物料中蒸发，带走了大量的热量，这样物料瞬间从挤压过程中的高温降至80℃的相对低温。
由于温度的降低，物料从挤压时的状态而固化成型，并保持了膨化后的形状。
挤压膨化食品的成分主要以淀粉为主。
因此膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的，在高温高压状态下，淀粉颗粒首先发生糊化，进而在高温和高剪切的作用下分子之间相互结合和交联，形成网状的结构，该结构经挤压、降温和固化后成为膨化食品结构的骨架，其他原料中的成分填充于其中。
因此原料中淀粉的含量直接影响到产品的膨化程度，在原料中没有淀粉存在的情况下，则基本上不产生膨化效果。
2、挤压膨化技术的特点1）改善实用品质，易于储存采用膨化技术可以使玉米、高粱这些原本含有较多纤维素、维生素的粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味。
从而改善实用品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。
2）提高产品质量，减少有害物质挤压过程是一个典型的高温、高压、短时过程，这使物料处理有限，因而在最终产品中几乎保留了原料中所有的营养成分。
同时，高温短时过程仍可减少象有害的酶和微生物一样的不良产品因素。
3）原料适用性广，产品种类多可加工的原料品种繁多，不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细作，生产精美的小吃食品；而且还能加工果蔬、香料及一些动物蛋白。
食品的膨化技术
物料水分含量低，使物料在挤压腔中流动缓慢，在挤压腔中的停 留时间长，切向速度增大，淀粉的凝胶化增高，从而使膨化程度降 低。
2.可发酵性糖在膨化过程中的变化
玉米膨化前后可发酵性糖含量的变化（干基）
35.26
47.66
②水溶性成分增加
膨化前后谷物的水溶性成分变化（干基 /％）
挤压膨化
气流膨化
对照
玉米
32.70
16.81
3.275
黍米
52.81
50.17
4.190
③温度、水分含量对淀粉的变化影响
若温度低，膨化产品的水分含量高，膨化率低，淀粉熟化不完全； 若温度高，则产品呈爆裂状，有焦糊味； 若温度过高，则物料在套筒内焦糊并结成硬块，堵塞机头，使机器 不能运转。
三、影响挤压膨化的因素
影响膨化的因素很多，如原料粒度和含水量、进料速 度、螺杆结构和转速，以及模孔尺寸等，总之，原料和 设备是影响膨化的两个主要方面。
1.原料对膨化加工的影响
①原料的水分含量 ②原料粒度 ③辅料对产品比容的影响
2.膨化设备对膨化加工的影响
①螺杆与螺套的螺距和间隙 ②螺杆转速和进料速度 ③模孔直径大小
膨化技术在我国有着悠久的历史，我国民间的爆米花、 冻米糖、爆豆子及各种油炸食品都属于膨化食品。由于种种 原因，我国的膨化技术发展缓慢。直到20世纪70年代末， 才开始膨化技术与膨化食品的研究与生产并取得巨大发展， 目前膨化食品比比皆是。
膨化技术已广泛应用于饲料、酿造、医药、建筑和铸造 等行业，取得了较好的效果 。
二、物料在挤压膨化过程中的变化
膨化食品的介绍及未来发展趋势
膨化食品的介绍及未来发展趋势膨化食品，指的是通过高温高压处理，将含水量较高的食材膨化而成的食品。
其特点是口感酥脆、轻盈膨松、易消化吸收、营养价值高，而且质量稳定、易于储存和运输，有着广泛的应用前景和市场需求。
在本文中，我们将通过对膨化食品的发展历史、文化、营养价值、生产工艺、存储和防护措施、市场发展现况、未来市场发展趋势的介绍，来全面了解这一食品类别的情况。
膨化食品的历史可以追溯到公元前5世纪的非洲和南美洲，当时人们就用火烧成一种叫做“popcorn”的爆米花。
在中国，膨化食品的历史也可以追溯到极古时期，但传统的膨化食品一般以小麻花和海参花等为主，而且严格来说不属于膨化食品的范畴。
直到19世纪末，美国人卡尔文·埃德森（Calvin E. Edison）发明了一种新型的爆米花机，使得膨化食品开始火速发展。
后来，人们发现不仅玉米、小麦等谷物能膨化，甚至豆类、薯类、大米、玉米等也能通过膨化食品加工的方法变成具有食用价值的膨化食品。
随着时间的推移，膨化食品也逐渐成为了一种重要的食品种类，目前全球膨化食品的市场规模已经达到了数十亿美元。
膨化食品在不同地区和文化中都有着不同的应用方式和生产方法。
在欧美国家，膨化食品通常被视为儿童和青少年的零食，比如爆米花和薯片等，此外，膨化食品也被视为在观赛、看电影等娱乐活动中的必备补品。
而在亚洲国家，膨化食品则被广泛应用于炒菜、做流沙包、作为早餐、制作点心等，而且在生产工艺上，亚洲国家通常更注重利用传统的自然食材、精细的手工工艺和家庭化的小规模生产方式，以提高膨化食品的味道和保证良好的产品品质。
膨化食品的营养价值是相当高的。
在生产过程中，食材中的淀粉质被高温高压处理后，发生了淀粉凝胶化和蛋白质变性等化学反应，使得淀粉和蛋白质分子对人体更加易于吸收，这也是膨化食品所具有的优点之一。
同时，膨化食品的油脂含量较低，加上发生了氧化反应，也不含有潜在致癌物质的产生，因此相对来说，膨化食品对肥胖和心血管疾病等疾病的危害相对较小。
食品膨化技术综述
食品膨化技术摘要：目前市场上膨化食品越来越多，其生产工艺也是多种多样。
食品的膨化方法包括了直接挤压膨化、气流膨化、微波膨化等。
本文介绍了这三种膨化技术的原理、特点以及应用，并阐述了食品膨化技术的发展前景。
关键词：挤压膨化；气流膨化；微波膨化Expanded Food TechnologyCHEN Bing-bing(University of Shang Hai for Science and Technology, ShangHai 200093)Abstract：Currently on the market, puffed food, more and more of its production process is also varied. Methods puffed foods include direct extrusion, air puffing, puffing like. This article describes these three principles puffing technology, characteristics and applications, and describes the development prospects of food puffing technology. Key words: Extruded；Airflow puffing；Microwave puffing1膨化技术的发展食品膨化技术[2]在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。
由于种种原因，我国现代膨化技术发展缓慢。
直到20世纪70年代末，国内才开始现代膨化技术与膨化食品的研究。
20世纪80年代初期，以太阳牌锅巴为代表的膨化休闲食品开始出现，丰富了中国传统的以瓜子、花生、饼干及糖果为代表的休闲类食品，同时带动了一批新兴企业的建立和成长。
进入90年代，随着消费市场的进一步扩大，国内膨化技术的逐渐成熟，以及国际膨化食品企业入驻国内，带来了先进的技术、设备和经验，膨化食品企业走上产业化发展的道路。
膨化技术应用情况及标准化
膨化技术应用情况及标准化食品安全是关系到国计民生的大事，其中最重要的环节就是抓好饲料的安全。
从我国近二十年来饲料工业的发展来看，不仅产量在逐年上升，产品的质量要求也在不断提高，九十年代初瘦肉精还被大量用于饲料中，但药品残留问题很快导致其被禁用，而后几年内又有几十种药物被明令禁止用于饲料，也体现出国家对食品安全的重视。
饲料中不能使用药物，动物体摄食生饲料染病的风险就大大增加，如何在绿色养殖过程中提供安全的动物产品，就成了饲料加工业迫切需要解决的问题。
随着科技发展，高新技术在饲料工业上得到大量应用，膨化技术就是其中之一。
饲料膨化，最基本的就是为动物体提供无菌化、熟化饲料，从而减少动物体患病风险，同时还可以改善动物体的生产性能。
膨化对饲料主成分的影响膨化、膨胀改变了饲料原料中各成分的物理结构和化学特性。
1、提高了淀粉的糊化度，生成改性淀粉，具有很强的吸水性和粘接功能。
由于它的高度吸水性，使得我们可向产品中添加更多的液体成份（如油脂、糖蜜等），同时，因为它具有比普通淀粉强得多的粘接功能，膨化生产过程中淀粉添加量可大大减少。
这为其它原料的选择提供了更多的余地，配方中可选择更多种的廉价原料替代那些昂贵的原料，可以大量地降低成本而不会影响到产品品质。
2、由于蛋白质与淀粉基质结合在一起，因此饲喂时不易流失，只有当动物体内消化酶分解淀粉时才将蛋白质释放出来，提高了蛋白质的效价。
膨化过程也使蛋白质发生变性，钝化了许多抗营养因子，同时改变了蛋白质的三级结构，缩短了蛋白质在肠道中的水解时间。
对于反刍动物来讲，膨化生成瘤胃不可降解蛋白，即过瘤胃蛋白，可避免动物产生氨中毒，提高蛋白质的利用率。
3、膨化处理将原料分子中囊化油脂释放出来，提高了脂肪的热能值，膨化还将脂肪与淀粉或蛋白一起形成复合产物脂蛋白或脂多糖，降低了游离脂肪酸含量，同时钝化了脂酶，抑制了油脂的降解，减少了产品贮存与运输过程中油脂成分的酸败、哈败。
此外，膨化处理还减少了原料中的细菌、霉菌和真菌含量，提高了饲料的卫生品质，减少各种药物成分的添加量；改善适口性；提高低质原料效价，降低饲料成本。
食品膨化技术
食品膨化技术的基本概念（1）食品膨化技术：应用挤压加工设备对食品原料完成输送、混合（破碎）、压缩、剪切混炼、加热熔融、均压、模头成型等，以加工成速食或快餐食品的一项新的食品加工技术（2）膨化食品：它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。
因此，独具一格地形成了食品的一大类。
国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。
1、国外食品膨化技术发展历史及现状国外该技术的发展大致分为如下几个阶段：•1900年间歇柱塞式通心粉挤压机；•1930年单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上（低剪切）；•30年代后期General Mills Inc首次将挤压技术应用于谷物方便食品上——1936年膨化玉米果首次挤压成功；•1946年后开始商品化（高剪切自热式）；•40年代后期国外发展迅速:挤压机多样化及外加热式挤压机；•50年代饲料业得以发展；•60年代首次用单螺杆挤压机工业化生产膨化速食早餐谷物；研究了挤压过程物料所发生的变化；•70年代——双螺杆挤压机应用于食品，实现了组织化植物蛋白（人造素肉）工业化生产。
此期间研究挤压熟化原理及对挤压模型进行分析；•80年代欧共体和日本相应成立专门的研发机构；•90年代后期挤压机代表性生产厂家:美国Wenger、德国WP、意大利帕万——马布公司、法国Clextral公司、瑞士布勒公司等。
2、国内食品膨化技术发展历史及现状•挤压膨化食品起步晚，79年，北京食品研究所在我国首先研制成功食品挤压机，是工业化生产挤压膨化食品在我国起步的标志；•80年代初，苏州第二米厂和山东食品发酵工业研究所，先后研制出挤压膨化机；•85年，北京义利食品厂引进德国WP公司的C-37型双螺杆挤压机；•86年，北京蛋品厂等单位引进意大利Map公司的RC27/A型双螺杆食品挤压机；•86年，上海铅笔厂、河南邓州星光机械厂吸收国外技术，生产出国产双螺杆挤压机；•90年代，一些厂家生产出双螺杆食品挤压机：河南济源机械厂、江苏锡山金龙食品机械厂、山东济南塞信机械有限公司；•96年，原国内贸易部北京商业机械研究所研制成功多功能食品挤压生产线。
(完整版)膨化食品加工技术发展概况及应用
膨化食品加工技术发展概况及应用姓名：***班级：食品1404膨化食品加工技术发展概况及应用Expanded food, also known as extruded food abroad, explosive food, light food, etc., is developed in recent years, a new type of international food. It cereals, beans, potatoes, vegetables and other raw materials, the processing of puffing equipment to create a wide variety, compact, nutritious, crisp fragrant food. Therefore, a unique style of food has formed a major category. Due to the simple structure, easy operation, low investment in equipment and rapid income, the equipment for producing such puffed food has developed rapidly and has shown great vitality.Due to different uses and equipment, puffed food has the following three types: First, the use of extrusion extruder, corn and potato as raw materials to produce small food products; the second is the use of extrusion-type extruder, the plant protein as raw material production Tissue protein-like food (plant meat); third is cereals, beans or potatoes as raw material, made by puffing staple food. In addition to trial production of indirect heating puffing machine, but also refined food extruded puffed into a variety of puffed food.一、概述1.膨化食品膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要原料，经加湿(调整水分)、焙烤、油炸或挤压等方式膨化而制成的，具有一定膨化度、体积明显增大，且具有一定酥松度的食品。
食品膨化技术及其应用
食品膨化技术及其应用Ξ林 勉 芮汉明 刘通讯(华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510641)摘 要 膨化技术作为一种新型食品生产技术,正逐步在食品工业中得到广泛的应用。
目前膨化食品的生产技术主要包括挤压膨化技术和高温膨化技术2种类型。
本文主要介绍了挤压膨化技术和高温膨化技术的膨化机理、生产工艺和流程以及它们在膨化休闲小食品生产中的应用;并对膨化食品的研究开发和微波膨化、烘焙膨化、真空油炸等新型食品膨化技术及其发展趋向进行了讨论。
关键词 膨化 挤压 高温膨化 油炸 膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料,利用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品。
它具有品种繁多、质地酥脆、味美可口、食用方便、营养物质易于消化吸收等特点。
作为一种休闲食品,膨化食品深受消费者尤其是青少年的喜爱和欢迎。
在自诩为小吃食品王国的美国,各种休闲食品的年销售额高达150亿美元,其中30%为马铃薯片。
而作为美国最大膨化食品生产企业的F rito2L ay公司,年销售额达到50亿美元[1]。
可以肯定,膨化技术应用于膨化食品的生产具有十分广阔的前途和发展前景。
食品膨化技术在我国有着悠久的历史,但应用现代膨化技术生产膨化食品的时间并不长。
我国第一台挤压机于70年代末期在上海研制成功,这标志着我国工业生产挤压膨化食品开始起步。
但由于生产厂家对膨化食品的研究开发工作不够重视,膨化食品风味单调,品种较少,远不能满足人们生活水平日益提高的需求,因而逐渐受冷落。
近年来,美国的F rito2L ay公司、日本的Calbee公司以及欧洲和东南亚很多著名的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂,生产各种膨化食品。
美国F rito2L ay公司在广州的合资企业广州百事食品有限公司1994年投产后仅日式牛排和海鲜味粟米脆年销售额达一亿元人民币。
因此,大力发展膨化技术并加快它在食品生产中的应用步伐以促进我国食品工业的发展是目前食品科学工作者需着重考虑的一个课题。
膨化技术应用情况及标准化
目的
-化；
-菌；
-毒、钝化抗营养因子； -高饲料利用率
-化成型
-混合、研磨及产品均质化 -肉比可降低 8-10%
-蒸脱水，增强贮藏、稳定
优点
-口性好
-料无菌化，有益健康
-生产高能量饲料
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，通力根1保过据护管生高线产中敷工资设艺料技高试术中卷0资不配料仅置试可技卷以术要解是求决指，吊机对顶组电层在气配进设置行备不继进规电行范保空高护载中高与资中带料资负试料荷卷试下问卷高题总中2体2资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况1卷中下安，与全要过，加度并强工且看作尽护下可1都关能可于地以管缩正路小常高故工中障作资高；料中对试资于卷料继连试电接卷保管破护口坏进处范行理围整高，核中或对资者定料对值试某，卷些审弯异核扁常与度高校固中对定资图盒料纸位试，置卷编.工保写况护复进层杂行防设自腐备动跨与处接装理地置，线高尤弯中其曲资要半料避径试免标卷错高调误等试高，方中要案资求，料技编试术写5、卷交重电保底要气护。设设装管备备置线4高、调动敷中电试作设资气高，技料课中并3术试、件资且中卷管中料拒包试路调试绝含验敷试卷动线方设技作槽案技术，、以术来管及避架系免等统不多启必项动要方高式案中，；资为对料解整试决套卷高启突中动然语过停文程机电中。气高因课中此件资，中料电管试力壁卷高薄电中、气资接设料口备试不进卷严行保等调护问试装题工置，作调合并试理且技利进术用行，管过要线关求敷运电设行力技高保术中护。资装线料置缆试做敷卷到设技准原术确则指灵：导活在。。分对对线于于盒调差处试动，过保当程护不中装同高置电中高压资中回料资路试料交卷试叉技卷时术调，问试应题技采，术用作是金为指属调发隔试电板人机进员一行，变隔需压开要器处在组理事在；前发同掌生一握内线图部槽 纸故内资障，料时强、，电设需回备要路制进须造行同厂外时家部切出电断具源习高高题中中电资资源料料，试试线卷卷缆试切敷验除设报从完告而毕与采，相用要关高进技中行术资检资料查料试和，卷检并主测且要处了保理解护。现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
中国膨化食品行业发展现状
中国膨化食品行业发展现状一、膨化食品行业概述膨化食品广义上是指利用油炸、挤压、烘焙、微波等作为熟化工艺处理后体积有明显增加的。
膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。
根据《膨化食品》中的膨化食品按加工工艺可分为4种类型：焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型。
经过近30年的发展，膨化食品产业链逐渐成熟，上游由膨化食品原材料和食品包装行业组成，下游为各类的销售渠道。
上游原材料的的变动对膨化食品行业有重要的影响。
中国膨化食品行业，自20世纪90年代上好佳与乐事的成立而开始起步发展；2005年开始大润发等大型卖场在中国高速发展，膨化食品借助大商场进行售卖得以高速发展；2016年开始随着膨化食品行业价格越来越透明化，市场趋向饱和，行业竞争加剧进入竞争阶段。
二、膨化食品行业现状在中国休闲食品行业中，不同类别的产品有着不同的发展速度。
以五年为一发展期来看，2010-2015年休闲卤制品、糖果及蜜饯、面包/蛋糕及糕点、膨化食品、炒货及饼干的复合增长率分别为：17.6%、12.0%、13.8%、16.7%、9.4%、10.2%，其中休闲卤制品的增速最快，膨化食品次之，预计在2020年膨化食品行业零售市场规模将达到105.3亿元，增速将减缓。
中国休闲食品在不同渠道有着不一样的表现。
食品店及食品市场一直为中国休闲食品最大的销售渠道。
2010-2015年网上渠道高增速发展，预计2020年市场规模可达1646亿元。
但预计2020年食品店及食品市场依然份额占比最大，预计食品及食品市场市场规模将近6000亿元。
三、膨化食品行业竞争格局膨化食品行业龙头企业以不断的推出新品类、新口味，创新的营销方式来获得市场份额。
由于新产品的跟随难度低，出现爆款新品后其他企业往往采取跟随策略，行业同质化高，行业竞争加剧。
其中2018年中国膨化食品企业中旺旺食品占比最高，占比达21%，百事、达利和好丽友占比超过10%，分别为16%、15%和10%。
四、膨化食品行业未来发展趋势1、品牌化随着膨化食品行业迅速的发展，市场的竞争也日益激烈，为了加大市场发展力度，品牌成为竞争的关键。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
膨化食品加工技术发展概况及应用姓名：***班级：食品1404膨化食品加工技术发展概况及应用Expanded food, also known as extruded food abroad, explosive food, light food, etc., is developed in recent years, a new type of international food. It cereals, beans, potatoes, vegetables and other raw materials, the processing of puffing equipment to create a wide variety, compact, nutritious, crisp fragrant food. Therefore, a unique style of food has formed a major category. Due to the simple structure, easy operation, low investment in equipment and rapid income, the equipment for producing such puffed food has developed rapidly and has shown great vitality.Due to different uses and equipment, puffed food has the following three types: First, the use of extrusion extruder, corn and potato as raw materials to produce small food products; the second is the use of extrusion-type extruder, the plant protein as raw material production Tissue protein-like food (plant meat); third is cereals, beans or potatoes as raw material, made by puffing staple food. In addition to trial production of indirect heating puffing machine, but also refined food extruded puffed into a variety of puffed food.一、概述1.膨化食品膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要原料，经加湿(调整水分)、焙烤、油炸或挤压等方式膨化而制成的，具有一定膨化度、体积明显增大，且具有一定酥松度的食品。
一般来说，含淀粉和蛋白质的食品较易膨化。
生淀粉(β- 淀粉) 在水中加热时，形成α- 淀粉，即淀粉糊化。
当水分处于高温、高压条件下，突然减压，填充在间隙内的水便会产生强大的膨化力，促使淀粉体积膨胀，呈多孔状。
蛋白质在高温和高压条件下会与水形成黏稠状物，减压后形成膨胀水蒸气泡，使蛋白质内部的水蒸发，冷却后的蛋白质便具有高度膨胀的结构。
2.发展现状膨化食品品种繁多, 外形精巧, 营养丰富, 酥脆香美, 深受儿童、青少年以及一些老人的喜爱, 成为一种时尚的休闲食品。
随着中国经济的持续发展、人们生活水平的显著提高和生活方式的多样转变，此类食品已不仅是人们闲暇、休息时所吃的食品，作为能缓解人们自身情绪、保持心情愉悦的食品，而逐渐成为人们日常的必需消费品。
我国每年休闲食品的销售额达几千亿元人民币，其中谷物膨化食品的年产量约上百万t。
世界范围内，休闲食品正在逐渐成为人们日常生活中的必备需求品。
新的市场报告显示，近年，全球消费者每年在休闲食品(零食小吃食品)上花费3740亿美元，同比增长2%。
在美国，食用休闲食品的人群已占到97%。
在我国，近年以健康营养为特点的休闲食品年销售额超过2000亿元人民币，以15%的速度快速增长，预计到2018年将高达4800亿元人民币。
全球各大地区休闲食品持续增长，欧洲（1670亿美元）和北美（1240亿美元）是全球休闲食品销售额最多的地区，亚太地区（460亿美元）和拉丁美洲（300亿美元）的销售额分别增长了4%和9%，中东/非洲地区（70亿美元）则增长了5%，味道和健康成为消费者需求的重要因素。
健康休闲食品和便携食品强劲增长，国外休闲食品风味添加日益创新，新配方设计向产品中添加水果和蔬菜，增进健康的同时，也向其中增添了创新的风味。
二、技术原理物料膨化的主要机理是挤压机内形成的粘弹性物体能在压模处由于压力瞬间下降而膨胀，使产品的密度改变，从而显著影响其外观、质地(如易碎性、硬度)、适口性、颗粒稳定性、水稳定性和漂浮性(对水产品饲料而言)等。
在膨化挤压机中螺旋与物料、物料与机筒以及物料内部的机械摩擦，物料被强烈地挤压、搅拌、剪切，物料被细化、均化。
在高温、高压、高剪切条件下，物料发生变化，由粉状变成糊状，淀粉糊化。
挤压腔内温度高，但腔内压强较高达到几十个大气压，水分并未转变成水蒸气，直到物料从挤出模孔排出的瞬间，压强骤然降低至一个大气压，水分迅速变成过热蒸汽而增大体积，使物料体积迅速膨胀，水蒸气进一步蒸发逸散使冷却的胶状物料中留下许多的微孔而定型。
挤压物膨胀过程主要靠压模膨胀和水的骤蒸发后者占主要作用。
对于水的骤蒸发导致的膨胀来说，至关重要的是粘弹性物体在正出模时温度要超过100 ℃，此时粘弹体中的水蒸气成为种核气泡，到膨胀阶段，气泡涨大使挤压物达到最大体积并且成形，而气泡的涨大程度取决于温度、水分和流动状况指数，如注入二氧化碳或添加碳酸氢钠之类的产气化合物，能增强挤压物的膨胀。
三、传统膨化食品加工技术1.油炸型一般采用棕榈油油炸，后经脱油处理。
由于温度较高，油炸后原料的营养成分损失严重，且会出现酸败问题，而且油炸用油因反复使用，容易产生致癌物质；但由于油炸型膨化食品的加工工艺及设备要求简单，所以很多生产企业（特别是小厂）还在继续使用。
油炸型膨化食品生产流程为：制粉一蒸练一成形一干燥一油炸一调味一包装。
2.挤压型2.1挤压膨化的工作原理挤压型膨化食品的原料主要是含淀糖多的谷物粉、薯粉或生淀粉等。
这些原料由许多排列紧密的胶束组成，胶束间的间隙很小，在水中加热后因部分胶束溶解、空隙增大而使体积膨胀。
当物料通过供料装置进入套简后，利用螺杆对物料的强制输送，通过压延效应及加热产生的高温和高压，使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，胶束即被完全破坏形成单分子，使淀粉糊化，在高温和高压下其晶体结构被破坏，此时物料中的水分仍处于液体状态。
当物科从压力罐被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨账力，物料中的溶胶淀粉体积也瞬间影化，这样物料体积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品结构。
2.2挤压膨化的特点挤压膨化是一个连续的生产系统，可以实现全过程的连续化与自动化，具有以下特点。
（1）生产效率高。
大型双螺杆挤压机每小时生产能力可达数十吨，且操作简便。
（2）生产成本低。
与传统的蒸煮方法相比，用现代挤压膨化技术加工产品，在时耗、能耗、劳动力、占用厂房等方面都有明显降低。
（3）营养丰富。
挤压膨化后的食品富含蛋白质、热量、维生素和矿物质等营养成分，保证了饮食需要的平衡。
（4）原料适用性广。
可加工的原料品种繁多，不仅可以对谷物、薯类和豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，生产出精美的小吃食品，而且还能加工果蔬、香料及一些动物蛋白。
（5）浪费少、无废弃物。
除了开机和停机时需要少量原料作引子外，整个生产过程中几乎无废弃物排出，原料浪费很少。
（6）产品种类多。
生产膨化小食品时，利用同一台挤压机，只需改变原料及模头，即可生产出形状各异的产品。
3.焙烤型采用谷类、薯类或豆类等为主要原料，经烘焙、焙烤和焙炒等加热方式膨化而制成的膨化食品，可赋予产品更好的香味和风味。
烘焙膨化技术是生产低油膨化食品的一种膨化技术。
这种技术目前多用于面包和饼干的生产。
焙烤膨化食品的生产流程为：制粉一蒸练一成形一1次干燥一熟成一2次干燥一焙烤一调味一包装。
4.花色型采用焙烤型、油炸型或直接挤压型膨化食品为坯子，用油脂、酱料或果仁等辅料夹心或涂层，经过上色工序，可使膨化食品形式多样，以满足人们不同口味的要求。
花色型膨化食品的工艺流程是，按照其坯子的生产工艺流程（焙烤型、油炸型或挤压型，最后加一道上色工序。
四、部分新型膨化食品加工技术1.真空低温膨化技术真空低温膨化也叫压差膨化、气流膨化，主要用于膨化果蔬脆片的生产。
该装置由主要压力罐和一个体积比压力罐大5~10倍的真空罐组成。
果蔬原料经处理后，干燥至水分含量15%~25%（不同果蔬要求的含水量不同）。
然后将果蔬置于压力罐内，通过加热和加压，使果蔬内部压力与外部压力平衡，然后突然减压，使物料内部水分突然气化，使果蔬细胞膨胀，达到膨化的目的。
产品特点主要如下。
（1）营养丰富。
由于加工温度低、时间短而保留了原果蔬中的绝大部分营养成分，不含油及任何添加剂，具有原果蔬的风味，富含纤维素、维生素及矿物质等多种营养素成分。
（2）容易吸收。
与普通热风干燥相比，真空低温膨化能够产生均匀的、显著蜂窝状结构，利于人体消化吸收。
（3）复水迅速。
由于呈蜂窝状结构，所以在复水时，在单位时间内吸收水分多。
（4）贮藏期长。
产品不含油，从而避免了油脂氧化：同时，产品含水量在4%以下，保质期较长。
2.微波膨化技术微波膨化是通过电磁能的辐射传导，使水分子吸收微波能、产生分子快速振动获得动能，实现水分的气化，进而带动物料的整体膨化。
目前现有的利用微波膨化技术生产的谷类膨化食品，如爆米花、大豆及其制品，以及膨化淀粉及少油或无油的方便面等。
一般经微波膨化后的果蔬水分含量还较高，不能达到酥松的程度，因此还必须经过处理，从而在一定真空度、湿度和温度下，使膨化的果蔬进一步增加膨化度和脆性，达到酥脆的程度。
与采用油炸膨化成的脆片相比，微波膨化含油率低，产品不含油或少含油，而且松脆可口，具有加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀和设备占地面积少等特点。
如利用微波膨化红薯脆片可以克服砂炒和油炸加工不卫生，以及脂肪含量高的缺点。
可以预见，微波膨化技术是膨化食品生产技术发展的一个方向。
由于我国对于微波膨化应用的基础研究和相应的设备开发还处于起步阶段，微波膨化技术还需进行深入研究和开发。
3.真空油炸技术真空油炸是在负压条件下将食品在油中进行脱水干燥，可以改善食品的品质和降低油脂的劣化程度，是对传统油炸技术的一种有效改良方法。